Despertares

Por Débora Chomski

La naturaleza despierta de su sueño invernal y los brotes surgen tímidamente, al compás de los primeros soles.

Tu Bishvat, el Año Nuevo judío de los Árboles, es el final y el comienzo de dos ciclos. Y también, una transición de un mundo a otros mundos: aquel soñado por los místicos, pleno de claves y simbolismos, y aquellos que se imponen desde lo tangible y natural, en los que gradualmente las emociones y el espíritu recobran sus fuerzas.

Tu Bishvat es renovación, despertares. Y los frutos nacientes son parte de esa nueva luz, del destello incipiente.

Tu Bishvat es una fiesta judía muy antigua, que cae entre finales de enero y principios de febrero del calendario común (este año es el 8 de febrero). En estas fechas se separan los frutos de una temporada de los de la siguiente y se establece el diezmo anual. Desde su origen estaba asociada a la vida agrícola en la tierra de Israel. Luego de un largo exilio, con el retorno del pueblo judío a Israel, se replantan la tierra. Y también sus tradiciones. Como dice la Torá, «y cuando entres en esta tierra, plantarás árboles frutales» (Levítico, 19, 23).

La comida festiva incluye frutos que recuerdan esta etapa primigenia y representan a la tierra de Israel: «Tierra de trigo y cebada, de viñas, higueras y granadas, tierra de olivos y de miel [de dátiles]» (Devarim, 8, 8).

La mesa festiva de Tu Bishvat se viste con mantel blanco, flores y frutas de decoración y se perfuma el ambiente con esencias de azahar o rosas. Se sirven frutos y frutas variadas del tiempo y también una fruta nueva, recientemente cosechada, que se bendicen y se comen pasteles.

Se acostumbra a bendecir cuatro copas de vino que conjugan el blanco y el tinto. La primera copa es de vino blanco y representa el sueño de la naturaleza invernal. La segunda es de vino blanco, pero con un poco de vino tinto, para simbolizar el despertar de las especies y el renacimiento de las plantas. La tercera, es mitad de vino blanco y mitad de vino tinto y significa la lucha del sol y las lluvias, del frío y el calor, del invierno y el verano. La cuarta representa el resplandor del sol, que vence la batalla, ilumina y da calor.

Los frutos simbólicos de la fiesta son:

• Las harinas: base del sustento humano, es un alimento esencial.
• Las olivas: dan el mejor aceite. Su aceite era usado para consagrar reyes y sacerdotes.
• Las uvas: su fruto da el vino, símbolo de alegría.

• Los higos: maduran rápidamente y simbolizan la necesidad de cumplir nuestras buenas acciones rápido, antes de que perdamos la oportunidad de realizarlas.
• La granada: fruto bello, cuya cima se parece a una corona, como la corona de la Torá, el libro sagrado de los judíos.
• El dátil: metáfora de la sabiduría, porque su árbol resulta impermeable a los cambios de los vientos. De estos frutos, antiguamente, se hacía la miel.

También se incluyen otras frutas y frutos de estación como manzanas, peras, nueces y almendras y el etrog o cidro, que es una fruta muy especial, que permanece en el árbol durante las cuatro estaciones y que representa a la persona que se mantiene íntegra de espíritu a lo largo de su vida.

Una receta del tiempo: pastel de frutas y frutos secos Ingredientes 200 g de harina 125 g de mantequilla en punto de pomada 125 ml de leche tibia, 20 g de levadura de panadería la piel de un limón tres huevos 150 g de manzana o frutas confitadas fileteadas 150 g azúcar 50 ml de coñac huevo batido, para pintar Elaboración Calentar el horno a 180 grados. Rallar la piel de limón. En un recipiente, deshacer la levadura con dos cucharadas de leche, una cucharada de harina y una de azúcar. Esta es la masa fermentada. En la mesa de la cocina (o en un recipiente), colocar la harina formando un volcán. Echar dentro los huevos, la sal y la leche. A medida que se trabaja la pasta, se agrega la mantequilla. Añadir la masa fermentada y el coñac a la preparación y amasar bien. Dejar reposar cubierta con un trapo para que leude la masa y doble su volumen. A continuación, estirar la masa con las manos sobre la fuente de horno previamente untada con aceite. Pintar con huevo batido y decorar con los frutos secos y las rodajas de manzana o las frutas confitadas. Hornear hasta que quede dorada (30-40 minutos).

Texto y receta extraídos por la autora de su libro "Cocina judia para celebrar la vida", Trea, Gijón, 2009.

El chocolate en la cultura judía

Débora Chomski

El papel de los sefardíes y de los judíos conversos al cristianismo en la colonización de América ha sido decisivo. La introducción de nuevos alimentos y productos fue debido al intercambio que era como se denominaba en aquella época al comercio colonial con ese costado del mundo.

El chocolate o xocolatl, un producto descubierto para el gusto occidental por Colón, tiene un origen muy antiguo. Los aztecas cultivaban el cacao y lo preparaban como bebida energizante digna de dioses y emperadores, cuyo sabor no se parecía en nada al chocolate que conocemos hoy.

El chocolate ingresó a España en 1509 como fruto, del cual se extraían y molían sus semillas. Por su gran aceptación, fue un producto muy apreciado en el intercambio comercial transoceánico. Para el comercio de ultramar adoptó la forma de bloque de cacao, tal como era procesado en las factorías en Venezuela y Holanda que pertenecían a judíos portugueses exiliados.

En 1609 la industria del chocolate se expandió a las ciudades francesas de Bayona y Burdeos de la mano de estos judíos que habían aprendido los secretos del chocolate en aquellas primeras fábricas. Favorecidos por el edicto de Nantes, que permitía la libertad de culto en Francia, y también por la posibilidad de utilizar los puertos galos para importar y exportar la materia prima, la industria chocolatera francesa alcanzó un desarrollo extraordinario y se expandió al País Vasco, Londres, Venecia y otros puertos que integraban la red comercial judía de aquellos tiempos.

Durante los siglos XVII y XVIII la industria del chocolate se convirtió en una fuente de riqueza en Francia. Muy pronto se crearon las primeras dinastías de chocolateros entre quienes se destacan apellidos judíos como Birabent y Cazenave. Pero los habitantes locales aprendieron el negocio rápidamente y en 1661 se creó la primera Unión de Chocolateros. Quedaron excluidos los judíos a los que se acusaba de no elaborar fielmente el chocolate y por lo tanto de perjudicar su comercialización. Se inició una disputa legal que finalizó en 1667 cuando el Parlamento de Burdeos tuvo que dar la razón a los judíos y ordenó incorporarlos al gremio.

A partir del siglo XIX el chocolate se industrializó con la participación de capitales judíos en Austria y Alemania. Desde ese momento su uso se generalizó en todas las cocinas. En el caso de la cocina judía, en Pesaj es utilizado como harina en masas y como crema en salsas y rellenos. Se suele consumir al final de la cena como cierre esperanzador del proceso de exilio y liberación que revivimos en cada cena festiva de la Pascua judía que se celebra en fechas cercanas a la Pascua cristiana.

Débora Chomski (2009): "Cocina Judía para celebrar la vida”, Trea.