Poemes esgraonats al bacallà

Encantadísimo (2007): La Fonda Emilio

Cada comarca de Catalunya té les seves receptes de bacallà. Algunes en tenen de peixopalo, que només la ignorància ens pot fer pensar que es tracta d’una bèstia diferent. La cultura del bacallà comporta la cultura de l’oli d’oliva, dels alls, del julivert, de l’aigua dolça, dels pebres vermells, de la llet. És a dir: el bacallà s’acaba convertint en una referència central de tota cuina digna.

En tot cas, el receptari de l’original que tinc al damunt de la taula, de Josep Garcia i Fortuny, em suggereix tres poemes esgraonats, fent ús exclusiu d’algunes de les receptes que proposa. Heus-los aquí:

1.

¿Tripes de bacallà encebades?

Mandonguilles, croquetes, xató de Vilanova,

Bacallà amb sèpies, carxofes, cigrons i ous durs.

2.

Poti-poti. Peixupalo a l’olla. El Niu.

Bacallà del frare. O amb mel. O a la manresana.

Arròs de paraigüero.

Bacallà al caliu.

Truita de bacallà.

¿Escarola amb romesco?

¡Cues de bacallà encebades!

3.

Penca de bacallà a la provençal.

Milfulles de brandada i pasta fresca.

Suquet. Suquillo. Bacallà amb surenys.

Mossos de patata farcits de bacallà.

Amb mostassa de gra.

Confitat, amb favetes del temps.

I una amanida de bacallà marinada amb fonoll marí.

Pròleg d’Ignasi Riera al llibre: Garcia i Fortuny, Josep (1995). La cuina del bacallà a Catalunya. Edicions La Magrana, Pèl i Ploma. Barcelona, 8-9

Pàgina de Josep Garcia i Fortuny: Gastronomicum 2.0

Juan Goytisolo: Campos de Níjar

Bahía de San José (Cabo de Gata)

Font de las imatges: http://www.petakista.blogspot.com

"Recuerdo muy bien la profunda impresión de violencia y pobreza que me produjo Almería, viniendo por la nacional 340, la primera vez que la visité, hace yá algunos años.

Había dejado atrás Puerto Lumbreras- con los tenderetes del mercado en medio de la rambla, y el valle del Almanzora, Huercal Overa, Vera, Cuevas, Los Gallardos.

Desde un recodo de la cuneta había contemplado las increibles casas de Sorbas suspendidas sobre el abismo.

Despues, cociendose al sol, las sierras ásperas cinceladas a golpe de martillo, de la zona de Tabernas, corroidas por la erosión y como lunares.

La carretera serpentea entre horcajos y barrancos, bordeando el cauce de un río seco.

En vano había buscado la sombra de un arbusto, la huella de un miserable agave. En aquel universo exclusicamente mineral la calina inventaba espirales de celofán finísimo .

Guardo clara memoria de mi primer descenso hacia Rioja y Benahadux: del verdor de los naranjos, la cresta empenachada de las palmeras, el agua aprovechada hasta la avaricia.

Me habia parecido entonces que allí la tierra se humanizaba un poco y, hasta mucho despues, no advertí que me engañaba.

Anunciada por un rosario de cuevas horadadas en el flanco de la montaña " capital del esparto, los mocos y las legañas " como dicen irónicamente los habitantes de las provincias vecinas.

Almería se extiende al pie de una solada paramera, cuyos pliegues imitan, desde lejos, el olejae de un már petrificado y albarizo.

Cuando fuí la ultima vez, la ciudad me era ya familiar y apenas paré en ella el tiempo preciso para informarme del horario de los autocares.

Conocía el panorama de la Alcazaba sobre el barrio de la Chanca: sus moradores encalan púdicamente la entrada de sus cuevas y, vistos dedes arriba, los techos de las chabolas se alinean como fichas de dominó, azules, ocres, rosas, amarillos, blancos.

(...)

El mozo trae un plato de bacalao con garbanzos y medio litro de vino. A diferencia del gaditano o el malagueño, el almeriense es poco aficionado a la bebida.

(...)

El mozo me sirve un par de huevos fritos anegados en aceite...."

Juan Goytisolo (1960) : Campos de Níjar. Diario El Público ( 2010), 11-12, 28-29.