La carabassa

Luis Meléndez

La carabassa i altres cucurbitàcies tenen mala fama. A Espanya val més no rebre’n ja que indiquen que les coses han anat malament: que hom ha suspès els exàmens o que ha estat refusat en afers amorosos. 

Els orientals han procurat a la carabassa un destí menys cruel. A l’Extrem Orient fou símbol d’abundància i fecunditat, tothora que les seves llavors, que es consumien a l’equinocci de primavera, es consideraven com un aliment de la immortalitat. Al Pròxim Orient, on la cucurbitàcia més preuada sembla que ha estat el cogombre, es coneixia la carabassa des de l’època preislàmica. Tanmateix, serà l’islam qui en doni les cartes de noblesa, ja que al Corà es diu que Jonàs, després d’haver estat engolit a les entranyes d’una balena, fou expulsat “en un estat lamentable sobre una platja deserta” on el Senyor estengué al seu damunt una planta de grans fulles, el yaqtîn. Ara bé, aquesta paraula, que en un principi designava qualsevol planta arrossegadissa, més endavant es referia únicament a la carabassa.

N’existeixen diverses espècies i un nombre considerable de varietats que van des del petit carabassó a la majestuosa carabassa americana, algunes són allargades, altres arrodonides, unes altres esclafades, deprimides, estrangulades, llises o rugoses, de color crema o verd fosc, grogues o vermelles, d’un sol color o de ratlles. La majoria ens han arribat d’Amèrica, entre les quals la carabassera de carabassons, desconeguda a l’Edat Mitjana en les nostres latituds.

Els agrònoms i botànics àrabs de l’edat clàssica fan referència a moltes varietats, però tan a correcuita que resulta impossible saber a quines espècies pertanyen. Els àrabs coneixien la carabassa “dels pelegrins”, la forma d’ampolla de la qual, amb un broc més o menys llarg, és en bona part la raó que s’anomenés qar’a, carabassa, la part inferior de l’alambí.

Sens dubte, també cultivaren una carabassa amb olor de almesc i moltes altres varietats, suficients per permetre’n un ús refinat a la cuina. Mentre que Baghdâdî (1226) o Ibn al-‘Adîm (1626) en donen una gran quantitat de receptes, les obres europees només en donen 3 sobre 2.274 menges inventariades, a causa del seu manifest desinterès envers la carabassa, però sobretot del menyspreu de què eren objecte totes les verdures en general abans del Renaixement.

Ara les dues ribes del Mediterrani rivalitzen a l’hora de reverenciar les verdures, tot i que els àrabs hi mantenen un lleuger avantatge. Ens n’adonem quan tenim el privilegi de tastar el tajín marroquí de corder o de pollastre amb puré de carabassa caramelitzada i perfumada amb canyella.

Els algerians utilitzen una altra varietat de la carabassa, però la recepta és pràcticament la mateixa, només que afegeixen al puré una cullerada d’aigua de flor de taronger.

Als tres països del Magrib gaudeixen dels cuscús en què les carabasses vermelles s’acompanyen de moltes altres verdures, com el famós cuscús bidaui, o amb una o altra verdura en concret, per exemple faves verdes, com a Tunísia.

Al Pròxim Orient, sobretot a Síria, hi ha dos plats que criden l’atenció: l’un associa la carabassa a la cuixa d’anyell i als cigrons, l’altre, a la carn trinxada, les nous i una salsa de crema de sèsam amanida amb llimona. Es pot servir amb arròs, però resulta molt millor amb blat triturat. El fet d’associar la carabassa i el blat sempre resulta, com es pot comprovar menjant kebbé amb carabassa. Foren els cristians de Síria i del Líban els qui amb gran saviesa l’inventaren per al període de Quaresma.

El carabassó

El carabassó ocupa a la cuina àrab un lloc destacat. La cuina siriano-libanesa té cinc plats de carabassons farcits bastant senzills de fer: carn, arròs, pinyons, ceba.

A Algèria preparen la confitura de carabassó blanc.

Al Marroc preparen el cuscús amb carabassons, faves fresques i naps, perfumat amb coriandre. Els marroquins a més a més fan un ús perspicaç del carabassó fent-lo servir de càntir, que anomenen slauia i s’assembla al yaqtin del Llevant.

I la flor del carabassó?

Hi ha potser una menja més subtil que aquestes flors grogues, amb prou feines rentades amb aigua fresca, i després submergides en un arrebossat lleuger abans de ser fregides?

La segona menja és encara més meravellosa. Imaginem-nos una carabassa sencera que hagi romàs durant dues hores al forn i escampada en capes successives: pa torrat fregat amb all, xampinyons, formatge ratllat i crema de llet fresca. Després es barreja delicadament la polpa i es posa la carabassa al mig de la taula presidint-la majestuosament. Doncs bé, encara que siguem insensibles als contes de fades, creurem que es tracta de la carrossa de la Ventafocs.

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 55-58.

Isabel Castro: El mercat