La cantant Aynur a Crossing the bridge. The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006)
El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:
La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.
(...)
Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (...) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.
No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.
En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.
De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009): Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.
La taula està situada a l’ombra dels mandariners, i al seu voltant, tot col·locant plats i ganivets, hi ranquejava la Lugarètzia, la nostra minyona, mentre remugava per a ella mateixa. Era una hipocondríaca professional i sempre amanyagava i aviciava sis o set malalties al mateix temps i, si badaves, et feia unes vívides i de vegades fastigoses descripcions del que feia l’interior del seu ventre o de com li bategaven les varices, talment els tamtams d’una tribu de salvatges en temps de guerra.
Aquell dia vaig advertir amb satisfacció que menjaríem ous remenats. La mare solia coure cebes a foc lent fins que quedaven transparents i aleshores hi afegia els ous batuts, que tenien uns rovells tan brillants com el sol i provenien de la nostra pròpia família de gallines. Un dia, la meva germana Margo, en un atac de filantropia, va deixar sortir tot l’aviram del galliner perquè anessin a passeig. Les gallines van trobar una parcel·la plena d’alls silvestres i van fer-hi un festí, amb el resultat que les truites que ens van fer per esmorzar l’endemà al matí estaven impregnades de gust d’all. El meu germà Leslie es va queixar dient que era com menjar-se l’entapissat d’un autobús grec.
Els ous remenats eren realment una cosa adient per començar el dia. Generalment me’n menjava dos plats i després em cruspia quatre o cinc torrades de pa integral, cobertes amb una gruixuda capa de mel dels nostres propis ruscs. Per tal que no se’m consideri un golafre, permeteu-me que m’afanyi a explicar que menjar aquelles torrades amb mel era com seguir un curs d’història natural o com realitzar una excavació arqueològica. Els ruscs estaven a càrrec del marit de la Lugarètzia, un home d’aspecte fràgil que semblava dur a les espatlles totes les preocupacions del món i, de fet, les hi duia, com podia advertir qualsevol que passés deu minuts en companyia de la seva muller. Cada vegada que extreia dels nostres cinc ruscs d’abelles el producte tan curosament elaborat, rebia unes picades tan greus que després s’havia de passar uns quants dies al llit. Mentre rebia les picades, però, inevitablement tirava a terra unes quantes bresques, que es convertien en magnífiques trampes enganxoses per enxampar qualsevol insecte que voltés per allà. A desgrat dels desesperats intents de la mare a filtrar la mel abans no arribés a taula, sempre hi restava una petita i interessant col·lecció zoològica. De manera que estendre aquella delicada substància apegalosa i daurada sobre la llesca de pa era com escampar-hi un líquid ambrat en el qual podíeu trobar gairebé qualsevol cosa, des de diminutes papallonetes i cuquets fins a escarabats i petits centpeus. Una vegada, amb gran satisfacció per part meva, hi vaig trobar una espècie de tisoreta que era desconeguda per a mi. De manera que l’esmorzar era sempre una menjada biològicament interessant. La resta de la meva família, per a mortificació meva, restava desafiadorament desinteressada de la zoologia, i per tant no compartia el plaer que jo experimentava davant d’aquella abundant riquesa que em proporcionava la mel.
Durrell, Gerald (2009) Un lloro per al vicari i altres històries. Barcelona: El cercle de Viena, 86-88.
Wildlife Trust is urgently seeking solutions to combat the effects from failing ecosystems on human and wildlife health.
The Durrell School. The Durrell School of Corfu offers a variety of activities, ranging from a series week-long seminars to excursions that explore the rich cultural history of the Mediterranean basin. Past and future field classes include Butrint (Albania), Old Perithia (Corfu), Lia (mainland Greece) and Kalami (Corfu) as well as walking tours of historic Corfu Town and its colonial architecture.
Receptes, productes apícoles i mel artesanal de San Marcos Sierras (Córdoba): La mel
L'essència del Montsec. Inspiració, plaer i tradició: La cuina de la mel. La tradició dels nostres fogons, farcida d’elements de subsistència, viu arrecerada des de molt enrere sota el perfil feréstec del Montsec. Aquesta muntanya que ens defineix i aixopluga, d’olors de romer i timó, amaga en els seus plecs els ruscs del nèctar més preuat...
Salut holística i higienista: Biosfera. Contra quines malalties és útil el consum de mel? Per què la mel és tan important nutricionalment parlant? Quins tipus de mel existeixen? Què és la mel biològica?
I
Quan surts per fer el viatge cap a Itaca,
has de pregar que el camí sigui llarg,
ple d'aventures, ple de coneixences.
Has de pregar que el camí sigui llarg,
que siguin moltes les matinades
que entraràs en un port que els teus ulls ignoraven,
i vagis a ciutats per aprendre dels que saben.
Tingues sempre al cor la idea d'Itaca.
Has d'arribar-hi, és el teu destí,
però no forcis gens la travessia.
És preferible que duri molts anys,
que siguis vell quan fondegis l'illa,
ric de tot el que hauràs guanyat fent el camí,
sense esperar que et doni més riqueses.
Itaca t'ha donat el bell viatge,
sense ella no hauries sortit.
I si la trobes pobra, no és que Itaca
t'hagi enganyat. Savi, com bé t'has fet,
sabràs el que volen dir les Itaques.
II
Més lluny, heu d'anar més lluny
dels arbres caiguts que ara us empresonen,
i quan els haureu guanyat
tingueu ben present no aturar-vos.
Més lluny, sempre aneu més lluny,
més lluny de l'avui que ara us encadena.
I quan sereu deslliurats
torneu a començar els nous passos.
Més lluny, sempre molt més lluny,
més lluny del demà que ara ja s'acosta.
I quan creieu que arribeu, sapigueu trobar noves sendes.
III
Bon viatge per als guerrers
que al seu poble són fidels,
afavoreixi el Déu dels vents
el velam del seu vaixell,
i malgrat llur vell combat
tinguin plaer dels cossos més amants.
Omplin xarxes de volguts estels
plens de ventures, plens de coneixences.
Bon viatge per als guerrers
si al seu poble són fidels,
el velam del seu vaixell
afavoreixi el Déu dels vents,
i malgrat llur vell combat
l'amor ompli el seu cos generós,
trobin els camins dels vells anhels,
plens de ventures, plens de coneixences.
[…] la senyoreta Sofia era una senyoreta malcarada i sempre amb aquell posat de tossuda que tenen les persones ben alimentades. No tenia res a veure amb la seva mare i si l’una volia fred l’altra demanava bullent. I tots sempre a deshora i cadascú pel seu cantó. Per a nosaltres era un desfici, sobretot per la senyoreta, que sempre demanava més imaginació: “Avui, Armanda, poc enginy a la cuina, oi? Vermell de primer plat, vermell de segon plat, vermell a les postres!” […]
Només hi havia un plat amb el qual tot eren compliments i unanimitat per demanar-lo: el rap amb gambes. Era una recepta que la tia Anselma —i jo mateixa— copiàvem de la tia Farners. Molt senzill i alhora força entretingut de preparar. És molt millor si els peixos són grossos, cosa que no sempre trobava al mercat de Barcelona i a vegadesni tan sols a can Quintana. Se’ls treu l’espina i per rostir-los es lliguen els lloms, que, si no, la carn blanca es torça. Preparo damunt la llauna un llit de ceba picada, amb quatre tomàquets, all, llorer, pebre i sal i una punteta, només una punteta, de farigola. Poso el tall i les espines al damunt, ho rego amb una miqueta d’oli i cap al forn. Al cap de deu minuts, no pas més, miro si cal donar-li la volta, que depèn del gruix del peix, i hi tiro un rajolí de vermut blanc sec. El deixo encara dos minutets, que agafi el regust del vi, i trec el rap deixant que la verdura s’acabi de coure. Al cap d’un quart d’hora hi tiro les gambes, que amb cinc minuts són llestes. Un cop tot cuit, s’han de pelar les gambes mirant de treure tota la substància dels seus caps per barrejar-la al sofregit. Reservo el rap i els crustacis i passo tota la resta pel colador xinès, per fer-ne una salsa fina. Preparo una maionesa, generosa, força generosa. I la gràcia consisteix en la presentació a taula, amb la plata de servir força gran i plana: primer, untada de maionesa, hi poso el rap, fred, a talls no més gruixuts que el meu dit petit, i pel damunt les cues de les gambes. A l’últim moment, uns segons abans de portar el plat a taula, hi tiro pel damunt la salsa fina ben calenta. La barreja de fred i calent i de la consistència del peix amb la cremositat de l’adob agradava a tots els Valldaura.
L'encant sensual del mercat de Jerusalem, amb els ulls d'una dona immigrada, vist per Amos Oz:
Vet aquí, potser, una escletxa per on observar i reconstruir una mica el que despertaven els paisatges, els colors i les olors orientals al cor de l’àvia i tal vegada també al d’altres immigrants-refugiats procedents dels pobles grisosos-tardorencs de l’est d’Europa, totalment impressionats per la pletòrica sensualitat llevantina, fins al punt de construir-se un gueto per protegir-se de la seva amenaça.
La seva amenaça? Possiblement no va ser a causa dels perills del llevant que l’àvia va mortificar i purificar el seu cos amb banys d’aigua bullent, matí, tarda i nit, tots els dies que va viure a Jerusalem, sinó precisament a causa de la fascinació del seus encants sensuals, del propi cos, i de la forta atracció dels mercats curulls a vessar que es desplegaven al seu voltant i la feien inspirar fins el fons del diafragma, marejant-la i fent-li flaquejar les cames, amb aquella disbauxa de verdures, fruites i formatges condimentats, d’olors acres i de menges guturals, exòtiques i rares que l’excitaven, i les mans àvides que palpaven i recercaven el fons ocult de les piles de fruites i verdures, els pebrots vermells, les olives adobades, la nuesa d’aquelles carns grasses, sangonoses, despullades i envermellides, sense pell ni vergonya, balancejant-se en el ganxo, i la gran quantitat d’espècies, perfums i pòlvores fins fer-te fondre, gairebé desmaiar, la gama d’encants depravats del món amarg, picant i salat, i també les aromes del cafè verd fincat-se dins les entranyes, i els recipients de vidres plens de begudes de colors amb glaçons i rodanxes de llimona, i els robusts carregadors del mercats, morenos, peluts, nus fins la cintura, amb tots els músculs de l’esquena movent-se per l’esforç sota la pell calenta i brillant al sol pels reflexos dels rierols de suor. I si els rituals de neteja de l’àvia només només eren una mena de vestit espacial hermètic i estèril? Un cinturó de castedat antisèptic que l’àvia, d’ençà de la seva arribada al país, hagués forjat al seu voltant per protegir-se voluntàriament, tancats amb set cadenats i destruïdes totes les claus?
Al final va morir d’un atac de cor: és un fet. Però no va ser l’atac de cor el que la va matar, sinó la neteja. O potser no la va matar la neteja, sinó els desitjos secrets. O potser no van ser els desitjos, sinó la siple basarda que aquests li feien. O potser no va ser ni la neteja, ni els desitjos, ni la basarda, sinó justament la seva ira - eterna i secreta – envers aquesta basarda; una ira reprimida, perniciosa, com una infecció mal curada; ira contra el seu cos i els seu desitjos, i també un altre tipus d’ira més profunda, ira per l’essència de la seva basarda als desitjos, tèrbola i verinosa, ira contra la presonarea i la guardiana, anys i anys de dol secret pel temps erm que passa, pel cos que s’asseca i per la bellesa d’aquest cos, rentada milers de vegades i ensabonada fins a reprimir-la – desinfectada, fregada i bullida - , la bellesa d’aquest llevant brut, amarat de suor, bestial i plaent fins a perdre els sentits, però infestat de microbis.
Mercat de La Vuchiria (Palermo, Siciília) Fotografia: Beatriz Comella
Paolo Giordano ( 2009) : La soledad de los números primos
A Alice estuvo a punto de darle un soponcio. Había supuesto que no habría más. Pero sí: Fabio se había levantado de la mesa y sacaba del horno una bandeja con dos tomates, dos berenjenas y dos pimientos amarillos, rellenos con lo que parecía carne picada y pan rallado. Los colores eran alegres, pero viendo el tamaño desmesurado de aquellas verduras, ella se las imaginó al punto metidas, enteritas como estaban, dentro de su estómago, como piedras en el fondo de un estanque.
- Elige- le ofreció Fabio.
Alice se mordió el labio, y señaló tímidamente un tomate, y él, pinzándolo con el tenedor y el cuchillo, lo sirvió en su plato.
- ¿Qué más?
- Nada más.
- Eso sí que no . No has comido nada. ¡Y con lo que llevas bebido!
Alice lo miró y por un instante lo odió profundamente, como odiaba a su padre, a su madre, a Sol y a quienquiera que llevase la cuenta de lo que comía.Pero se rindió y señaló una berenjena:
-Ésta.
Fabio se sirvió una ración de cada verdura y las atacó no sin antes mirarlas con satisfacción. Alice probó el relleno con la punta del tenedor.Además de carne, enseguida reconoció huevo, queso fresco y parmesano y rápidamente calculó que un día de ayuno no bastaría para compensar."
Josep Domínguez ( 1932): Mercat al carrer Arc del Teatre, Arxiu Fotogràfic de Barcelona.
La plaça del Diamant (1960), cap. XIV:
L'olor de carn, de peix, de flors i de verdures, es barrejava, i, encara que no hagués tingut ulls, de seguida hauria endevinat que m'acostava a la plaça de vendre. Sortia del meu carrer, i travessava el carrer Gran, amb tramvies amunt i avall, grocs, amb campaneta. Amb el conductor i el cobrador amb vestits ratllats de ratlles fines que tot plegat feia gris. El sol venia tot sencer de la banda del Passeig de Gràcia i ¡plaf! per entre els rengles de les cases queia damunt de l'empedrat, damunt de la gent, damunt de les lloses dels balcons. Els escombriaires escombraven, amb les grans escombres de branquillons de bruc, com si fossin fets de pasta d'encantament: escombraven els reguerons. I m'anava ficant en l'olor de la plaça de vendre, per acabar a dintre de les empentes, en un riu espès de dones i de cistells. La meva musclaire, amb maneguins blaus i davantal amb pitet, omplia mesures i mesures de musclos i petxines, ja rentats amb aigua dolça, però que encara duien enganxada pels dintres, i l'escampaven, olor de mar. Dels rengles de les tripaires sortia l'olor fada de mort. El rebuig de les bèsties tot servia per ser venut damunt de fulles de col: els peus de cabridet, els caps de cabridet amb l'ull de vidre, els cors partits, amb un canal buit al mig, embussat per una gleva de sang negra...Dels ganxos penjaven els fetges molls de sang per dintre i les tripes humides i el cap bullit i totes les tripaires tenien la cara blanca, de cera, de tant estar a la vora d'aquells menjars sense gust, de tant bufar les freixures de color de rosa, girades d'esquena a la gent, com si fessin un pecat...La meva peixatera, amb dents d'or i rient, pesava palangres i a cada escata hi havia, petita que gairebé no es veia, la bombeta que penjava damunt de la panera del peix. Les llísseres, les lluernes, els llobarros, les escórpores de cap gros, que semblaven acabades de pintar amb les espines a la ratlla de l'esquena com les punxes d'una gran flor...tot sortia d'aquelles onades que a mi em deixaven buida quan m'hi asseia al davant, a cops de cua i amb els ulls fora del cap. Les cols de paperina me les guardava la meva verdulaire, vella, prima i sempre de negre, amb dos fills que li cuidaven els horts...
El pintor Masdéu (
Mercè Rodoreda,1974: Mirall trencat,
cap.XIII)
Jesús Masdéu no era ni massa alta
ni massa baix; tenia els ulls negres i bondadosos. Per treballar es posava una
boina. (...)
Per no haver de perdre temps
l’endemà al matí, abans de pujar al taller tot el que li feia falta: les
verdures i la fruita a casa de la senyora Matilde: era rondinaire, caminava com
un ànec i tenia la botiga feta un desori. La llet, a la vaqueria del senyor
Seré, que li feia bona mesura i venia uns matons de monja riquíssims. La
carnissera es deia Laieta; pesava fi però despatxava una carn que semblava
mantega...
El Gran Bazar, en la ciudad de Izmir, se convertía desde primeras horas de la mañana en el centro social de la ciudad. Ignoro por qué, en las grandes urbes musulmanas, hay tal magnitud de personas en los mercados de los días laborables. Puede que sea un efecto del desempleo o quizá es que la superpoblación cría tanta gente como para llenarlo todo a cualquier hora, sea una oficina, una carnicería o un autobús. El bazar de Izmir no es particularmente bonito, no tiene la belleza de las galerías del zoco de Estambul. Pero, mientras este último se ha convertido casi en un mercado de venta de souvenirs turísticos, en una especie de mall americano en versión turca, el de Izmir huele a humanidad de siglos, a sudor de edades, a carne de tiempo. Hay montañas de joyas de oro, de alfombras y de chaquetones de cuero para ofrecer por toneladas a los turistas ávidos de comprar, aunque no son muchos los que se llegan hasta Izmir. Pero, a pocos metros del comercio donde se venden orfebrería o tapices, impregna el aire el olor e las especias, asoman en las vitrinas el hígado de los corderos y la casquería de vaca, hay cabezas cortadas de cabrito y riñones de buey, y en las pescaderías se amontonan los peces y mariscos frescos, llegados en la madrugada del cercano Egeo, despertando el apetito e cualquier buen amante del pescado.
La anciana y decrépita Izmir tiene su corazón en el bazar: allí se ocultan, en la selva e calles estrechas, las principales mezquitas; suena música turca tradicional en los radiocasetes de los comercios; se pesa con balanzas romanas y huele a cuero y a hierbabuena, a canela y a fruta podrida; los motocarros se abren paso entre los compradores, los tullidos y los mendigos; la bandera nacional adorna los balconcillos en las festividades patrióticas, y en las tiendas de ropa masculina se exhiben colgados de las puertas trajes e color crema que disuelven el gusto de cualquiera, azules de patada en los ojos y marrones de puñalada en el cerebro. Izmie, en su bazar, no parece mediterránea, sino una ciudad de Arabia o de la costa africana del Índico. Tiene ese aire viejo de mercado islámico, donde sientes que, antes que un lugar para comprar y vender, te encuentras en un ámbito que es como un lugar común. Se nace, se vive, se comercia, se come, se bebe, se ríe, se llora, se ama y, quizá, incluso se muere en el bazar. En el laberinto de callejuelas que tejen la fisonomía de esta especie de ciudadela independiente aparecen de súbito plazuelas con una pequeña fuente donde uno puede descansar un rato, al arrimo de un árbol frondoso, y tomar un té de menta mientras fuma en narguilé.
Durante los atardeceres, las calles del centro de Izmir eran una batahola de gentes, que iban y venían de un lado a otro como un oleaje. En los cafetines, llenos a rebosar de clientela masculina, los viejos fumaban pipas de agua mientras jugabansu partida de backgammon, rodeados de mirones que opinaban sobre cada jugada. Giraban los kebabs de cordero al arrimo del fuego y el olor de las especias y grasa de borrego henchía el aire. Los loteros se acercaban casi en manada a ofrecerte tiras de cupones, y en las esquinas, los limpiabotas pregonaban sus servicios, sentados junto a sus cajas que, rematadas de adornos de cobre, parecen miniaturas de un castillo moro. Algunos mercachifles vendían mejillones rellenos de arroz hervido y otros, golosinas y cigarrillos por unidades. Los mendigos se acercaban a cada paso en demanda de limosna. El recio golpe el viento marino alborotaba la cabellera de los árboles y el aroma de los sargazos se mezclaba con los olores de la gasolina quemada y del cordero braseado.
REVERTE, Javier (2006): Corazón de Ulises. Libro de Bolsillo; 523: Barcelona. Páginas 169-171.
Recordo que a les taules de casa sempre hi havia flors i fruites. Encara tinc presents aquelles olors: les taronges, les mandarines. Una olor, com diríem? Àcida i tendra, barrejada amb el perfum del boixac, de l’herba tallada. Quan arribaven les vacances escolars, jo acompanyava sempre mumare al Mercat de l’Olivar. I els dissabtes al matí, a Ses Avenides. Hi venien els pagesos amb els seus productes. Hi havia també llibres, mobles vells, discos, animals. M’ensenyava a comprar verdures, flors, taronges “sense brillantor”, com em deia. Per mi era una festa anar de la mà de mumare a comprar-hi. La gent, els venedors, els cants i els crits de reclam de qualsevol producte, els amics que hi havia fet mumare, m’encantava aquest tracte sempre amable. Quasi sempre anàvem a les mateixes parades: de les fruites, de les verdures, del carnisser o de la peixatera. Les olors fortes de cada cosa, els colors, la llum i la flaire de tot el mercat encara els reconec i els recordo. La gent que anava per feina enmig d’una gran animació.
Maria del Mar Bonet. La cuina de mumare. Badalona 2011. Ara llibres
Mercat de Bolhao (Porto) .Fotografia: Beatriz Comella
Sonet de Lisboa , de Joan Margarit (Sanaüja, 1938), recitat per Montserrat Auqué, amb imatges del film Lisbon Story (Wim Wenders, 1995), amb música de Madredeus i la veu de Teresa Salgueiro.
Pereira pidió una dorada a la plancha, sostiene, y Monteiro Rossi un gazpacho y después arroz a la marinera. El arroz llegó en una enorme cazuela de barro, de la que Monteiro Rossi se sirvió tres veces, se lo comió todo y eso que era una ración enorme.Y después se echó para atrás el mechón de pelo que le caía sobre la frente y dijo: Me comería una helado,o quizá simplemente un sorbete de limón. Pereira calculó mentalmente lo que le iba a costar aquella comida y llegó a la conclusión de que buena parte de su sueldo semanal se le iba a ir en aquel restaurante donde había creído que iba encontrarse con los literatos de Lisboa y donde, en cambio, no había más que dos viejecitas con sombrero y cuatro figuras siniestras en una mesa de una esquina. Antonio Tabucchi (1995; ed. original: 1994) : Sostiene Pereira. Barcelona, Anagrama
MANEL, "La gent normal", versió de "Common people" del grup PULP (2009)
S’havia estat cultivant per Grècia i havia après que és tant important viatjar… I jo…, jo me l’escoltava i deia: sí-sí, sí-sí, està clar… Son pare acumulava grans riqueses… I vaig dir: caram, en aquest cas, si us plau, anul·li la cervesa i posi’ns…, posi’ns el vi car. Li va semblar genial. Va fer un glopet, em va mirar i va dir: Vull viure com viuen els altres. Vull fer les coses que fa la gent normal. Vull dormir amb qui dormen els altres, t’estic parlant de ficar-me al llit amb gent normal com tu. I assumint…, assumint aquell paper, vaig dir: Bé, veurem què s’hi pot fer.
Vaig passejar-la pel mercat del barri. Em va semblar un escenari adequat, per començar… Vaig dir: d’acord, ara fes veure que no tens ni un duro… I va riure, i va dir: ai quina gràcia, que boig estàs, ets molt divertit…! Doncs, francament, maca, no em sembla que ningú estigui rient aquí. Ja t’ho has pensat bé això de… Viure com ho fan els altres, veure les coses que veu la gent normal, dormir amb qui dormen els altres, ficar-te al llit amb gent normal com jo…
I ella no…, no entenia res… I m’agafava del bracet!!! Comparteix pis amb estranys, busca una feina formal, puja al metro pels matins, ves al cine alguna nit. Però igualment mai entendràs, el que és ‘nar passant els anys, esperant la solució, que s’emporti tanta por. No… tu mai viuràs com viuen els altres, ni patiràs com pateix la gent normal, mai entendràs el fracàs dels altres, mai comprendràs com els somnis se’ns van quedant en riure i beure i ‘nar tirant, i si pots, ja saps, follar de tant en tant.
Prova a cantar, si ho fan els altres, i canta fort, si et sembla interessant. Riu a pulmó, si ho fan els altres, però no t’estranyi, si et gires, que es riguin de tu, que no et sorprengui si estan farts… de tu, jugant a ser com és la gent normal.
Enlloc no hi ha, és cert, el que hi ha a la Carena. I, com que el paisatge és tan obert, et fa la impressió de vegades que no necessites res més. Però això no és veritat, jo necessitava alguna altra cosa, necessitava veure món, un món que no havia vist. Volia anar almenys fins a Serd. Hi anirem a comprar, vaig anunciar a en Robert. Dona, no cal, va dir ell, amant sempre del mínim esforç, si ho encarreguem ja ens ho pujaran, ja ho saps. Sí, però és que jo vull veure com ho venen a plaça, jo tenia la fal·lera de conèixer aquell món de què parlava tothom d'ençà que hi havia la carretera, has de pensar, Tònia, que hi ha tantíssima gent que de vegades no pots passar bé, em deien. I d'on surt, la gent, vaig demanar. Doncs surten de Serd mateix i de les rodalies. Érem al safareig rentant, com sempre, encara ho feia jo però ja venia amb mi la Tineta i almenys érem dues a posar-nos-hi i anàvem més de pressa. Ens trèiem el mocador com sempre, sembla que els va agradar la idea perquè ara tothom es treu el mocador quan va al safareig, és com un costum que ha acabat arrelant. Doncs quedaràs espaordida, noia, ja ho veuràs, em deia una dona que hi havia anat no feia pas gaire. Doncs jo penso anar-hi cada setmana, va fer una altra, ara que arribarà fins aquí l'automòbil de línia, s'ha d'aprofitar.
Jo també vaig agafar l'automòbil de línia un dissabte. No havia pujat mai en aquella mena de carruatge amb motor. Anava molt de pressa, als revols quèiem d'una banda a l'altra i jo em vaig marejar. Em ve per somriure quan ho recordo, si em sembla que aquells cotxes trigaven una hora i mitja a fer el trajecte de la Carena a Serd, i, ves, ara amb tres quarts d'hora ja hi han arribat. També em ve per somriure quan recordo com vaig vomitar, i com em va renyar el conductor perquè em va dir que el cotxe era nou, però jo li vaig dir que no hi havia pogut fer res, que no ho havia pogut resistir. Després, més tranquil·la, vaig acabar d'arribar a Serd. Hi anàvem la Tineta i jo, goita, ha canviat el paisatge, vaig indicar-li. Allà a baix no hi havia tants arbres i tot era pla i ample. Molt pla i molt ample.
Dario de Regoyos (1909): Mercat de Villafrnaca de Oria. Abadía de Montserrat
(...) Aquell dia que vam anar a Serd volíem comprar i no ho vam fer. Ens va agafar mal de cap a totes dues i vam tornar a agafar el cotxe de línia i quan vam ser altre cop a la Carena tothom es va estranyar que no haguéssim comprat res. Ara em fa sonriure aquell primer viatge, sobretot tenint en compte que, a partir de llavors, més o menus, vam començar a baixar cada dissabte a Serd per comprar de tot, perquè hi havia realment de tot, verdures i fruites que no havíem vist mai i que venien d'altres terres de Catalunya, i peces de porc que fèiem durar tota la setmana. I coses que necessitàvem per a la casa. I de tot, perquè quan un s'acostuma al luxe de poder triar ja no es ocnforma amb la imposició d'un sol producte.
Blanca Busquets (2011): La nevada del cucut, Rosadelsvents, 160-166.
Cuando Sadi se acercó a nuestra mesa le preguntamos por la 1"), por la salutd ("¡Bien, gracias a Dios!"), por el trabajo ("Somos una familia, Kemal Bey, todas las noches los mismos!"), por la situación ("¡No se puede salir a la calle con el terrorismo de izquierdas y de derechas!") y por quiénes iban y venían ("Todo el mundo ha vuelto de Uludag"). Conocía a Sadi desde que yo era niño, antes de que abrieran Vestíbulo, del local en Beyoglu del restaurante Abdullah Efendi, que mi padre frecuentaba. Vio por primera vez el mar al llegar a Estambaul a los diecinueve años, hacía treinta de eso, y en poco tiempo aprendió de famosos taberneros y camareros rumíes de la ciudad los refinamientos de seleccionar y preparar el pescado. Puso en una bandeja y nos mostró unos salmonetes, una anjova y una lubina gordas y jugosas que esa misma mañana había escogido con sus propias manos en la lonja. Olimos el pescado y confirmamos su frescura observando el brillo de los ojos y lo rojo de las agallas. Luego hablamos en tono de queja de la contaminación del Mármara. Sadi nos contó que, en prevención de los cortes, cada día una empresa especializada llevaba a Vestíbulo un camión de agua. Todavía no habían comprado un generador para los cortes de luz, pero a los clientes les gustaba el ambiente de velas y lámparas de gas en la oscuridad de algunas noches. Nos volvió a llenar las copas de vino y se marchó.
- ¿Te acuerdas de los pescadores, padre e hijo, cuyas voces oíamos por la noche en la mansión? -dije-. Desaparecieron poco después de que te marcharas a París. Entonces pareció que la casa fuera un lugar más frío y solitario y no pude aguantarlo.
A Sidel solo le interesó lo que tenían de disculpa aquellas palabras. Para atraer su atención hacia otra parte, le conté que pensaba a menudo en los pescadores. (Se me pasaron por la mente los pendientes de perlas que me dio mi padre.)
- Puede que padre e hijo fueran en busca de los bancos de bonitos y anjora -dije.
Le conté que ese año tanto los bonitos como las anjoras habían salido buenos y que había visto hasta a los vendedores ambulantes de las callejuelas de Fatih vendiendo bonitos en sus carros, con los correspondientes gatos que les seguían. Mientras nos tomábamos el pescado, Sadi nos contó que el precio del rodaballo había subido mucho porque los rusos y los búlgaros detenían a los pescadores turcos que entraban en sus aguas territoriales siguiendo los bancos.
Orhan Pamuk (2009):El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 276.
Por aquel entonces el lugar preferido de los estambulíes que iban al Bósforo a pasar un buen rato era Tarabya, con su hilera de tabernas una detrás de otra, rebosantes de público que se instalaba en las mesas de las aceras por entre las que pasaban arriba y abajo loteros ambulantes, vendedores de mejillones y almendras, fotógrafos que te traían la fotografía en una hora, heladeros y, en la mayoría de los restaurantes, pequeñas orquestas de música tradicional y cantantes "a la turca". (Por aquellos años todavía no se veía ni un solo turista.) Recuerdo que siempre que íbamos la tía Nesibe se reía maravillada de la velocidad y el valor de los camareros que servían bandejas rebosantes de entremeses corriendo por entre los coches que avanzaban por el estrello espacio que dejaban las mesas y el restaurante. Íbamos a un restaurante relativamente modesto llamado Paz. Dicho restaurante, en el que la primera noche entramos simplemente porque había sitio libre, le gustaba a Tarik Bey porque además podíamos escuchar "gratis y de lejos" la música a la turca y las viejas canciones procedentes del próximo y pretencioso cabaret Joya. Cuando la siguiente vez que fuimos sugería que si nos sentábamos en el Joya podríamos escuchar mucho mejor a las ancianas cantantes, Tarik Bey replicó:
- ¡Por Dios, Kemal Bey, no vamos a darle dinero a esa panda desastrosa de mujeres que graznan como cuervos!
Pero durante toda la cena estuvo escuchando atentamente, complacido y furioso, la música que nos llegaba. Corregía en voz alta los errores de las cantantes "Sin voz y sin oído", nos demostraba que se sabía todas las letras acabando la canción antes que la cantante y, después de la tercera copa de raki, cerraba los ojos con melancolía y un sentimiento de profundidad espiritual y llevaba el ritmo de la música moviendo la cabeza. Orhan Pamuk (2009):El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 415-416.
En Yuha, el neci proverbial del món sefardita, sempre em feia embolics. Un dia la seva mare va voler enviar-lo al mercat a comprar albergínies. En Yuha li va dir que ell mai no havia vist una albergínia “Que no has vist mai una albergínia?”, preguntà ella consternada. “Però si mengem albergínies al menys dos cops a la setmana.”
“Mare, ja sé que en mengem sovint, però sols sé quin aspecte tenen quan estan guisades. Explica’m, si et plau, què és el que he de cercar al mercat.”
“L’albergínia té un abric de color morat i porta un barret verd com això”. Dit i fet, la mare d’en Yuha es va posar un caftà de color morat i va enrotllar-se una bufanda verda al cabell. “Ho veus? Això són les albergínies. Ara, vés al mercat i porta-me’n algunes.”
Amb aquesta explicació clara i senzilla al cap, en Yuha va córrer cap al mercat. Després de molta estona, va tornar tot acalorat i cansat. “Finalment he trobat l’albergínia, però no volia venir. He hagut de forçar-la lligant-li les mans amb una corda i arrossegar-la pel carrer.”
“Què? Que has lligat l’albergínia amb una corda i l’has arrossegada pel carrer?” cridà la seva mare al mateix temps que corria cap a la porta principal. El seu fill havia portat a casa un turc dervix molt enfadat, que duia un mantell de setí morat damunt de les espatlles i un turbant verd al cap!
Conte popular extret del llibre: Rabí robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 108
(…) En tota preparació culinària podem tenir un aliment principal, uns aliments acompanyants i uns condiments. Deixarem a part els aliments que a cops es converteixen en condiments: podem menjar cebes i tomàquets en amanida o farcits o podem elaborar amb ells el que seria un condiment: el sofregit. El mateix podríem dir dels bolets que a cops es converteixen en excel·lents aromatizadors.
Però el que es consideren habitualment condiments són dos grans grups: les herbes i les espècies. La diferència important entre ells ha estat més per nivell social que per altra cosa. Les hermes aromàtiques, des de sempre abundants en la Mediterrània, han estat els condiments habituals dels qui tenien pocs o nuls recursos, mentre que les espècies que calia importar de països a cops molt llunyans es varen establir com a mesura d'importància social i econòmica. No explicaré amb detall totes elles ni la seva utilització ja que existeixen magnífics tractats sobre el tema (com el d'en Jaume Fàbrega) als que podeu acudir si voleu aprofundir coneixements.
Veiem, doncs, les herbes més emprades a la nostra cuina. La primera, el llorer, que amb l’all configura el que jo crec que és l’aroma més definitori de la cuina d’origen romà i mediterrani. Després vénen la farigola, l’orenga, el marduix, el julivert, l’alfàbrega, el pebre vermell, el bitxo, l’api, el romaní, la menta, el comí, la sajolida, el fonoll… i tot un seguit que s’estan tornant a emprar en l’actualitat: el cebollí, l’estragó, la sàlvia, el cerfull, l’anet, l’agrella, l’alholva, l’angèlica, marialluïsa, ruda…
Cal que remarquem que la utilització tant d’herbes com d’espècies havia estat, en èpoques passades al nostre país, molt més elevada pel que fa a la varietat. El seu consum va anar disminuint i sembla que en l’actualitat hi torna a haver un interès creixent. Això és corrent en la història general de la cuina que va alternant èpoques de simplicitat culinària amb èpoques de complexitat en les preparacions alimentàries. Pel que fa a les espècies, cal que esmentem en primer lloc que una de les més conegudes, tant en temps antics com en l’actualitat, no és precisament procedent de països remots sinó que es conrea des de sempre a la Mediterrània: el safrà, el preu del qual, per la complexitat de la seva recol·lecció, ha estat sempre elevat i per això es considera una espècie. Val a dir que en l’àmbit mediterrani hi ha hagut també fals safrà o safrà bord amb poder colorant però sense aroma, extret d’una planta. De la mateixa condició d’autòctona, cal que tracte la mostassa que ja apareix en les paràboles bíbliques.
Dins les espècies que sempre ha fet falta importar i per la generalització del seu consum parlarem en primer lloc del pebre, que podem trobar en diferents estats o presentacions: pebre negre, que és la baia madura, fermentada i seca; pebre verd, que correspon a la baia tendra i verda que als països d'origen es consumeix fresca i que ens arriba en conserva o assecada per un sofisticat procés: el pebre roig (no confondre amb el rosa ni amb el pebre vermell, que són altres plantes), que és la baia madurada a l'arbre i que es consumeix fresca als països d'origen; finalment el pebre blanc, que és la baia anterior pelada i assecada. Altres espècies conegudes amb el nom de "pebre" corresponen a plantes ben diferents com serien el pebre llong, la malagueta o grana paradissi amprats amb profusió a l'Edat Mitjana; el més interessant, el pebre de Jamaica (i en això coincideixo amb Jaume Fàbrega), que valdria la pena que fos més conegut i emprat per la complexitat dels seus aromes i ja quasi fora de la família, doncs no són picants (condició essencial del pebre), el pebre rosa i el pebre de Sichuan.
I vagi tot seguit la llista de les espècies més comunes; nou moscada, canyella, clau d'olor, vainilla, cacau i algunes més que sembla que tornen a emprar-se per influència d'altres cuines: gengibre, garangal, curcuma, cardamon, macís, celiandre.
En fi, tot un món d'aromes màgics que ha perfumat d'antuvi aquest espai blau dels nostres somnis (...)
Sans, Pere (2009). La cuina del vi (Apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrània). Editorial Comanegra. Barcelona, 109-111.
A les quatre de la matinada arriben els ous de Calaf, li havia dit el senyor Abad a en Manolo. El senyor Abad era el propietari del restaurant més important de la ciutat, un lloc preciós en què hi podien cabre fins a dues-centes persones i on, a més a més, s`hi menjava molt bé. L`Abad no era dels que ensabonaven la crítica i tampoc inventaven coses increïbles. L`Abad cuinava com ho havia vist fer a la seva mare i a la seva àvia, i elles també havien cuinat, potser per altres, com ho havien vist fer a altres mares i àvies.
-Si les coses estan ben fetes i el mercat ens dóna allò que volem, per què canviar-ho? –deia el senyor Abad.
Per això els ous continuaven arribant a les quatre de la matinada des de Calaf. I mai no li havien fallat. Els ous arribaven de Calaf quan ja hi havia poca gent que demanava truites, però la qualitat dels ous ha de ser inqüestionable. Era per això que el senyor Abad, mentre dormia, sabia que al seu restaurant ja tancat hi havia en Manolo que escoltava la ràdio i que potser jugava al sudoku o que llegia alguna novel·la policíaca, però que era allà no tant per vigilar l`establiment dels possibles malfactors nocturns sinó sobretot per atendre la camioneta que a les quatre de la matinada portava els ous de Calaf. Només així podia posar a la seva carta elegant el remenat de múrgoles amb ous de Calaf o la truita de tòfona amb ous de Calaf. I el senyor Abad, guardonat amb totes les distincions possibles del món dels fogons, sabia que allò que més atreia als seus clients no era pas la paraula ous, ni truita, ni tòfona ni múrgoles, ara que ja m`era el temps. Allò que els seduïa era la denominació d`origen dels ous, al capdavall una esperança de les gallines a les quals tant els feia estar picossejant el terra de Calaf o de vés a saber on.
BARRIL, Joan (2009): 201 contes corrents, Barcelona, Ara Llibres, SCCL, pàg. 138-139.
TeresalaLoba (2010). Marrakech de Rafael Alonso por TeresalaLoba
Existen algunos cafés árabes muy famosos, los profundos de la Cornisa de Alejandría, algunos del callejón de los Milagros de El Cairo, el café de Paris de Tánger, los del bulevar Michelet de Argel, cuando la colonia francesa, por el que Albert Camus veía pasar a las chicas con sandalias y telas ligeras con flores mientras escribía El Extranjero o el Cintra de Orán donde escribió La Peste. En la plaza Djemma El-Fná de Marraquech hay dos cafés significativos, el France y el Glacier.
En el mundo árabe basta con estar sentado en un café para expresar la verdadera categoría del hombre. Pese a que también podrían pasarse toda una tarde en cuclillas con un equilibrio perfecto sin que se les astillen los cartílagos de las rodillas, cuando uno ve repantigados en la terraza de un café a viejos árabes fumando, dejando pasar las horas sobre su cabeza, intuye que esa actitud pasiva es una auténtica creación con mil años de cultura. Esta vez algunos marroquíes, que ocupaban las mesas del Glacier, leían el periódico con gafas de sol y otros tenían simplemente los ojos cerrados. A media mañana parecían dormitar el tiempo bajo el sonido de los tambores y dulzainas que emanaba del fondo de la plaza.
Vicent, Manuel. El país. 22 d'agost de 2010, p. 56.
Si voleu seguir llegint l'article de EL PAÍS, CLIQUEU-HI.
Boix, Manuel (2005). Tirant lo Blanc. Algar Editorial
Aprés, les misses dites ab molt gran cirimònia, anaren al mercat, lo qual trobaren tot cobert, alt e baix, de draps de llana blancs e verds e morats, e per les parets draps de ras ab les figures totes franceses, e tot a l'entorn del dit mercat havia taules meses; e lo tàlem de l'Emperador era molt ric e molt puixant, tot a l'entorn de draps de brocat. E l'Emperador se sigué enmig e los ambaixadors prop d'ell. Alt, al cap de la taula, seia l'Emperadriu ab sa filla. E lo Gran Caramany e lo rei de la sobirana Índia menjaven baix en terra per ço com eren presoners. Les donzelles e totes les dones d'honor seien a la part dreta. E totes quantes dones de la ciutat volien menjar, ho podien bé fer. Estefania seia a cap de taula, e les altres aprés d'ella. Tots los ducs e grans senyors seien a la part sinestra. Havien parat vint-e-quatre tinells tots plens d'or e d'argent. En lo primer tinell foren meses totes les relíquies de la ciutat; en lo segon, tot l'or de les esglésies; aprés venien deu tinells tots plens de cabassos e paners grans de tot lo tresor de l'Emperador, tots de moneda d'or; e aprés venien les copes d'or; venien aprés tots los plats e salers; aprés, les sues joies; aprés d'açó, l'argent que era de pitxers e salers daurats. Lo que era blanc, tot anava per les taules. E de tot aço foren plens los vint-e-quatre tinells. En cascun tinell guardaven tres cavallers ab robes de brocat rossegant per terra; e cascú d'aquests ab una verga d'argent en la mà. Gran fon la riquea que aquell jorn l'Emperador mostrà. Enmig de les taules on menjaven havia reng de júnyer.
Aquell dia eren taulatgers lo Capità, e lo duc de Pera e lo duc de Sinòpoli. Mentres que l'Emperador se dinava, aquells junyien. Primerament ixqué lo duc de Pera. Portava paraments de brocat d'or tots blaus. Lo duc de Sinòpoli portava los paraments de brocat verd i burell mitadats. Tirant aportava uns paraments de vellut verd, tots coberts de ducats que penjaven, tan grans que cascun ducat d'aquells valia trenta ducats dels altres, los quals paraments eren de gran estima.
