Estambul i la cuina turca

 La cantant Aynur a Crossing the bridge. The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006)

El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:

La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.

(...)

Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (...) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.

No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.

La cuina turca , segons Gönul Paksoy, cuiner d'Estambul

Venedor de te

D'Orhan Pamuk: Visió del Bòsfor

En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.

De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009): Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.

Més informació sobre Orhan Pamuk: Estambul, d'Orhan Pamuk

El Bòsfor a Estambul

Impressions sobre el menjar: Orhan Pamuk i Istambul

Francisco de Goya (1819-1873):Saturno devorando a su hijo

Diu Orhan Pamuk, a Estambul (2993; trad: 2009) :

En los cuentos que la había oído a mi madre, la frase "¡Te voy a comer!", tanto como masticar y tragar,  significaba también matar y destruir. (...) Todavía me asusta el cuadro de Goya Saturno devorando a su hijo , que contemplé en el Museo del Prado como la imagen de una gigante que se lleva a la boca a un hombrecito que ha arrancado del suelo.

Més sobre el quadre: Informació a la wikipèdia sobre el quadre de Goya.

Fotografia d'Ara Güler dels homes que carreguen als mercats d'Estambul

Informació sobre el fotògraf turc Ara Güler, que nodreix d''il·lustracions el llibre de Pamuk

Cenas en Estambul

Hoffnung88 (2008): Balikçilar

Sibel

Cuando Sadi se acercó a nuestra mesa le preguntamos por la 1"), por la salutd ("¡Bien, gracias a Dios!"), por el trabajo ("Somos una familia, Kemal Bey, todas las noches los mismos!"), por la situación ("¡No se puede salir a la calle con el terrorismo de izquierdas y de derechas!") y por quiénes iban y venían ("Todo el mundo ha vuelto de Uludag"). Conocía a Sadi desde que yo era niño, antes de que abrieran Vestíbulo, del local en Beyoglu del restaurante Abdullah Efendi, que mi padre frecuentaba. Vio por primera vez el mar al llegar a Estambaul a los diecinueve años, hacía treinta de eso, y en poco tiempo aprendió de famosos taberneros y camareros rumíes de la ciudad los refinamientos de seleccionar y preparar el pescado. Puso en una bandeja y nos mostró unos salmonetes, una anjova y una lubina gordas y jugosas que esa misma mañana había escogido con sus propias manos en la lonja. Olimos el pescado y confirmamos su frescura observando el brillo de los ojos y lo rojo de las agallas. Luego hablamos en tono de queja de la contaminación del Mármara. Sadi nos contó que, en prevención de los cortes, cada día una empresa especializada llevaba a Vestíbulo un camión de agua. Todavía no habían comprado un generador para los cortes de luz, pero a los clientes les gustaba el ambiente de velas y lámparas de gas en la oscuridad de algunas noches. Nos volvió a llenar las copas de vino y se marchó.

- ¿Te acuerdas de los pescadores, padre e hijo, cuyas voces oíamos por la noche en la mansión? -dije-. Desaparecieron poco después de que te marcharas a París. Entonces pareció que la casa fuera un lugar más frío y solitario y no pude aguantarlo.

A Sidel solo le interesó lo que tenían de disculpa aquellas palabras. Para atraer su atención hacia otra parte, le conté que pensaba a menudo en los pescadores. (Se me pasaron por la mente los pendientes de perlas que me dio mi padre.)

- Puede que padre e hijo fueran en busca de los bancos de bonitos y anjora -dije.

Leonie Balci-Kant (2008): Nootjesverkoper ann de bosporus in Tarabya, Istanbul 

Le conté que ese año tanto los bonitos como las anjoras habían salido buenos y que había visto hasta a los vendedores ambulantes de las callejuelas de Fatih vendiendo bonitos en sus carros, con los correspondientes gatos que les seguían. Mientras nos tomábamos el pescado, Sadi nos contó que el precio del rodaballo había subido mucho porque los rusos y los búlgaros detenían a los pescadores turcos que entraban en sus aguas territoriales siguiendo los bancos. 

Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 276.

Turkishfolklore (2008): Tarabya

Füsum

Por aquel entonces el lugar preferido de los estambulíes que iban al Bósforo a pasar un buen rato era Tarabya, con su hilera de tabernas una detrás de otra, rebosantes de público que se instalaba en las mesas de las aceras por entre las que pasaban arriba y abajo loteros ambulantes, vendedores de mejillones y almendras, fotógrafos que te traían la fotografía en una hora, heladeros y, en la mayoría de los restaurantes, pequeñas orquestas de música tradicional y cantantes "a la turca". (Por aquellos años todavía no se veía ni un solo turista.) Recuerdo que siempre que íbamos la tía Nesibe se reía maravillada de la velocidad y el valor de los camareros que servían bandejas rebosantes de entremeses corriendo por entre los coches que avanzaban por el estrello espacio que dejaban las mesas y el restaurante.
Íbamos a un restaurante relativamente modesto llamado Paz. Dicho restaurante, en el que la primera noche entramos simplemente porque había sitio libre, le gustaba a Tarik Bey porque además podíamos escuchar "gratis y de lejos" la música a la turca y las viejas canciones procedentes del próximo y pretencioso cabaret Joya. Cuando la siguiente vez que fuimos sugería que si nos sentábamos en el Joya podríamos escuchar mucho mejor a las ancianas cantantes, Tarik Bey replicó:

- ¡Por Dios, Kemal Bey, no vamos a darle dinero a esa panda desastrosa de mujeres que graznan como cuervos!

Pero durante toda la cena estuvo escuchando atentamente, complacido y furioso, la música que nos llegaba. Corregía en voz alta los errores de las cantantes "Sin voz y sin oído", nos demostraba que se sabía todas las letras acabando la canción antes que la cantante y, después de la tercera copa de raki, cerraba los ojos con melancolía y un sentimiento de profundidad espiritual  y llevaba el ritmo de la música moviendo la cabeza.
Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 415-416.

Mil quinientas noventa y tres noches en casa de los Keskin

ISIK5 (2008): Happy New Year HDR

Me sentaba de inmediato a la mesa con el ceño fruncido. Los paquetes de regalos que había llevado me ayudaban a superar aquellos agobiantes momentos iniciales en la casa. Los primeros años eran cosas que le gustaban a Füsun, como baklava de pistachos, hojaldres hervidos del famoso Latif de Nisantasi, pescado en salmuera o huevas. Le entregaba el paquete a la tía Nesibe sin darle importancia pero contando algo al respecto. "¡Ay! ¿Por qué se ha molestado?", contestaba siempre. Entonces le daba a Füsun su regalo como si nada o lo dejaba a un lado donde pudiera verlo cuando nuestras miradas se cruzaran, y al mismo tiempo le respondía a la tía Nesibe "Pasaba por delante de la tienda y olía tan bien que no pude resistirme", y añadía un par de frases sobre aquella tienda de Nisantasi. Mientras tanto me sentaba en mi sitio intentando ser tan invisible como el estudiante que llega tarde a clase, y de repente me sentía muy a gusto. Después de un rato de estar sentado, cruzaba por un instante mi mirada con la de Füsun. Eran unos momentos extraordinariamente felices.

Televisor 1942

(...) Mi lugar en la mesa era entre Füsun y Tarik Bey, en el lado largo de la mesa que daba al televisor, frente a la tía Nesibe. Si Feridun estaba en casa, se sentaba a mi lado, si no, lo hacía alguno de los escasos invitados. Al principio de la cena, la tía Nesibe se sentaba de espaldas al televisor para estar cerca de la cocina; una vez mediada, cuando tenía menos que hacer en la cocina, se levantaba y se sentaba a mi izquierda, entre Füsun y yo, y así podía ver cómodamente la televisión. Durante ocho años me senté allí, codo con codo con la tía Nesibe. Cuando pasaba a mi lado, el otro lado largo de la mesa quedaba vacío. A veces Feridun se sentaba en aquel espacio vacío cuando llegaba por la noche a casa. Entonces Füsun pasaba al lado de su marido y la tía Nesibe al sitio de Füsun. En ese caso se hacía difícil ver la televisión, pero para aquellas horas generalmente ya se había terminado la emisión y estaba apagada.
Si durante un programa importante todavía había algo en el fogón, si era necesario entrar y salir de la cocina, a veces la tía Nesibe se lo dejaba a Füsun. Mientras entraba y salía de la cocina que tenía justo al lado, pasaba continuamente entre el televisor y yo llevando platos y cacerolas. (...)
La mayor parte del tiempo de las mil quinientas noventa y tres noches que fui a casa de los Keskin la pasé sentado en el lado largo de la mesa viendo la televisión. (...) Lo que nos recordaba la hora era, por supuesto, el cierre de la emisión. En los cuatro minutos de ceremonia de cierre de la emisión de la TRT, en todos los cafés y casinos de Turquía se escuchaba el himno nacional como fondo a los soldados que desfilaban saludando la bandera izada en su asta.

Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 360-362.

La fiesta del sacrificio

Travir (2009): Run away!!!

Salimos y apenas habíamos dado un par de pasos en el frío cuando vi que en el solar vacío y enfangado que había al lado se había reunido una multitud bajo el pequeño tilo que había más allá dispuesta a degollar un carnero para el sacrificio. Tal y como veo las cosas ahora, debería haber pensado que iban a degollar a aquel animal, que eso podría impresionar a aquella niña pequeña y no tendría que haber dejado que Füsum se acercara.

Pero eché a andar hacia allá curioso y sin pensármelo dos veces. Nuestro cocinero Bekri Efendi y nuestro portero Saim Efendi se habían arremangado y estaban derribando un carnero pintado con alheña y con las patas atadas. Junto al carnero había un hombre con un delantal y un enorme cuchillo de carnicero, pero no podía ver lo que hacía porque el animal se sacudía continuamente. Entre el cocinero y el portero, de sus bocas salía vaho por el esfuerzo, lograron inmovilizarlo. El carnicero agarró al carnero por el bonito morro y por la boca, le giró la cabeza torpemente y le apoyó el largo cuchillo en la garganta. Se produjo un silencio. "Dios es grande, Dios es grande", dijo el carnicero. Movió el cuchillo adelante y atrás y lo clavó con rapidez en la blanca garganta del carnero. Al sacarlo brotó un grueso chorro de sangre rojísima. El carnero se sacudía y uno podía comprender que estaba agonizando. No se veía el menor movimiento. De repente una ráfaga de viento hizo ulular las desnudas ramas del tilo. El carnicero echó a un lado la cabeza del carnero y dejó que la sangre cayera en un agujero que habían cavado previamente. 

A un lado vi unos niños curiosos que arrugaban el gesto, al chófer Çetin Efendi, a un anciano que rezaba. Füsum se agarró en silencio a la manga de mi chaqueta. El carnero todavía se movía de vez en cuando, pero eran sus últimos estertores. El carnicero, que estaba limpiándose el cuchillo en el delantal, era Kazim, el de la carnicería al lado de la comisaría, no lo había reconocido en un primer momento. Cuando mi mirada se cruzó con la del cocinero Bekri comprendí que se trataba del carnero que habíamos comprado hacía unos días para las fiestas y que se había pasado una semana atado en el jardín de atrás de casa.

Annie Lambla (2007): Kurban Bayram, Feast of the Sacriice, Kadiköy, Istambul, 2007

Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 57-58.

La batidora

Batidora años 50

Nurcihan confesó que también su madre presumía de haber sido la primera persona en Turquía en haber usado una batidora eléctrica. Nos contó que años antes de que en los colmados empezara a venderse zumo de tomate enlatado, o sea, a finales de los cincuenta, su madre había tomado por costumbre ofrecer a las amigas que iban a jugar al bridge zumos de tomate, apio, remolacha y rábano, e invitar a la cocina a aquellas señoras de la alta sociedad que tomaban sus zumos de hortalizas en vasos de cristal de roca y mostrarles la primera batidora que había llegado a Turquía. Y así, acompañados de una agradable música de aquellos años, recordamos cómo los miembros más destacados de la burguesía de Estambul acababan con la cara y las manos manchados de sangre con el entusiasmo de ser los primeros que usaban en Turquía maquinillas de afeitar, cuchillos de carne, abrelatas eléctricos y otros artefactos aún más extraños y terribles. Hablamos también de cómo aquellos aparatos que se traían con tanto entusiasmo de Europa y que en su mayoría se estropeaban en cuanto se usaban una sola vez, las grabadoras, los secadores de pelo que hacían saltar los fusibles, los molinillos de café eléctricos que tanto asustaban a las criadas, las máquinas para hacer mayonesa cuyos repuestos eran imposibles de encontrar en Turquía, se guardaban y se olvidaban en cualquier rincón polvoriento de nuestras casas durante años porque nadie se decidía a tirarlos.

Manuel Cantarero (2009): 5 ciudades: Estambul

Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 159-160.