Caldria remarcar, a benefici nostre, que la que anomenen cuina catalana –de la qual tant la samfaina com l’allioli i la picada són clars exponents- respon plenament a les regles més elementals d’una bona alimentació. De totes maneres, això no és privilegi de la cuina a Catalunya, sinó de la riba nord mediterrània. Aquest privilegi desapareix a la cuina que podríem dir continental, que al meu entendre, a Europa es troba Loira amunt, on hi ha un tipus de cuina, molt saborosa per cert, que algú ha titllar de “cuina de l’infart” perquè ha perdut l’oli d’oliva substituït per greixos saturats.
Actualment, i de vegades de la manera més indocumentada, es parla molt i s’escriu potser més del que caldria, de l’anomenada “dieta mediterrània”. La veritat és que això de la “dieta mediterrània” es tracta d’un invent nord-americà immediatament anterior a la Segona Guerra Mundial, invent que no tenia rea a veure amb el vi, ni amb l’oli ni amb l’allioli, perquè si així hagués estat, venint dels nord-americans –i que em perdonin-, que fins ara no passen a la història com a grans gastrònoms, hauria estat una sorpresa. La qüestió és molt més simple, enormement vulgar.
Mussolini estava fent guerres pel seu compte, a Abissínia, a Trípoli, Albània, i també va enviar tropes a la Guerra Civil d’Espanya; a tot arreu els soldats italians van viure episodis de ridícul absurd, gairebé operístic, i sembla ser que això va empipar el “Duce”. Llavors, juntament amb un tal Marinetti, que devia ser un dels seus savis de gabinet i portaveu, van caure en la que ells devien creure genial versió, que tot això passava per culpa de la pasta més o menys asciutta, que botinflava els militars italians i els feia impropis per a la guerra.
Però hi havia uns dietistes de Nova York a qui agradaven els fideus amb salsa de tomàquet; van estudiar els valors alimentaris de la pasta i arribaren a la conclusió que en estar feta de blat dur era un carbohidrat de bona qualitat, i que si noo s’hi barrejavn greixos no engreixava. Per tant, el que deia Marinetti era una bestiesa. I van començar a escriure articles a revistes científiques sobre el batejaren com a “dieta mediterrània”. Se suposa que més que res per fer la guitza al dictador italià al mateix temps que acontentaven els nord-americans de procedència italiana, que són molts.
Potser val la pena remarcar que aquesta “dieta mediterrània” restà pràcticament inèdita pels països de la Mediterrània, que al cap de poc temps van entrar en guerra. Ni a Itàlia sabien que més enllà de l’oceà algú havia llançat el crit mediterrani. Cinquanta anys després que aquells benefactors nord-americans celebressin el bateig de la seva dieta sobre la pasta –llavors només fou un bateig polític-, cap a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta, també uns polítics, els que manegaven les finances sanitàries –encara que als Estats Units la sanitat pública és més aviat privada-, començaren a preocupar-se perquè als Estats Units i també al Canadà, cada vegada hi havia més gent amb sobrepès i el nombre d’obesos anava en augment. També els cardiòlegs començaren a posar el crit al cel, perquè quasi no donaven l’abast amb tants accidents cardiovasculars.
L’organisme oficial que podia fer-ho, va posar en marxa un grup important de científics, que començaren, com era lògic, per estudiar el que menjaven aquests obesos, i arribaren, en una primera conclusió, a decidir que hi havia excés de greixos saturats i de sucre a les dietes del nord-americà corrent, començant per ells mateixos, els científics. L’oli d’oliva no tenia llavors gaire bona premsa, encara que als Estats Units era d’introducció italiana, perquè havia de lluitar contra el greix de blat de moro, del qual en tenien excedent i el cacarejaven amb un agressiu màrqueting; el vi el consideraven un luxe, i qui en bevia se’l barrejava amb cola, i el pa l’empastifaven amb greix. Quan els científics anaven a fer públics els seus estudis, algú els va avisar que s’enfrontarien seriosament amb interessos comercials monstruosos, com són els de les hamburgueses.
Cal entendre que aquesta hamburguesa nord-americana que ha colonitzat el paladar i estómacs de milions d’habitants del globus, no té res a veure amb el “bistec rus” les nostres àvies, còpia dels triturats bistecs dels tàrtars,. L’hamburguesa ianqui, que a Hamburg desconeixen, no ha sortir d’un tipus o costum de menjar, sinó d’un principi econòmic –aprofitar íntegrament les parts comestibles dels talls de carns, greix inclòs.
Els científics no volien buscar-se tants problemes i van tombar l’oració per passiva. Buscaren amb interès a quin lloc es menjava amb més higiene alimentària, i per esbrinar-ho viatjaren a dojo i entraren en contacte amb dietistes d’altres països. La conclusió final fou que enlloc es menjava com a la franja costera dels països del Mediterrani. I sense saber-ho, rebatejaren el descobriment com a “dieta mediterrània”.
Bé és cert que encara que a poca escala, algú començà a fer les distincions entre la dieta mediterrània i l’alimentació actual del Mediterrani. Fins i tot, s’han establert normes, uns “deu manaments” que asseguren que la nostra dieta entra en el que es diu alimentació de la Mediterrània. Però poso especial èmfasi en la paraula “actual”, perquè cal recordar que les nostres besàvies cuinaven més amb greixos animals, de porc o d’ànec, que amb oli.
Vincenzo Campi (1580). La vendedora de verduras. Academia de Bellas Artes de Brera. Milán
Aquests són els “deu manaments”:
1. Abundància d’aliments d’origen vegetal amb la inclusió de fruites, verdures i llegums.
2. Procés mínim de les formes de cocció i de preparació.
3. Aprofitament dels productes estacionals i frescos.
4. Oli d’oliva com a greix principal.
5. Màxim d’un 25% de les calories diàries del total de greixos.
6. Consum diari de petites quantitats de peix, preferiblement blau, i carn poc greixosa, de pollastre o carns blanques.
7. Consum màxim de dos o tres ous a la setmana.
8. Certes quantitats diàries de llet o derivats làctics poc greixosos.
9. Consum moderat de vi, de forma opcional.
10. Cert grau d’activitat física, regular i moderada, diària.
I si prescindim dels dietistes de Nova York, ens hem de preguntar què té el que entenen avui per “dieta mediterrània”, que ens fa tenir la major longevitat i qualitat de vida (físicament, s’entén) del planeta. Ningú no es posa d’acord. Hi ha qui diu que és el pa, l’oli d’oliva, els llegums, el vi o les fruites i verdures fresques. Potser és, senzillament, el fet de gaudir de la naturalesa i assaborir-la.
Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 56-59.
Sobre la dieta mediterrània:
