A l’última platja

Vinet de flors fresques. Fina Veciana (2010)

 Els vespres d’abril al sud de Creta són plàcids i conviden a sopar a l’aire lliure. No recordava gaire la terrassa que en Iorgos tenia habilitada com a menjador, però juraria que tampoc no havia canviat gaire.

[...] Tan bon punt vaig seure, en Iorgos va comparèixer amb un plat de dolmes, un àpat típic de Grècia que ja havia tastat alguna vegada. Com que la meva estada es preveia llarga, havíem pactat un preu fix, força raonable, que incloïa tots els menjars. A canvi, m’havia de conformar amb el que m’oferís en Iorgos. Ja m’estava bé. Sempre m’havia fet molta mandra haver de triar d’una carta.

Devia tenir molta gana perquè vaig trobar boníssimes les fulles de parra farcides d’arròs i de carn. El mèrit era d’en Iorgos, que es va destapar com un excel·lent cuiner.

Un vi negre, aspre i fort, com la terra on s’havia criat, va aconseguir donar encara més categoria al festí. En Iorgos l’havia portat en una ampolla destapada sense cap mena d’etiqueta.

-És cinquanta vegades millor que alguns vins que valen una fortuna –em va dir amb complicitat, quan va veure que girava l’ampolla intentant cercar algun tret distintiu que m’ajudés a identificar-lo.

Celler grec. Fotografia: Fina Masdéu (2010)

 Amb els dies vaig saber que en Iorgos era així. Sabia perfectament on anar a buscar els millors ingredients. L’oli li proporcionava un amic de Myrthio, que tenia, segons ell, les millors oliveres de tot Grècia; el vi, un avi de Sitia, que amenaçava la resta de mortals d’endur-se a la tomba el secret de l’elaboració del seu vi, únic al món, i tot perquè no volia compartir amb el seu fill la fórmula, perquè s’havia enemistat amb ell d’ençà que s’havia casat amb una mossa que no disposava de l’aprovació del cap de família; el peix acostumava a venir d’un pescador de Khóra Sfakion, que sortia a pescar quan li venia de gust i que repartia les captures entre els coneguts; el xai provenia d’un pastor, un xic estrafolari, que tenia el costum de fer pasturar els animals sempre a la banda solella de la muntanya i d’esquena al mar... i així fins a arribar al darrer ingredient. No hi havia ametlla, tàpera, llimona, poma, ceba o el que fos de què no pogués justificar-ne l’origen; per norma general, cretenc cent per cent.

Que el vi era potent ho vaig començar a notar en arribar el torn del segon plat: unes orades a la graella amb sofregit de pebrots, ceba i all. [...] A l’hora de les postres, en Iorgos va aparèixer amb unes taronjasses que se’m posarien d’allò més bé.

-Gaudeix-les, són les darreres de la temporada –em va dir l’amo de l’hostal fent-me l’ullet.

Per ser les últimes de la temporada eren superbes.

Jordi Cortès. L’última platja. Valls 2011. Cossetània Edicions.
Sobre l'illa de Creta 
Sobre Fina Veciana

Sensacions des de l'illa

Dona de sorra. Fina Masdéu (Salou, 2011)

L’illa era una mà oberta, pel setembre el raïm era ple, demanava la verema. El gotim esclafat a la boca gra rere gra, descalç a la tarda sobre la terra feliç dels passos d’un nen: això era l’agraïment més just, cap pregària no hi arribava. [...]

Jo pensava en els pagesos que havien plantat el blat als camps, en el sol que l’havia fet créixer, en la nau que l’havia portat pel mar. Allò era la pau, la bona voluntat, el pa blanc a taula, que a més feia bona olor. [...]

Al setembre hi ha dies de cel arran de terra. S’abaixa el pont llevadís del castell que té a l’aire i el cel, avall per una escala blava, descansa una mica a terra. A deu anys podia veure els graons angulosos, prou per remuntar-los amb els ulls. Ara em conformo havent-los vist i creient que encara hi són. El setembre és el mes de les núpcies de la superfície terrestre i l’espai de sobre encès per la llum. A les feixes esglaonades de les vinyes els pescadors fan de pagesos i cullen el raïm, que posen als coves fets per les dones. Abans i tot d’esprémer els penjolls, el dia de la verema embriaga els que van descalços entre les rengleres al sol i l’eixam de vespes assedegades. L’illa el setembre és una vaca que dóna vi. [...]

Vinyes a Santorini. Fina Masdéu (2010)

-Dóna’m un cop de mà a la cuina. Avui farem els espaguetis amb all, oli i julivert que t’agraden a tu i els ous ferrats que m’agraden a mi. [...]

-Àvia, com es fan els ous ferrats?

A la mama no m’atrevia a preguntar-li res, ens dèiem frases seques, que calia oblidar. I l’àvia responia llesta i aguda a l’auricular. Així vaig anar fent i a través seu vaig progressar fins a les albergínies a la parmesana. [...]

Vam arribar a una caleta, entre les roques es veia al sud una altra illa que jeia. Penjava damunt nostre l’ombra d’una figuera.

-Aquí es diu que es coneix que la fruita està al punt quan té el coll d’un penjat, la roba estripada i una llàgrima de mala dona.

-I per què de mala dona? –va preguntar.

-No ho sé, sembla que tenen llàgrimes més espesses, potser de dolor.

-De totes maneres la figa no és una fruita sinó una flor.

I per què la venen els verdulaires i no els floristes? Vaig pensar la rucada però no la vaig dir. N’hi vaig oferir una, la va obrir. Jo me la vaig menjar sencera, coll i tot. [...]

De tornada a les cases se sentia molta olor de tomàquet cuit. Havia començat l’aprovisionament de conserves, totes les cuines obeïen la cita. L’olor acompanyava els retorns a terra ferma de final de setembre. [...]

Erri De Luca. Els peixos no tanquen els ulls. Alzira 2012. Bromera

Mimoses i oriços: plaers sensorials.

Mimosa. Fotografia: Fina Masdéu (2012)

La setmana passada vaig fer setanta anys i potser, penso, aquesta visió negativa del món i del país és resultat de l’edat. Però no. Potser ho he exagerat, però crec que, en el fons, les coses no són gaire diferents. Per sort, els anys els faig a finals de gener i tinc una magnífica compensació a la meva pena. A finals de gener cremen dos focs meravellosos que em consolen: floreixen les mimoses i els oriços estan al seu punt. Un foc de guspireig daurat a terra i un foc de guspireig d’atzabeja sota l’aigua plàcida del mar de les minves. Per mi són, mimoses i oriços –garoines, garotes, bogamarins, com vulguin-, un regal esplèndid que cada any acompanya, indefectible, el meu aniversari.
No hi ha res com veure una mimosa, tofuda, guspirejant vora mar. És una planta de floració generosa: tota ella es torna flor. I destaca en els pins sempre verds i sobre el mar d’un blau intens, aquests dies. També és un goig veure-les una mica terra endins, vorejant un hort on senyoregen les cols arrenglerades, de color de malaquita lletosa, crepitant amb la seva alegria potser inconscient –qualsevol dia pot glaçar i deixar-les socarrimades- al costat dels canyars austers,de fulles com d’acer i amb grans plomalls que anuncien fred. I tan naturals com ens semblen en el nostre paisatge! Però han vingut de lluny. D’Austràlia. Són arbres emigrants. M’agraden quan esclaten, amb el seu groc de sofre. Un groc que madura cap al cadmi fosc i que acaba, si la insolació ha estat propícia, en un vermell ferruginós apagat.

Els eriçons de Cotlliure. J.P. Brustier

Els oriços també guspiregen. Són foc negre que, a dins, guarda el seu tresor sexual, que també té grocs diferents, com les mimoses. N’hi ha que tenen les gònades de color groc ginesta, de color taronja, de color que vira cap a un rosat vinós. I si les mimoses donen un plaer intens als ulls i una mica a l’olfacte, els oriços també en donen als ulls però sobretot al gust. I encara que s’hagin posat de moda i en serveixin als bars i restaurants de la costa, quan són més bons és quan te’ls menges vora mar, en bona companyia, amb un petit mos de pa i un glop de vi negre, vellutat i espès.
Narcís Comadira. “Focs de gener”. Ara (dissabte, 28 de gener del 2012), pàg. 25.

Despertares

Por Débora Chomski

La naturaleza despierta de su sueño invernal y los brotes surgen tímidamente, al compás de los primeros soles.

Tu Bishvat, el Año Nuevo judío de los Árboles, es el final y el comienzo de dos ciclos. Y también, una transición de un mundo a otros mundos: aquel soñado por los místicos, pleno de claves y simbolismos, y aquellos que se imponen desde lo tangible y natural, en los que gradualmente las emociones y el espíritu recobran sus fuerzas.

Tu Bishvat es renovación, despertares. Y los frutos nacientes son parte de esa nueva luz, del destello incipiente.

Tu Bishvat es una fiesta judía muy antigua, que cae entre finales de enero y principios de febrero del calendario común (este año es el 8 de febrero). En estas fechas se separan los frutos de una temporada de los de la siguiente y se establece el diezmo anual. Desde su origen estaba asociada a la vida agrícola en la tierra de Israel. Luego de un largo exilio, con el retorno del pueblo judío a Israel, se replantan la tierra. Y también sus tradiciones. Como dice la Torá, «y cuando entres en esta tierra, plantarás árboles frutales» (Levítico, 19, 23).

La comida festiva incluye frutos que recuerdan esta etapa primigenia y representan a la tierra de Israel: «Tierra de trigo y cebada, de viñas, higueras y granadas, tierra de olivos y de miel [de dátiles]» (Devarim, 8, 8).

La mesa festiva de Tu Bishvat se viste con mantel blanco, flores y frutas de decoración y se perfuma el ambiente con esencias de azahar o rosas. Se sirven frutos y frutas variadas del tiempo y también una fruta nueva, recientemente cosechada, que se bendicen y se comen pasteles.

Se acostumbra a bendecir cuatro copas de vino que conjugan el blanco y el tinto. La primera copa es de vino blanco y representa el sueño de la naturaleza invernal. La segunda es de vino blanco, pero con un poco de vino tinto, para simbolizar el despertar de las especies y el renacimiento de las plantas. La tercera, es mitad de vino blanco y mitad de vino tinto y significa la lucha del sol y las lluvias, del frío y el calor, del invierno y el verano. La cuarta representa el resplandor del sol, que vence la batalla, ilumina y da calor.

Los frutos simbólicos de la fiesta son:

• Las harinas: base del sustento humano, es un alimento esencial.
• Las olivas: dan el mejor aceite. Su aceite era usado para consagrar reyes y sacerdotes.
• Las uvas: su fruto da el vino, símbolo de alegría.

• Los higos: maduran rápidamente y simbolizan la necesidad de cumplir nuestras buenas acciones rápido, antes de que perdamos la oportunidad de realizarlas.
• La granada: fruto bello, cuya cima se parece a una corona, como la corona de la Torá, el libro sagrado de los judíos.
• El dátil: metáfora de la sabiduría, porque su árbol resulta impermeable a los cambios de los vientos. De estos frutos, antiguamente, se hacía la miel.

También se incluyen otras frutas y frutos de estación como manzanas, peras, nueces y almendras y el etrog o cidro, que es una fruta muy especial, que permanece en el árbol durante las cuatro estaciones y que representa a la persona que se mantiene íntegra de espíritu a lo largo de su vida.

Una receta del tiempo: pastel de frutas y frutos secos Ingredientes 200 g de harina 125 g de mantequilla en punto de pomada 125 ml de leche tibia, 20 g de levadura de panadería la piel de un limón tres huevos 150 g de manzana o frutas confitadas fileteadas 150 g azúcar 50 ml de coñac huevo batido, para pintar Elaboración Calentar el horno a 180 grados. Rallar la piel de limón. En un recipiente, deshacer la levadura con dos cucharadas de leche, una cucharada de harina y una de azúcar. Esta es la masa fermentada. En la mesa de la cocina (o en un recipiente), colocar la harina formando un volcán. Echar dentro los huevos, la sal y la leche. A medida que se trabaja la pasta, se agrega la mantequilla. Añadir la masa fermentada y el coñac a la preparación y amasar bien. Dejar reposar cubierta con un trapo para que leude la masa y doble su volumen. A continuación, estirar la masa con las manos sobre la fuente de horno previamente untada con aceite. Pintar con huevo batido y decorar con los frutos secos y las rodajas de manzana o las frutas confitadas. Hornear hasta que quede dorada (30-40 minutos).

Texto y receta extraídos por la autora de su libro "Cocina judia para celebrar la vida", Trea, Gijón, 2009.

Juan Goytisolo: Campos de Níjar

Bahía de San José (Cabo de Gata)

Font de las imatges: http://www.petakista.blogspot.com

"Recuerdo muy bien la profunda impresión de violencia y pobreza que me produjo Almería, viniendo por la nacional 340, la primera vez que la visité, hace yá algunos años.

Había dejado atrás Puerto Lumbreras- con los tenderetes del mercado en medio de la rambla, y el valle del Almanzora, Huercal Overa, Vera, Cuevas, Los Gallardos.

Desde un recodo de la cuneta había contemplado las increibles casas de Sorbas suspendidas sobre el abismo.

Despues, cociendose al sol, las sierras ásperas cinceladas a golpe de martillo, de la zona de Tabernas, corroidas por la erosión y como lunares.

La carretera serpentea entre horcajos y barrancos, bordeando el cauce de un río seco.

En vano había buscado la sombra de un arbusto, la huella de un miserable agave. En aquel universo exclusicamente mineral la calina inventaba espirales de celofán finísimo .

Guardo clara memoria de mi primer descenso hacia Rioja y Benahadux: del verdor de los naranjos, la cresta empenachada de las palmeras, el agua aprovechada hasta la avaricia.

Me habia parecido entonces que allí la tierra se humanizaba un poco y, hasta mucho despues, no advertí que me engañaba.

Anunciada por un rosario de cuevas horadadas en el flanco de la montaña " capital del esparto, los mocos y las legañas " como dicen irónicamente los habitantes de las provincias vecinas.

Almería se extiende al pie de una solada paramera, cuyos pliegues imitan, desde lejos, el olejae de un már petrificado y albarizo.

Cuando fuí la ultima vez, la ciudad me era ya familiar y apenas paré en ella el tiempo preciso para informarme del horario de los autocares.

Conocía el panorama de la Alcazaba sobre el barrio de la Chanca: sus moradores encalan púdicamente la entrada de sus cuevas y, vistos dedes arriba, los techos de las chabolas se alinean como fichas de dominó, azules, ocres, rosas, amarillos, blancos.

(...)

El mozo trae un plato de bacalao con garbanzos y medio litro de vino. A diferencia del gaditano o el malagueño, el almeriense es poco aficionado a la bebida.

(...)

El mozo me sirve un par de huevos fritos anegados en aceite...."

Juan Goytisolo (1960) : Campos de Níjar. Diario El Público ( 2010), 11-12, 28-29.

Dieta mediterrània

Joaquim Sunyer (1915) : L’esmorzar. (Museu de Montserrat)

Caldria remarcar, a benefici nostre, que la que anomenen cuina catalana –de la qual tant la samfaina com l’allioli i la picada són clars exponents- respon plenament a les regles més elementals d’una bona alimentació. De totes maneres, això no és privilegi de la cuina a Catalunya, sinó de la riba nord mediterrània. Aquest privilegi desapareix a la cuina que podríem dir continental, que al meu entendre, a Europa es troba Loira amunt, on hi ha un tipus de cuina, molt saborosa per cert, que algú ha titllar de “cuina de l’infart” perquè ha perdut l’oli d’oliva substituït per greixos saturats.

Actualment, i de vegades de la manera més indocumentada, es parla molt i s’escriu potser més del que caldria, de l’anomenada “dieta mediterrània”. La veritat és que això de la “dieta mediterrània” es tracta d’un invent nord-americà immediatament anterior a la Segona Guerra Mundial, invent que no tenia rea a veure amb el vi, ni amb l’oli ni amb l’allioli, perquè si així hagués estat, venint dels nord-americans –i que em perdonin-, que fins ara no passen a la història com a grans gastrònoms, hauria estat una sorpresa. La qüestió és molt més simple, enormement vulgar.

Mussolini estava fent guerres pel seu compte, a Abissínia, a Trípoli, Albània, i també va enviar tropes a la Guerra Civil d’Espanya; a tot arreu els soldats italians van viure episodis de ridícul absurd, gairebé operístic, i sembla ser que això va empipar el “Duce”. Llavors, juntament amb un tal Marinetti, que devia ser un dels seus savis de gabinet i portaveu, van caure en la que ells devien creure genial versió, que tot això passava per culpa de la pasta més o menys asciutta, que botinflava els militars italians i els feia impropis per a la guerra.

Però hi havia uns dietistes de Nova York a qui agradaven els fideus amb salsa de tomàquet; van estudiar els valors alimentaris de la pasta i arribaren a la conclusió que en estar feta de blat dur era un carbohidrat de bona qualitat, i que si noo s’hi barrejavn greixos no engreixava. Per tant, el que deia Marinetti era una bestiesa. I van començar a escriure articles a revistes científiques sobre el batejaren com a “dieta mediterrània”. Se suposa que més que res per fer la guitza al dictador italià al mateix temps que acontentaven els nord-americans de procedència italiana, que són molts.

Potser val la pena remarcar que aquesta “dieta mediterrània” restà pràcticament inèdita pels països de la Mediterrània, que al cap de poc temps van entrar en guerra. Ni a Itàlia sabien que més enllà de l’oceà algú havia llançat el crit mediterrani. Cinquanta anys després que aquells benefactors nord-americans celebressin el bateig de la seva dieta sobre la pasta –llavors només fou un bateig polític-, cap a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta, també uns polítics, els que manegaven les finances sanitàries –encara que als Estats Units la sanitat pública és més aviat privada-, començaren a preocupar-se perquè als Estats Units i també al Canadà, cada vegada hi havia més gent amb sobrepès i el nombre d’obesos anava en augment. També els cardiòlegs començaren a posar el crit al cel, perquè quasi no donaven l’abast amb tants accidents cardiovasculars.

L’organisme oficial que podia fer-ho, va posar en marxa un grup important de científics, que començaren, com era lògic, per estudiar el que menjaven aquests obesos, i arribaren, en una primera conclusió, a decidir que hi havia excés de greixos saturats i de sucre a les dietes del nord-americà corrent, començant per ells mateixos, els científics. L’oli d’oliva no tenia llavors gaire bona premsa, encara que als Estats Units era d’introducció italiana, perquè havia de lluitar contra el greix de blat de moro, del qual en tenien excedent i el cacarejaven amb un agressiu màrqueting; el vi el consideraven un luxe, i qui en bevia se’l barrejava amb cola, i el pa l’empastifaven amb greix. Quan els científics anaven a fer públics els seus estudis, algú els va avisar que s’enfrontarien seriosament amb interessos comercials monstruosos, com són els de les hamburgueses.

Cal entendre que aquesta hamburguesa nord-americana que ha colonitzat el paladar i estómacs de milions d’habitants del globus, no té res a veure amb el “bistec rus”  les nostres àvies, còpia dels triturats bistecs dels tàrtars,. L’hamburguesa ianqui, que a Hamburg desconeixen, no ha sortir d’un tipus o costum de menjar, sinó d’un principi econòmic –aprofitar íntegrament les parts comestibles dels talls de carns, greix inclòs.

Els científics no volien buscar-se tants problemes i van tombar l’oració per passiva. Buscaren amb interès a quin lloc es menjava amb més higiene alimentària, i per esbrinar-ho viatjaren a dojo i entraren en contacte amb dietistes d’altres països. La conclusió final fou que enlloc es menjava com a la franja costera dels països del Mediterrani. I sense saber-ho, rebatejaren el descobriment com a “dieta mediterrània”.

Bé és cert que encara que a poca escala, algú començà a fer les distincions entre la dieta mediterrània i l’alimentació actual del Mediterrani. Fins i tot, s’han establert normes, uns “deu manaments” que asseguren que la nostra dieta entra en el que es diu alimentació de la Mediterrània. Però poso especial èmfasi en la paraula “actual”, perquè cal recordar que les nostres besàvies cuinaven més amb greixos animals, de porc o d’ànec, que amb oli. 

Aquests són els “deu manaments”: Abundància d’aliments d’origen vegetal amb la inclusió de fruites, verdures i llegums Procés mínim de les formes de cocció i de preparació. Aprofitament dels productes estacionals i frescos. Oli d’oliva com a greix principal. Màxim d’un 25% de les calories diàries del total de greixos. Consum diari de petites quantitats de peix, preferiblement blau, i carn poc greixosa, de pollastre o carns blanques. Consum màxim de dos o tres ous a la setmana. Certes quantitats diàries de llet o derivats làctics poc greixosos. Consum moderat de vi, de forma opcional. Cert grau d’activitat física, regular i moderada, diària.

I si prescindim dels dietistes de Nova York, ens hem de preguntar què té el que entenen avui per “dieta mediterrània”, que ens fa tenir la major longevitat i qualitat de vida (físicament, s’entén) del planeta. Ningú no es posa d’acord. Hi ha qui diu que és el pa, l’oli d’oliva, els llegums, el vi o les fruites i verdures fresques. Potser és, senzillament, el fet de gaudir de la naturalesa i assaborir-la. 

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 56-59

El Decameró de Giovanni Boccaccio

Era ja l'orient tot blanc i els raigs ixents havien aclarit arreu el nostre hemisferi, quan Fiammetta, atreta pels dolços cants dels ocells, que a primera hora del dia cantaven tots joiosos pels arbrissons, es llevà, i cridà totes les altres i els tres joves; i davallant amb pas suau als camps, s'anà esplaiant per l'ampla planúria, trepitjant l'herbei arrosat, fins que el sol s'alçà una mica, mentre enraonava amb la seva companyia d'una cosa i d'una altra.

I en sentir que els raigs solars ja abrusaven, adreçaren llurs passes cap a l'estatge, on, quan hi foren, féu restaurar el lleuger esforç que havien tingut amb vi bo i pastissets, i s'esplaiaren pel delitós jardí fins a l'hora de l'àpat.

Quan fou l'hora, havent estat tot aparellat pel discret majordom, després de dansar alguna estampida i cantar una o dues balades, es posaren a menjar alegrement, així que la reina ho digué; i havent dinat, polidament i joiosament, sense oblidar el costum de les danses, feren unes quantes ballades amb instruments i cançons. Després de les quals la reina donà permís a tothom per a passar la migdiada; i alguns se n'anaren a reposar i d'altres romangueren a solaçar-se pel bell jardí.

BOCCACCIO, Giovanni: Decameró (traducció de Francesc Vallverdú). Barcelona, Edicions 62, 1998, p.333

Una de les possibles peces que s'interpretarien durant les llargues tardes italianes del segle XIV serien els poemes de Petrarca (1304-1374). Us proposem sentir la versió del poema Non al su'amante, amb música de Jacopo da Bologna (1340-1386). La versió està interpretada pel grup català Canto Coronato:

Non al suo amante più Diana piacque,

quando per tal ventura tutta ignuda

la vide in mezzo de le gelide acque,

ch'a me la pastorella alpestra et cruda

posta a bagnar un leggiadretto velo,

ch'a l'aura il vago et biondo capel chiuda,

tal che mi fece, or quand'egli arde 'l cielo,

tutto tremar d'un amoroso gielo.

L'amant de Diana gaudeix de la visió de la seva estimada, tota nua, banyant-se entre les aigües gèlides d'un llac. Ella, prohibida i severa, es protegeix amb un subtil vel. L'albada deixa entreveure com un miratge el seu cabell ros, el seu cos. I l'amant, crema com el roig matí i tremola de glaçat amor.

Aina Martín (veu), David Catalunya (clavisimbalum), Anna Danilevskaïa i Pau Marcos (fiddles).

Webs consultades: viquipèdia

Imatges: pintures de la Casa de Lívia a Roma