Estambul i la cuina turca

 La cantant Aynur a Crossing the bridge. The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006)

El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:

La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.

(...)

Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (...) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.

No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.

La cuina turca , segons Gönul Paksoy, cuiner d'Estambul

Venedor de te

D'Orhan Pamuk: Visió del Bòsfor

En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.

De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009): Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.

Més informació sobre Orhan Pamuk: Estambul, d'Orhan Pamuk

El Bòsfor a Estambul

La tirania de la cintura

Botero, Fernando (1989). El baño

Segons han deduït recentment els científics, un onze per cent dels catalans són obesos; sembla ser que és un problema provinent d’això que s’entén per benestar. De fet, l’obesitat és un luxe car i angoixós; massatges, productes dietètics, cremes, gimnàstica i beuratges d’estètica, aparells d’exercicis, herbolaris i acupuntura, per etapes o tot plegat. Però res d’això no funciona sense una dieta que redueixi l’aportació de calories. Que vol dir que l’exercici que va millor és fer que no amb el cap quan un és a taula.

F. Boucher (1742). Diana al bagno. Museu del Louvre

Les dones, segons aquests científics, són les que més s’angoixen per l’increment de pes; però no perquè això pugui ser un problema per a la salut –diabetis, hipertensió, colesterol alt, problemes digestius i respiratoris, artritis...-, res d’això. Fins i tot prefereixen ignorar aquestes qüestions mèdiques. Els preocupa l’estètica. I són les principals víctimes de l’anorèxia o la bulímia, malalties “culturals”, estereotips culturals, perquè no hi ha cap motiu físic que les provoqui. La bulímia, concretament, és una novetat d’aquest segle, que els psiquiatres tampoc no saben explicar-se, i suposen que es deu a transtorns de tipus maniàtic depressiu. Però tant per l’una com per l’altra anomalia s’arriba a la conclusió que els malats ho són principalment perquè tenen por a integrar-se a la societat adulta.

Quan la imatge de la dona eren aquelles figuretes prehistòriques trobades a tot Europa, que es coneixen per Venus, i que representen una dona despullada i obesa, cal reconèixer que no tenien cap atractiu, però no per culpa de la model, sinó més aviat de l’escultor. Però la Venus de l’escultura clàssica –Mèdicis, Cirene, Itàlica, Milo i d’altres-, o la pintura, como la Diana al Bagno, de F. Boucher; la Venere di Urbino, de Tizià; Pesci d’Oro, de Klit, la Gran odalisca, d’Ingres, i tot això sense caure en les delicioses exageracions de Botero, totes són d’una rotunditat i una bellesa profunda, que no deixen cap dubte que eren figures femenines; presenten mides altament proporcionades, però que estan fora dels cànons actuals. L’afany per l’afinament de la figura, que gràcies a la difusió gràfica actual, han posat de moda personatges femenins que es diuen “models” –quan de modèliques no en tenen res-, i s’haurien de conèixer per maniquís, ha causat moltes víctimes i sofriments. (...)

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 63-65.

El cuscús

Dominik (2006). Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo

Amigues meves magribines que em volen bé m’ho han dit i repetit fins a la sacietat: “Deixa-ho estar, no saps de què va, ni mai no ho sabràs; si et ve de gust pots afalagar l’arròs, cantar els mèrits del burghol, exaltar les sopes de pa de Bagdad o els bürekd’Istanbul, però deixa-ho estar, no fiquis cullerada en el nostre cuscús”.

Ara bé, resulta que em dic Ziryâb. O sigui que pel que fa a les relacions entre el Mashreq i el Magrib no se’m pot sortir amb cap ciri trencat. En qualsevol cas estic convençut que malgrat les divisions polítiques mai no es va produir una ruptura entre Damasc o El Caire per una banda i Tunis o Còrdova per una altra, ni quant a la gastronomia, ni a la música ni a la literatura. Així, quan al segle XIII el kuskusou amb prou feines s’acabava d’imposar als països de l’occident musulmà, Ibn al-‘Adîm de Alep ja es trobava en condicions de parlar-ne amb molts honors. Efectivament, al seu llibre de cuina en facilita més de quatre receptes, una de les quals, sens dubte la millor, atribueix al Magrib. Insisteix sobre l’art de treballar la pasta, però també sobre les condicions requerides per a una bona cocció al vapor, en concret el tancament hermètic de les dues parts de la cuscusera. (…)

Arribats en aquest punt, molt em dol haver de rebatre una vella llegenda. No, els cuscús no és tan antic com se sol pretendre, fins i tot si la cocció al vapor es remunta als temps més remots. Simplement perquè un cuscús digne d’aquest nom cal que es faci amb blat dur. Tanmateix, el blat dur va néixer a Etiòpia i, de ben segur que no fou introduït al Magrib fins al segle X, des d’on creuà la Mediterrània cap a Espanya. Així doncs, és absolutament normal no trobar cap esment del cuscús al famós Livre dels aliments del metge dentista jueu Ishaq ibn Sulaymân, traspassat l’any 932, i qui, malgrat tot, visqué a Kairuán i s’interessà molt pel blat blancal i els seus derivats. (…)

Per tant, el cuscús és un potatge en el sentí antic del mot, com assenyalà Jean-François Revel, decididament més inspirat en gastronomia que no pas en política.  Per una part consta del cuscús en si, és a dir, grans que han de ser lleugers i regulars i estar separats però atapeïts d’essència i perfum. Només poden obtenir-se amb molt traça i paciencia: es comença barrejant sèmola i farina dins un cossi amb el palmell de la mà, es passa per dos sedassets, un de gruixut i un altre de fi, per calibrar i reduir els grumolls. Després es passen els grans pel vapor i s’assequen al sol sobre una tela tot remenant-los de tant en tant. Per preparar un cuscús la regla d’or és passar-lo dues o tres vegades pel vapor d’un brou de carn i llegums, alternant-ho amb una operació de capital importancia que consisteix a humitejar els grans amb aigua freda i airejar-los amb les mans. Per una altra part, tractant-se del brou, en tenim per triar i remenar, però el més clàssic, el que combina verdures fresques i xai, em sembla el més adient. No els faci por però tastar-ne altres combinacions, per exemple el cuscús amb cebes i panses, amb llet fermentada, amb peix, amb lleteroles, amb pollastre farcit, amb llegums, amb menuts de xai, amb carn seca de bou, o amb els mesfuf ensucrats, que poden arribar a ser sublims. Guardo un record emotiu d’una seffa preparada fa trenta anys per uns parents llunyans marroquins, amb mantega, panses, ametlles pelades, canyella, sucre i tarongina. Des d’aleshores no he menjat mai un cuscús millor, deixant potser de banda el de Miloud, el propietari d’un petit restaurant cabilenc, i, curiosament, el d’un amic libanès, Habib (…).

Si cito Habib és perquè deixin de dir-me que els àrabs d’Orient són incapaços d’apreciar el cuscús tal i com es mereix. Però també perquè m’agrada recordar, sempre que hi ha l’ocasió, que les coses senzilles són inesgotables. O és que a França el cuscús no s’ha convertit en un excel·lent plat de convivència, com si fos el cosí àraboberber del pot-au-feu i de la xucrut? Em va agradar assabentar-me, gràcies a Rabelais, que a la Provença, al segle XVI, ja s’apreciava sota el nom de “coscoton à la moresque”. Però la primera recepta que en vaig poder trobar en llengua francesa es remunta al segle XIX, recollida en persona per George Sand , a qui sembla ser que li agradava el “Kouss-Kouss” amb moltes espècies, amb xai o pollastre, mai amb bou. (…)

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80

Cuscús amb vegetals

Amanida de cuscús

Cuscús amb pollastre i verdures

Couscous Marrakesh

Cuscús amb xai

De l'arròs

Josep Benet Espuny: Arrozal de Camarles

Als francesos no els agrada gaire l’arròs i els entenc, tot i que a mi m’encanta, i és que això que ells anomenen “arròs” no té gran cosa a veure amb el cereal que es coneix amb aquest nom a d’altres països, entre els quals el meu. De fet són uns petits grans de color blanc, de vegades rodons, d’altres allargats, que és com els podem observar cada cop que ens els imposen, o massa cuits o massa poc, acompanyant un pollastre a la basca o un guisat de vedella amb nata. Però a diferència de l’arròs pròpiament dit no té gust de res i, quan per casualitat en té, encara és pitjor. Això comportà que una senyora que conec, de paladar fi però de llengua viperina, digués que els francesos només saben fer servir l’arròs correctament a la porta de les alcaldies i les esglésies, quan en tiren a grapats sobre els nuvis per desitjar-los riquesa i fecunditat. He de reconèixer que així l’utilitzen de forma més encertada que no pas en moltes receptes de cuina burgesa, però malgrat tot no m’hi avinc. Al meu país, segons antigues creences, aquell qui tira a terra blat i arròs, mentre hi ha homes que passen fam, el Dia del Judici Final n’haurà de recollir gra per gra amb les pestanyes dels ulls…

Dit això seria un error arribar a la conclusió que l’arròs no ha inspirat gaire els bons cuiners francesos. Ben al contrari, fa temps que destaquen preparant-lo com a postres. Així, algunes obres de gastronomia, com el diccionari d’Alexandre Dumas, el tracten des d’aquest punt de vista. Pensem també en les receptes del gran Auguste Escoffier i recordem l’alegre saviesa provençal. Tot amb tot, són els pobles d’Àsia els que han fet de l’arròs el que és: una civilització de ple dret. L’Orient Mitjà no pot rivalitzar des d’un punt de vista quantitatiu amb Xina, lloc de naixement de l’arròs fa prop de cinc mil anys, abans de ser domat a mitjan del tercer mil·lenni, ni amb l’Índia, que en reivindica també la paternitat, ni amb el Japó, de qui la cultura ha quedat marcada per sempre més. Però els iranians, els àrabs i els turcs, encara essent pobles principalment bladers, han realitzat, els uns i els altres, dues aportacions primordials a aquesta civilització: en primer lloc han introduït l’arròs a Àfrica i Europa, i en segon lloc, han inventat alguns saborosos plats que, per si mateixos, haurien de ser suficients, amb la mediació del Profeta, perquè se’ls perdonessin tots els seus pecats.

Aquesta habilitat ve de lluny. No hi ha dubte que l’arròs començà a cultivar-se al Pròxim Orient, i més exactament a Mesopotàmia, abans de la campanya d’Alexandre el Magne a Orient. Tot seguit s’estengué pel nord de Síria, potser també per la vall del Jordà, de manera que no resulta impossible que els àrabs el coneguessin abans de l’Islam, si més no com a substància medicinal. Tanmateix no hi ha res que en demostri l’ús culinari al Hedjaz a l’època del Profeta, malgrat dos hadith, indubtablement falsos, en els quals se’n parla i també malgrat el testimoni que ofereix l’historiador Tabarî sobre la mort del califa Abou Bakr, aparentment deguda a la ingesta d’un plat d’arròs enverinata, ja que hi ha altres testimonis que el contradiuen. De fet, només després de la conquista d’Iraq, els àrabs es familiaritzaren amb l’arròs i sota el seu impuls s’introduí en regions en les quals fins aleshores era desconegut. D’aleshores ençà se n’estendrà enormement el cultiu, tant per Iraq com per Síria, Palestina, sobretot per Egipte, però també pel sud del Marroc, Sicília i Espanya. Paral·lelament es convertirá a partir del segle X en l’alimentació de base a l’Àfrica oriental, cosa que confirmarà Marco Polo i després Ibn Batuta. 

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80. Traducció al català de Fina Masdéu. 

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI.

Llegendes al voltant de l'arròs

Borràs, Pere (2008). Arròs

Encara avui més de la meitat de la humanitat té en l’arròs l’aliment bàsic. La memòria del cultiu d’aquesta gramínia es perd a l’albada de la història i, com és natural, perquè els grans d’aquesta planta han sevir molt per alimentar l’home, al voltant de l’arròs s’han creat boniques llegendes.

Una de les més antigues, i també de les més encisadores, és un relat sobre Siva, la tercera persona del Trimurti hindú, que creà una donzella d’una bellesa extraordinària, a qui va anomenar Joia Radiant. Va voler posseir-la, però ella exigí condicions, una de les quals era trobar un aliment que sempre fos agradable al paladar. Siva no va trobar aquest aliment però així i tot insistí en forçar Joia Radiant i ella morí a l’instant. Al cap de quaranta dies, de la tomba de la donzella sortí una llum i va néixer una planta. Siva va comprendre que era l’aliment que Joia Radiant havia demanat i el va anomenar padi, que per alguns traductors sembla que vol dir arròs.

Segons els historiadors, l’arròs ja es cultivava a les Índies Orientals 2.800 anys a.C. Els tractadistes no es posen d’acord, com sempre els passa. Si bé la tradició pretén que a la Península ens el van portar els àrabs, Joan Coromines, en el seu Diccionari etimològic de la llengua catalana indica que “ja consta el conreu de l’arròs en terres ibèriques abans de la invasió musulmana, almenys al su-est peninsular, i des del segle VII; però el cultiu es degué generalitzar més tard amb els àrabs”.

Però malgrat els dubtes sobre l’origen de l’arròs a la península, si que és segur que foren els àrabs els qui estengueren el cultiu de l’arròs pel llevant peninsular. No obstant, abans del segle XV a la cuina catalana no s’usava l’arròs en plats de certa categoria i, en canvi, sí que s’utilitzava en la cuina mora.

Els cristians utilitzaven l’arròs preferentment per fer-ne farina; en gra i bullit era considerat, en línies generals, com a menjar de pobres, nomes digne de calderades o “sopes bobes” més o menys caritatives. Robert de Nola el cita, en el “menjar imperial", “menjar reial”, la “ginestada”, i són receptes de farina; però en gra i que sigui base dels plats, només es fa esment en l’”arròs amb brou de carn”. I l’”arròs a la cassola al forn”, que, dit sigui de passada, podria ser un antecedent de l’arròs amb crosta.

I els tractadistes gastronòmics fins fa poc més de la meitat del segle XIX, si explicaven plats d’arròs, gairebé tots eren de postres, potser recordant el “menjar blanc”, que era conegut a tot Europa des del segle XV i reconegut com a unes postres extraordinàries.. No obstant, després de la meitat del segle passat, es convertí entre nosaltres en el plat insubstituïble a les reunions de colles de gresca, condimentar en bucòlics aplecs en qualsevol de les fonts que envoltaven les poblacions catalanes, Barcelona, inclosa. Aquestes colles, que ja havien inventat la costellada, inventaren també l’arrossada.

I al marge de les arrossades, la broma de llançar grans quantitats d’arròs als nuvis quan es casen, és una antiga pràctica religiosa hindú, com a símbol de fecunditat “assegurada”. 

Una teoria

Els plats d’arròs, tal com els coneixem ara, presenten una clara diferenciació entre sí, que depèn de l’estri que s’hagi fet servir per condimentar-lo: la cassola de fang, la paella de ferro o l’olla.

La cassola és insubstituïble en els arrossos sucosos de terra endins. Si es vol donar al cuinar una base substanciosa més sobtada i deshidratada, s’aconsegueix amb l’elevada temperatura que agafa la paella de ferro, a diferència dels estris de terrissa que recullen i conserven la calor i no actuen de sobte i, sobretot, permeten el xup-xup, que ha estat el secret més important de la qualitat de la nostra cuina. Modernament predomina el gust de deixar el plat sense suc, possibilitat que s’aconsegueix molt bé amb la paella de ferro, sempre però que es facin les degudes matemàtiques proporcionals a l’hora de calcular les quantitats de gra i de suc.

Sí que foren els àrabs els que portaren el cultiu de l’arròs a Catalunya, i s’aprofitaren dels aiguamolls dels deltes d’alguns rius, com el Ter, el Fluvià, el Llobregat, el Gaià, i, naturalment, l’Ebre. Però no van fer-ho d’una manera tan intensa com al llevant peninsular; només cal tenir en compte que el cultiu de l’arròs amb intensitat, al delta de l’Ebre, no va més enllà dels inicis del segle passat.

Les formes de preparar l’arròs són infinites, i s’han anat ajustant a les exigències del gust i les modes, e tal manera que en això que actualment definim com un plat d’arròs, la gramínia és sols un complement amb què s’arrodoneix el plat. En el fons, i extremant la qüestió, podria menjar-se sense arròs, perquè val més el farciment que els grans.

Es podria muntar una teoria sobre l’arròs entre nosaltres com a definidor de pobles, i per això hem de començar per situar-nos a llevant. Cap a la costera i als deltes dels ris, el menjar que el “llauraor” tenia més a mà era l’arròs, i el feia servir per a tot. L’aigua amb què s’havia bullit, l’aigua d’arròs, a efectes medicinals com a refrescant intestinal; les farinetes, per a cataplasmes, com a emol·lient per estovar furóncols i malgrans. Les noies del delta de l’Ebre havien après de les valencianes que preparant-se una màscara de farinetes d’arròs s’afinava la pell de la cara i donava molts bons resultats contra l’acne. Potser és per això que les valencianes i les noies del Montsià i el Baix Ebre tenen fama, molt justificada, de ser boniques. Això dels cataplasmes d’arròs ja fa segles que les xineses i les japoneses ho saben i actualment continuen usant cosmètica amb farina d’arròs.

Els collidors descobriren que l’arròs acabat de desgranar, mastegat cru de bon matí, en dejú, era un magnífic tractament contra els paràsits intestinals, que no fa encara vint-i-cinc anys era una malaltia freqüent, quasi endèmica,entre la gent dels deltes. En el seu intel·ligent empirisme, també descobriren que sense la clofolla, uns grans d’arròs anaven molt bé al bullir la sopa, i que amb els grans d’arròs allargaven les cuinades d’hortalisses, o bé que servien de complement per aprofitar les restes després d’un dia de festa. I s’ha de reconèixer que d’aquest complement n’han resultat plats extraordinaris. Entre els plats d’arròs que es fan aprofitant verdures, potser el més senzill i també el més característic es el que es pot fer amb quatre fesols i algun nap.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 125-128

Una versió: "La gent normal"

MANEL, "La gent normal", versió de "Common people" del grup PULP (2009)

S’havia estat cultivant per Grècia
i havia après que és tant important viatjar…
I jo…, jo me l’escoltava i deia: sí-sí, sí-sí, està clar…
Son pare acumulava grans riqueses… I vaig dir:
caram, en aquest cas, si us plau, anul·li la cervesa
i posi’ns…, posi’ns el vi car. Li va semblar genial.
Va fer un glopet, em va mirar i va dir:
Vull viure com viuen els altres.
Vull fer les coses que fa la gent normal.
Vull dormir amb qui dormen els altres, t’estic parlant
de ficar-me al llit amb gent normal com tu.
I assumint…, assumint aquell paper, vaig dir:
Bé, veurem què s’hi pot fer.

Vaig passejar-la pel mercat del barri.
Em va semblar un escenari adequat, per començar…
Vaig dir: d’acord, ara fes veure que no tens ni un duro…
I va riure, i va dir: ai quina gràcia,
que boig estàs, ets molt divertit…!
Doncs, francament, maca, no em sembla
que ningú estigui rient aquí.
Ja t’ho has pensat bé això de…
Viure com ho fan els altres,
veure les coses que veu la gent normal,
dormir amb qui dormen els altres,
ficar-te al llit amb gent normal com jo…

I ella no…, no entenia res… I m’agafava del bracet!!!
Comparteix pis amb estranys, busca una feina formal,
puja al metro pels matins, ves al cine alguna nit.
Però igualment mai entendràs, el que és ‘nar passant els anys,
esperant la solució, que s’emporti tanta por.
No… tu mai viuràs com viuen els altres,
ni patiràs com pateix la gent normal,
mai entendràs el fracàs dels altres, mai comprendràs
com els somnis se’ns van quedant
en riure i beure i ‘nar tirant, i si pots, ja saps,
follar de tant en tant.

Prova a cantar, si ho fan els altres,
i canta fort, si et sembla interessant.
Riu a pulmó, si ho fan els altres,
però no t’estranyi, si et gires, que es riguin de tu,
que no et sorprengui si estan farts… de tu,
jugant a ser com és la gent normal.

Del burghol

Biggie (2007). Lamb stew & bulgur pilaf lunch for preschooler

El blat vaporitzat, després assecat al sol i partit, que anomenem burghol i els turcs bulgur, en efecte, al nostre país, massivament i ferotgement carnívor, només se’l mengen els vegetarians.I això que encara s’estimen més l’arròs integral, sens dubte perquè l’Extrem Orient resulta més exòtic que no pas nosaltres. I per això jo me n’hauria de desinteresar? Per a mi, àrab del Llevant, seria el pitjor dels renecs, ja que el burghol per a nosaltres és, a l’ensems, aliment i cultura, com ara el cuscús al Magrib. I, a més, fa temps que estic entestat a parlar-los de lakebbé, de la qual és un ingredient imprescindible. I de defensar la causa del taboulé, amanida apetitosa, refrescant, euforitzant, de julivert i burghol, que no té res a veure amb aquella cosa infame que se serveix a França amb el mateix nom.

Però no avancem esdeveniments. Tractem primer d’aclarir d’on ve el burghol. A primer cop d’ull sembla tan vell com el món de tan a gust com se sent entre els seus; en això s’assembla també al cuscús. I tanmateix ja es va veure en tractar del seu cosí magribí que en qüestions culinàries les aparences sovint enganyen. Tot i el risc d’entristir els meus compatriotes he de dir la veritat, el burghol, encara que no era totalment desconegut pels àrabs a l’època clàssica, com hom demostra des del segle X a partir d’algunes indicacions de Ibn Sayyâr al-Warrâq de Bagdad, ocupava una posició modesta en la seva alimentació. Cap llibre de receptes, cap tractat d’agricultura, de botànica o de dietètica, no l’esmenten, i no existeix en la nostra llengua, rica i precisa, ni un sol mot per designar-lo. Ja sé que el blat toscament triturat s’anomena jachîch o jachîcha. El nostre profeta Mahoma en persona, tal com redorda el lexicògraf Ibn Manzur (m. 1311), el va preparar per a una de les seves esposes. Però res no indica que aquest blat hagués estat bullit i assecat abans d’haver estat partit. Passa el mateix amb els altres tres vocables que, en àrab clàssic, revesteixen més o menys el mateix sentit:jarîch, dachîchaa, burour. D’altra banda tampoc no ignoro que la paraula khadima, avui en desús, significa “blat bullit”. Però, qui ens diu que aquest blat després s’assecava al sol i es triturava? No deu ser, més aviat, que, com que no hi havia equivalent, els nostres avantpassats van agafar en préstec el nom de burghol del persa o el turc? Em decanto per pensar que ho van fer al segle XVI, ja que el burghol és absent del llibret de Ibn ‘Abd al-Hâdî, escrit a principis d’aquest segle a Damasc, mentre que el cèlebre metge Dâwoud al-Antâkî, mort el 1599, sí que en parla. A partir d’aquí se l’esmenta cada cop més a les cròniques locals i als relats dels viatgers europeus, entre els quals hi ha el del cavaller Arvieux, que data de mitjan segle XVIII.

 Em replicarien que la popularitat del burghol advoca a favor de la seva antiguitat. Això implica oblidar la història de la patata i el tomàquet. Segons totes les aparences, el burghol, com a aliment bàsic a les nostres comarques, no es deu remuntar més enllà dels otomans. De la mateixa manera que la seva àrea d’extensió sembla que es correspongui, grosso modo, amb el territorio sotmès a la Porta Sublim. En aquest aspecte, recordo haver-ne menjat a casa d’amics armenis, kurds, grecs, però també, sorprenentment, tunisians que creia fidels al cuscús sense cap mena d’escletxa. Malgrat tot, enlloc no he vist lloar el burghol com a Síria, en aquelles esplanades on es diu que brostà la primera espiga de blat. D’ençà del mes de juny, immediatament després de la collita, la vaporització del blat en calderes enormes és el pretext per a alegres reunions en què es barregen homes i dones, joves i vells. Canten, ballen, fan tabola i hi ha ocasió per a l’amor a pesar de les carrabines. Després de coure’l, el blat s’escorre i es transporta a les teulades, on s’estén perquè s’assequi al sol uns quants dies. Però ja de bon matí, els nens, amuntegats, en reben una petita part, empolsimada amb sucre i nous; de ben segur que recordaran aquesta delícia durant tot l’any. Tot seguit es neteja el blat i s’esclovella, després es tritura; aquesta és una altra ocasió perquè els xics i les xiques del poble es trobin al voltant de les rodes del molí. L’operació de calibratge es duu a terme mitjançant diferents tipus de sedassos, que separen el burghol gros, el fi, el molt fi i el reduït a farina.

Aquesta farina anomenada bsissé, aquí no té per a nosaltres gaire interès. Els camperols la utilitzen sobretot a la fleca per pastar unes boles amb les quals alimenten les gallines i, de vegades, barrejant-les amb  arrop, els fills. Del burghol molt fi, en fan un potatge o millor encara, un pa que pot esdevenir suculent quan es pasta la massa amb ceba picada i grans de magrana àcida. Però els que es fan servir més sovint són els altres dos tipus, el fi i el gros; al primer hi tornaré per preparar la pasta de kebbé i el segon es fa servir com l’arròs. Aleshores es cou com l’arròs blanc, igual, en aigua lleugerament salada, o amb verdures, com ara el tomàquet, els espinacs o les faves, en un brou de carn d’anyell. Amb albergínies s’anomena, aneu a saber per què, “el jueu viatger” o “el musulmà errant”, a no ser que es refereixin a la seva companya albergínia. Fa un maridatge de meravella amb els cigrons, i amb les llenties, en un dels plats més populars del Pròxim Orient, la mujaddara, ja coneguda a l’època clàssica, però l’arròs substituïa aleshores el burghol. Avui dia s’acostuma a cobrir amb ceba en abundància, sofregida en oli, i a acompanyar-lo amb una amanida de iogurt i cogombres o de naps envinagrats. El burghol estovat en aigua calenta, després posat a fermentar en llet quallada, proporciona un condiment molt preuat pel seu gust agre: el kichk. De les receptes sirià-libaneses-palestines que l’utilitzen la que prefereixo consisteix a coure la pols del kichkamb corder confitat i ceba tallada a tires i afegir-hi després uns grans d’all i una mica de menta seca. Qui sigui reaci als òvids o a l’all, pot gaudir-ne en “verd”, és a dir, fresc, només mesclat amb julivert, nous i oli d’oliva.

Pel que fa al burghol fi, en certa manera es troba predestinat a la kebbé. Li confereix glòria i és la seva raó de ser. Des de quan? No sabria dir-ho, la història de la kebbé és tan enigmàtica com la del burghol. En canvi, el que sí que es pot afirmar és que mai s’ha produït una unió tan encertada entre la carn i un cereal. Ni, per una altra banda, més íntima i fecunda, en la mesura en què els dos ingredients, diferents en el seu origen, no en fan més que un però això sí, disponibles en totes les seves fases metamòrfiques. Per aconseguir aital òsmosi, cal començar per triar bé la carn, que ha de ser per força cuixa o quart posterior de corder i netejar-la de tendons i fibres. S’ha de trossejar i, si som puristes, armar-se de valor i anar per feina després d’avisar els veïns del que anem a fer. Cal picar la carn amb una maça enorme de fusta dins un gegantí morter de marbre, fins deixar-la reduïda a puré. És impossible sortir-se’n en menys d’una hora. Els dropos i els qui tinguin pressa es conformaran a triturar la carn amb una picadora elèctrica d’aquelles que es fa tanta propaganda per la televisió. El resultat és acceptable, però no és el mateix. Repetim ara la mateixa operación substituint la carn per una mica de greix de corder, cebes, sal, pebre i, si s’escau, menta. Afegim el burghol rentat, una mica humit i ben eixut, el pastem el temps que ens sembli adient, i el triturem afegint-hi de tant en tant un glaçó. La massa ja estarà llesta per a tot tipus d’aventures i també es pot menjar crua a l’estil “tàrtar”. En aquest cas, reduïm la quantitat de burghol a la meitat i, com a Alep, capital mundial de la kebbé, no la triturem. Es perfuma amb comí i bitxo.

Una vegada ja vaig dir que els d’Alep preparen la kebbé de seixanta maneres diferents. Així, és raonable preguntar-se si no són els veritables inventors d’aquesta petita meravella. Cal dir que prop de la seva ciutat es produeix un burghol del qual estan molt orgullosos i que combina de meravella amb la carn de corder, també excel·lent, de la zona. Alguns libanesos i gent de Damasc ho neguen, però els manquen arguments. Jo els diria que en qüestions gastronòmiques tenen molts altres motius per estar satisfets. Els primers són els asos deltabbulé, que no és poca cosa si es pensa bé. Els francesos que maltracten aquesta amanida ho haurien de recordar. S’hi juguen la francofonia a l’est de la Mediterrània.

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 93-96. Traducció al català de Fina Masdéu.

Més informació

Sobre el burghol:

• Alimentación sana: El trigo burgol
• Línea y forma: El trigo burgol: una gran fuente de proteínas
• Wikipedia: Bulgur

Receptes:

• Nutrición y recetas: Burgol (Doppo)
• Recetas vegetarianas: Amanida de blat burgol
• Revista La Nación: Delicias con trigo burgol

Dieta mediterrània

Joaquim Sunyer (1915) : L’esmorzar. (Museu de Montserrat)

Caldria remarcar, a benefici nostre, que la que anomenen cuina catalana –de la qual tant la samfaina com l’allioli i la picada són clars exponents- respon plenament a les regles més elementals d’una bona alimentació. De totes maneres, això no és privilegi de la cuina a Catalunya, sinó de la riba nord mediterrània. Aquest privilegi desapareix a la cuina que podríem dir continental, que al meu entendre, a Europa es troba Loira amunt, on hi ha un tipus de cuina, molt saborosa per cert, que algú ha titllar de “cuina de l’infart” perquè ha perdut l’oli d’oliva substituït per greixos saturats.

Actualment, i de vegades de la manera més indocumentada, es parla molt i s’escriu potser més del que caldria, de l’anomenada “dieta mediterrània”. La veritat és que això de la “dieta mediterrània” es tracta d’un invent nord-americà immediatament anterior a la Segona Guerra Mundial, invent que no tenia rea a veure amb el vi, ni amb l’oli ni amb l’allioli, perquè si així hagués estat, venint dels nord-americans –i que em perdonin-, que fins ara no passen a la història com a grans gastrònoms, hauria estat una sorpresa. La qüestió és molt més simple, enormement vulgar.

Mussolini estava fent guerres pel seu compte, a Abissínia, a Trípoli, Albània, i també va enviar tropes a la Guerra Civil d’Espanya; a tot arreu els soldats italians van viure episodis de ridícul absurd, gairebé operístic, i sembla ser que això va empipar el “Duce”. Llavors, juntament amb un tal Marinetti, que devia ser un dels seus savis de gabinet i portaveu, van caure en la que ells devien creure genial versió, que tot això passava per culpa de la pasta més o menys asciutta, que botinflava els militars italians i els feia impropis per a la guerra.

Però hi havia uns dietistes de Nova York a qui agradaven els fideus amb salsa de tomàquet; van estudiar els valors alimentaris de la pasta i arribaren a la conclusió que en estar feta de blat dur era un carbohidrat de bona qualitat, i que si noo s’hi barrejavn greixos no engreixava. Per tant, el que deia Marinetti era una bestiesa. I van començar a escriure articles a revistes científiques sobre el batejaren com a “dieta mediterrània”. Se suposa que més que res per fer la guitza al dictador italià al mateix temps que acontentaven els nord-americans de procedència italiana, que són molts.

Potser val la pena remarcar que aquesta “dieta mediterrània” restà pràcticament inèdita pels països de la Mediterrània, que al cap de poc temps van entrar en guerra. Ni a Itàlia sabien que més enllà de l’oceà algú havia llançat el crit mediterrani. Cinquanta anys després que aquells benefactors nord-americans celebressin el bateig de la seva dieta sobre la pasta –llavors només fou un bateig polític-, cap a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta, també uns polítics, els que manegaven les finances sanitàries –encara que als Estats Units la sanitat pública és més aviat privada-, començaren a preocupar-se perquè als Estats Units i també al Canadà, cada vegada hi havia més gent amb sobrepès i el nombre d’obesos anava en augment. També els cardiòlegs començaren a posar el crit al cel, perquè quasi no donaven l’abast amb tants accidents cardiovasculars.

L’organisme oficial que podia fer-ho, va posar en marxa un grup important de científics, que començaren, com era lògic, per estudiar el que menjaven aquests obesos, i arribaren, en una primera conclusió, a decidir que hi havia excés de greixos saturats i de sucre a les dietes del nord-americà corrent, començant per ells mateixos, els científics. L’oli d’oliva no tenia llavors gaire bona premsa, encara que als Estats Units era d’introducció italiana, perquè havia de lluitar contra el greix de blat de moro, del qual en tenien excedent i el cacarejaven amb un agressiu màrqueting; el vi el consideraven un luxe, i qui en bevia se’l barrejava amb cola, i el pa l’empastifaven amb greix. Quan els científics anaven a fer públics els seus estudis, algú els va avisar que s’enfrontarien seriosament amb interessos comercials monstruosos, com són els de les hamburgueses.

Cal entendre que aquesta hamburguesa nord-americana que ha colonitzat el paladar i estómacs de milions d’habitants del globus, no té res a veure amb el “bistec rus”  les nostres àvies, còpia dels triturats bistecs dels tàrtars,. L’hamburguesa ianqui, que a Hamburg desconeixen, no ha sortir d’un tipus o costum de menjar, sinó d’un principi econòmic –aprofitar íntegrament les parts comestibles dels talls de carns, greix inclòs.

Els científics no volien buscar-se tants problemes i van tombar l’oració per passiva. Buscaren amb interès a quin lloc es menjava amb més higiene alimentària, i per esbrinar-ho viatjaren a dojo i entraren en contacte amb dietistes d’altres països. La conclusió final fou que enlloc es menjava com a la franja costera dels països del Mediterrani. I sense saber-ho, rebatejaren el descobriment com a “dieta mediterrània”.

Bé és cert que encara que a poca escala, algú començà a fer les distincions entre la dieta mediterrània i l’alimentació actual del Mediterrani. Fins i tot, s’han establert normes, uns “deu manaments” que asseguren que la nostra dieta entra en el que es diu alimentació de la Mediterrània. Però poso especial èmfasi en la paraula “actual”, perquè cal recordar que les nostres besàvies cuinaven més amb greixos animals, de porc o d’ànec, que amb oli. 

Aquests són els “deu manaments”: Abundància d’aliments d’origen vegetal amb la inclusió de fruites, verdures i llegums Procés mínim de les formes de cocció i de preparació. Aprofitament dels productes estacionals i frescos. Oli d’oliva com a greix principal. Màxim d’un 25% de les calories diàries del total de greixos. Consum diari de petites quantitats de peix, preferiblement blau, i carn poc greixosa, de pollastre o carns blanques. Consum màxim de dos o tres ous a la setmana. Certes quantitats diàries de llet o derivats làctics poc greixosos. Consum moderat de vi, de forma opcional. Cert grau d’activitat física, regular i moderada, diària.

I si prescindim dels dietistes de Nova York, ens hem de preguntar què té el que entenen avui per “dieta mediterrània”, que ens fa tenir la major longevitat i qualitat de vida (físicament, s’entén) del planeta. Ningú no es posa d’acord. Hi ha qui diu que és el pa, l’oli d’oliva, els llegums, el vi o les fruites i verdures fresques. Potser és, senzillament, el fet de gaudir de la naturalesa i assaborir-la. 

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 56-59

Un sofrito para la crisis

LauretART (2011)

"Josep Pla explica que el arroz depende estrictamente del sofrito. Elaborado con bastante cebolla (y poquísimo tomate), el sofrito debe convertirse en una mermelada melosa y oscura, casi negra. Para que la cebolla se transforme en mermelada hace falta un ingrediente que ahora escasea: mansedumbre, sosiego (una destilación del carácter que se consigue después de dedicar, como hacían nuestras abuelas, gran parte del propio tiempo a alguien que no sea uno mismo). Mi abuela usaba una marmita de hierro, ennegrecida por el uso. Mientras cortaba la cebolla me contaba anécdotas de su tiempo. El ácido de la cebolla, que hace chispear los ojos, contribuía a disimular la tristeza. Un par de lágrimas rodaban por sus mejillas cansadas, de color de cirio, mientras evocaba al abuelo, que murió tan joven, o algún episodio de la guerra.

La abuela tenía el pelo blanco y los ojos negros, que unas sombrías ojeras acentuaban. Sus relatos no eran de color de rosa. Eran las historias de una menestralía que pasó la vida trabajando, mientras la muerte y el infortunio destruían con impiadosa constancia los escasos momentos de confort. Poco después de casarse, los abuelos compraron una casita, en la que instalaron un colmado, que contaban pagar poco a poco. Disponían de un pequeño as en la manga: unos ahorrillos que el abuelo había colocado en la fábrica corchera en la que trabajaba. El hombre murió pocos años después de casarse. Y al intentar mi abuela retirar los ahorros del marido difunto, resultó que el amo de la fábrica se había arruinado. Cargada de deudas, viuda y con una hija, consiguió abrirse camino con un coraje ejemplar, trabajando de noche y de día, ahorrando cada céntimo, prescindiendo de todo placer, prohibiéndose la fatiga, viviendo con austeridad máxima, progresando de manera lenta, pero constante, hasta que, cuando el futuro parecía sonreírle, la guerra trajo nuevas penalidades, más privaciones, otros peligros. Registros y abusos del comité por su fama de beata. Rosarios rezados en el sótano durante los bombardeos. Y cuando entraron los franquistas, más de lo mismo: destrozos y robos de la soldadesca.

El combate de mi abuela no fue excepcional. Todas las mujeres que soportaron la guerra contaban historias parecidas. Eran heroínas, pero no tenían conciencia de ello. La lucha cotidiana daba sentido a su existencia. No esperaban otro premio que poder seguir luchando. La crisis que hoy nos asusta y golpea es casi una comedia, a la luz del hambre, el malestar y las penalidades que sufrió la generación que nos legó la tortilla de harina y el soberbio arroz con cuatro trozos de sepia.

Toda la fuerza de aquella generación reside en el sofrito. Lo primero: no hacer el pena; mantener el pudor, la dignidad. Y es que, en efecto, al trocear la cebolla uno consigue disimular el impacto real de las dificultades con una excusa irónica: las lágrimas son debidas al ácido tubérculo, que escuece los ojos. Segundo: aguardar el bajón de la crisis con sosiego y aplicación, acompañando con la espátula la lenta cocción de la cebolla incluso cuando el esfuerzo parece inútil. Por supuesto: no olvidar el caldo. Para prepararlo basta con hervir en abundante agua unos pocos pescados sin nombre. Sin el caldo del coraje y la entereza, el arroz, como la vida, incluso cuando se dispone de los mejores mariscos, sabe a poco y uno acaba interiorizando que siempre sale mal".

“Un sofrito para la crisis”. Antoni Puigverd, La Vanguardia Digital, 25 de abril de 2011.

Para leer el artículo completo:

http://www.lavanguardia.es/opinion/articulos/20110425/54145494759/un-sofrito-para-la-crisis.html

Ja tothom parla de Sant Martí!

Botero, Fernando (1990). Hombre. Museo Botero

Em cal un régim per amagrit.

La pell em tiba, panteixo massa.
No em moc de casa, menjo a desdir:
és clar, m'engreixo com un garrí
-alló que passa-.
Però, ara sí:
poques segones, gens de carbassa
i les cents passes cada matí.

Quart, Pere (1937). Bestiari [Ja tothom parla de Sant Martí!].

Sobre Pere Quart: Viquipèdia: Pere Quart (Joan Oliver i Sellarès) Joan Oliver i Sallarès a LletrA (català) Auca de Joan Oliver Dos poemas de Joan Oliver musicados por Lluís Llach, Ovidi Montllor i Santi Arisa Biografía de Pere Quart y un poema traducido al español Sobre Fernando Botero Museo Botero