Estambul i la cuina turca

 La cantant Aynur a Crossing the bridge. The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006)

El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:

La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.

(...)

Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (...) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.

No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.

La cuina turca , segons Gönul Paksoy, cuiner d'Estambul

Venedor de te

D'Orhan Pamuk: Visió del Bòsfor

En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.

De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009): Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.

Més informació sobre Orhan Pamuk: Estambul, d'Orhan Pamuk

El Bòsfor a Estambul

Impressions sobre el menjar: Orhan Pamuk i Istambul

Francisco de Goya (1819-1873):Saturno devorando a su hijo

Diu Orhan Pamuk, a Estambul (2993; trad: 2009) :

En los cuentos que la había oído a mi madre, la frase "¡Te voy a comer!", tanto como masticar y tragar,  significaba también matar y destruir. (...) Todavía me asusta el cuadro de Goya Saturno devorando a su hijo , que contemplé en el Museo del Prado como la imagen de una gigante que se lleva a la boca a un hombrecito que ha arrancado del suelo.

Més sobre el quadre: Informació a la wikipèdia sobre el quadre de Goya.

Fotografia d'Ara Güler dels homes que carreguen als mercats d'Estambul

Informació sobre el fotògraf turc Ara Güler, que nodreix d''il·lustracions el llibre de Pamuk

Imatges d'Instanbul

Parla'ls de batalles, de reis i d'elefants

Mathias Enard: "Sabem molt poques coses certes de Miquel Àngel"

El visir Alí Paixà fa lliurar a Miquel Àngel un contracte en llatí i una bossa amb cent aspres de plata per a les seves despeses. El secretari que li allarga els papers té les mans suaus, els dits fins; es diu Mesihi de Pristina, i és un home de lletres, un artista, un gran poeta; un protegit del visir. Un rostre d'àngel, una mirada fosca, un somriure sincer; parla una mica de franc, una mica de grec; sap l'àrab i el persa. Més tard arriba un seguit de dignataris; el shehremini, responsable de la ciutat de Constantinoble; el mohendesbashi, l'enginyer en cap, que encara no anomenen "arquitecte en cap"; el defterdâr, l'intendent; una munió de sirvents. Falachi i Manuel tradueixen tan de pressa com poden les paraules de benvinguda i els víctors de la multitud. Algú agafa l'escultor pel braç, l'introdueix en l'estança adjacent, on hi ha un àpat preparat, i uns patges mig dissimulats darrere les seves llargues dorques daurades que ja serveixen aigua perfumada als vasos. El frugal Miquel Àngel tasta amb la punta dels llavis el bou amb dàtils, les albergínies macerades, l'aviram amb melassa de garrofes. Desorientat, no arriba a reconèixer ni el gust de la canyella, ni el de la càmfora o del màstic. L'artista pensa que tota aquesta gent l'ignoren malgrat la fastuositat de la recepció; per a ells no és més que una imatge, un reflex sense matèria, i se sent lleugerament humiliat.

El diví Miquel Àngel només té un desig: veure el taller que li han promès, i posar-se a treballar.

Mathias ENARD (2011): Parla'ls de batalles, de reis i d'elefants. Editorial Columna: Barcelona. Pàgines 28-29.

Cenas en Estambul

Hoffnung88 (2008): Balikçilar

Sibel

Cuando Sadi se acercó a nuestra mesa le preguntamos por la 1"), por la salutd ("¡Bien, gracias a Dios!"), por el trabajo ("Somos una familia, Kemal Bey, todas las noches los mismos!"), por la situación ("¡No se puede salir a la calle con el terrorismo de izquierdas y de derechas!") y por quiénes iban y venían ("Todo el mundo ha vuelto de Uludag"). Conocía a Sadi desde que yo era niño, antes de que abrieran Vestíbulo, del local en Beyoglu del restaurante Abdullah Efendi, que mi padre frecuentaba. Vio por primera vez el mar al llegar a Estambaul a los diecinueve años, hacía treinta de eso, y en poco tiempo aprendió de famosos taberneros y camareros rumíes de la ciudad los refinamientos de seleccionar y preparar el pescado. Puso en una bandeja y nos mostró unos salmonetes, una anjova y una lubina gordas y jugosas que esa misma mañana había escogido con sus propias manos en la lonja. Olimos el pescado y confirmamos su frescura observando el brillo de los ojos y lo rojo de las agallas. Luego hablamos en tono de queja de la contaminación del Mármara. Sadi nos contó que, en prevención de los cortes, cada día una empresa especializada llevaba a Vestíbulo un camión de agua. Todavía no habían comprado un generador para los cortes de luz, pero a los clientes les gustaba el ambiente de velas y lámparas de gas en la oscuridad de algunas noches. Nos volvió a llenar las copas de vino y se marchó.

- ¿Te acuerdas de los pescadores, padre e hijo, cuyas voces oíamos por la noche en la mansión? -dije-. Desaparecieron poco después de que te marcharas a París. Entonces pareció que la casa fuera un lugar más frío y solitario y no pude aguantarlo.

A Sidel solo le interesó lo que tenían de disculpa aquellas palabras. Para atraer su atención hacia otra parte, le conté que pensaba a menudo en los pescadores. (Se me pasaron por la mente los pendientes de perlas que me dio mi padre.)

- Puede que padre e hijo fueran en busca de los bancos de bonitos y anjora -dije.

Leonie Balci-Kant (2008): Nootjesverkoper ann de bosporus in Tarabya, Istanbul 

Le conté que ese año tanto los bonitos como las anjoras habían salido buenos y que había visto hasta a los vendedores ambulantes de las callejuelas de Fatih vendiendo bonitos en sus carros, con los correspondientes gatos que les seguían. Mientras nos tomábamos el pescado, Sadi nos contó que el precio del rodaballo había subido mucho porque los rusos y los búlgaros detenían a los pescadores turcos que entraban en sus aguas territoriales siguiendo los bancos. 

Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 276.

Turkishfolklore (2008): Tarabya

Füsum

Por aquel entonces el lugar preferido de los estambulíes que iban al Bósforo a pasar un buen rato era Tarabya, con su hilera de tabernas una detrás de otra, rebosantes de público que se instalaba en las mesas de las aceras por entre las que pasaban arriba y abajo loteros ambulantes, vendedores de mejillones y almendras, fotógrafos que te traían la fotografía en una hora, heladeros y, en la mayoría de los restaurantes, pequeñas orquestas de música tradicional y cantantes "a la turca". (Por aquellos años todavía no se veía ni un solo turista.) Recuerdo que siempre que íbamos la tía Nesibe se reía maravillada de la velocidad y el valor de los camareros que servían bandejas rebosantes de entremeses corriendo por entre los coches que avanzaban por el estrello espacio que dejaban las mesas y el restaurante.
Íbamos a un restaurante relativamente modesto llamado Paz. Dicho restaurante, en el que la primera noche entramos simplemente porque había sitio libre, le gustaba a Tarik Bey porque además podíamos escuchar "gratis y de lejos" la música a la turca y las viejas canciones procedentes del próximo y pretencioso cabaret Joya. Cuando la siguiente vez que fuimos sugería que si nos sentábamos en el Joya podríamos escuchar mucho mejor a las ancianas cantantes, Tarik Bey replicó:

- ¡Por Dios, Kemal Bey, no vamos a darle dinero a esa panda desastrosa de mujeres que graznan como cuervos!

Pero durante toda la cena estuvo escuchando atentamente, complacido y furioso, la música que nos llegaba. Corregía en voz alta los errores de las cantantes "Sin voz y sin oído", nos demostraba que se sabía todas las letras acabando la canción antes que la cantante y, después de la tercera copa de raki, cerraba los ojos con melancolía y un sentimiento de profundidad espiritual  y llevaba el ritmo de la música moviendo la cabeza.
Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 415-416.

Mil quinientas noventa y tres noches en casa de los Keskin

ISIK5 (2008): Happy New Year HDR

Me sentaba de inmediato a la mesa con el ceño fruncido. Los paquetes de regalos que había llevado me ayudaban a superar aquellos agobiantes momentos iniciales en la casa. Los primeros años eran cosas que le gustaban a Füsun, como baklava de pistachos, hojaldres hervidos del famoso Latif de Nisantasi, pescado en salmuera o huevas. Le entregaba el paquete a la tía Nesibe sin darle importancia pero contando algo al respecto. "¡Ay! ¿Por qué se ha molestado?", contestaba siempre. Entonces le daba a Füsun su regalo como si nada o lo dejaba a un lado donde pudiera verlo cuando nuestras miradas se cruzaran, y al mismo tiempo le respondía a la tía Nesibe "Pasaba por delante de la tienda y olía tan bien que no pude resistirme", y añadía un par de frases sobre aquella tienda de Nisantasi. Mientras tanto me sentaba en mi sitio intentando ser tan invisible como el estudiante que llega tarde a clase, y de repente me sentía muy a gusto. Después de un rato de estar sentado, cruzaba por un instante mi mirada con la de Füsun. Eran unos momentos extraordinariamente felices.

Televisor 1942

(...) Mi lugar en la mesa era entre Füsun y Tarik Bey, en el lado largo de la mesa que daba al televisor, frente a la tía Nesibe. Si Feridun estaba en casa, se sentaba a mi lado, si no, lo hacía alguno de los escasos invitados. Al principio de la cena, la tía Nesibe se sentaba de espaldas al televisor para estar cerca de la cocina; una vez mediada, cuando tenía menos que hacer en la cocina, se levantaba y se sentaba a mi izquierda, entre Füsun y yo, y así podía ver cómodamente la televisión. Durante ocho años me senté allí, codo con codo con la tía Nesibe. Cuando pasaba a mi lado, el otro lado largo de la mesa quedaba vacío. A veces Feridun se sentaba en aquel espacio vacío cuando llegaba por la noche a casa. Entonces Füsun pasaba al lado de su marido y la tía Nesibe al sitio de Füsun. En ese caso se hacía difícil ver la televisión, pero para aquellas horas generalmente ya se había terminado la emisión y estaba apagada.
Si durante un programa importante todavía había algo en el fogón, si era necesario entrar y salir de la cocina, a veces la tía Nesibe se lo dejaba a Füsun. Mientras entraba y salía de la cocina que tenía justo al lado, pasaba continuamente entre el televisor y yo llevando platos y cacerolas. (...)
La mayor parte del tiempo de las mil quinientas noventa y tres noches que fui a casa de los Keskin la pasé sentado en el lado largo de la mesa viendo la televisión. (...) Lo que nos recordaba la hora era, por supuesto, el cierre de la emisión. En los cuatro minutos de ceremonia de cierre de la emisión de la TRT, en todos los cafés y casinos de Turquía se escuchaba el himno nacional como fondo a los soldados que desfilaban saludando la bandera izada en su asta.

Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 360-362.