Sopar a Can Salina

Isabel Castro (2017): Museo del Romanticismo, Madrid.

A can Salina el sopar se servia amb la fastuositat escantonada que aleshores era marca de la casa del regne de les Dues Sicílies. La quantitat de comensals (catorze en total, entre amos, fills, institutrius i tutors) ja feia que l'escena resultés majestuosa. Amb unes tovalles apedaçades però de roba finíssima, la taula resplendia sota la llumnària d'un potent llum d'oli precàriament penjat sota la "nimfa", sota una gran aranya de cristal de Murano. Per les finestres encara s'esquitllaven les últimes clarors del dia però les figures blanques pintades a les cornises fosques, que simulaven baixos relleus, ja es diluïen en l'ombra.

Isabel Castro (2017): Museo del Romanticismo, Madrid.

La coberteria era de plata massissa i els gots esplèndids, amb les inicials F.D. (Ferdinandus dedit) gravades al medalló llis entre les sanefes de Bohèmia com a record de la munificència reial;

Isabel Castro (2017): Museo del Romanticismo, Madrid.

els plats, en canvi, cada un distingit amb una sigla il·lustre, procedien de serveis diferents, supervivents dels estralls del personal de cuina. Els més grossos, preciosos, de la fàbrica de Capodimonte, amb vora ampla de color verd d'ametlla i sanefa de petites àncores daurades, estaven reservats al príncep, que era partidari de les coses a la seva escala, fora de la muller. Quan entrà al menjador hi trobà tothom esperant-lo, cadascú darrere la seva cadira tret de la princesa, que ja s'havia assegut. També l'esperaven, flanquejats per una pila de plats, els malucs platejats de l'enorme sopera amb la tapadora coronada del guepard dansant. El príncep escudellava personalment, agraïda feina que simbolitzava els deures alimentaris del pater familias. 

Tomasi di Lampedusa (1958): El Gattopardo. Traducció de Pau Vidal. Editorial Proa. Pàgines 53-54.

Uno de los lugares más soleados de Europa

Jean-Pierre Dalbéra (2012): Vue de la Conca d'Oro depuis Monreale

Todo en Palermo y sus alrededores es adecuado para el cultivo de los cítricos. Se trata de uno de los lugares más soleados de Europa, y un gran anfiteatro de montañas lo protege de los vientos y detiene el paso de las nubes procedentes del mar, obligándolas a descargar sus cálidas lluvias sobre la tierra en invierno. A media hora en coche del centro de la ciudad se encuentra una franja de tierra conocida desde el siglo XV como la Conca d'Oro. Los naranjos y limoneros que crecen en este fértil terreno parecen parte de la vegetación natural, pero en realidad son expatriados que viven a miles de kilómetros de sus lugares de origen. Los limones crecieron por primera vez como monte bajo en los bosques de las estribaciones del Himalaya, y según Tyôzaburô Tanaka, el gran experto en cítricos japonés del siglo XX, todas las naranjas provienen de Assam y Birmania, donde eran conocidas como naranga, nombre que se cree deriva del tamil, en el que el prefijo nar- denota fragancia. Sin embargo, estudios más recientes de botánicos que trabajan en la región china de Yunnan han revelado tantas formas primitivas de cítricos que hay razones para creer que muchas especies de naranjas son originarias de China.

Isabel Castro (2017)

Los limones y las naranjas amargas llegaron a Italia por primera vez con los árabes que invadieron Sicilia occidental en el año 831 [...]. En suelo italiano, el nombre naranj , o naranja como se llamó al fruto en el sur de España, se transformó en arancio para el árbol frutal y en arancia para la fruta. En italiano moderno la palabra arancio se utiliza como nombre y como adjetivo, al igual que orange en inglés, pero un nombre solo puede funcionar como adjetivo si el objeto mismo es familiar para la población en general y hasta el siglo XIII los italianos no comenzaron a utilizar rancio y luego arancio como adjetivos. [...]

Irene Domènech (2011): Mercat de Palerm

[...] A las afueras de Palermo Ibn Hawqal encontró una gran abundancia de huertos, todos ellos regados por agua bombeada de los arroyos por medio de norias. Fue aquí donde se plantaron los primeros naranjos y limoneros. En el norte de África y Próximo Oriente se utilizaba la palabra paradisi para describir estos recluidos espacios de verdor en los que se podía escuchar el murmullo del agua deslizándose y oler el perfume de flores y árboles floridos, a modo de umbríos santuarios separados del tosco paisaje exterior por altos muros. La belleza de los jardines fue celebrado en un género de poesía llamado rawdiya ('poemas de jardines') en los que naranjas y limones eran frecuentes protagonistas. Abu al-Hasan Ali, poeta islámico que vivió en Sicilia bajo el dominio normando a finales del siglo XI, describió las naranjas tan puras como oro que llueve sobre la tierra y allí adopta la forma de relucientes esferas. Ab dar-Rahman, otro poeta arábigo-siciliano, escribió:

Entre ramas de esmeralda

sumidos toda la noche en llanto. 

las naranjas de la isla son un fuego abrasador.

Pálidos rostros de amantes los limones son,

Helena Attlee (2017): El país donde florece el limonero. Traducció de María Belmonte. Editorial Acantilado. Pàgines 77-83.

__________________________________________

El sabor de las mandarinas nació en un solo árbol

Esquema extret de El País

Imagínese una mandarina. Posiblemente, en su mente haya aparecido la variedad más cultivada en España: la clementina de Nules, o clemenules, para los amigos. Es muy probable que usted tenga una en su frutero. Se trata de una mandarina naranja intensa, sabrosa, sin pepitas y que se pela con facilidad. Y, además, es una máquina para viajar en el tiempo, como explica el biólogo Manuel Talón, que hoy presenta el nuevo árbol genealógico de los cítricos.

Manuel Ansede (8/02/2018) des de El País: El sabor de las mandarinas nació en un solo árbol.

Cireres/Guindes

Isabel Castro: Cerezo florido

Como se sabe por Plinio, aunque Plutarco en su vida de Lúculo no diga nada del asunto, fue este quien, de regreso de Asia Menor, concretamente de Kerasos, en el Ponto, trajo a Occidente los cerezos. Según Böhler, se extendió muy lentamente, y todavía para San Beda, en el siglo VIII, era un árbol bastante raro en las Galias. Es el propio Böhler quien afirma que fue Cluny el divulgador del cerezo por toda Europa, y no había casa cluniacense desde Salzburgo a Melon que no tuviese en su huerto media docena de cerezos. La cereza tenía fama de indigesta por un texto de no recuerdo quién, que afirmaba que un sobrino del rey Lisímaco había muerto de una indigestión de cerezas. Ese Lisímaco viene como legislador en mi obispo Guevara, con barba engominada y curioso de saber cuál fue la lengua original de la humanidad. Para Guevara, es una especie de Salomón, y murió rodeado de sus sesenta mujeres, las cuales unánimemente lo lloraron y pacíficamente se repartieron su barba. Pero Guevara no sabía nada de las cerezas de Lisimaco… El gran siglo de la expansión del cerezo fue el XVIII. María Antonieta y sus damas se dedicaban a cogerlas de las ramas, subidas a frágiles escaleras. Fragonard, por ejemplo, pintó mucha aristócrata francesa subida al cerezo, enseñando el tobillo Y por la época de Fragonard, los canónigos de Besançon dejaban en este mes los estudios de pirotecnia para subirse a los guindos. Las guindas mejores de Europa son las del valle del Doubs, y de ahí son los primeros kirschs y marrasquinos, y las mejores ratafías. Un racionero de Besançon, cadete de la casa de Golain-Dumesnil, estableció las cinco clases de kirschs, a las que aludirá Stendhal, que era muy aficionado. Lenôtre ha explicado una vez cómo la ratafía roja tuvo una cierta boga durante la Revolución de Francia, porque la bebían los girondinos, mientras que la Montaña insistía en el eau-de-vie charentina y en el calvados. ¡Mucho personaje de Balzac bebe kirsch, especialmente banqueros y oficiales de caballería! Esto tiene su importancia. Salinger ha hecho ver el cambio profundo que se produjo en la literatura inglesa del siglo XVIII, cuando las protagonistas de las novelas en vez de un cordial de vino con especias pasaron a beber té. ¡OH, Pamela y Evelina!
Mi valle natal y el vecino de Lorenzana son valles de cerezos. Especialmente este último. Las hay muorás, blancás, garrafales, leonesas, de piñón. Y hay buenas guindas, de pico. En Villanueva de Lorenzana, en una taberna, ponen unas guindas en aguardiente anisado que son verdaderamente deliciosas. Pero, si la gente pone guindas en aguardiente, a nadie se le ocurre destilarlas, y sin duda que se obtendría un licor estupendo, perfumado, lo que revalorizaría el fruto. Pero esto es otra historia.
Estos días, poniendo yo unas cerezas en aguardiente – que me gustan estos trabajos-, me acordaba de mi vale nativo, de los cerezos, llenos del rojo fruto, en la falda del Padornelo, y de lejanas horas en que, al igual que en las estampas dieciochescas de Francia, yo comía directamente de la rama. Las cerezas peteiradas del mirlo o del jilguero son las más dulces, como si los picos de las aves cantoras hubieran provocado en la cereza un alboroto de azúcares.

Cunqueiro, Álvaro (1981). La cocina cristiana de Occidente. Barcelona : Los 5 sentidos, 229-231.

Informació sobre Álvaro Cunqueiro: Centro Virtual Cervantes

 Fregonard, Jean-Honoré (1765) .  The Swing

Més sobre la ratafia: Olesti, Isabel (2005) . Ratafia . El País

Recepta de la ratafía: Temps de ratafia

La carabassa

Luis Meléndez

La carabassa i altres cucurbitàcies tenen mala fama. A Espanya val més no rebre’n ja que indiquen que les coses han anat malament: que hom ha suspès els exàmens o que ha estat refusat en afers amorosos. 

Els orientals han procurat a la carabassa un destí menys cruel. A l’Extrem Orient fou símbol d’abundància i fecunditat, tothora que les seves llavors, que es consumien a l’equinocci de primavera, es consideraven com un aliment de la immortalitat. Al Pròxim Orient, on la cucurbitàcia més preuada sembla que ha estat el cogombre, es coneixia la carabassa des de l’època preislàmica. Tanmateix, serà l’islam qui en doni les cartes de noblesa, ja que al Corà es diu que Jonàs, després d’haver estat engolit a les entranyes d’una balena, fou expulsat “en un estat lamentable sobre una platja deserta” on el Senyor estengué al seu damunt una planta de grans fulles, el yaqtîn. Ara bé, aquesta paraula, que en un principi designava qualsevol planta arrossegadissa, més endavant es referia únicament a la carabassa.

N’existeixen diverses espècies i un nombre considerable de varietats que van des del petit carabassó a la majestuosa carabassa americana, algunes són allargades, altres arrodonides, unes altres esclafades, deprimides, estrangulades, llises o rugoses, de color crema o verd fosc, grogues o vermelles, d’un sol color o de ratlles. La majoria ens han arribat d’Amèrica, entre les quals la carabassera de carabassons, desconeguda a l’Edat Mitjana en les nostres latituds.

Els agrònoms i botànics àrabs de l’edat clàssica fan referència a moltes varietats, però tan a correcuita que resulta impossible saber a quines espècies pertanyen. Els àrabs coneixien la carabassa “dels pelegrins”, la forma d’ampolla de la qual, amb un broc més o menys llarg, és en bona part la raó que s’anomenés qar’a, carabassa, la part inferior de l’alambí.

Sens dubte, també cultivaren una carabassa amb olor de almesc i moltes altres varietats, suficients per permetre’n un ús refinat a la cuina. Mentre que Baghdâdî (1226) o Ibn al-‘Adîm (1626) en donen una gran quantitat de receptes, les obres europees només en donen 3 sobre 2.274 menges inventariades, a causa del seu manifest desinterès envers la carabassa, però sobretot del menyspreu de què eren objecte totes les verdures en general abans del Renaixement.

Ara les dues ribes del Mediterrani rivalitzen a l’hora de reverenciar les verdures, tot i que els àrabs hi mantenen un lleuger avantatge. Ens n’adonem quan tenim el privilegi de tastar el tajín marroquí de corder o de pollastre amb puré de carabassa caramelitzada i perfumada amb canyella.

Els algerians utilitzen una altra varietat de la carabassa, però la recepta és pràcticament la mateixa, només que afegeixen al puré una cullerada d’aigua de flor de taronger.

Als tres països del Magrib gaudeixen dels cuscús en què les carabasses vermelles s’acompanyen de moltes altres verdures, com el famós cuscús bidaui, o amb una o altra verdura en concret, per exemple faves verdes, com a Tunísia.

Al Pròxim Orient, sobretot a Síria, hi ha dos plats que criden l’atenció: l’un associa la carabassa a la cuixa d’anyell i als cigrons, l’altre, a la carn trinxada, les nous i una salsa de crema de sèsam amanida amb llimona. Es pot servir amb arròs, però resulta molt millor amb blat triturat. El fet d’associar la carabassa i el blat sempre resulta, com es pot comprovar menjant kebbé amb carabassa. Foren els cristians de Síria i del Líban els qui amb gran saviesa l’inventaren per al període de Quaresma.

El carabassó

El carabassó ocupa a la cuina àrab un lloc destacat. La cuina siriano-libanesa té cinc plats de carabassons farcits bastant senzills de fer: carn, arròs, pinyons, ceba.

A Algèria preparen la confitura de carabassó blanc.

Al Marroc preparen el cuscús amb carabassons, faves fresques i naps, perfumat amb coriandre. Els marroquins a més a més fan un ús perspicaç del carabassó fent-lo servir de càntir, que anomenen slauia i s’assembla al yaqtin del Llevant.

I la flor del carabassó?

Hi ha potser una menja més subtil que aquestes flors grogues, amb prou feines rentades amb aigua fresca, i després submergides en un arrebossat lleuger abans de ser fregides?

La segona menja és encara més meravellosa. Imaginem-nos una carabassa sencera que hagi romàs durant dues hores al forn i escampada en capes successives: pa torrat fregat amb all, xampinyons, formatge ratllat i crema de llet fresca. Després es barreja delicadament la polpa i es posa la carabassa al mig de la taula presidint-la majestuosament. Doncs bé, encara que siguem insensibles als contes de fades, creurem que es tracta de la carrossa de la Ventafocs.

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 55-58.

Isabel Castro: El mercat

Calamarsus ofegats

Isabel Castro (2008)

-Què fem avui per sopar, mare?Tinc gana.

-“Calamarsus” ofegats amb patates. Avui, havent dinat, ha vingut la nena de cal Sord amb una cistella de calamars que feien goig de veure. Encara bellugaven! Ben nets que són, ja, que ta germana s’ha passat la tarda netejant-los. Agafa unes quantes cebes y les trinxes ben trinxades.

-N’hi ha dues de grillades. Te les porto també?

-I tant que sí! Aquí s’aprofita tot!

I jo trinxava les cebes, tot plorant com una vella.

-Posa la ceba trinxada amb oli i sal a la cassola.

-La gran?

-La gran, la gran, que faré manduca per a una dotzena. Bo i fred. Oli, sal i la ceba, vi blanc, aiguardent i aigua, i ho poses al foc.

I mentre jo feia, ella seguia parlant-me del dia que vam néixer. (...)

I es quedava pensativa mentre netejava el taulell i posava a bullir les patates i les pastanagues. (...)

-Farem curt de llenya, fill. Vés a fora i porta-me’n un bon farcell. Brancall, pinyes i llenya petita i mitjana, barrejat de pi i d’alzina. I després, vas i pares taula. Posa plats fondos i cullers, que hi haurà àpat de suc. Posa-hi prou pa per a deu persones i omple quatre gerres de vi; poses un parell de càntirs d’aigua fresca del pou i una fruitera de taronges, que avui ha passat un traginer amb taronja de Cabrils, d’aquella tan dolça.

-De pa no n’hi ha gaire, mare.

-Què dius, ara?! Docs vés a una escapada a ca la Ramona de la llet i porta-me’n un parell d’ampolles; les trobaràs netes i penjades al rebost. Faré coques de sucre per a demà esmorzar, que a l’hora que es lleven els traginers no hi haurà pa, encara. I ara no tinc temps de fer la massa.

I jo, mentre feia d’ajudant de cuina, anava de corcoll, ara això i ara allò altre, sempre corrents, i arribava on no arribava ma mare. La seva il·lusió era fer-me de mestra cuinera. I que jo fos bon cuiner, i que els viatgers dels Camí Ral s’ho diguessin els uns als altres i vinguessin sempre a casa nostra a fer parada i fonda. Ella deia que l’ofici de cuiner era el és important de tots, perquè una persona pot sobreviure sense vestir-se, sense rentar-se o sense calçar-se, però mai sense menjar.

-Posa els calamar a la cassola, que la ceba ja és tova. Posa-hi panses, safrà, pebre i rovells d’ou. Posa-n’hi cinc, que les clares les guardaré per fer les coques. I ho remenes bé tot, que s’ofeguin bé els calamars i que quedin flonjos.

Jo m’hi passava ben aprenent de cuina amb ma mare, i en sabia més del que ella es pensava. Perquè jo, mai m’està dir-ho, amb disset anys que tenia, ja era un noi espavilat.

Mireia VANCELLS: Negra memòria.Cossetània Edicions, Notes de color. Valls. Pàgines 17-18.

El ladrón de meriendas

Un buen plato, digno de Montalbano. Isabel Castro (2012)

-¿Hoy qué le puedo servir?

-¿Qué tienes?

-De primero, lo que quiera.

-De primero no quiero nada, tengo intención de hacer una comida ligera.

-De segundo he preparado bonito con salsa agridulce y merluza con salsa de anchoas.

-¿Te has pasado a la alta cocina, Calò?

-A veces me da por ahí, me doy el capricho.

-Tráeme una buena ración de merluza. Ah, y mientras espero, sírveme un buen plato de entremeses marineros.

Le entró la duda. ¿Había dicho una comida ligera? Prefirió no responder a la pregunta y abrió el periódico. La pequeña maniobra económica que el gobierno había aprobado no sería de quince, sino de veinte millones deliras. Seguramente subirían algunos precios, entre ellos los de la gasolina y los cigarrillos. El paro en el sur había alcanzado unas cifras que era mejor no revelar. Los de la Liga Norte, después de la huelga fiscal, habían decidido echar a la calle a los prefectos, como primer paso hacia la independencia. Treinta jóvenes de un pueblecito de la provincia de Nápoles habían violado a una muchacha etíope, el pueblo los defendía: la negra era no solo negra sino también puta. Un chiquillo de ocho años se había ahorcado. Detenidos tres camellos cuya edad media era de doce años. Un veinteañero se había saltado la tapa de los sesos jugando a la ruleta rusa. Un octogenario celosos…

-Aquí están los entremeses.

Montalbano lo agradeció, unas cuantas noticias más y se le hubiera pasado el apetito. Después llegaron los ocho trozos de merluza que eran sin lugar a dudas suficientes para cuatro personas. El pescado proclamaba a gritos su alegría por el hecho de haber sido guisado como Dios manda. A través del olfato se adivinaba su perfección, merced a una cantidad apropiada de pan rallado, y al delicado equilibrio entre las anchoas y el huevo batido.

Montalbano se llevó a la boca el primer bocado, pero no se lo tragó enseguida. Dejó que el sabor se difundiera dulce y uniformemente por la lengua y el paladar, y que la lengua y el paladar se dieran cuenta del regalo que se les estaba haciendo. Tragó el bocado y Mimì Augello se materializó delante de la mesa.

-Siéntate.

Mimì Augello se sentó.

-A mí también me apetecería comer.

-Haz lo que quieras. Pero no hables, te lo digo como un hermano y por tu bien, no hables por ningún motivo. Si me interrumpes mientras como esta merluza, soy capaz de estrangularte.

CAMILLERI, Andrea (2000): El ladrón de meriendas. Editorial Salamandra, Narrativa:Barcelona. Páginas 29-30.

Els embotits de Catalunya

Cercle de Velázquez. Escena de cuina amb tres personatges

Per una part dels mediterranis –els de religió cristiana, bàsicament a la Mediterrània Occidental, tot i que també a Grècia i els països balcànics- la cultura del porc i els seus derivats es confon, pràcticament, amb la història del paladar familiar. Durant segles, el porc, els embotits, les carns salades i els pernills han estat una de les més precioses fonts de l’alimentació, alhora que una de les poques formes de conservació de proteïnes càrnies a l’abast.

Encara avui, els embotits i altres conserves –fruit d’una saviesa de segles i d’aportacions modernes-, a més de continuar essent una base alimentària, són, també, una font de gust per a bona part de la població. Tot això, naturalment, ho podem fer extensiu a Catalunya, fins i tot abans de ser-ho.

Ara bé, per a una part dels mediterranis –els musulmans i els jueus-, el porc i els seus derivats no són, solament, no comestibles (per raons tradicionals, higièniques, etc.), sinó que, por motius religiosos, són considerats pregonament impurs, en totes les seves manifestacions (presència, contacte, consum....

TEXT SENCER: CLIQUEU-HI.

Isabel Castro (2011): Foto de la matanza del cerdo (Besalú)

Fragments extrets de: Fàbrega, Jaume (2010): Els embotits de Catalunya, Generalitat de Catalunya, Departament d’Agricultura, Alimentació i acció rural, 19-33.

Cociendo morcillas. Panel de azulejos siglo XVIII. Gimeno. Manises

Algunes parèmies relacionades amb el porc:

• Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi.
• Per Nadal, el porc en sal.
• Per Sant Tomàs, agafa el porc pel nas.
• Mata el porc pel gener, si vols que es conservi bé.
• Al·leluia, al·leluia, qui no mata porc no menja xulla.
• Qui té hort i porc, tot l'any té bon conhort.
• Del porc, fins la cua és bona.

Atando morcillas. Pael de azulejos siglo XVIII. Gimeno. Manises

Amb segones intencions:

• De porc i de senyor, se n'ha de venir de mena.
• L'avar i el porc, no aprofita fins que és mort.
• De gavatx i de porc, no te'n fiïs ni viu ni mort.
• A cada porc li ve el seu Sant Martí.

Vora el barranc dels Algadins

Castro, Isabel (2009): Tarongers

Vora el barranc dels Algadins
hi ha uns tarongers de tan dolç flaire
que per a omplir d'aroma l'aire,
no té lo món millors jardins.
Allí hi ha un mas, i el mas té dins
volguts records de ma infantesa;
per ells jo tinc l'ànima presa
vora el barranc dels Algadins.
   Vora el barranc cels Algadins,
s'alcen al cel quatre palmeres;
lo vent, batent ales lleugeres,
mou son plomall i els seus troncs fins.
En ells, millars de teuladins
fan un soroll que el cor enxisa.
¡Qui ouir pogués sa xillerissa
vora el barranc dels Algadins!
   Vora el barranc dels Algadins
l'aigua corrent los camps anega;
en sos espills lo sol llampega,
i trau l'arròs verdosos brins.
Sona el tic-tac en los molins;
i al caure el sol, caçadors destres,
a joca van d'ànecs silvestres
vora el barranc dels Algadins.
   Vora el barranc dels Algadins
mourà demà les palmes l'aire,
li donaran los horts son flaire,
i sa cantúria els teuladins.
Lo mas demà guardarà dins
dolços records i imatges belles;
¡jo no podré gojar ja d'elles
vora el barranc dels Algadins!


Llorente, Teodor (1909). Nou llibret de versos.


Sobre Teodor Llorente:

• Viquipèdia: Teodor Llorente Olivares
• Teodor Llorente Olivares a l'AELC
• La paret de les auques: Auca de Teodor Llorente