El blat vaporitzat, després assecat al sol i partit, que anomenem burghol i els turcs bulgur, en efecte, al nostre país, massivament i ferotgement carnívor, només se’l mengen els vegetarians.I això que encara s’estimen més l’arròs integral, sens dubte perquè l’Extrem Orient resulta més exòtic que no pas nosaltres. I per això jo me n’hauria de desinteresar? Per a mi, àrab del Llevant, seria el pitjor dels renecs, ja que el burghol per a nosaltres és, a l’ensems, aliment i cultura, com ara el cuscús al Magrib. I, a més, fa temps que estic entestat a parlar-los de lakebbé, de la qual és un ingredient imprescindible. I de defensar la causa del taboulé, amanida apetitosa, refrescant, euforitzant, de julivert i burghol, que no té res a veure amb aquella cosa infame que se serveix a França amb el mateix nom. Però no avancem esdeveniments. Tractem primer d’aclarir d’on ve el burghol. A primer cop d’ull sembla tan vell com el món de tan a gust com se sent entre els seus; en això s’assembla també al cuscús. I tanmateix ja es va veure en tractar del seu cosí magribí que en qüestions culinàries les aparences sovint enganyen. Tot i el risc d’entristir els meus compatriotes he de dir la veritat, el burghol, encara que no era totalment desconegut pels àrabs a l’època clàssica, com hom demostra des del segle X a partir d’algunes indicacions de Ibn Sayyâr al-Warrâq de Bagdad, ocupava una posició modesta en la seva alimentació. Cap llibre de receptes, cap tractat d’agricultura, de botànica o de dietètica, no l’esmenten, i no existeix en la nostra llengua, rica i precisa, ni un sol mot per designar-lo. Ja sé que el blat toscament triturat s’anomena jachîch o jachîcha. El nostre profeta Mahoma en persona, tal com redorda el lexicògraf Ibn Manzur (m. 1311), el va preparar per a una de les seves esposes. Però res no indica que aquest blat hagués estat bullit i assecat abans d’haver estat partit. Passa el mateix amb els altres tres vocables que, en àrab clàssic, revesteixen més o menys el mateix sentit:jarîch, dachîchaa, burour. D’altra banda tampoc no ignoro que la paraula khadima, avui en desús, significa “blat bullit”. Però, qui ens diu que aquest blat després s’assecava al sol i es triturava? No deu ser, més aviat, que, com que no hi havia equivalent, els nostres avantpassats van agafar en préstec el nom de burghol del persa o el turc? Em decanto per pensar que ho van fer al segle XVI, ja que el burghol és absent del llibret de Ibn ‘Abd al-Hâdî, escrit a principis d’aquest segle a Damasc, mentre que el cèlebre metge Dâwoud al-Antâkî, mort el 1599, sí que en parla. A partir d’aquí se l’esmenta cada cop més a les cròniques locals i als relats dels viatgers europeus, entre els quals hi ha el del cavaller Arvieux, que data de mitjan segle XVIII.
Em replicarien que la popularitat del burghol advoca a favor de la seva antiguitat. Això implica oblidar la història de la patata i el tomàquet. Segons totes les aparences, el burghol, com a aliment bàsic a les nostres comarques, no es deu remuntar més enllà dels otomans. De la mateixa manera que la seva àrea d’extensió sembla que es correspongui, grosso modo, amb el territorio sotmès a la Porta Sublim. En aquest aspecte, recordo haver-ne menjat a casa d’amics armenis, kurds, grecs, però també, sorprenentment, tunisians que creia fidels al cuscús sense cap mena d’escletxa. Malgrat tot, enlloc no he vist lloar el burghol com a Síria, en aquelles esplanades on es diu que brostà la primera espiga de blat. D’ençà del mes de juny, immediatament després de la collita, la vaporització del blat en calderes enormes és el pretext per a alegres reunions en què es barregen homes i dones, joves i vells. Canten, ballen, fan tabola i hi ha ocasió per a l’amor a pesar de les carrabines. Després de coure’l, el blat s’escorre i es transporta a les teulades, on s’estén perquè s’assequi al sol uns quants dies. Però ja de bon matí, els nens, amuntegats, en reben una petita part, empolsimada amb sucre i nous; de ben segur que recordaran aquesta delícia durant tot l’any. Tot seguit es neteja el blat i s’esclovella, després es tritura; aquesta és una altra ocasió perquè els xics i les xiques del poble es trobin al voltant de les rodes del molí. L’operació de calibratge es duu a terme mitjançant diferents tipus de sedassos, que separen el burghol gros, el fi, el molt fi i el reduït a farina.
Aquesta farina anomenada bsissé, aquí no té per a nosaltres gaire interès. Els camperols la utilitzen sobretot a la fleca per pastar unes boles amb les quals alimenten les gallines i, de vegades, barrejant-les amb arrop, els fills. Del burghol molt fi, en fan un potatge o millor encara, un pa que pot esdevenir suculent quan es pasta la massa amb ceba picada i grans de magrana àcida. Però els que es fan servir més sovint són els altres dos tipus, el fi i el gros; al primer hi tornaré per preparar la pasta de kebbé i el segon es fa servir com l’arròs. Aleshores es cou com l’arròs blanc, igual, en aigua lleugerament salada, o amb verdures, com ara el tomàquet, els espinacs o les faves, en un brou de carn d’anyell. Amb albergínies s’anomena, aneu a saber per què, “el jueu viatger” o “el musulmà errant”, a no ser que es refereixin a la seva companya albergínia. Fa un maridatge de meravella amb els cigrons, i amb les llenties, en un dels plats més populars del Pròxim Orient, la mujaddara, ja coneguda a l’època clàssica, però l’arròs substituïa aleshores el burghol. Avui dia s’acostuma a cobrir amb ceba en abundància, sofregida en oli, i a acompanyar-lo amb una amanida de iogurt i cogombres o de naps envinagrats. El burghol estovat en aigua calenta, després posat a fermentar en llet quallada, proporciona un condiment molt preuat pel seu gust agre: el kichk. De les receptes sirià-libaneses-palestines que l’utilitzen la que prefereixo consisteix a coure la pols del kichkamb corder confitat i ceba tallada a tires i afegir-hi després uns grans d’all i una mica de menta seca. Qui sigui reaci als òvids o a l’all, pot gaudir-ne en “verd”, és a dir, fresc, només mesclat amb julivert, nous i oli d’oliva.
Pel que fa al burghol fi, en certa manera es troba predestinat a la kebbé. Li confereix glòria i és la seva raó de ser. Des de quan? No sabria dir-ho, la història de la kebbé és tan enigmàtica com la del burghol. En canvi, el que sí que es pot afirmar és que mai s’ha produït una unió tan encertada entre la carn i un cereal. Ni, per una altra banda, més íntima i fecunda, en la mesura en què els dos ingredients, diferents en el seu origen, no en fan més que un però això sí, disponibles en totes les seves fases metamòrfiques. Per aconseguir aital òsmosi, cal començar per triar bé la carn, que ha de ser per força cuixa o quart posterior de corder i netejar-la de tendons i fibres. S’ha de trossejar i, si som puristes, armar-se de valor i anar per feina després d’avisar els veïns del que anem a fer. Cal picar la carn amb una maça enorme de fusta dins un gegantí morter de marbre, fins deixar-la reduïda a puré. És impossible sortir-se’n en menys d’una hora. Els dropos i els qui tinguin pressa es conformaran a triturar la carn amb una picadora elèctrica d’aquelles que es fa tanta propaganda per la televisió. El resultat és acceptable, però no és el mateix. Repetim ara la mateixa operación substituint la carn per una mica de greix de corder, cebes, sal, pebre i, si s’escau, menta. Afegim el burghol rentat, una mica humit i ben eixut, el pastem el temps que ens sembli adient, i el triturem afegint-hi de tant en tant un glaçó. La massa ja estarà llesta per a tot tipus d’aventures i també es pot menjar crua a l’estil “tàrtar”. En aquest cas, reduïm la quantitat de burghol a la meitat i, com a Alep, capital mundial de la kebbé, no la triturem. Es perfuma amb comí i bitxo.
Una vegada ja vaig dir que els d’Alep preparen la kebbé de seixanta maneres diferents. Així, és raonable preguntar-se si no són els veritables inventors d’aquesta petita meravella. Cal dir que prop de la seva ciutat es produeix un burghol del qual estan molt orgullosos i que combina de meravella amb la carn de corder, també excel·lent, de la zona. Alguns libanesos i gent de Damasc ho neguen, però els manquen arguments. Jo els diria que en qüestions gastronòmiques tenen molts altres motius per estar satisfets. Els primers són els asos deltabbulé, que no és poca cosa si es pensa bé. Els francesos que maltracten aquesta amanida ho haurien de recordar. S’hi juguen la francofonia a l’est de la Mediterrània.
Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 93-96. Traducció al català de Fina Masdéu.
Més informació
Sobre el burghol:
Receptes:
