L'escudella també és el nom d'un estri per servir-hi brous, sopes... i la mateixa escudella o olla barrejada.
L’escudella ha estat popularíssima a casa nostra i n’han menjat des del rei fins als pastors, és a dir des dels més potentats fins als més humils quant a posibilitats econòmiques i des dels gustos més refinats fins a la gent de paladar més senzill. Això vol dir que sota el qualificatiu d’escudella s’han distingit una gamma molt variada de composicions que sempre, però, han voltat a l’entorn d’un brou obtingut per la cocció de queviures molt diversos, brou que ha servit de base per a fer una sopa o primer plat sucós amb qualsevol pasta que no sigui precisament pa. Explicar l’escudella de les mil i tantes maneres que se’n fa i que se n’ha fet resulta impossible. Sempre a trets molt llargs podríem establir tres tipus d’escudella: la millor feta a base de carns de diverses menes, amb una petita part de verdura, una altra que podríem considerar com mitjana, feta a base de verdura i llegums i una mica de carn i cansalada, i un tercer tipus més humil fet de verdura i llegums i només una mica de ranciors de porc perquè doni gust; hom procura que es desfacin els llegums perquè donin espessor al suc i no resulti massa aigualit. Copiarem l’explicació que del primer tipus d’escudella fa en el seu llibret en Felip Cirera, conegut per en Felip de Palaciu, cuiner del bisbe de Vic a primeries del segle passat:
«Vaig a donar-li regles que serviran per a rics i pobres i cases de comunitat; cada u segons lo que pot i vol gastar. Suposem que vol cuinar per quatre. Caldo: Se previndrà de sis unces de carn de bou i sis de moltó; les rentarà amb aigua freda; prendrà una olla que hi càpiguen quatre o cinc porrons d’aigua, hi posarà la carn, omplirà l’olla d’aigua, la posarà al foc, i quan faci escuma la treurà amb una cullera, cuidant d’escumar-la bé, perquè l’ésser ben escumada l’olla és lo tot per a que lo caldo sia bo. Farà que bulli poc a poc, hi tirarà luego la sal corresponent i hi posarà, si vol, lo que li diré luego, i quan la carn serà cuita i lo suc estarà reduït a la meitat, i amb ell podrà fer arròs, fideus, sopa, i lo que vulga.
[…] també s’hi poden tirar ciurons remullats. Per a quatre persones es poden comptar tres unces. En lloc de ciurons poden tirar-hi mongetes o fesols secs, els que tindrà en remull de bon matí, i després cuidarà que no se li coguin massa perquè quedin enters, però ben cuits.
També hi és bo un poquet d’àpit, un parell de patates o una ceba, un poc de carabassó, penques de bleda o un poc de cols.»
Joan Amades (2002). L’escudella. Tarragona: Ed. El Mèdol (pàg. 8-12)
