El safrà

Andrew Whithey (2009): Saffron Flower

El safrà va néixer d’una doble ferida. AGrècia, efectivament, s'explica que el déu Hermes, un dia que jugava alllançament de discos, va ferir en una badada el seu amic Crocos. Aquest morí al’acte, però la seva sang, que tacava el terra, es transformà per voluntatd’Hermes en unes estranyes floretes dotades cadascuna de tres estigmes. La sevaaroma penetrant i el seu color lluent en feren la més preuada de les espècies.

Aquesta mateixa llegenda diu que la nimfaEsmilax, que estimava apassionadament Crocos, també fou transformada per Hermesen flor de safrà. Tal vegada d’aquesta última victòria de l’amor, ja que elsdos amants van romandre units per tota l’eternitat al cor d’una flor, derivi laprincipal virtut del safrà, si més no la més celebrada a l’antiguitat: estracta d’un afrodisíac. Segons Homer, aquesta fou la causa probable de l’abúsper part de Zeus d’aquesta flor fins al punt d’entapissar el seu jaç amb pistilsde safrà. Més endavant, seguint-ne l’exemple, els rics romans sembraran desafrà els llençols dels joves esposos. Al Satiricó s’explica que l’utilitzavenabundantment als banquets, tant per incitar a l’amor com en senyal de riquesa i prodigalitat.

I és que el safrà no només té el color del’or, sinó gairebé el seu valor. Els estigmes han de ser recol·lectats a mà,realitzant el mateix gest mil·lenari que pot encara observar-se en un fresc delpalau de Knossos, a Creta. I per obtenir-ne un quilo fan falta no menys de centcinquanta mil flors. Per això, els antics reservaren a aquesta planta aromàticaun ús preferentment medicinal, com a Egipte, per al seu famós remei kuphi, oper tintar determinades teles d’ús ritual, com es feia a Tir, on les donesacabades de casar portaven un vel ensafranat que indicava que, a la fi, tenientots els atributs femenins.

José-María Moreno García (2008): Recolección azafrán familia Cabra-Casrrasco

El safrà, després de ser aclimatat pels àrabsa Espanya durant l’Edat Mitjana exercirà a Europa el mateix paper a la medicinai a l’artesania. Els metges més reputats en lloaran els mèrits i especialmenteel poder hilarant, alhora que els mercaders de teixits el cercaran per acolorirles seves mercaderies. Fins i tot a Florència servia com a penyora en lesoperacions financeres.

També va interessar el safrà a l’Islamclàssic. Alguns metges, com Razés, el condemnaven perquè sembla ser queprovocava nàusees i insomni; d’altres, com Avicena, en lloaven els efectesbenèfics: cicatritzar ferides, calmar els atacs de gota i guarir lescataractes.

José-María Moreno García (2008): Monda rosa del azafrán familia Cabra-Carrasco

Es cultivava en petites quantitats al PròximOrient àrab, i en major quantitat a l’Iran i Turquia. Després de conquerir elMagrib, arribà a Espanya, que es convertí en el seu terreny predilecte.

La flor del safrà, amb els seus tres estigmes,va atreure una munió de paisatgistes de l’època postclàssica. Hi veuran devegades “brins de sofre flamejants”, d’altres “verges esporuguides”, i fins itot “tres donzelles abraçades”.

Ara i des de sempre, el safrà continua essentapreciat pel seu perfum penetrant. El rei Salomó el cità al Cantar dels Cantarsper evocar els efluvis de la dona ben aimada. De forma més prosaica, arreu delspaïsos mediterranis s’utilitzà per condimentar les menges. Àdhuc hi va haver untemps, a França, el segle XIV, en què se’n citaven fins a 172 receptes, de lesquals les més emblemàtiques són la bullabessa i el murtayrol del sud-oest.

Als italians, per part seva, des de l’EdaMitjana els encanta el panforte de Siena, aromatitzat amb safrà. A Espanya, ones produeix el millor safrà del món, el seu ús està més estès, encara que elplat més conegut on s’utilitza és la paella.

En cap cuina del món es venera tant el safràcom a la cuina marroquina. Es troba en plats tan típics i variats com elcuscús, la harira, la chorba, la bastella i, sobretot en un gran nombre detajines.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona :Zendrera Zariiquiey, 21-24. Ha estat adaptat per Isabel Castro i traduït al català per Fina Masdéu.


Més informació sobre el safrà:

El cutiu del safrà

Escola de gastronomia

Els condiments

sı

Ferrer, Pedro (2009). Mısır Çarşı

(…) En tota preparació culinària podem tenir un aliment principal, uns aliments acompanyants i uns condiments. Deixarem a part els aliments que a cops es converteixen en condiments: podem menjar cebes i tomàquets en amanida o farcits o podem elaborar amb ells el que seria un condiment: el sofregit. El mateix podríem dir dels bolets que a cops es converteixen en excel·lents aromatizadors.

Però el que es consideren habitualment condiments són dos grans grups: les herbes i les espècies. La diferència important entre ells ha estat més per nivell social que per altra cosa. Les hermes aromàtiques, des de sempre abundants en la Mediterrània, han estat els condiments habituals dels qui tenien pocs o nuls recursos, mentre que les espècies que calia importar de països a cops molt llunyans es varen establir com a mesura d'importància social i econòmica. No explicaré amb detall totes elles ni la seva utilització ja que existeixen magnífics tractats sobre el tema (com el d'en Jaume Fàbrega) als que podeu acudir si voleu aprofundir coneixements. 

Veiem, doncs, les herbes més emprades a la nostra cuina. La primera, el llorer, que amb l’all configura el que jo crec que és l’aroma més definitori de la cuina d’origen romà i mediterrani. Després vénen la farigola, l’orenga, el marduix, el julivert, l’alfàbrega, el pebre vermell, el bitxo, l’api, el romaní, la menta, el comí, la sajolida, el fonoll… i tot un seguit que s’estan tornant a emprar en l’actualitat: el cebollí, l’estragó, la sàlvia, el cerfull, l’anet, l’agrella, l’alholva, l’angèlica, marialluïsa, ruda…

Cal que remarquem que la utilització tant d’herbes com d’espècies havia estat, en èpoques passades al nostre país, molt més elevada pel que fa a la varietat. El seu consum va anar disminuint i sembla que en l’actualitat hi torna a haver un interès creixent. Això és corrent en la història general de la cuina que va alternant èpoques de simplicitat culinària amb èpoques de complexitat en les preparacions alimentàries. Pel que fa a les espècies, cal que esmentem en primer lloc que una de les més conegudes, tant en temps antics com en l’actualitat, no és precisament procedent de països remots sinó que es conrea des de sempre a la Mediterrània: el safrà, el preu del qual, per la complexitat de la seva recol·lecció, ha estat sempre elevat i per això es considera una espècie. Val a dir que en l’àmbit mediterrani hi ha hagut també fals safrà o safrà bord amb poder colorant però sense aroma, extret d’una planta. De la mateixa condició d’autòctona, cal que tracte la mostassa que ja apareix en les paràboles bíbliques.

Dins les espècies que sempre ha fet falta importar i per la generalització del seu consum parlarem en primer lloc del pebre, que podem trobar en diferents estats o presentacions: pebre negre, que és la baia madura, fermentada i seca; pebre verd, que correspon a la baia tendra i verda que als països d'origen es consumeix fresca i que ens arriba en conserva o assecada per un sofisticat procés: el pebre roig (no confondre amb el rosa ni amb el pebre vermell, que són altres plantes), que és la baia madurada a l'arbre i que es consumeix fresca als països d'origen; finalment el pebre blanc, que és la baia anterior pelada i assecada. Altres espècies conegudes amb el nom de "pebre" corresponen a plantes ben diferents com serien el pebre llong, la malagueta o grana paradissi amprats amb profusió a l'Edat Mitjana; el més interessant, el pebre de Jamaica (i en això coincideixo amb Jaume Fàbrega), que valdria la pena que fos més conegut i emprat per la complexitat dels seus aromes i ja quasi fora de la família, doncs no són picants (condició essencial del pebre), el pebre rosa i el pebre de Sichuan.

I vagi tot seguit la llista de les espècies més comunes; nou moscada, canyella, clau d'olor, vainilla, cacau i algunes més que sembla que tornen a emprar-se per influència d'altres cuines: gengibre, garangal, curcuma, cardamon, macís, celiandre.

En fi, tot un món d'aromes màgics que ha perfumat d'antuvi aquest espai blau dels nostres somnis (...)

Sans, Pere (2009). La cuina del vi (Apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrània). Editorial Comanegra. Barcelona, 109-111.

Més informació:

• Viquipèdia: Espècia
• WikiLingue: Espècia
• L'Enciclopèdia: Espècia
• Botanical Online: Las especias
• Alimentación sana: Las especias. Diversos tipos
• MGarNet: La búsqueda de especias
• Tripod: Aromáticas. Especias. Clasificació

Moreno García, José-María (2008). Museo y Monda del Azafrán

Conte popular sefardita

Una vegada es va fer un tracte de pau entre el sultà de Turquia i el rei de Grècia. Com a part del tractat, el sultà envià esplèndids obsequis al rei de Grècia. Hi havia tot tipus de joies diferents, sedes u setins, catifes valuosíssimes, objectes d’or i de plata i d’altres luxosos regals. Quan el missatger del sultà portà aquests obsequis al rei, aquest li donà una petita capsa, doblement precintada i embolicada. Li ordenà que ningú no devia obrir aquella capsa excepte el sultà.

Després que le missatger tornà a Turquia amb la capsa, el sultà la mirà amb una amarga expressió a la cara. “Aquest regal és certament petit”, digué. “Però pot ser que contingui alguna cosa preciosa, de la qual només n’existeixen poques en tot el món”. El sultà obrí la capsa i trobà que tot el que contenia era un manat de brins de safrà.

“Per ventura aquest porc s’està rient de mi?”, digué el sultà aïrat. “Li vaig enviar tot tipus de valuosos obsequis del meu palau: joies precioses, teles i catifes, or i plata, i mireu què m’envia ell!” “Un manat d’estams!”

El sultà estava disposat a cridar la seva flota de vaixells i salpar cap a Grècia per començar una nova guerra quan un vell rabí, un dels seus consellers, s’acostà i li digué: “Excel·lència, vós sou un home molt savi i afortunat. He sentit parlar del regal que us ha enviat el rei de Grècia. És un obsequi molt valuós; un pot protegir del diable.”

“Com ho sabeu això?” bramà el sultà.

“Viatgeu demà cap al nord el regne, on viuen els óssos salvatges, i ja ho veureu. Quan els ensenyeu el paquet, arrencaran a córrer.”

Així que el sultà va fer el que el rabí suggerí i anà a un lloc on vivien molt óssos salvatges. Tan aviat com els ensenyà el safrà, els óssos arrencaren a córrer. El sultà proclamà la saviesa del rabí lloà i honrà tots els jueus que vivien en Turquia. És per aquest motiu que els jueus consideren el safrà com una planta màgica i hi cuinen el seu arròs del Sàbat.

Sternberg, Rabí Robert (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona, pàgina 299-300.

Més contes: CLIQUEU-HI

Si voleu més informació sobre el safrà a aquest bloc, CLIQUEU-HI.

"Las estrellas de los cielos/Yo m'enamorí d'un aire". Música dels jueus sefardites. Jordi Savall i Hespèrion XXI (2000)

L’all i pebre dels 60 anys

Eliantotralenuvole (2008). Paella

Bibiana havia parat la taula del menjador com qui prepara un dinar de gran solemnitat, venia de la cuina amb passos curts i anava dipositant plats de vaixella fina, degué dubtar si un dels plats tenia un pèl i el mirà contra la llum d’una finestra encorti­nada, el colpejà amb una ungla, i la porcellana va dringar amb el so pur i llarg d’una campana; després va distribuir coberts de plata, va col·locar una petita bateria de copes de vidre tallat davant de cada plaça, i mentrestant Teodor vestit amb jaqueta blanca d’esmòquing servia els martinis, renovava els platerets d’ametles torra­des i d’olives farcides punxades amb un furgadents, i esperava a peu dret les ordres de l’amo de casa.

«Vinga, seiem a taula, i no feu cares llargues», va dir Josep Do­nat després d’haver consumit més de mitja botella de ginebra amb un raig de martini blanc en cada got, i es va alçar el primer del sofà. La taula parada era gran, un llarg rectangle cobert d’estova­lles de fil, les quatre places preparades amb copes i plats, dos i dos enfrontades, n’ocupaven a penes una tercera part, i la resta de la taula era buida, com en un convit on a última hora no s’han pre­sentat la major part dels convidats i han hagut d’enretirar els plats i els coberts. En un extrem va seure l’amo, avui no amb pijama ni amb bata de seda sinó amb jaqueta i corbata, al seu costat va fer seure Matilde, i enfront es van col·locar Salvador i la infermera pentinada com si eixira de la perruqueria, maquillada, i amb un vestit clar elegant i ajustat, un vestit com si anara a un sopar de casament o a una festa.

«Gràcies per haver acceptat la invitació», va dir Josep. Tocà lleu­gerament la vora d’una copa, i Teodor li va servir vi blanc.

«Hauries d’haver servit primer les senyores», observà l’amo amb suavitat, i a continuació el dinar no va ser un dinar silenciós, ni un dinar de família on es parla de tot, ni un dinar d’aniversari amb rialles i felicitacions, va ser una llarga història, una teoria, un discurs interromput només per la masticació del peix i de la carn, pels freqüents glops de vi, i pels moments en què el malalt tanca­va els ulls, inspirava amb dificultat inflant el pit per omplir d’aire l’únic pulmó, alenava una mica, i pareixia que reflexionava sobre allò que acabava de dir o sobre com continuar la narració.

«No he tingut fills de cap dona», digué mentre separava amb el ganivet i la forquilla trossets d’anguila d’una cassoleta d’all-i-pebre, una cassoleta de fang vernissat fosc sobre el gran plat de porcellana blanca delicada. «Bibiana és del Palmar, i per tant de família de pescadors d’anguiles», continuà, mirant cap a Matilde, com expli­cant l’excel·lència del plat. «Ma mare només feia all-i-pebre quan alguna peixatera ambulant li portava les anguiles a casa i li les dei­xava decapitades, pelades i tallades a trossos, i encara tallades cada tros es movia i saltava com si estiguera viu, a ella li feia moltíssima impressió i no els tocava fins que es quedaven quiets. I tu tampoc has tingut fills, Salvador», va alçar els ulls del plat, el va mirar, i s’a­turà un instant abans d’afegir: «Supose.»

L’all-i-pebre era de bon pebre roig, gens coent, i cada mos d’an­guila es desfeia gairebé sense mastegar a la boca, feia tants anys que Salvador no n’havia menjat que ara trobava el gust del plat exòtic i llunyà, ni un record de quan el guisava la mare ni un perfum in­terior, només un sabor sorprenent i apagat, com la carn fada i blanca de cocodril que havia tastat una volta a Guinea (...).

Cada vegada que alçava la vista del plat, Salvador havia de fer un petit esforç per no mirar directament la cara de Matilde, o per evitar que es trobaren massa sovint els ulls: els d’ella no expressa­ven cap emoció particular, feia veure que escoltava amb un gran interés la història de Josep, o realment sí que li interessava, con­testava amb un sí per favor, no per favor quan Teodor o el mateix amo de casa li preguntaven si volia més aigua o més vi. (...) I Teodor venia de la cuina portant una paella petita de quatre racions damunt d’una mà plana i alçada a l’altura del muscle com un cambrer de terrassa de bar quan porta una safata, l’acostà als comensals, i l’amo la va inspeccionar aten­tament observant-ne el color, la textura i l’olor i va dir que, com sempre, hauria de felicitar efusivament Bibiana, però que per favor a ell li’n posara a penes una cullerada al plat, només per tastar l’obra d’art, que de sobte havia perdut tota la gana o la poca que en tenia l’havia gastada sucant l’all-i-pebre, i que servira primer les senyores, per favor. Una miqueta de vi negre sí que beuria, hi ha coses que no hem de menysprear quan les tenim davant, digué mirant de cara la infermera, o més exactament el pit de la infer­mera; és molt amable però mai no m’havien dit ‘Cosa’, digué Mar­ta somrient aguantant-li la mirada; per exemple, continuà Josep, una botella de vi com aquesta, una reserva del setanta, mirà cap a Matilde, si no m’equivoque és l’any que tu vas nàixer, un vi de vint-i-sis anys; i què me’n dius de les paelles de Bibiana, Salvador, són o no són des de sempre les millors que has menjat en la vida? Ell intentà amb bona voluntat comprovar si aquesta paella ex­cel·lent li evocava sabors de paelles antigues, s’esforçà a concen­trar-s’hi, però no era gens clar si allò que evocava era el gust de l’arròs, la verdura i la carn o si eren els dinars de diumenge quan Bibiana més jove, potser més o menys de l’edat de la mare, en rea­litat només preparava els ingredients i el sofregit i després era el pare qui finalment vigilava la cocció de l’arròs amb foc de llenya i reclamava per a ell mateix la crítica o el mèrit (...).

Mira, Joan F. (2003). Purgatori. Capítol 6 [L'all i pebre dels 60 anys], Editorial Proa. Barcelona. pàg. 148-158.

Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI.

Sobre Joan F. Mira: Página oficial: Joan F. Mira Página dedicada a Joan Francesc Mira, en lletrA, el espacio de literatura catalana de la Universitat Oberta de Catalunya, en castellano. El desarrollo del niño desde la perspectiva de la Antropología Social Joan Francesc Mira Entrevista por “Racó Català” a Joan F.Mira Entrevista de Totcultura.com Homenage del Instituto Lluís Vives, incluye sus obras

Una vedella ben condimentada



Manel (2006): Quemando el 006


[…] mentre el pare era fora provant de consolar el fill gran, el petit va aprofitar-ho per donar un cop d’ull a la cuina, on la vedella grassa era ja a punt de ser posada a les brases. Veient Asaf que els criats es disposaven a torrar-la sense cap condiment, va fer-se anar a cercar la bossa que portava en arribar i va manar que li preparessin un morter gros i una quartera d’oli d’oliva; va treure un grapat de clavells d’espècia de l’alforja i els anà clavant per tot el cos de la bèstia; tot seguit va treure pólvores de pebre vermell, grans de pebre negre, dos canonets de canyella, hi va afegir sal i ho va picar tot junt i ho remenà dins l’oli. Quan la vedella fou posada al foc, ell mateix, servint-se d’un ram de farigola a tall de salpasser, l’anava esquitxant amb aquell suc fins que la carn va ser ben feta. Aleshores va fer preparar dàtils amb llet de somera i vi adobat, tot segons la fórmula de Murtra. I, abans d’anar a saludar el seu germà, es va fer precedir per totes aquestes menges i les hi va donar a tastar.

Hilel va començar a menjar de mala gana, pel molt ressentiment que portava al seu germà pròdig, però ben aviat mudà l’expressió de la cara, i acabà abraçant i petonejant cordialment Asaf, perquè mai no havia menjat amb tanta virolació de paladar ni mai cap menja no havia produït en el seu cos i a la seva ànima una exultació com la que experimentava en aquells moments.

Ofèlia Dracs (1985). Boccato di cardinali. València. Tres i quatre (pàg. 105-106).

Sicília i CAMILLERI: la gastronomia siciliana

Insalata siciliana. Mercato La Vucchiria. Fotografia: Irene Domènech 

Al llegar a la altura de la trattoria San Calogero, el comisario, que caminaba apurando el paso, se detuvo en seco como hacen los burros cuando, por misteriosas razones, deciden parase y no moverse por muchos azotes o puntapiés que les den en la tripa. Consultó el reloj. Eran sólo las ocho. Demasiado pronto para cenar. Pero el trabajo que lo esperaba en Via Cavour sería muy largo y seguramente le llevaría toda la noche. Podía empezar e interrumpir su tarea sobre las diez…Pero ¿y si le entraba el apetito antes?

- ¿Qué hace, señor comisario, se decide o no se decide?

Sigue leyendo

Arancini sicialians (imatge: blogdeloles2.blogspot.com)

Andrea CAMILLERI (1999) : La Nochevieja de Montalbano. (Trad: M.Antònia Menini Pagès) . Barcelona: Ed. Salamandra


¡Dios mío, los arancini de Adelina!Los había saboreado sólo una vez: un recuerdo que se guramente le había penetrado en el ADN, en su patrimonio genético.
Adelina tardaba dos días enteros en prepararlos: Se sabía de memoria la receta. La  víspera se prepara un estofado de ternera y carne de cerdo a partes iguales que tiene que cocer a fuego muy lento durante horas y horas con cebolla, tomate, apio, perejil y albahaca. Al día siguiente se prepara un arroz, al que llaman a la milanesa ( ¡pero sin azafrán, por favor!), se vierte todo sobre una mesa, se mezcla con los huevos y se deja enfriar. Entre tanto, se hierven los guisantes, se hace una besamel, se cortan en trocitos unas lonchas de salchichón y se mezcla todo con la carne estofada y triturada a mano con la tajadera (¡nada de batidoras, por el amor de Dios!). Al arroz  se le añade el jugo de la carne. A continuación, se coge un poco, se coloca en la palma de la mano ahuecada, se le agrega una cucharada de la mezcla anterior y se cubre con una poco más de arroz para formar una albóndiga. Cada albóndiga se pasa por harina y después por clara de huevo y pan rallado. Luego, todos los arancini se echan en una sartén con aceite de oliva muy caliente y se fríen hasta que adquieren un color de oro viejo. Se escurren sobre papel. ¡Y, al final, loado sea el Señor, se comen!
Montalbano no tuvo ninguna duda acerca de con quién iba a cenar en Nochevieja.

Més informació sobre l'autor:

web de l'autor

Andrea Camilleri (wikipèdia)

Receptes de Sicília