Les Trois Pigeons

Pays Bergerac (2009): Châtaignes du Périgord

De les múltiples regions de la Belle France, se’n destaca una el nom de la qual provoca una viva lluïssor als ulls del gurmet, un enrojolament d’expectació a les seves galtes; un nom que amara per endavant les seves papil·les de saliva, i és el nom tan eufònic de Perigord. Aquí, els castanyers i els noguers tenen una mida prodigiosa; aquí, les maduixes silvestres són tan intensament perfumades com el boudoir d’una cortesana. Aquí, les pomes, les peres i les prunes contenen sucs sublims dins la pell; aquí, la carn dels pollastres, dels ànecs i dels colomins és ferma i blanca; aquí, la mantega és tan groga com la llum del sol i la crema que corona la manteguera és prou espessa com per fer-hi aguantar en equilibri un got de vi al capdamunt. A més de totes aquestes delícies, el Perigord brinda un premi suprem que s’amaga sota el terra margós dels boscos de roures: la tòfona, el fong troglodític que viu sota la superfície de la terra de la forest, negra com un gat de bruixa, deliciosa com tots els perfums d’Aràbia.

En aquesta esplèndida part del món, hi vaig descobrir una vila encantadora i vaig parar al diminut hostal de la localitat, que es deia “Les Trois Pigeons”. L’hostaler, en Jean Pettione, era un individu jovial amb una cara que el vi havia tornat tan rubicunda com una poma camosa. En aquella etapa de la tarda, els boscos estaven en el seu millor moment, i formaven un preciós tapís de colors que anaven del daurat al bronze. Amb el desig d’adelitar-me amb la seva contemplació, vaig demanar a monsieur Pettione que em preparés un bon berenar i em vaig endinsar amb el cotxe per un camí rural. Després vaig deixar el vehicle aparcat i em vaig ficar al bosc per gaudir d’aquella magnificència de colors, com també de les estranyes i màgiques formes dels bolets verinosos que creixien arreu. Al cap d’una estona, em vaig asseure en el tronc robust d’un roure anyenc per assaborir el berenar i, quan acabava de cruspir-me’l, vaig sentir una remor entre les seques falgueres rogenques, i per entremig va aparèixer un porc enorme. L’animal es va quedar tan sorprès de veure’m a mi com jo de veure’l a ell. Ens van contemplar l’un a l’altre amb interès. (...)

Durrell, Gerald (2009): Un lloro per al vicari i altres històries. Barcelona : Editorial El Cercle de Viena, 13-37.

Si voleu llegir el conte complet. CLIQUEU-HI.

Josep Mª Serarols (2010). La Fraise du Périgord au marché de Sarlat-la-Canéda

Productes del Périgord

Página oficial del turismo francés: Dordogne-Périgord

Tòfona negra: La truffe, perle noire du Périgord

Canard a foigras: Association Foie Gras du Périgord

Les nous: Noix du Périgord

Les maduixes: Site Fraise du Périgord

Formatges: Cabécou du Périgord

La cargolada

Encantadísimo (2008): Casa Jordi

-Tanmateix, ermitana, avui que el dia és frescot poríem fere la cargolada. Tingui uns boers desdejunats més grossos que castanyes. Són de Pas de Llop, el clap que els cria més ufans de tota la muntanya. Què m’hi dieu?

A la Mila li estava molt bé: sols que ja tenia el dinar, com qui diu a punt.

-Això rai, ona! Patiu pas per tan poca cosota: jaquiu-lo pel vespre i així tindreu més aviat enllestida la feina. Amb un plat d’escudella i els boers, n’hi haurà pla bé prou per a anar a la guerra tot lo dia.

En Matias acollí la idea entusiasmat, i el pastor es fregà les mans content.

-Vaja, donques: tracte fet… Mentris l’ermitana me deixi el morter per a fer una cuierada d’alioli –perquè sense alioli o pebre els cargols valen pas una escopinyada de penjat!- vós, ermità, replegueu un bon braçat de brossa de l’aixart i l’aconduïu al mirador de la solana, en aquella planícia rodona com una taula. –Tot es deixà per la cargolada. Així que el pastor hagué enllestit l’alioli, i seguit de la Mila que duia el pa i el porró, i del vailet amb la cargolada agafada per l’ansa de vims, tirà cap a l’altell de la solana. La dona estava tota eixorivida.

-Com cascavellegen, pastor, els vostres cargolets...!

 -Faram pla bé més musica quan els hi socarrem les anques, ermitana!

Josep Maria Serarols (2010): Masia del Puig de la Balma, a Mura (Bages)

En el mirador els esperava en Matias, prop del feix de brossa seca, assegut al sòl, les cames en angle, els braços encreuats sobre els genolls i la barba damunt dels braços.

-Vatua conques, ermità! Bé hauríeu pogut endegar els encenals, tanmateix! Quan estarem llestos ja l’alioli serà desfet com aixarop. Veieu de fere un bon llit de seguida, que els mancos estiguin planerets abans de morir... Mentristant l’ermitana i el xerric triaran los minyons que els hi facin més peça, i jo gorniré les forquilles... Forquilles d’estrena... Ací dugui un bruc que és exprés...

Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI. 

Víctor Català (1905): Solitud, Edicions 62, 118-124.

La sal

Serarols, Josep Maria (2009). Salines de la Trinitat

(…) La sal es troba també en jaciments a les terres de l’interior, a Catalunya en tenim, per exemple a Cardona, Gerri de la Sal i Peralta de la Sal. L’explotació  d’aquesta sal pot ser en mines a cel obert (Cardona), en galeries subterrànies o simplement per evaporació d’aigües de deus fortaments salades. De totes maneres la sal de consum a taula i cuina sol ser marina, sal que s’extreu de l’aigua del mar per evaporació. El procés habitual consisteix a fer passar l’aigua de mar per diferents tancs d’evaporació on es va concentrant el contingut de sal i van precipitant altres sals que també conté l’aigua de mar. Finalment precipita al sal de consum (clorur sòdic) de gran puresa. A Catalunya existeixen salines d’aquest tipus al Delte de l’Ebre i a Eivissa. La sal ha estat des d’antic el més important dels condiments i ha tingut com tots els aliments bàsics un vessant màgic i social, oferir la sal era comú a les cultures antigues com a mostra d’hospitalitat. La paraula salari prové de la sal que rebien els legionaris romans com a paga. També cal que sapiguem que la sal ha estat gravada amb forts impostos en moltes èpoques i llocs (a Europa a l’Edat Mitjana, per exemple) ja que per la seva importància i necessitat s’ha considerat patrimoni de l’Estat. Actualment ens recomanen constantment que en reduïm el consum per motius de salut (provoca hipertensió), el que és cert és que no podem deixar de consumir-ne ja que és una necessitat orgànica, però cal que sapiguem que gairebé tots els aliments que consumim ja en contenen i aquesta sal afegida és la que pot resultar nociva a determinades persones. 

Sans, Pere(2009). La cuina del vi (Apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrania). Editorial Comanegra, Barcelona 108-109

Sobre la sal

Portal de la sal: Sales gourmet

Viquipèdia: Halita

Alimentación sana: Tipos de sal

Wikipedia: Sal marina

Wikipedia: Salinas

Viquipèdia: Flor de sal 

El Aderezo. Blog de cocina: Tipos de sal

Portal de la sal: La sal de Guérande

Dietética: Sal del Himalaya 

Rutes de la sal

PÀGINA MOLT INTERESSANT: MineralCat. Mines i minerals

Parc cultural de la muntanya de sal de Cardona

Vídeo: Cardona, muntanya de sal

Museu de Gerri de la Sal

Vídeo: Gerri, un poble lligat a la sal

Peralta de la Sal 

Gastroteca.cat: El delta de l'Ebre aposta per la sal d'alta qualitat

Mines i minerals: Ses Salines. Eivissa