Dieta mediterrània

Caldria remarcar, a benefici nostre, que la que anomenen cuina catalana –de la qual tant la samfaina com l’allioli i la picada són clars exponents- respon plenament a les regles més elementals d’una bona alimentació. De totes maneres, això no és privilegi de la cuina a Catalunya, sinó de la riba nord mediterrània. Aquest privilegi desapareix a la cuina que podríem dir continental, que al meu entendre, a Europa es troba Loira amunt, on hi ha un tipus de cuina, molt saborosa per cert, que algú ha titllar de “cuina de l’infart” perquè ha perdut l’oli d’oliva substituït per greixos saturats.

Actualment, i de vegades de la manera més indocumentada, es parla molt i s’escriu potser més del que caldria, de l’anomenada “dieta mediterrània”. La veritat és que això de la “dieta mediterrània” es tracta d’un invent nord-americà immediatament anterior a la Segona Guerra Mundial, invent que no tenia rea a veure amb el vi, ni amb l’oli ni amb l’allioli, perquè si així hagués estat, venint dels nord-americans –i que em perdonin-, que fins ara no passen a la història com a grans gastrònoms, hauria estat una sorpresa. La qüestió és molt més simple, enormement vulgar.

Mussolini estava fent guerres pel seu compte, a Abissínia, a Trípoli, Albània, i també va enviar tropes a la Guerra Civil d’Espanya; a tot arreu els soldats italians van viure episodis de ridícul absurd, gairebé operístic, i sembla ser que això va empipar el “Duce”. Llavors, juntament amb un tal Marinetti, que devia ser un dels seus savis de gabinet i portaveu, van caure en la que ells devien creure genial versió, que tot això passava per culpa de la pasta més o menys asciutta, que botinflava els militars italians i els feia impropis per a la guerra.

Però hi havia uns dietistes de Nova York a qui agradaven els fideus amb salsa de tomàquet; van estudiar els valors alimentaris de la pasta i arribaren a la conclusió que en estar feta de blat dur era un carbohidrat de bona qualitat, i que si noo s’hi barrejavn greixos no engreixava. Per tant, el que deia Marinetti era una bestiesa. I van començar a escriure articles a revistes científiques sobre el batejaren com a “dieta mediterrània”. Se suposa que més que res per fer la guitza al dictador italià al mateix temps que acontentaven els nord-americans de procedència italiana, que són molts.

Potser val la pena remarcar que aquesta “dieta mediterrània” restà pràcticament inèdita pels països de la Mediterrània, que al cap de poc temps van entrar en guerra. Ni a Itàlia sabien que més enllà de l’oceà algú havia llançat el crit mediterrani. Cinquanta anys després que aquells benefactors nord-americans celebressin el bateig de la seva dieta sobre la pasta –llavors només fou un bateig polític-, cap a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta, també uns polítics, els que manegaven les finances sanitàries –encara que als Estats Units la sanitat pública és més aviat privada-, començaren a preocupar-se perquè als Estats Units i també al Canadà, cada vegada hi havia més gent amb sobrepès i el nombre d’obesos anava en augment. També els cardiòlegs començaren a posar el crit al cel, perquè quasi no donaven l’abast amb tants accidents cardiovasculars.

L’organisme oficial que podia fer-ho, va posar en marxa un grup important de científics, que començaren, com era lògic, per estudiar el que menjaven aquests obesos, i arribaren, en una primera conclusió, a decidir que hi havia excés de greixos saturats i de sucre a les dietes del nord-americà corrent, començant per ells mateixos, els científics. L’oli d’oliva no tenia llavors gaire bona premsa, encara que als Estats Units era d’introducció italiana, perquè havia de lluitar contra el greix de blat de moro, del qual en tenien excedent i el cacarejaven amb un agressiu màrqueting; el vi el consideraven un luxe, i qui en bevia se’l barrejava amb cola, i el pa l’empastifaven amb greix. Quan els científics anaven a fer públics els seus estudis, algú els va avisar que s’enfrontarien seriosament amb interessos comercials monstruosos, com són els de les hamburgueses.

Cal entendre que aquesta hamburguesa nord-americana que ha colonitzat el paladar i estómacs de milions d’habitants del globus, no té res a veure amb el “bistec rus” les nostres àvies, còpia dels triturats bistecs dels tàrtars,. L’hamburguesa ianqui, que a Hamburg desconeixen, no ha sortir d’un tipus o costum de menjar, sinó d’un principi econòmic –aprofitar íntegrament les parts comestibles dels talls de carns, greix inclòs.

Els científics no volien buscar-se tants problemes i van tombar l’oració per passiva. Buscaren amb interès a quin lloc es menjava amb més higiene alimentària, i per esbrinar-ho viatjaren a dojo i entraren en contacte amb dietistes d’altres països. La conclusió final fou que enlloc es menjava com a la franja costera dels països del Mediterrani. I sense saber-ho, rebatejaren el descobriment com a “dieta mediterrània”.

Bé és cert que encara que a poca escala, algú començà a fer les distincions entre la dieta mediterrània i l’alimentació actual del Mediterrani. Fins i tot, s’han establert normes, uns “deu manaments” que asseguren que la nostra dieta entra en el que es diu alimentació de la Mediterrània. Però poso especial èmfasi en la paraula “actual”, perquè cal recordar que les nostres besàvies cuinaven més amb greixos animals, de porc o d’ànec, que amb oli.

Vincenzo Campi (1580). La vendedora de verduras. Academia de Bellas Artes de Brera. Milán

Aquests són els “deu manaments”:

1. Abundància d’aliments d’origen vegetal amb la inclusió de fruites, verdures i llegums.
2. Procés mínim de les formes de cocció i de preparació.
3. Aprofitament dels productes estacionals i frescos.
4. Oli d’oliva com a greix principal.
5. Màxim d’un 25% de les calories diàries del total de greixos.
6. Consum diari de petites quantitats de peix, preferiblement blau, i carn poc greixosa, de pollastre o carns blanques.
7. Consum màxim de dos o tres ous a la setmana.
8. Certes quantitats diàries de llet o derivats làctics poc greixosos.
9. Consum moderat de vi, de forma opcional.
10. Cert grau d’activitat física, regular i moderada, diària.

I si prescindim dels dietistes de Nova York, ens hem de preguntar què té el que entenen avui per “dieta mediterrània”, que ens fa tenir la major longevitat i qualitat de vida (físicament, s’entén) del planeta. Ningú no es posa d’acord. Hi ha qui diu que és el pa, l’oli d’oliva, els llegums, el vi o les fruites i verdures fresques. Potser és, senzillament, el fet de gaudir de la naturalesa i assaborir-la.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 56-59.

Sobre la dieta mediterrània:

• Fundación dieta mediterrània
• La dieta mediterrània, molt més que una pauta nutricional
• La alimentación mediterránia: historia, cultura y tradición

Saviesa popular: proverbis i refranys

Taula parada

General

Semblar el mercat de Calaf.
A la taula del Bernat qui no hi és no hi és comptat.
El més calent és a l’aigüera.
Cada dia carn embafa.
Qui es mengi el tall que rosegui els ossos.
Val més el farciment que el gall.
Donar garsa per perdiu.
Donar bou per bèstia grossa.
L’aigua fa la vista clara.
Càntir nou fa l’aigua fresca.
La por guarda la vinya.
El meló i el casament són d’encertament.
Si aixeques massa el porró aniràs potser de cantó.
Oli, vi i amic, l’antic.
Ser de pa sucat amb oli.

Productes del mar

Val més ser cap d’arengada que cua de lluç.
Sardines a la nit, metzines.
El peix blau al vell no plau.
Qui vulgui peix que es mulli el cul.
Anxoves de l’Estartit, bones de dia, males de nit.

No diguis blat...

Productes de la terra

El pa tou dura poc.
Del pa tou tothom en fa llesques.
No diguis blat que no sigui al sac i ben lligat.
Per a triar les llenties has de passar-hi tres dies.
Déu dóna faves a qui no té queixals.
Faves comptades no fan plat.
Qui no té un all té una ceba.
S’ha acabat el bròquil.
No valer ni un nap.
Amb palla i temps maduren les nespres.
Gallina vella fa bon caldo.
Allà on no hi ha sang, botifarres no s’hi fan.
No pot dir que té bon tast qui no tasta xai a l’ast.
Carn fa carn i vi fa sang.
Bon vi fa bona sang.
D’aiguardent i malvasia, fes-ne barreja, Maria.
Sols un mal porta alegria, i és aquest: la mal... vasia.
Qui no vulgui menjar cucs que no mengi bolets.

In corpore sano

No és tot u estar tip que estar dejú.
Val més morir d’un tip que de gana.
Per anar-se’n al llit n’hi ha prou amb un confit.
Amb un traguet de vi bo el malalt es posa bo.
Menjar fred i vi calent, pel cos és dolent.
Menjar molt i pair bé, no pot ser.
Val més bona gana que bona vianda.

Costums i tradicions. El calendari

Per sant Martí mata el porc i enceta el vi.
Ditxós el mes que entra amb llardons i surt amb torrons.
Per Nadal capons, neules i torrons.
Per Nadal posarem el porc en sal.
Aigua de gener, omple bótes i graner, i la pica d’oli també.
Pluja joana podreix l’avellana.
Per santa Magdalena l’avellana és plena.
Per sant Jaume, l’avellana a taula.
Per sant Roc, l’avellana cau del floc.
Per l’Ascensió, cireretes a abundor.
Si per l’octubre plou, el rovelló mou.

Selecció feta a partir dels llibres:

• Cinc mil refranys catalans (1965) Barcelona: Editorial Millà
• Refranys i frases fetes populars catalanes (1994) Barcelona: Avui
• Garbellada de refranys (1999) Valls: Cossetània edicions.

Més informació sobre paremiologia: Paremiologia didàctica. Curs d'iniciació al coneixement de l'origen, la història, els recopiladors i els repertoris de refranys, proverbis, dites i frases fetes de la llengua catalana.

L’esmorzar

Noisthat: La casa de los espíritus alegres. Mesa  

La taula està situada a l’ombra dels mandariners, i al seu voltant, tot col·locant plats i ganivets, hi ranquejava la Lugarètzia, la nostra minyona, mentre remugava per a ella mateixa. Era una hipocondríaca professional i sempre amanyagava i aviciava sis o set malalties al mateix temps i, si badaves, et feia unes vívides i de vegades fastigoses descripcions del que feia l’interior del seu ventre o de com li bategaven les varices, talment els tamtams d’una tribu de salvatges en temps de guerra.

Aquell dia vaig advertir amb satisfacció que menjaríem ous remenats. La mare solia coure cebes a foc lent fins que quedaven transparents i aleshores hi afegia els ous batuts, que tenien uns rovells tan brillants com el sol i provenien de la nostra pròpia família de gallines. Un dia, la meva germana Margo, en un atac de filantropia, va deixar sortir tot l’aviram del galliner perquè anessin a passeig. Les gallines van trobar una parcel·la plena d’alls silvestres i van fer-hi un festí, amb el resultat que les truites que ens van fer per esmorzar l’endemà al matí estaven impregnades de gust d’all. El meu germà Leslie es va queixar dient que era com menjar-se l’entapissat d’un autobús grec.

Els ous remenats eren realment una cosa adient per començar el dia. Generalment me’n menjava dos plats i després em cruspia quatre o cinc torrades de pa integral, cobertes amb una gruixuda capa de mel dels nostres propis ruscs. Per tal que no se’m consideri un golafre, permeteu-me que m’afanyi a explicar que menjar aquelles torrades amb mel era com seguir un curs d’història natural o com realitzar una excavació arqueològica. Els ruscs estaven a càrrec del marit de la Lugarètzia, un home d’aspecte fràgil que semblava dur a les espatlles totes les preocupacions del món i, de fet, les hi duia, com podia advertir qualsevol que passés deu minuts en companyia de la seva muller. Cada vegada que extreia dels nostres cinc ruscs d’abelles el producte tan curosament elaborat, rebia unes picades tan greus que després s’havia de passar uns quants dies al llit. Mentre rebia les picades, però, inevitablement tirava a terra unes quantes bresques, que es convertien en magnífiques trampes enganxoses per enxampar qualsevol insecte que voltés per allà. A desgrat dels desesperats intents de la mare a filtrar la mel abans no arribés a taula, sempre hi restava una petita i interessant col·lecció zoològica. De manera que estendre aquella delicada substància apegalosa i daurada sobre la llesca de pa era com escampar-hi un líquid ambrat en el qual podíeu trobar gairebé qualsevol cosa, des de diminutes papallonetes i cuquets fins a escarabats i petits centpeus. Una vegada, amb gran satisfacció per part meva, hi vaig trobar una espècie de tisoreta que era desconeguda per a mi. De manera que l’esmorzar era sempre una menjada biològicament interessant. La resta de la meva família, per a mortificació meva, restava desafiadorament desinteressada de la zoologia, i per tant no compartia el plaer que jo experimentava davant d’aquella abundant riquesa que em proporcionava la mel.

Durrell, Gerald (2009) Un lloro per al vicari i altres històries. Barcelona: El cercle de Viena, 86-88.

Spoker: Local market @ Corfu Town 

Sobre Gerald Durrell

• Viquipèdia: Gerald Durrell
• Durrell Wildlife Conservation Trust: Saving species from extinction.
• Wildlife Trust is urgently seeking solutions to combat the effects from failing ecosystems on human and wildlife health.
• The Durrell School. The Durrell School of Corfu offers a variety of activities, ranging from a series week-long seminars to excursions that explore the rich cultural history of the Mediterranean basin. Past and future field classes include Butrint (Albania), Old Perithia (Corfu), Lia (mainland Greece) and Kalami (Corfu) as well as walking tours of historic Corfu Town and its colonial architecture.
• Web d'homenatge a l'autor: Una plana de tribut per Durrell.
• In memoriam de Gerald Durrell: Una altra plana de tribut per Durrell
• Relat de Gerald Durrell en format PDF: Bichos y demás parientes (títol original: Birds, Beasts and Relatives. Traducció: María Luisa Balseiro)

Cristián Cáceres: Apícola Doña Berta . Sesión de estudio

Sobre la mel:

• Receptes, productes apícoles i mel artesanal de San Marcos Sierras (Córdoba): La mel
• L'essència del Montsec. Inspiració, plaer i tradició: La cuina de la mel. La tradició dels nostres fogons, farcida d’elements de subsistència, viu arrecerada des de molt enrere sota el perfil feréstec del Montsec. Aquesta muntanya que ens defineix i aixopluga, d’olors de romer i timó, amaga en els seus plecs els ruscs del nèctar més preuat...
• Salut holística i higienista: Biosfera. Contra quines malalties és útil el consum de mel? Per què la mel és tan important nutricionalment parlant? Quins tipus de mel existeixen? Què és la mel biològica?
• L'apicultura tradicional, història d'un ofici oblidat, per Fernando Calatayud Tortosa

Berta Wilhelmi

• Berta Wilhelmi: Introductora de l'apicultura a Granada
• Feminismo, educación y filantropía en la Granada de entresiglos: Berta Wilhemi, per Pilar Ballarín Domingo.

Andrew Withey: Corfu, Greece

Ítaca (Viatge a Ítaca)

(Kavafis - Carles Riba - Lluís Llach)

I
Quan surts per fer el viatge cap a Itaca,
has de pregar que el camí sigui llarg,
ple d'aventures, ple de coneixences.
Has de pregar que el camí sigui llarg,
que siguin moltes les matinades
que entraràs en un port que els teus ulls ignoraven,
i vagis a ciutats per aprendre dels que saben.
Tingues sempre al cor la idea d'Itaca.
Has d'arribar-hi, és el teu destí,
però no forcis gens la travessia.
És preferible que duri molts anys,
que siguis vell quan fondegis l'illa,
ric de tot el que hauràs guanyat fent el camí,
sense esperar que et doni més riqueses.
Itaca t'ha donat el bell viatge,
sense ella no hauries sortit.
I si la trobes pobra, no és que Itaca
t'hagi enganyat. Savi, com bé t'has fet,
sabràs el que volen dir les Itaques.
II
Més lluny, heu d'anar més lluny
dels arbres caiguts que ara us empresonen,
i quan els haureu guanyat
tingueu ben present no aturar-vos.
Més lluny, sempre aneu més lluny,
més lluny de l'avui que ara us encadena.
I quan sereu deslliurats
torneu a començar els nous passos.
Més lluny, sempre molt més lluny,
més lluny del demà que ara ja s'acosta.
I quan creieu que arribeu, sapigueu trobar noves sendes.
III
Bon viatge per als guerrers
que al seu poble són fidels,
afavoreixi el Déu dels vents
el velam del seu vaixell,
i malgrat llur vell combat
tinguin plaer dels cossos més amants.
Omplin xarxes de volguts estels
plens de ventures, plens de coneixences.
Bon viatge per als guerrers
si al seu poble són fidels,
el velam del seu vaixell
afavoreixi el Déu dels vents,
i malgrat llur vell combat
l'amor ompli el seu cos generós,
trobin els camins dels vells anhels,
plens de ventures, plens de coneixences.

Menjar dolços

Pastisseria Escribà. Barcelona (2005). Jaume Ventura

A la Sílvia, allò que més li agradava del món era menjar dolços. Havia de fer un gran esforç quan encetava un règim per a aprimar-se i passava davant d’una pastisseria. La flaire del sucre cremat, la sentor de llet dolça i de pasta fullada, les lioneses que vessaven de nata els marrons glacé, els braços de gitano, nevats de sucre fi, els tortells, els Sarah Bernardt, els pastissos de coco i de crema, els borratxos, els borregos que desprenien un aroma de comí... Divendres al matí, la Sílvia només havia pres un iogurt. Estava desesperada, s’havia posat la cinta mètrica al volant de la cintura, cinc centímetres! S’havia engreixat cinc centímetres! En Lluís no ho havia sentit perquè estava encaparrat amb un catàleg de cotxes esportius que li havien enviat els de l’Automòbil Club. Un iogurt, només, i es moria de gana. Per això, abans d’entrar al gimnàs, es va deixar seduir per la sentida dels pastissos. Hi demanà un suís amb una ensaïmada, però no la va demanar farcida de cabell d’àngel –i això que s’hi fonia, per les ensaïmades farcides de cabell d’àngel-, perquè va trobar que per a sucar la xocolata ha n’hi havia prou, amb una ensaïmada normal.

Al vestidor trobà la seva amiga Merche que es despullava. Ahir, deia la Merche, van anar a sopar a la Scala, i la canalla?, féu la Sílvia. He trobat una baby sitter que és un àngel, em cobra cinquanta pessetes l’hora i m’adorm les criatures i tot. En Ramon, continuava la Merche, estava de barrila, n’hi havia per a llogar-hi cadires. Jo em moria de riure. Vam beure molt de xampany, s’hi acostà la Dolors, nois, tu i les vostres gresques, és que a en Ramon, diu la Merche, lli agrada sortir un cop per setmana, gairebé sempre ho fem els dijous, sobretot des que anem de week-end, a en Lluís, mentí la Sílvia, li agrada sortir qualsevol dia de la setmana, no té preferències, jo, quan surto, féu la Merche, menjo pels descosits i després em quedo amb una panxa, no me’n parlis, digué la Sílvia, sabeu que en Luís troba que m’he engreixat molt?

Per continuar llegint, CLIQUEU-HI.

Informació sobre Montserrat Roig

Associació d’escriptors en llengua catalana: Montserrat Roig
LletrA. La literatura catalana a Internet: Montserrat Roig
Pàgina del Programa NOMS a TV3: Retrat d’una mirada
Vídeos sobre Montserrat Roig
Propostes de treball sobre El temps de les cireres

Clase de Spinning (2010). Bravofelipe

Pastisseria Escribà. Barcelona

Pàgina web de la passiteria Escribà: Escribà Barcelona
Vídeos a la carta TV3 de Catalunya: Pastisseria Escribà: una façana molt dolça
Viquipèdia: Antiga Casa Figueras
11870.com: Antigua Casa Figueras
Wikipedia: Antoni Ros i Güel

La tirania de la cintura

Botero, Fernando (1989). El baño

Segons han deduït recentment els científics, un onze per cent dels catalans són obesos; sembla ser que és un problema provinent d’això que s’entén per benestar. De fet, l’obesitat és un luxe car i angoixós; massatges, productes dietètics, cremes, gimnàstica i beuratges d’estètica, aparells d’exercicis, herbolaris i acupuntura, per etapes o tot plegat. Però res d’això no funciona sense una dieta que redueixi l’aportació de calories. Que vol dir que l’exercici que va millor és fer que no amb el cap quan un és a taula.

F. Boucher (1742). Diana al bagno. Museu del Louvre

Les dones, segons aquests científics, són les que més s’angoixen per l’increment de pes; però no perquè això pugui ser un problema per a la salut –diabetis, hipertensió, colesterol alt, problemes digestius i respiratoris, artritis...-, res d’això. Fins i tot prefereixen ignorar aquestes qüestions mèdiques. Els preocupa l’estètica. I són les principals víctimes de l’anorèxia o la bulímia, malalties “culturals”, estereotips culturals, perquè no hi ha cap motiu físic que les provoqui. La bulímia, concretament, és una novetat d’aquest segle, que els psiquiatres tampoc no saben explicar-se, i suposen que es deu a transtorns de tipus maniàtic depressiu. Però tant per l’una com per l’altra anomalia s’arriba a la conclusió que els malats ho són principalment perquè tenen por a integrar-se a la societat adulta.

Quan la imatge de la dona eren aquelles figuretes prehistòriques trobades a tot Europa, que es coneixen per Venus, i que representen una dona despullada i obesa, cal reconèixer que no tenien cap atractiu, però no per culpa de la model, sinó més aviat de l’escultor. Però la Venus de l’escultura clàssica –Mèdicis, Cirene, Itàlica, Milo i d’altres-, o la pintura, como la Diana al Bagno, de F. Boucher; la Venere di Urbino, de Tizià; Pesci d’Oro, de Klit, la Gran odalisca, d’Ingres, i tot això sense caure en les delicioses exageracions de Botero, totes són d’una rotunditat i una bellesa profunda, que no deixen cap dubte que eren figures femenines; presenten mides altament proporcionades, però que estan fora dels cànons actuals. L’afany per l’afinament de la figura, que gràcies a la difusió gràfica actual, han posat de moda personatges femenins que es diuen “models” –quan de modèliques no en tenen res-, i s’haurien de conèixer per maniquís, ha causat moltes víctimes i sofriments. (...)

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 63-65.

Taula parada

La tavola imbandita sotto alla parata (2009). Ondoli

Ens passem el dia traginant i fregant. Ens estem torrant tant com els turons que ens envolten. Hem comprat estris de neteja, una cuina nova i una nevera. Amb uns cavallets i uns taulons muntem un taulell per a la cuina. Tot i que hem de portar l’aigua calenta del bany en un ribell de plàstic, la nostra cuina és sorprenentment pràctica. Jo, que durant anys he guardat els meus trastets en capses especials, començo a adaptar-me a un concepte més habitual del que és una cuina. Tres culleres de fusta: dues per a l’amanida i una altra per remenar el menjar. Una paella per saltar, ganivet per al pa, ganivet de tallar, una ratlladora de formatge, un pot per a la pasta, un motllo per al forn, i una cafetera per a l’espresso. Vam portar alguns coberts vells de pícnic i hem comprat gots i plats. Aquests primers plats de pasta són divins. Després d’una llarga jornada de treball acabem amb tot el que hi ha a taula i tot seguit caiem rendits al llit com parcers de camp. El nostre plat favorit són els espaguetis amb una salsa senzilla que es prepara a base de dauets de pancetta, bacó sense fumar ofegat al foc, després ho barreges amb una mica de crema i ravenissa picada (aquí l’anomenenruchetta), de la qual tenim abundant subministrament al camí i a les parets de pedra. Hi ratllem parmigiano pel damunt i ens ho mengem en grans quantitats. A més a més de la millor amanida de totes, aqueixes sorprenents tomaques tallades a gruixudes rodanxes i servides amb trossets d’alfàbrega i mozzarella, aprenem a fer fesols toscans amb sàlvia i oli d’oliva. Al matí estavello els fesols i els coc a foc lent. Després deixo que es posin a temperatura ambient abans d’amanir-los amb oli. Consumim una quantitat espantosa d’olives negres.

Si voleu continuar lleging, CLIQUEU-HI.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 36-37. Traducció al català de Fina Masdéu.

Vivaldi: Glòria Part 1. Artista: Itzhak Perlman. 

El cuscús

Dominik (2006). Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo

Amigues meves magribines que em volen bé m’ho han dit i repetit fins a la sacietat: “Deixa-ho estar, no saps de què va, ni mai no ho sabràs; si et ve de gust pots afalagar l’arròs, cantar els mèrits del burghol, exaltar les sopes de pa de Bagdad o els bürekd’Istanbul, però deixa-ho estar, no fiquis cullerada en el nostre cuscús”.

Ara bé, resulta que em dic Ziryâb. O sigui que pel que fa a les relacions entre el Mashreq i el Magrib no se’m pot sortir amb cap ciri trencat. En qualsevol cas estic convençut que malgrat les divisions polítiques mai no es va produir una ruptura entre Damasc o El Caire per una banda i Tunis o Còrdova per una altra, ni quant a la gastronomia, ni a la música ni a la literatura. Així, quan al segle XIII el kuskusou amb prou feines s’acabava d’imposar als països de l’occident musulmà, Ibn al-‘Adîm de Alep ja es trobava en condicions de parlar-ne amb molts honors. Efectivament, al seu llibre de cuina en facilita més de quatre receptes, una de les quals, sens dubte la millor, atribueix al Magrib. Insisteix sobre l’art de treballar la pasta, però també sobre les condicions requerides per a una bona cocció al vapor, en concret el tancament hermètic de les dues parts de la cuscusera. (…)

Arribats en aquest punt, molt em dol haver de rebatre una vella llegenda. No, els cuscús no és tan antic com se sol pretendre, fins i tot si la cocció al vapor es remunta als temps més remots. Simplement perquè un cuscús digne d’aquest nom cal que es faci amb blat dur. Tanmateix, el blat dur va néixer a Etiòpia i, de ben segur que no fou introduït al Magrib fins al segle X, des d’on creuà la Mediterrània cap a Espanya. Així doncs, és absolutament normal no trobar cap esment del cuscús al famós Livre dels aliments del metge dentista jueu Ishaq ibn Sulaymân, traspassat l’any 932, i qui, malgrat tot, visqué a Kairuán i s’interessà molt pel blat blancal i els seus derivats. (…)

Per tant, el cuscús és un potatge en el sentí antic del mot, com assenyalà Jean-François Revel, decididament més inspirat en gastronomia que no pas en política.  Per una part consta del cuscús en si, és a dir, grans que han de ser lleugers i regulars i estar separats però atapeïts d’essència i perfum. Només poden obtenir-se amb molt traça i paciencia: es comença barrejant sèmola i farina dins un cossi amb el palmell de la mà, es passa per dos sedassets, un de gruixut i un altre de fi, per calibrar i reduir els grumolls. Després es passen els grans pel vapor i s’assequen al sol sobre una tela tot remenant-los de tant en tant. Per preparar un cuscús la regla d’or és passar-lo dues o tres vegades pel vapor d’un brou de carn i llegums, alternant-ho amb una operació de capital importancia que consisteix a humitejar els grans amb aigua freda i airejar-los amb les mans. Per una altra part, tractant-se del brou, en tenim per triar i remenar, però el més clàssic, el que combina verdures fresques i xai, em sembla el més adient. No els faci por però tastar-ne altres combinacions, per exemple el cuscús amb cebes i panses, amb llet fermentada, amb peix, amb lleteroles, amb pollastre farcit, amb llegums, amb menuts de xai, amb carn seca de bou, o amb els mesfuf ensucrats, que poden arribar a ser sublims. Guardo un record emotiu d’una seffa preparada fa trenta anys per uns parents llunyans marroquins, amb mantega, panses, ametlles pelades, canyella, sucre i tarongina. Des d’aleshores no he menjat mai un cuscús millor, deixant potser de banda el de Miloud, el propietari d’un petit restaurant cabilenc, i, curiosament, el d’un amic libanès, Habib (…).

Si cito Habib és perquè deixin de dir-me que els àrabs d’Orient són incapaços d’apreciar el cuscús tal i com es mereix. Però també perquè m’agrada recordar, sempre que hi ha l’ocasió, que les coses senzilles són inesgotables. O és que a França el cuscús no s’ha convertit en un excel·lent plat de convivència, com si fos el cosí àraboberber del pot-au-feu i de la xucrut? Em va agradar assabentar-me, gràcies a Rabelais, que a la Provença, al segle XVI, ja s’apreciava sota el nom de “coscoton à la moresque”. Però la primera recepta que en vaig poder trobar en llengua francesa es remunta al segle XIX, recollida en persona per George Sand , a qui sembla ser que li agradava el “Kouss-Kouss” amb moltes espècies, amb xai o pollastre, mai amb bou. (…)

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80

Cuscús amb vegetals

Amanida de cuscús

Cuscús amb pollastre i verdures

Couscous Marrakesh

Cuscús amb xai

De l'arròs

Josep Benet Espuny: Arrozal de Camarles

Als francesos no els agrada gaire l’arròs i els entenc, tot i que a mi m’encanta, i és que això que ells anomenen “arròs” no té gran cosa a veure amb el cereal que es coneix amb aquest nom a d’altres països, entre els quals el meu. De fet són uns petits grans de color blanc, de vegades rodons, d’altres allargats, que és com els podem observar cada cop que ens els imposen, o massa cuits o massa poc, acompanyant un pollastre a la basca o un guisat de vedella amb nata. Però a diferència de l’arròs pròpiament dit no té gust de res i, quan per casualitat en té, encara és pitjor. Això comportà que una senyora que conec, de paladar fi però de llengua viperina, digués que els francesos només saben fer servir l’arròs correctament a la porta de les alcaldies i les esglésies, quan en tiren a grapats sobre els nuvis per desitjar-los riquesa i fecunditat. He de reconèixer que així l’utilitzen de forma més encertada que no pas en moltes receptes de cuina burgesa, però malgrat tot no m’hi avinc. Al meu país, segons antigues creences, aquell qui tira a terra blat i arròs, mentre hi ha homes que passen fam, el Dia del Judici Final n’haurà de recollir gra per gra amb les pestanyes dels ulls…

Dit això seria un error arribar a la conclusió que l’arròs no ha inspirat gaire els bons cuiners francesos. Ben al contrari, fa temps que destaquen preparant-lo com a postres. Així, algunes obres de gastronomia, com el diccionari d’Alexandre Dumas, el tracten des d’aquest punt de vista. Pensem també en les receptes del gran Auguste Escoffier i recordem l’alegre saviesa provençal. Tot amb tot, són els pobles d’Àsia els que han fet de l’arròs el que és: una civilització de ple dret. L’Orient Mitjà no pot rivalitzar des d’un punt de vista quantitatiu amb Xina, lloc de naixement de l’arròs fa prop de cinc mil anys, abans de ser domat a mitjan del tercer mil·lenni, ni amb l’Índia, que en reivindica també la paternitat, ni amb el Japó, de qui la cultura ha quedat marcada per sempre més. Però els iranians, els àrabs i els turcs, encara essent pobles principalment bladers, han realitzat, els uns i els altres, dues aportacions primordials a aquesta civilització: en primer lloc han introduït l’arròs a Àfrica i Europa, i en segon lloc, han inventat alguns saborosos plats que, per si mateixos, haurien de ser suficients, amb la mediació del Profeta, perquè se’ls perdonessin tots els seus pecats.

Aquesta habilitat ve de lluny. No hi ha dubte que l’arròs començà a cultivar-se al Pròxim Orient, i més exactament a Mesopotàmia, abans de la campanya d’Alexandre el Magne a Orient. Tot seguit s’estengué pel nord de Síria, potser també per la vall del Jordà, de manera que no resulta impossible que els àrabs el coneguessin abans de l’Islam, si més no com a substància medicinal. Tanmateix no hi ha res que en demostri l’ús culinari al Hedjaz a l’època del Profeta, malgrat dos hadith, indubtablement falsos, en els quals se’n parla i també malgrat el testimoni que ofereix l’historiador Tabarî sobre la mort del califa Abou Bakr, aparentment deguda a la ingesta d’un plat d’arròs enverinata, ja que hi ha altres testimonis que el contradiuen. De fet, només després de la conquista d’Iraq, els àrabs es familiaritzaren amb l’arròs i sota el seu impuls s’introduí en regions en les quals fins aleshores era desconegut. D’aleshores ençà se n’estendrà enormement el cultiu, tant per Iraq com per Síria, Palestina, sobretot per Egipte, però també pel sud del Marroc, Sicília i Espanya. Paral·lelament es convertirá a partir del segle X en l’alimentació de base a l’Àfrica oriental, cosa que confirmarà Marco Polo i després Ibn Batuta. 

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80. Traducció al català de Fina Masdéu. 

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI.

Llegendes al voltant de l'arròs

Borràs, Pere (2008). Arròs

Encara avui més de la meitat de la humanitat té en l’arròs l’aliment bàsic. La memòria del cultiu d’aquesta gramínia es perd a l’albada de la història i, com és natural, perquè els grans d’aquesta planta han sevir molt per alimentar l’home, al voltant de l’arròs s’han creat boniques llegendes.

Una de les més antigues, i també de les més encisadores, és un relat sobre Siva, la tercera persona del Trimurti hindú, que creà una donzella d’una bellesa extraordinària, a qui va anomenar Joia Radiant. Va voler posseir-la, però ella exigí condicions, una de les quals era trobar un aliment que sempre fos agradable al paladar. Siva no va trobar aquest aliment però així i tot insistí en forçar Joia Radiant i ella morí a l’instant. Al cap de quaranta dies, de la tomba de la donzella sortí una llum i va néixer una planta. Siva va comprendre que era l’aliment que Joia Radiant havia demanat i el va anomenar padi, que per alguns traductors sembla que vol dir arròs.

Segons els historiadors, l’arròs ja es cultivava a les Índies Orientals 2.800 anys a.C. Els tractadistes no es posen d’acord, com sempre els passa. Si bé la tradició pretén que a la Península ens el van portar els àrabs, Joan Coromines, en el seu Diccionari etimològic de la llengua catalana indica que “ja consta el conreu de l’arròs en terres ibèriques abans de la invasió musulmana, almenys al su-est peninsular, i des del segle VII; però el cultiu es degué generalitzar més tard amb els àrabs”.

Però malgrat els dubtes sobre l’origen de l’arròs a la península, si que és segur que foren els àrabs els qui estengueren el cultiu de l’arròs pel llevant peninsular. No obstant, abans del segle XV a la cuina catalana no s’usava l’arròs en plats de certa categoria i, en canvi, sí que s’utilitzava en la cuina mora.

Els cristians utilitzaven l’arròs preferentment per fer-ne farina; en gra i bullit era considerat, en línies generals, com a menjar de pobres, nomes digne de calderades o “sopes bobes” més o menys caritatives. Robert de Nola el cita, en el “menjar imperial", “menjar reial”, la “ginestada”, i són receptes de farina; però en gra i que sigui base dels plats, només es fa esment en l’”arròs amb brou de carn”. I l’”arròs a la cassola al forn”, que, dit sigui de passada, podria ser un antecedent de l’arròs amb crosta.

I els tractadistes gastronòmics fins fa poc més de la meitat del segle XIX, si explicaven plats d’arròs, gairebé tots eren de postres, potser recordant el “menjar blanc”, que era conegut a tot Europa des del segle XV i reconegut com a unes postres extraordinàries.. No obstant, després de la meitat del segle passat, es convertí entre nosaltres en el plat insubstituïble a les reunions de colles de gresca, condimentar en bucòlics aplecs en qualsevol de les fonts que envoltaven les poblacions catalanes, Barcelona, inclosa. Aquestes colles, que ja havien inventat la costellada, inventaren també l’arrossada.

I al marge de les arrossades, la broma de llançar grans quantitats d’arròs als nuvis quan es casen, és una antiga pràctica religiosa hindú, com a símbol de fecunditat “assegurada”. 

Una teoria

Els plats d’arròs, tal com els coneixem ara, presenten una clara diferenciació entre sí, que depèn de l’estri que s’hagi fet servir per condimentar-lo: la cassola de fang, la paella de ferro o l’olla.

La cassola és insubstituïble en els arrossos sucosos de terra endins. Si es vol donar al cuinar una base substanciosa més sobtada i deshidratada, s’aconsegueix amb l’elevada temperatura que agafa la paella de ferro, a diferència dels estris de terrissa que recullen i conserven la calor i no actuen de sobte i, sobretot, permeten el xup-xup, que ha estat el secret més important de la qualitat de la nostra cuina. Modernament predomina el gust de deixar el plat sense suc, possibilitat que s’aconsegueix molt bé amb la paella de ferro, sempre però que es facin les degudes matemàtiques proporcionals a l’hora de calcular les quantitats de gra i de suc.

Sí que foren els àrabs els que portaren el cultiu de l’arròs a Catalunya, i s’aprofitaren dels aiguamolls dels deltes d’alguns rius, com el Ter, el Fluvià, el Llobregat, el Gaià, i, naturalment, l’Ebre. Però no van fer-ho d’una manera tan intensa com al llevant peninsular; només cal tenir en compte que el cultiu de l’arròs amb intensitat, al delta de l’Ebre, no va més enllà dels inicis del segle passat.

Les formes de preparar l’arròs són infinites, i s’han anat ajustant a les exigències del gust i les modes, e tal manera que en això que actualment definim com un plat d’arròs, la gramínia és sols un complement amb què s’arrodoneix el plat. En el fons, i extremant la qüestió, podria menjar-se sense arròs, perquè val més el farciment que els grans.

Es podria muntar una teoria sobre l’arròs entre nosaltres com a definidor de pobles, i per això hem de començar per situar-nos a llevant. Cap a la costera i als deltes dels ris, el menjar que el “llauraor” tenia més a mà era l’arròs, i el feia servir per a tot. L’aigua amb què s’havia bullit, l’aigua d’arròs, a efectes medicinals com a refrescant intestinal; les farinetes, per a cataplasmes, com a emol·lient per estovar furóncols i malgrans. Les noies del delta de l’Ebre havien après de les valencianes que preparant-se una màscara de farinetes d’arròs s’afinava la pell de la cara i donava molts bons resultats contra l’acne. Potser és per això que les valencianes i les noies del Montsià i el Baix Ebre tenen fama, molt justificada, de ser boniques. Això dels cataplasmes d’arròs ja fa segles que les xineses i les japoneses ho saben i actualment continuen usant cosmètica amb farina d’arròs.

Els collidors descobriren que l’arròs acabat de desgranar, mastegat cru de bon matí, en dejú, era un magnífic tractament contra els paràsits intestinals, que no fa encara vint-i-cinc anys era una malaltia freqüent, quasi endèmica,entre la gent dels deltes. En el seu intel·ligent empirisme, també descobriren que sense la clofolla, uns grans d’arròs anaven molt bé al bullir la sopa, i que amb els grans d’arròs allargaven les cuinades d’hortalisses, o bé que servien de complement per aprofitar les restes després d’un dia de festa. I s’ha de reconèixer que d’aquest complement n’han resultat plats extraordinaris. Entre els plats d’arròs que es fan aprofitant verdures, potser el més senzill i també el més característic es el que es pot fer amb quatre fesols i algun nap.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 125-128

De glotonia

CAPITOL XLII

DE GLOTONIA

De la gula

Aquests prouerbis feu e dicta maestre RAMON LULL de Maylorca, venent d oltra mar, en l any de nostre Senyor Deu Jhesu-Christ M.CCC.ij.

Llull, Ramon. Llibre de mil proverbis

1.	GLOTONIA es peccat qui consuma sanitat, e qui trop despen.	1.	La gula hace mucho gasto y prodiga la salud.
2.	Glotonia e temprança souen son enemigues.	2.	Entre la gula y la templanza hay grande enemistad.
3.	Per glotonia has plaser en la boca, e pena en tot lo cors.	3.	La gula te da placer en el paladar, y pena en todo el cuerpo.
4.	Con glotonia te fara menjar, abstinencia te fara cessar.	4.	Cuando la gula te haga comer, déjate contener por la abstinencia.
5.	No sies glot e seras sa.	5.	No seas glotón y vivirás sano.
6.	Con glotonia plora, temprança riu.	6.	Cuando llora la gula la templanza ríe.
7.	Glotonia procura ladronici, e descortesia, e luxuria, e vergonya.	7.	La gula conduce al latrocinio, á la grosería, á la lujuria y á la desvergüenza.
8.	A hom glot no comanes gallines.	8.	Al glotón no confíes gallinas.
9.	No creegues hom glot en dinat ni en deju.	9.	No des crédito al glotón, ni harto ni en ayunas.
10.	Hom glot, con no menja, plora; e con ha menjat, se penet.	10.	Glotón, cuando no come, se lamenta, y cuando ha comido, se arrepiente.
11.	Hom glot no sia ton vehi.	11.	Al glotón no le quieras por vecino.
12.	Glotonia vol que viues, per ço que menjes.)	12.	La gula quiere que vivas para que comas.
13.	A hom glot no dones ta filla.	13.	Al glotón no le des tu hija.
14.	Glotonia te fa mes amar carn e vin que Deu.	14.	La gula prefiere á Dios la carne y el vino.
15.	Malaltia de hom glot metge no pot sanar.	15.	Para la enfermedad del glotón no tiene el médico remedio.
16.	Glotonia abans despen que no estoja.	16.	La gula dilapida, no ahorra.
17.	Hom glot no l te cal castigar.	17.	Al glotón inútil es que le amonestes.
18.	Hom glot se penet e no s castiga.	18.	El glotón se arrepiente, mas no se enmienda.
19.	Abans lunya ton fill de glotonia que de altre vici.	19.	Aleja á tu hijo de la gula más que de otro vicio.
20.	Tot hom glot viu poch.	20.	El glotón vive poco.

Biblioteca virtual Joan Lluís Vives: Llibre de mil proverbis

Més sobre Ramon Llull:

• Viquipèdia: Ramon Llull
• Ramon Llull a l'AELC
• Ramon Llull a LletrA
• Tota la poesia de Ramon Llull, de la Universitat de Nàpols
• Qui és Ramon Llull (Plana sobre Llull del Centre de Documentació Ramon Llull de la Universitat de Barcelona)
• Esteve Jaulent: Breu consideració de la regla B de l'Ars lul·liana
• Vídeo sobre Ramon Llull
• Base de Dades Ramon Llull - Llull DB. Centre de Documentació Ramon Llull, Universitat de Barcelona