Un día en Amalfi

Fina Masdéu (2015): Capri

Una vez llegué al atardecer a Sorrento, en las abruptas riberas del golfo de Nápoles. Era diciembre y de los árboles de la piazza colgaban luces de Navidad. Al principio pensé que había adornos dorados entre las ramas, pero luego me di cuenta de que se trataba de los enormes híbridos de cidra y limón de piel rugosa que crecen en las costas de Campania. Los limones de Sorrento y Amalfi son las frutas más famosas y constituyen los principales ingredientes de numerosas recetas que dependen de sus maravillosas y específicas cualidades y son casi desconocidas fuera de un área muy restringida de la zona. Su zumo tiene muy poca acidez; no se espera que le dé un toque de sabor a una mayonesa casera ni se puede utilizar en vez de vinagre en un aliño de ensalada porque es demasiado suave para esos usos. Sin embargo, puede cocinarse un plato de pasta veraniego aliñando los espaguetis con ajo crudo, perejil y el zumo suave pero intensamente aromático, de un limón de Sorrento y, en Amalfi, una rodaja de limón rociada con café molido y azúcar es un sencillo digestivo después de una comida. [...] Actualmente los limones de Amalfi se suelen pelar, se cortan en finas rodajas y se combinan con ajo, aceite de oliva, una gota de vinagre de vino blanco, menta picada y sal. Comer limones crudos siempre me ha resultado difícil, pero para los locales el intenso sabor de estos chispeantes frutos amarillos constituyen la esencia misma del verano.´

Fina Masdéu (2015): Botiga de Napoli, on venen figures per al pessebre. Els productes de la foto són de cera.

Helena Attlee (2017): El país donde florece el limonero. Traducció de María Belmonte. Editorial Acantilado. Pàgines 67-69.

_______________________________________

Amb gust del Magrib

Isabel Castro (2018): Llimones confitades

Preparació del llimones confitades, segons recepta de Mariona Quadrada

Talleu les llimones a rodanxes, poseu-les en un cassó cobertes d'aigua i porteu-les al foc. Un cop arrenqui el bull, escorreu-les i llanceu-ne l'aigua. Torneu-les a posar al cassó amb sucre i 100 cc d'aigua. Coeu-les a foc molt lent fins que les vegeu confitades i transparents.

Mariona Quadrada (2004): Amb gust del Magrib [Receptes del Marroc, Algèria i Tunisia). Pragma Edicions, El món a la cuina. Pàgina 69.

Aglae i les taronges

Julio Romero de Torres (1928). Naranjas y limones. Museo de Julio Romero de Torres. Córdoba

Aglae, sota un bell taronger deturada,
al lluny sent les germanes com ocellada al vent.
I ja no va a l’encalç per l’herba i la rosada,
i té la cara pàl·lida d’un gran defalliment.

Ella dansava i reia tot just casada amb Drias,
altiva entre la fressa, joiosa de la llum.
I ja de l’hort s’amaga per les desertes vies
i encara es fa més blanca, perduda entre el perfum.

I arriba a les taronges, i en cull i se n’emporta;
la set, de sols mirar-les, li feia els ulls brillants.
Mossega un fruit i acluca els ulls com una morta
i del cabell afluixen el pes les dues mans.

Aglae, ja refeta, es bressa en l’esperança;
amb un sospir molt tendre solleva el pit caigut;
ella pogués besar l’infant que ja s’atansa,
batec tan avinent i tan inconegut.

veu la piadosa taronja que fou bella,
i jeu abandonada del rec vora l’espill.
De la muller la sort li transpareix en ella:
fer-se espremuda i lassa per la frescor del fill.

Carner, Josep (1906). Els fruits saborosos.Barcelona:Edicions 62
Més sobre Josep Carner en aquest bloc

Si voleu llegir Casanova, Eduardo: Naranjas y limones, conte basat en l'obra pictòrica NARANJAS Y LIMONES, de Julio Romero de Torres, CLIQUEU-HI.

Monica Arellano-Ongpin (2008). Oranges and lemons from Siracusa

CURIOSITAT: SOPA DE TARONGES I LLIMONES

Prepareu un brou amb dues gallines i escorreu-lo bé al colador, després barregeu-lo amb el suc d'un quilo de taronges i llimones, convenientment batut amb uns quants ous. Podeu servir aquesta sopa tant calenta com freda.
Les quantitats de taronges, llimones i ous són al gust del consumidor. A Battista, la cuinera de Leonardo da Vinci, li agradava sense taronges, però el mestre la preferia amb elles.

(Extret de Los caminos de la vieja cocina (Ingenieros de Caminos en la cocina). Cofradía Gastronómica "Plat Cerdà". Barcelona, 2001. 

Receptes

• Cocina medieval y renacentista
• Corpus de la cuina catalana
• Cuina síria
• Cuina solidària
• Cuines
• Cuisine marocaine
• Cuisine orientale
• Cultura árabe
• De cocina antigua
• De Re Coquinaria
• Delicias de Oriente
• Delicooks
• Descobreix Catalunya
• El aderezo
• El comidista
• El invitado de invierno
• Épices et produits libanais
• Gastronomía & Cía
• Gastronomia de Menorca
• Gastronomia salernitana
• Gastronomia sefardita
• Juegos de cocinar
• La cocina de Myri
• La cocina del tiempo
• La cuina libanesa
• La cuina vermella
• Les meves receptes
• Marroc
• Mezze libanais
• Michel Montignac
• PepeKitchen
• Receptes de Maó
• Receptes jueves
• Receptes menorquines
• Saveurs du Liban
• Troppobuono
• Vilaweb Gastronomia
• Wiki Noticia

Día de mucho, víspera de nada

Angelo Angelino (2012): Taganu siciliano

Los hermanos y las hermanas Safamita se reunían siempre para la festividad del día de Difuntos. Cada año, a finales de octubre, se celebraba la fiesta campestre en el olivar de Torreche-parla, cerca de Sarentini, seguida inmediatamente por los festejos de Difuntos con sus tradicionales regalos; se concluía después honrando a los antepasados con una misa en la iglesia mayor.

Los Safanita daban mucha importancia a la buena cocina y tenían fama de glotones, lo que, en una isla en la que rige el culto a los alimentos y a las comilonas, significaba que se tomaban la gastronomía muy en serio. En la fiesta se celebraba el fin de la recogida de las aceitunas, que en aquellos campos de clima suave maduraban antes que en otras zonas. Guglielmo Safamita organizaba una fiesta para los aceituneros, que se celebraba de forma separada pero al mismo tiempo que la de los amos. Cada uno de los dos grupos tenía sus especialidades -oveja hervida para aquellos y manjares preparados por los chefs para la familia-, pero compartían el primer plato y el postre.

Guglielmo había adoptado la tradición de los Lattuca, considerada vulgar y casi vergonzosa por sus parientes de la ciudad. Preparaba él mismo el plato fuerte de la comilona; un taganu que saciaba a cien personas. Era este un plato popular, típico de Coppolo, el pueblo de los Lattuca. Consistía en una especie de timbal de macarrones, picadillo de carne con tomate y salchichas, aderezado con queso, sobre el que se echaban cien huevos batidos. Se preparaba en una olla de barro tan grande como dos cántaros, llamado precisamente taganu, que se utilizaba exclusivamente con este fin.

Costanza se divertía: aquella era la única ocasión en la que el abuelo trataba al personal femenino del servicio de igual a igual, como, sin embargo, hacía ella todos los días. Solamente durante esa jornada, las mujeres eran las dueñas de la cocina grande junto al abuelo -Monsù se veía desterrado a la cocina pequeña, donde trabajaba con aires de desdeñosa superioridad- y se levantaban al alba para empezar los preparativos: tiras de pasta del grosor de un pulgar, sacadas del agua a media cocción y puestas a secar una a una sobre telas dispuestas a propósito; un picadillo de carne y tomate hecho como es debido, con todas sus especias, salchichas rehogadas en la sartén, rociadas con vino tinto y cortadas después en trocitos. Las más inexpertas se encargaban de los ingredientes que no necesitan cocción: grandes cantidades de queso de oveja rallado, perejil triturado, huevos batidos. Cortaban trozos de tuma, un queso suave y dulce no curado que el barón hacía traer a propósito de Muralisci, el feudo montañés de Madonie cuyo título ostentaban los Safamita.
A primera hora de la mañana, el barón, seguido por los familiares que querían asistir a la preparación -por lo general, los más jóvenes-,y también por quienes no habían sido capaces de rechazar su invitación, ajaba a la cocina. Protegido con su delantal de cocinero, se ponía manos a la obra. Untaba el fondo y las paredes del taganu con manteca de cerdo y después empezaba a llenarlo usando una técnica antigua. Cubría el fondo y los lados con lonchas de tuma, a medida que el relleno iba creciendo. Disponía entonces una capa de tiras de pasta sin presionarlas, y las cubría después con el picadillo. Sellaba el conjunto con una mezcla de huevos batidos, perejil triturado y queso de oveja, y a continuación añadía otra capa de tiras de pasta. Las cubría con las salchichas y su salsa, añadía después más huevo batido y forraba los lados con más lonchas de tuma. Así, alternando las capas de ingredientes, se iba avanzando entre la hilaridad general. (...)
El trabajo iba avanzando en medio del parloteo de las mujeres, hasta que la olla estuvo llena. Al final, el barón añadió sobre el taganu el resto del huevo batido y dejó que una de las mujeres lo cubriera con una última capa de tuma.
-Así, si se deshace no es culpa mía -sentenció, también en esa ocasión, entre bromas y veras-. Ahora llamad a los hombres para meterlo en el horno.
El barón había acabado su cometido: faltaba la última parte, la más espectacular. Después de la cocción, cuando aún estaba tibio, dos hombres transportaron el taganu a la terraza y lo depositaron sobre una mesa cerca de la balaustrada, de modo que los campesinos reunidos en la plaza que se abría ante la casa patronal pudieran verlo. El barón rompió la olla de barro, siguiendo la tradición, con un punzón y un martillo. Los trozos de loza se desprendían de los lados y revelaban la crujiente costra de tuma. El pastel señoreaba intacto. Por las grietas de aquel revoque de tuma goteaba la salsa aromatizada del relleno. Los criados cortaron una rueda de la parte superior, par los amos. El resto -la mayor parte- fue llevada a la alquería, donde tenía lugar el festín para los campesinos. Fue recibido con aplausos.

Simonetta Agnello Hornby (2006): La tía marquesa. Editorial Tusquets: Barcelona. Páginas 153-156.

Receptes

A cocinar
A fuego lento
A fuego lento
Amanida de receptes
Amb compte
Jornades de gastronomia mediterrània 2008 (Cambrils)
Madrid Fusión

Calamarsus ofegats

Isabel Castro (2008)

-Què fem avui per sopar, mare?Tinc gana.

-“Calamarsus” ofegats amb patates. Avui, havent dinat, ha vingut la nena de cal Sord amb una cistella de calamars que feien goig de veure. Encara bellugaven! Ben nets que són, ja, que ta germana s’ha passat la tarda netejant-los. Agafa unes quantes cebes y les trinxes ben trinxades.

-N’hi ha dues de grillades. Te les porto també?

-I tant que sí! Aquí s’aprofita tot!

I jo trinxava les cebes, tot plorant com una vella.

-Posa la ceba trinxada amb oli i sal a la cassola.

-La gran?

-La gran, la gran, que faré manduca per a una dotzena. Bo i fred. Oli, sal i la ceba, vi blanc, aiguardent i aigua, i ho poses al foc.

I mentre jo feia, ella seguia parlant-me del dia que vam néixer. (...)

I es quedava pensativa mentre netejava el taulell i posava a bullir les patates i les pastanagues. (...)

-Farem curt de llenya, fill. Vés a fora i porta-me’n un bon farcell. Brancall, pinyes i llenya petita i mitjana, barrejat de pi i d’alzina. I després, vas i pares taula. Posa plats fondos i cullers, que hi haurà àpat de suc. Posa-hi prou pa per a deu persones i omple quatre gerres de vi; poses un parell de càntirs d’aigua fresca del pou i una fruitera de taronges, que avui ha passat un traginer amb taronja de Cabrils, d’aquella tan dolça.

-De pa no n’hi ha gaire, mare.

-Què dius, ara?! Docs vés a una escapada a ca la Ramona de la llet i porta-me’n un parell d’ampolles; les trobaràs netes i penjades al rebost. Faré coques de sucre per a demà esmorzar, que a l’hora que es lleven els traginers no hi haurà pa, encara. I ara no tinc temps de fer la massa.

I jo, mentre feia d’ajudant de cuina, anava de corcoll, ara això i ara allò altre, sempre corrents, i arribava on no arribava ma mare. La seva il·lusió era fer-me de mestra cuinera. I que jo fos bon cuiner, i que els viatgers dels Camí Ral s’ho diguessin els uns als altres i vinguessin sempre a casa nostra a fer parada i fonda. Ella deia que l’ofici de cuiner era el és important de tots, perquè una persona pot sobreviure sense vestir-se, sense rentar-se o sense calçar-se, però mai sense menjar.

-Posa els calamar a la cassola, que la ceba ja és tova. Posa-hi panses, safrà, pebre i rovells d’ou. Posa-n’hi cinc, que les clares les guardaré per fer les coques. I ho remenes bé tot, que s’ofeguin bé els calamars i que quedin flonjos.

Jo m’hi passava ben aprenent de cuina amb ma mare, i en sabia més del que ella es pensava. Perquè jo, mai m’està dir-ho, amb disset anys que tenia, ja era un noi espavilat.

Mireia VANCELLS: Negra memòria.Cossetània Edicions, Notes de color. Valls. Pàgines 17-18.

Papas a lo pobre

María Martel (2011): Papas a lo pobre.

Agachamos la cabeza para pasar por el umbral y entramos en la penumbra. Hacía más fresco en la diminuta habitación oscura, a pesar de la lumbre que ardía en el hogar, ya que en el exterior el asfixiante aire rondaba los cuarenta grados. Acercamos dos sillas bajas a las llamas y me puse a contemplar a Pedro deslumbrándome con su arte en la preparación de su plato cotidiano, "papas a lo pobre".

Primero colocó una sartén profunda, horrorosamente grasienta y ennegrecida, en un trípode dispuesto sobre las llamas, y en ella vertió lo que calculé serían como dos tacitas de aceite de oliva. A continuación con su navaja de bolsillo cortó a tajos un par de cebollas, sin esmerarse mucho en pelarlas, y, mientras burbujeaban alegremente en el aceite, partió en pedazos una cabeza de ajo entera y lo echó todo en la sarten.

-¿No pela usted los dientes de ajo? -le pregunté.

-¡Dios, no! Si no los pelas no se queman, y conservan mejor el sabor. También es menos trabajo.

Y de hecho tiene razón.

Después de esto cogió un cubo en el que nadaban higiénicamente unas patatas que había pelado antes y, en cuclillas delante del fuego y con el cuerpo totalmente bañado en sudor, las partió toscamente en forma de gruesas patatas fritas de gran tamaño y las echó directamente en el aceite chisporreante. Cuando la sartén empezaba a desbordarse, revolvió las patatasa con un palo y añadió más leña al fuego para que subiera la llama. En un cesto colgado de un palo había pimientos verdes y rojos y, cogiendo cinco o seis de los pequeños, los echó también enteros.

-Bueno, ahora podemos dejar que eso se haga solo durante un rato -dijo Pedro mientras le daba una vuelta más con el palo, tras lo cual procedió a poner la mesa.

Había en la terraza una tambaleante bobina de cable de madera, sobre la cual colocó una vieja lata de sardinas que había llenado con un puñado enorme de aceitunas y una docena de guindillas en vinagre. De un saco de papel extrajo una hogaza de pan que parecía una piedra de río y la partió en cuartos, devolviendo al saco dos de ellos. A continuación, puso en la mesa dos tenedores torcidos y dos vasos y se fue a echar una mirada al plato principal. Yo me senté, me serví vino de una botella de plástico y me comí una aceituna -encurtida con mucho ajo, mucha sal y algo menos de tomillo, lavanda y Dios sabe qué más- acompañándola con un trago del denso vino parduzco.

(...) Pedro apareció sonriendo con la sartén chisporroteante, que colocó sobre una baldosa cuidadosamente dispuesta de manera que evitara que la bobina de cable se manchase. A continuación, trajo un gigantesco jamón grasiento, cortó dos enormes trozos llenos de tocino y volvió a colgarlo de un gancho clavado en una viga. Entonces se sentó en el escalón de la puerta, echó un trago de vino y dio un suspiro de satisfacción.

En cuanto a mí, me dediqué a pinchar en la sartén con el tenedor, roer mi jamón, beberme a grandes tragos mi vino parduzco y charlar con mi afable anfitrión. La comida era deliciosa. Durante todo ese mes cociné yo muchas veces, y casi siempre fueron "papas a lo pobre", que a Pedro le gustaban para desayunar, comer y cenar, siempre con los dos vasos de vino reglamentarios, pero jamás logré exactamente el mismo resultado que Pedro con el plato.

Chris Sewart (2007): Entre limones. Historia de un optimista. Editorial Almuzara. Páginas 37-39.

L'home dels pijames de seda

Scucs (2009): Suquet

No li va costar gaire trobar el local situat al centre del poble, que duia el nom de la ucinaera que l'havia obert. Un bon restaurant on se sumaven l'excel·lent matèria primera del pòsit de Palamós i les mans expertes de la propietària, que no solament coneixia els trucs de la cuina del peix, sinó que era capaç de transformar unes humils patates i uns peixos d'aspecte mostruós, com són els cap-roigs, en un plat de culte. L'establiment era una antiga taverna reformada amb gràcia, amb unes grans voltes de totxo vist que separaven un menjador de l'altre, a les parets hi penjaven nombrosos quadres que donaven al local un aire de menjador amb pretensions. El va estranyar que estigués buit, però el cambrer que el va atendre tan bon punt va seure a taula el va treure de dubtes.

- Veig que té gana però no comenem a servir dinars fins a dos quarts de dues.

Capote no el va entendre i amb el seu rudimentari castellà li va dir que era americà i que havia vingut per recomanació de Pere Pagès. El noi, que sabia dir quatre frases en anglès però que, sobretot, era capaç de fer-se entendre més fàcilment amb les mans que amb la parla, va aconseguir explicar-li que la cuina encara no era oberta, però qu epodia prendre una canya de cervesa per fer temps mentre la mestressa s'hi posava. (...)

Capote va canviar de conversa tan aviat va arribar el suquet de cap-roig. El cambrer va deixar la cassola de fang a la taula, mentre Jack li preguntava què era aquell plat que havia demanat i que feia tan bona olor. El seu amic li va contestar que era una mena de plat sucós de peix amb patates que, pel que li havia explicat Pere Pagès, era cuina de pescadors de tota la vida. I fins i tot es va atrevir a comparar-lo amb una bullabessa que s'havien pres durant la seva primera estada a Marsella, deu anys abans, quan van fer una travessia pel Mediterrani amb Cecil Beaton. El cambrer, que xampurrejava en anglès quatre paraules mal dites que havia après dels turistes que cada estiu començavan a arribar a la Costa Brava, sí que va entendre la paraula bullabessa i, sense que ningú li hagués demanat res, va exclamar, convençut que aquella parella d'americans l'entendria:

- Haurien de saber que li he sentit dir al senyor Pla, que és un escriptor molt important i que publica a Barcelona, que aquest suquet de cap-roig que fem nosaltres no té res a envejar a la bullabessa. Prou que sabia de què parlava, perquè la va tastar per primera vegada abans de la guerra a l'Hotel du Commerce de Marsella, que era d'un personatge molt espavilat que fins i tot la venia pel món en pots de llauna. El senyor Pla, que sempre que ve a aquesta casa demana el nostre suquet, diu que té l'avantatge que els peixos de roca nostres són millors, que no és una sopa encara que tingui una mica de brou i que a més no ens cal posar-hi safrà perquè ja porta una bona picada que li dóna colro i substància. I a més, es queixava que la sopa provençal hi ha qui la bateja amb absenta i, si el cuiner perd la mesura, queda emborratxat el peix i el comensal.

MÀRIUS CAROL: L'home dels pijames de seda. Tres estius de Truman Capote a Palamós. Editorial Columna: Barcelona. Pàgines 37-40.

Més informació:

Vídeo de TV3: Truman Capota a Palamós
Ruta literària: El Palamós de Truman Capote.
Club de lectura adulto: Biblioteca Pública de Cambrils

L’home dels pijames de seda

 

View more PowerPoint from Biblioteca Pública Municipal de Cambrils

Despertares

Por Débora Chomski

La naturaleza despierta de su sueño invernal y los brotes surgen tímidamente, al compás de los primeros soles.

Tu Bishvat, el Año Nuevo judío de los Árboles, es el final y el comienzo de dos ciclos. Y también, una transición de un mundo a otros mundos: aquel soñado por los místicos, pleno de claves y simbolismos, y aquellos que se imponen desde lo tangible y natural, en los que gradualmente las emociones y el espíritu recobran sus fuerzas.

Tu Bishvat es renovación, despertares. Y los frutos nacientes son parte de esa nueva luz, del destello incipiente.

Tu Bishvat es una fiesta judía muy antigua, que cae entre finales de enero y principios de febrero del calendario común (este año es el 8 de febrero). En estas fechas se separan los frutos de una temporada de los de la siguiente y se establece el diezmo anual. Desde su origen estaba asociada a la vida agrícola en la tierra de Israel. Luego de un largo exilio, con el retorno del pueblo judío a Israel, se replantan la tierra. Y también sus tradiciones. Como dice la Torá, «y cuando entres en esta tierra, plantarás árboles frutales» (Levítico, 19, 23).

La comida festiva incluye frutos que recuerdan esta etapa primigenia y representan a la tierra de Israel: «Tierra de trigo y cebada, de viñas, higueras y granadas, tierra de olivos y de miel [de dátiles]» (Devarim, 8, 8).

La mesa festiva de Tu Bishvat se viste con mantel blanco, flores y frutas de decoración y se perfuma el ambiente con esencias de azahar o rosas. Se sirven frutos y frutas variadas del tiempo y también una fruta nueva, recientemente cosechada, que se bendicen y se comen pasteles.

Se acostumbra a bendecir cuatro copas de vino que conjugan el blanco y el tinto. La primera copa es de vino blanco y representa el sueño de la naturaleza invernal. La segunda es de vino blanco, pero con un poco de vino tinto, para simbolizar el despertar de las especies y el renacimiento de las plantas. La tercera, es mitad de vino blanco y mitad de vino tinto y significa la lucha del sol y las lluvias, del frío y el calor, del invierno y el verano. La cuarta representa el resplandor del sol, que vence la batalla, ilumina y da calor.

Los frutos simbólicos de la fiesta son:

• Las harinas: base del sustento humano, es un alimento esencial.
• Las olivas: dan el mejor aceite. Su aceite era usado para consagrar reyes y sacerdotes.
• Las uvas: su fruto da el vino, símbolo de alegría.

• Los higos: maduran rápidamente y simbolizan la necesidad de cumplir nuestras buenas acciones rápido, antes de que perdamos la oportunidad de realizarlas.
• La granada: fruto bello, cuya cima se parece a una corona, como la corona de la Torá, el libro sagrado de los judíos.
• El dátil: metáfora de la sabiduría, porque su árbol resulta impermeable a los cambios de los vientos. De estos frutos, antiguamente, se hacía la miel.

También se incluyen otras frutas y frutos de estación como manzanas, peras, nueces y almendras y el etrog o cidro, que es una fruta muy especial, que permanece en el árbol durante las cuatro estaciones y que representa a la persona que se mantiene íntegra de espíritu a lo largo de su vida.

Una receta del tiempo: pastel de frutas y frutos secos Ingredientes 200 g de harina 125 g de mantequilla en punto de pomada 125 ml de leche tibia, 20 g de levadura de panadería la piel de un limón tres huevos 150 g de manzana o frutas confitadas fileteadas 150 g azúcar 50 ml de coñac huevo batido, para pintar Elaboración Calentar el horno a 180 grados. Rallar la piel de limón. En un recipiente, deshacer la levadura con dos cucharadas de leche, una cucharada de harina y una de azúcar. Esta es la masa fermentada. En la mesa de la cocina (o en un recipiente), colocar la harina formando un volcán. Echar dentro los huevos, la sal y la leche. A medida que se trabaja la pasta, se agrega la mantequilla. Añadir la masa fermentada y el coñac a la preparación y amasar bien. Dejar reposar cubierta con un trapo para que leude la masa y doble su volumen. A continuación, estirar la masa con las manos sobre la fuente de horno previamente untada con aceite. Pintar con huevo batido y decorar con los frutos secos y las rodajas de manzana o las frutas confitadas. Hornear hasta que quede dorada (30-40 minutos).

Texto y receta extraídos por la autora de su libro "Cocina judia para celebrar la vida", Trea, Gijón, 2009.

Taula parada

La tavola imbandita sotto alla parata (2009). Ondoli

Ens passem el dia traginant i fregant. Ens estem torrant tant com els turons que ens envolten. Hem comprat estris de neteja, una cuina nova i una nevera. Amb uns cavallets i uns taulons muntem un taulell per a la cuina. Tot i que hem de portar l’aigua calenta del bany en un ribell de plàstic, la nostra cuina és sorprenentment pràctica. Jo, que durant anys he guardat els meus trastets en capses especials, començo a adaptar-me a un concepte més habitual del que és una cuina. Tres culleres de fusta: dues per a l’amanida i una altra per remenar el menjar. Una paella per saltar, ganivet per al pa, ganivet de tallar, una ratlladora de formatge, un pot per a la pasta, un motllo per al forn, i una cafetera per a l’espresso. Vam portar alguns coberts vells de pícnic i hem comprat gots i plats. Aquests primers plats de pasta són divins. Després d’una llarga jornada de treball acabem amb tot el que hi ha a taula i tot seguit caiem rendits al llit com parcers de camp. El nostre plat favorit són els espaguetis amb una salsa senzilla que es prepara a base de dauets de pancetta, bacó sense fumar ofegat al foc, després ho barreges amb una mica de crema i ravenissa picada (aquí l’anomenenruchetta), de la qual tenim abundant subministrament al camí i a les parets de pedra. Hi ratllem parmigiano pel damunt i ens ho mengem en grans quantitats. A més a més de la millor amanida de totes, aqueixes sorprenents tomaques tallades a gruixudes rodanxes i servides amb trossets d’alfàbrega i mozzarella, aprenem a fer fesols toscans amb sàlvia i oli d’oliva. Al matí estavello els fesols i els coc a foc lent. Després deixo que es posin a temperatura ambient abans d’amanir-los amb oli. Consumim una quantitat espantosa d’olives negres.

Si voleu continuar lleging, CLIQUEU-HI.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 36-37. Traducció al català de Fina Masdéu.

Vivaldi: Glòria Part 1. Artista: Itzhak Perlman. 

El cuscús

Dominik (2006). Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo

Amigues meves magribines que em volen bé m’ho han dit i repetit fins a la sacietat: “Deixa-ho estar, no saps de què va, ni mai no ho sabràs; si et ve de gust pots afalagar l’arròs, cantar els mèrits del burghol, exaltar les sopes de pa de Bagdad o els bürekd’Istanbul, però deixa-ho estar, no fiquis cullerada en el nostre cuscús”.

Ara bé, resulta que em dic Ziryâb. O sigui que pel que fa a les relacions entre el Mashreq i el Magrib no se’m pot sortir amb cap ciri trencat. En qualsevol cas estic convençut que malgrat les divisions polítiques mai no es va produir una ruptura entre Damasc o El Caire per una banda i Tunis o Còrdova per una altra, ni quant a la gastronomia, ni a la música ni a la literatura. Així, quan al segle XIII el kuskusou amb prou feines s’acabava d’imposar als països de l’occident musulmà, Ibn al-‘Adîm de Alep ja es trobava en condicions de parlar-ne amb molts honors. Efectivament, al seu llibre de cuina en facilita més de quatre receptes, una de les quals, sens dubte la millor, atribueix al Magrib. Insisteix sobre l’art de treballar la pasta, però també sobre les condicions requerides per a una bona cocció al vapor, en concret el tancament hermètic de les dues parts de la cuscusera. (…)

Arribats en aquest punt, molt em dol haver de rebatre una vella llegenda. No, els cuscús no és tan antic com se sol pretendre, fins i tot si la cocció al vapor es remunta als temps més remots. Simplement perquè un cuscús digne d’aquest nom cal que es faci amb blat dur. Tanmateix, el blat dur va néixer a Etiòpia i, de ben segur que no fou introduït al Magrib fins al segle X, des d’on creuà la Mediterrània cap a Espanya. Així doncs, és absolutament normal no trobar cap esment del cuscús al famós Livre dels aliments del metge dentista jueu Ishaq ibn Sulaymân, traspassat l’any 932, i qui, malgrat tot, visqué a Kairuán i s’interessà molt pel blat blancal i els seus derivats. (…)

Per tant, el cuscús és un potatge en el sentí antic del mot, com assenyalà Jean-François Revel, decididament més inspirat en gastronomia que no pas en política.  Per una part consta del cuscús en si, és a dir, grans que han de ser lleugers i regulars i estar separats però atapeïts d’essència i perfum. Només poden obtenir-se amb molt traça i paciencia: es comença barrejant sèmola i farina dins un cossi amb el palmell de la mà, es passa per dos sedassets, un de gruixut i un altre de fi, per calibrar i reduir els grumolls. Després es passen els grans pel vapor i s’assequen al sol sobre una tela tot remenant-los de tant en tant. Per preparar un cuscús la regla d’or és passar-lo dues o tres vegades pel vapor d’un brou de carn i llegums, alternant-ho amb una operació de capital importancia que consisteix a humitejar els grans amb aigua freda i airejar-los amb les mans. Per una altra part, tractant-se del brou, en tenim per triar i remenar, però el més clàssic, el que combina verdures fresques i xai, em sembla el més adient. No els faci por però tastar-ne altres combinacions, per exemple el cuscús amb cebes i panses, amb llet fermentada, amb peix, amb lleteroles, amb pollastre farcit, amb llegums, amb menuts de xai, amb carn seca de bou, o amb els mesfuf ensucrats, que poden arribar a ser sublims. Guardo un record emotiu d’una seffa preparada fa trenta anys per uns parents llunyans marroquins, amb mantega, panses, ametlles pelades, canyella, sucre i tarongina. Des d’aleshores no he menjat mai un cuscús millor, deixant potser de banda el de Miloud, el propietari d’un petit restaurant cabilenc, i, curiosament, el d’un amic libanès, Habib (…).

Si cito Habib és perquè deixin de dir-me que els àrabs d’Orient són incapaços d’apreciar el cuscús tal i com es mereix. Però també perquè m’agrada recordar, sempre que hi ha l’ocasió, que les coses senzilles són inesgotables. O és que a França el cuscús no s’ha convertit en un excel·lent plat de convivència, com si fos el cosí àraboberber del pot-au-feu i de la xucrut? Em va agradar assabentar-me, gràcies a Rabelais, que a la Provença, al segle XVI, ja s’apreciava sota el nom de “coscoton à la moresque”. Però la primera recepta que en vaig poder trobar en llengua francesa es remunta al segle XIX, recollida en persona per George Sand , a qui sembla ser que li agradava el “Kouss-Kouss” amb moltes espècies, amb xai o pollastre, mai amb bou. (…)

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80

Cuscús amb vegetals

Amanida de cuscús

Cuscús amb pollastre i verdures

Couscous Marrakesh

Cuscús amb xai

Recetas de cocina medieval catalana

Piñeiro, Moncho (2009) : Pimientos de Arnoia rellenos de capón con frutos secos

A Fuster se le atragantó la cucharada de leche frita que se había metido en la boca, pero ya Camps estaba entretenido en la minuciosa copia del recetario que le dictaba Carvalho.

- Para los pimientos morrones al marisco, ante todo son necesarios los pimientos morrones, es decir, rojos, no muy largos y carnosos. Uno o dos por persona, según el apetito o el tamaño. Se asan los pimientos con cuidado para que al despellejarlos no se rompan. Aparte preparar una farsa con gambas, almejas y pescado de roca cocido, ligado con una bechamel espesa hecha a partes iguales con caldo de las cabezas de gambas y leche, sazonado con pimienta muy aromática y estragón. Con esta farsa se rellenan los pimientos, se cubren con la bechamel más líquida y se hornean suavemente, no mucho rato. La espalda de cordero ya es más complicada y procede de una recta medieval recogida por Eliane Thibaut i Comalade, especialista en cocina catalana antigua. No sé si tendrá bastante tinta en la pluma Montblanc, pero por mí que no quede. Una espalda de cordero deshuesada y muy aplanada, para el relleno carne de cordero picada, piñones, pasas, ajos, perejil, pan remojado con leche de almendras, y sal. Además, también para el relleno necesita pimienta negra, comino, hinojo, ciboulette, una piel de limón rallada, tres huevos, una cebolla grande asada, una tira de tocino grande, aceite de oliva y tomillo.

-Huele a Mediterráneo y medioevo.

Piñeiro, Moncho (2009) : Leche frita

Vázquez Montalbán, Manuel (1988) : El delantero centro fue asesinado al atardecer

Editorial Planeta, Serie Carvalho, pp. 86-89

Ingredientes de la cocina medieval

Power elaborado por Maria Ortigosa i Ana Santos, alumnas de 3º de ESO del Institut La Mar de la Frau (Cambrils), a partir de información de este blog. 

Del burghol

Biggie (2007). Lamb stew & bulgur pilaf lunch for preschooler

El blat vaporitzat, després assecat al sol i partit, que anomenem burghol i els turcs bulgur, en efecte, al nostre país, massivament i ferotgement carnívor, només se’l mengen els vegetarians.I això que encara s’estimen més l’arròs integral, sens dubte perquè l’Extrem Orient resulta més exòtic que no pas nosaltres. I per això jo me n’hauria de desinteresar? Per a mi, àrab del Llevant, seria el pitjor dels renecs, ja que el burghol per a nosaltres és, a l’ensems, aliment i cultura, com ara el cuscús al Magrib. I, a més, fa temps que estic entestat a parlar-los de lakebbé, de la qual és un ingredient imprescindible. I de defensar la causa del taboulé, amanida apetitosa, refrescant, euforitzant, de julivert i burghol, que no té res a veure amb aquella cosa infame que se serveix a França amb el mateix nom.

Però no avancem esdeveniments. Tractem primer d’aclarir d’on ve el burghol. A primer cop d’ull sembla tan vell com el món de tan a gust com se sent entre els seus; en això s’assembla també al cuscús. I tanmateix ja es va veure en tractar del seu cosí magribí que en qüestions culinàries les aparences sovint enganyen. Tot i el risc d’entristir els meus compatriotes he de dir la veritat, el burghol, encara que no era totalment desconegut pels àrabs a l’època clàssica, com hom demostra des del segle X a partir d’algunes indicacions de Ibn Sayyâr al-Warrâq de Bagdad, ocupava una posició modesta en la seva alimentació. Cap llibre de receptes, cap tractat d’agricultura, de botànica o de dietètica, no l’esmenten, i no existeix en la nostra llengua, rica i precisa, ni un sol mot per designar-lo. Ja sé que el blat toscament triturat s’anomena jachîch o jachîcha. El nostre profeta Mahoma en persona, tal com redorda el lexicògraf Ibn Manzur (m. 1311), el va preparar per a una de les seves esposes. Però res no indica que aquest blat hagués estat bullit i assecat abans d’haver estat partit. Passa el mateix amb els altres tres vocables que, en àrab clàssic, revesteixen més o menys el mateix sentit:jarîch, dachîchaa, burour. D’altra banda tampoc no ignoro que la paraula khadima, avui en desús, significa “blat bullit”. Però, qui ens diu que aquest blat després s’assecava al sol i es triturava? No deu ser, més aviat, que, com que no hi havia equivalent, els nostres avantpassats van agafar en préstec el nom de burghol del persa o el turc? Em decanto per pensar que ho van fer al segle XVI, ja que el burghol és absent del llibret de Ibn ‘Abd al-Hâdî, escrit a principis d’aquest segle a Damasc, mentre que el cèlebre metge Dâwoud al-Antâkî, mort el 1599, sí que en parla. A partir d’aquí se l’esmenta cada cop més a les cròniques locals i als relats dels viatgers europeus, entre els quals hi ha el del cavaller Arvieux, que data de mitjan segle XVIII.

 Em replicarien que la popularitat del burghol advoca a favor de la seva antiguitat. Això implica oblidar la història de la patata i el tomàquet. Segons totes les aparences, el burghol, com a aliment bàsic a les nostres comarques, no es deu remuntar més enllà dels otomans. De la mateixa manera que la seva àrea d’extensió sembla que es correspongui, grosso modo, amb el territorio sotmès a la Porta Sublim. En aquest aspecte, recordo haver-ne menjat a casa d’amics armenis, kurds, grecs, però també, sorprenentment, tunisians que creia fidels al cuscús sense cap mena d’escletxa. Malgrat tot, enlloc no he vist lloar el burghol com a Síria, en aquelles esplanades on es diu que brostà la primera espiga de blat. D’ençà del mes de juny, immediatament després de la collita, la vaporització del blat en calderes enormes és el pretext per a alegres reunions en què es barregen homes i dones, joves i vells. Canten, ballen, fan tabola i hi ha ocasió per a l’amor a pesar de les carrabines. Després de coure’l, el blat s’escorre i es transporta a les teulades, on s’estén perquè s’assequi al sol uns quants dies. Però ja de bon matí, els nens, amuntegats, en reben una petita part, empolsimada amb sucre i nous; de ben segur que recordaran aquesta delícia durant tot l’any. Tot seguit es neteja el blat i s’esclovella, després es tritura; aquesta és una altra ocasió perquè els xics i les xiques del poble es trobin al voltant de les rodes del molí. L’operació de calibratge es duu a terme mitjançant diferents tipus de sedassos, que separen el burghol gros, el fi, el molt fi i el reduït a farina.

Aquesta farina anomenada bsissé, aquí no té per a nosaltres gaire interès. Els camperols la utilitzen sobretot a la fleca per pastar unes boles amb les quals alimenten les gallines i, de vegades, barrejant-les amb  arrop, els fills. Del burghol molt fi, en fan un potatge o millor encara, un pa que pot esdevenir suculent quan es pasta la massa amb ceba picada i grans de magrana àcida. Però els que es fan servir més sovint són els altres dos tipus, el fi i el gros; al primer hi tornaré per preparar la pasta de kebbé i el segon es fa servir com l’arròs. Aleshores es cou com l’arròs blanc, igual, en aigua lleugerament salada, o amb verdures, com ara el tomàquet, els espinacs o les faves, en un brou de carn d’anyell. Amb albergínies s’anomena, aneu a saber per què, “el jueu viatger” o “el musulmà errant”, a no ser que es refereixin a la seva companya albergínia. Fa un maridatge de meravella amb els cigrons, i amb les llenties, en un dels plats més populars del Pròxim Orient, la mujaddara, ja coneguda a l’època clàssica, però l’arròs substituïa aleshores el burghol. Avui dia s’acostuma a cobrir amb ceba en abundància, sofregida en oli, i a acompanyar-lo amb una amanida de iogurt i cogombres o de naps envinagrats. El burghol estovat en aigua calenta, després posat a fermentar en llet quallada, proporciona un condiment molt preuat pel seu gust agre: el kichk. De les receptes sirià-libaneses-palestines que l’utilitzen la que prefereixo consisteix a coure la pols del kichkamb corder confitat i ceba tallada a tires i afegir-hi després uns grans d’all i una mica de menta seca. Qui sigui reaci als òvids o a l’all, pot gaudir-ne en “verd”, és a dir, fresc, només mesclat amb julivert, nous i oli d’oliva.

Pel que fa al burghol fi, en certa manera es troba predestinat a la kebbé. Li confereix glòria i és la seva raó de ser. Des de quan? No sabria dir-ho, la història de la kebbé és tan enigmàtica com la del burghol. En canvi, el que sí que es pot afirmar és que mai s’ha produït una unió tan encertada entre la carn i un cereal. Ni, per una altra banda, més íntima i fecunda, en la mesura en què els dos ingredients, diferents en el seu origen, no en fan més que un però això sí, disponibles en totes les seves fases metamòrfiques. Per aconseguir aital òsmosi, cal començar per triar bé la carn, que ha de ser per força cuixa o quart posterior de corder i netejar-la de tendons i fibres. S’ha de trossejar i, si som puristes, armar-se de valor i anar per feina després d’avisar els veïns del que anem a fer. Cal picar la carn amb una maça enorme de fusta dins un gegantí morter de marbre, fins deixar-la reduïda a puré. És impossible sortir-se’n en menys d’una hora. Els dropos i els qui tinguin pressa es conformaran a triturar la carn amb una picadora elèctrica d’aquelles que es fa tanta propaganda per la televisió. El resultat és acceptable, però no és el mateix. Repetim ara la mateixa operación substituint la carn per una mica de greix de corder, cebes, sal, pebre i, si s’escau, menta. Afegim el burghol rentat, una mica humit i ben eixut, el pastem el temps que ens sembli adient, i el triturem afegint-hi de tant en tant un glaçó. La massa ja estarà llesta per a tot tipus d’aventures i també es pot menjar crua a l’estil “tàrtar”. En aquest cas, reduïm la quantitat de burghol a la meitat i, com a Alep, capital mundial de la kebbé, no la triturem. Es perfuma amb comí i bitxo.

Una vegada ja vaig dir que els d’Alep preparen la kebbé de seixanta maneres diferents. Així, és raonable preguntar-se si no són els veritables inventors d’aquesta petita meravella. Cal dir que prop de la seva ciutat es produeix un burghol del qual estan molt orgullosos i que combina de meravella amb la carn de corder, també excel·lent, de la zona. Alguns libanesos i gent de Damasc ho neguen, però els manquen arguments. Jo els diria que en qüestions gastronòmiques tenen molts altres motius per estar satisfets. Els primers són els asos deltabbulé, que no és poca cosa si es pensa bé. Els francesos que maltracten aquesta amanida ho haurien de recordar. S’hi juguen la francofonia a l’est de la Mediterrània.

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 93-96. Traducció al català de Fina Masdéu.

Més informació

Sobre el burghol:

• Alimentación sana: El trigo burgol
• Línea y forma: El trigo burgol: una gran fuente de proteínas
• Wikipedia: Bulgur

Receptes:

• Nutrición y recetas: Burgol (Doppo)
• Recetas vegetarianas: Amanida de blat burgol
• Revista La Nación: Delicias con trigo burgol

Sops de pastor

Andrés Cortés y Aguilar: Cuinera

Havíem passat un terradet i entrat a la cuina. Era una peça molt gran, quals parets i sotre, emmascarats d’omba i de fum, semblaven fer-se enrera per a que no les atrapessin les mirades, i tann sols la llepada viva d’una peça d’aram o llauutó denunciava certament on eren. Sota el faldar de la xemeneia espurnejava un grapat de caliu, i vora el caliu negrejava quekcim potser una olla. Clavada de sets quatre potes i aixenquellades en la pemombra, i en positura èrtica, la llarga taula semblava un animalàs sense cap que es preparés per a envestir als que entraven.

La Mila encara entrellucà la pedra esmolada i llefiscosa ‘una aigüera, les portes d’un armari, el torn de passar farina... Mes tot lo altre restà per a ella en el misteri: un misteri farcit de sospreses i estranyors. (p. 65)

Numeta (2009): Sopa de farigola

(...) La cuina semblava una altra. Un quinqué e llauna verda, amb la carculla reflectint com un grapat d’adamants, l’enriolava tota. Les estovalles s’estenien sobre la taula, i al cim de les estovalles una sopera i quatre plats grocs semblaven talment peces d’or polit. El pastor apagà el llum i el va penjar sota el faldar de la xemeneia.
-Siguem-hi, ermitans? Tanmateix ja heu prou dejunat, pensi... –Però s’aturà, tot sorpreès.

-La sopera buida...! Com és això, petit?

-Vos-t’hi posat quelcom que te n’has descuidat? Malhaja la memori...! I a fe quepodem pas tirar de l’oia estant; nos escaldaríem pla bé els mostatxos...

I dient aicò anà al foc, portà l’olla i abocà la sopa. S’aixecà enlaire una gran aroma i una cargoladissa blanca, com si la sopera fos un pitxer d’enredadores florides. Toothom ensumà amb goig.

-Quina flaire! –cridà la Mila sorpresa.

-Sops de pastor, ermitana –contestà en Gaietà anant a deixar l’olla-. Un gra d’ai, un brotet e farigola, quatre gotes d’oli que bullin. Els homes sabemm pas fere gaire belles trifulques, com vosatros.

Però malgrat aquelles paraules, la Milà trobà que les sopes tenien tots els gustos: a cada cullerada se sentia retornar els esperits perduts, i quan no en guedà gota al plat, ella aixecà vers l’homenet remirgolat sos ulls humits d‘agraïment i plens d’una gran admiració. Quina sort haver trobat allà aquella ànima bona! ¿Com s’ho hauria fet, la primera nit, si s’hagués hagut de cuidar de tot, soleta?

Acabada la sopa, en Gaietà dugué una cassola d’arròs amb bacallà. Aleshores a la Mila se li escapà una mitja rialla: caa gra feia un través de dit.

-Veieu cosa de mèrit! –declarà el pastor, satisfet-. Aqueix plat de vianda m’ha esbuiaat una nit de dormir. Jo pensavi: ¿què els hi faràs que es puga roure...? Me venia al cap res que s’ho valgués, i rumiant, rumiant, m’han atrapat les aubes. Jo que aleshores me’n baixi cap a la Nina, atrapi a la mare d’aquest, tenim una sentada i ella m’ha tret a vora. (p. 71-73).

Víctor Català: Solitud. Edicions 62, 65-73.

Torta della nonna

Mellie (2008). Torta della nonna

Se m’ha acudit de fer una d’aquestes omnipresents torta della nonna, que de vegades sembla que siguin les úniques postres que coneixen els italians. La varietat de les postres nord-americanes i franceses, senzillament, no té cap interès a la cuina local. Estic convençuda que t’has d’haver criat menjant dolços italians per poder apreciar-los. Els seus pans de pessic i pastissets són normalment massa eixuts per al meu paladar. Torte della nonna, pastissos de fruita, potser un tiramisú (unes postres que detesto)…, excepte als restaurants cars, és clar. Aquests pastissos de l’àvia es venen a la majoria de pastisseries, i també en molts bars. Encara que puguin ser molt bons, de vegades sembla que entre els ingredients fan servir intonaco, guix. No m’estranya que els italians demanin fruita per postres. Fins i tot el gelato que abans era deliciós a tot Itàlia, ja no és ni mitjanament bo. Són molts els qui proclamen que el seu gelat és de fabricació casolana, però el que no diuen és que per fer-lo de vegades utilitzen els sobrets de preparat en pols. Quan trobes el veritable gelato de préssec o maduixa és inoblidable. Per sort, la fruita submergida en bols d’aigua fresca sembla perfecta al final d’un sopar d’estiu, sobretot amb el pecorino local,gorgonzola o una porció de parmigiano.

Traduint els grams en tasses tan bé com sé, copio una recepta d’un llibre de cuina. Hi ha centenars de versions de la torta della nonna. A mi m’agraden les que porten polenta al pa de pessic i una fina capa de farcit entremig. No em fa res l’hora de més que he de passar partint pinyons, quan a casa m’hauria limitat a treure’ls de la nevera. Primer faig una crema espessa amb dos rovells d’ou, 1/3 de tassa de farina, 2 tasses de llet i ½ tassa de sucre. Me’n surt més que no necessito, de manera que n’aboco en dos bols per menjar-nos-la després. Mentre la crema es refreda, preparo la massa: 1-1/2 tasses de polenta, 1-1/2 tasses de farina, 1/3 de tassa de sucre, 1-1/2 culleradetes de llevat en pols, 100 grams de mantega afegits als ingredients en sec, 1 ou sencer barrejat amb un rovell. Divideixo la massa en dues parts i n’escampo una sobre el motllo, la cobreixo amb crema i escampo al damunt la segona part de la massa, unint-ne les vores. Escampo un grapat de pinyons pel damunt i ho poso al forn a 175 graus durant vint-i-cinc minuts. La cuina s’omple de seguida d’una aroma prometedora. Quan és a punt, poso la torta daurada a l’ampit de la finestra i truco al signor Martini per telèfon. “La meva torta della nonna està llesta”, li dic.

Quan arriba, preparo una cafetera d’espresso i li serveixo un tros generós de pastís. Després del primer mos, la seva mirada agafa un aire somniador. “Perfetto”, és el seu veredicte.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 79-82.