La sopa d'all

Cabeces d'alls en una panera de vímet.

Un dia el rei Jaume anava de cacera i es va perdre i quedà sol i separat de tota la seva gent. Volta que voltaràs per tal de veure si podia orientar-se, com més voltava i caminava més i més s’anava separant dels seus companys. Després de moltes hores començava a tenir gana de debò; per fi va fer cap a una casona mig enrunada en la qual vivia una velleta sola pobra com una rata i tan vella que gairebé no es podia valer. El rei li demanà si tenia alguna cosa per a menjar; però aquella bona dona, tota espantada en veure a casa seva un cavaller tan distingit i elevat, ni va saber què dir-li ni què fer. El rei, empès per la gana, va obrir un calaix d’una taulota i va trobar un rosegó de pa sec com un os. Entre mil altres rampoines va trobar una cabeça d’alls, i, sense haver-se’n vistes mai de més fresques, el rei va posar al foc un tupí tot fumat que corria per allí i va fer una sopa d’all, que va trobar boníssima i gustosa com mai en tota la seva vida no hagués menjat res de millor.

Aplacada la gana, el rei se n’anà i aviat va trobar-se amb un escamot de la seva gent que el cercaven. El record deliciós d’aquella sopa d’all va mantenir-se molt viu en ell. I sempre pensava que si ell, que no entenia gens en guisofis, havia fet unes sopes tan suculentes i saboroses, com les faria el seu coc, que era un gran mestre en l’art de cuinar! I el dia que li escaigué cridà el coc i li manà que fes una sopa d’all. El coc, tot sorprès per aquell encàrrec, complí el manament reial i portà les sopes a taula. El rei les tastà i encara escup ara; les va trobar insípides i sense cap mena de gust. Cridà tot seguit el coc, li preguntà com havia fet les sopes i manà que el pengessin per poca traça i mal coc. Els cortesans que tenien més influència damunt del rei li van fer veure que si havia trobat aquelles sopes tan exquisides no era pas perquè fossin millors que les que li havia fet el coc, sinó perquè aquell dia portava una gran gana. El rei es donà per convençut i perdonà el coc.

Amades, Joan (1978). Les millors llegendes populars. Barcelona: Editorial Selecta.

 Olla de terrissa.

El món de Joan Amades. Aquest catàleg bibliografic va aparèixer publicat l'any 1990 a El món de Joan Amades amb motiu del centenari del naixement del folklorista. En aquesta ocasió al catàleg s'hi ha afegit l'obra publicada a partir de 1990. L'actualització del cataleg bibliografic ha anat a cura d'Amadeu Carbó.

Dites i refranys sobre l'escudella

L’olla ben bullida / a tothom convida.
Escudella que bull massa / té gust de carbassa.
L’olla destapada / pel gat serà menjada.
Olla mal remenada / olla esguerrada.
Olla gran, / molta verdura i poca carn.
La casa ben regida / al migdia escudella / i al vespre amanida.
Bona olla cada dia / ens arruïnaria.
A les taules ben parades / qui no menja escudella / no menja faves guisades.
En escudellar / coneixes qui bé t’estima.
Amb escudella i bon vi / no et faci por el camí.
A l’hivern, / escudella i vi calent.
Amb l’escudella beu una vegada / dues amb el peix / i amb la carn tres.
L’escudella i la pitança / bufar-la és mala criança.
La bona escudella / fa bona costella.
Molta verdura i poca carn / escudella per matar de fam.
Per qui no pot rosegar / l’escudella és el millor menjar.
Escudelles a plats / i olives a estives / i t’allargaràs la vida.
L’escudella a taula / santa paraula.

Joan Amades (2002). L’escudella. Tarragona: Ed. El Mèdol

Mil maneres de fer escudella

L'escudella també és el nom d'un estri per servir-hi brous, sopes... i la mateixa escudella o olla barrejada.

L’escudella ha estat popularíssima a casa nostra i n’han menjat des del rei fins als pastors, és a dir des dels més potentats fins als més humils quant a posibilitats econòmiques i des dels gustos més refinats fins a la gent de paladar més senzill. Això vol dir que sota el qualificatiu d’escudella s’han distingit una gamma molt variada de composicions que sempre, però, han voltat a l’entorn d’un brou obtingut per la cocció de queviures molt diversos, brou que ha servit de base per a fer una sopa o primer plat sucós amb qualsevol pasta que no sigui precisament pa. Explicar l’escudella de les mil i tantes maneres que se’n fa i que se n’ha fet resulta impossible. Sempre a trets molt llargs podríem establir tres tipus d’escudella: la millor feta a base de carns de diverses menes, amb una petita part de verdura, una altra que podríem considerar com mitjana, feta a base de verdura i llegums i una mica de carn i cansalada, i un tercer tipus més humil fet de verdura i llegums i només una mica de ranciors de porc perquè doni gust; hom procura que es desfacin els llegums perquè donin espessor al suc i no resulti massa aigualit. Copiarem l’explicació que del primer tipus d’escudella fa en el seu llibret en Felip Cirera, conegut per en Felip de Palaciu, cuiner del bisbe de Vic a primeries del segle passat:

«Vaig a donar-li regles que serviran per a rics i pobres i cases de comunitat; cada u segons lo que pot i vol gastar. Suposem que vol cuinar per quatre. Caldo: Se previndrà de sis unces de carn de bou i sis de moltó; les rentarà amb aigua freda; prendrà una olla que hi càpiguen quatre o cinc porrons d’aigua, hi posarà la carn, omplirà l’olla d’aigua, la posarà al foc, i quan faci escuma la treurà amb una cullera, cuidant d’escumar-la bé, perquè l’ésser ben escumada l’olla és lo tot per a que lo caldo sia bo. Farà que bulli poc a poc, hi tirarà luego la sal corresponent i hi posarà, si vol, lo que li diré luego, i quan la carn serà cuita i lo suc estarà reduït a la meitat, i amb ell podrà fer arròs, fideus, sopa, i lo que vulga.

[…] també s’hi poden tirar ciurons remullats. Per a quatre persones es poden comptar tres unces. En lloc de ciurons poden tirar-hi mongetes o fesols secs, els que tindrà en remull de bon matí, i després cuidarà que no se li coguin massa perquè quedin enters, però ben cuits.

També hi és bo un poquet d’àpit, un parell de patates o una ceba, un poc de carabassó, penques de bleda o un poc de cols.»

Joan Amades (2002). L’escudella. Tarragona: Ed. El Mèdol (pàg. 8-12)

La mona de Pasqua

Mona de Pasqua: cristina

És costum, estès arreu de Catalunya, que els padrins i avis facin present, als seus fillols i néts, d’un pastís fet amb farina, sucre i altres llaminadures; hi són aplicats un nombre d’ous igual al dels anys de l’infant a qui hom l’ha de donar. Aquest present es fa fins que es celebra la primera comunió, i com que aquesta, fins fa poc temps, s’efectuava als dotze anys, les mones més grosses mai no passaven de la dotzena. Els ous solen ésser durs, tenen la closca pintada de color, i estan engalanats amb altres galindaines populars. Les mones tenen formes variables, segons les localitats; però, generalment, no solen sortir-se de la forma rodona. Abans, es pastaven a casa i constituïen un dels pastissos típics de la pastisseria popular casolana; avui, rarament s’hi fan. És corrent que els infants la vagin a cercar a casa dels padrins o avis, tot endiumenjats. El costum és antic, puix que ja surt citat en el segle XV amb el mateix nom de mona.

Mona amb ous de xocolata

Quan hom pastava a casa, les mones eren fetes simplement amb pasta de pa, potser una mica més pastada i millorada. [...] Ara fa un segle, hi havia dues menes de mones. Les més senzilles eren de pasta d’ensaïmada i tenien forma de tal. Portaven els ous aplicats al damunt. Costaven a raó de sis “quartos” per ou. Les més grosses eren de sis ous i costaven, per tant, trenta-sis “quartos”, equivalents a una pesseta i vuit cèntims de la moneda d’ara. Les més bones eren de pasta de tortell, i costaven a raó de deu “quartos” per ou.

Mona de pastisseria amb figura de xocolata

Les mones de pastisseria són modernes. Daten, si fa no fa, d’un segle enrera. Els pastissers i confiters van trencar la forma tradicional de les mones clàssiques dels forners i els van donar forma variable, més aviat de ramellet. Una de les pastisseries que més van excel·lir a fer mones fou la casa Massana, del carrer d’En ferran. Va establir el costum de posar, al cim del ramellet, una figureta que representava un mico. Això va refermar la designació de mona per al pastís o, millor dit, per a la vella coca. D’aleshores deriva el rematament dels pastissos amb figures i nines, que, un cop menjada la llaminadura, constitueixen una joguina per a l’infant.
Joan Amades (1950). Costumari català. El curs de l’any, II. Barcelona: Salvat i Edicions 62 (edició facsímil, 1982).

Més informació sobre Joan Amades i el Costumari.

Fotografies: Fina Masdéu.