La figa

Lourdes Zerimar (2009): Higos

M. Clément Serguier, al seu llibre Pour un panier de figues, ens dóna una valuosa informació sobre les relacions de la figuera amb la història antiga i amb les llegendes. A la Bíblia Adam i Eva n’utilitzen les fulles per tapar-se el sexe. El patriarca Noè s’endugué a l’arca pastissos de figues seques i el rei David rebé una cistella de figues fresques d’una noia en senyal de pleitesia. A Betània existia una figuera condemnada per Crist a no tornar a donar fruit.

I si és rica la informació de la literatura jueva, tampoc no falta a Egipte l’al·lusió al sicòmor, que acull les ànimes dels difunts i sota el qual els egipcis dipositaven les seves ofrenes. I l’arbre que aixoplugà Ròmul i Rem també era una figuera. De la mateixa manera, a Grècia la paraula sicofants, que significa “delators”, en el seu origen designava els guardians de les figueres a l’Àtica, encarregats de denunciar els exportadors d’aquesta fruita tan preuada. L’àspid que mossegà mortalment a Cleopatra en sortir del bany s’havia amagat en un cistell de figues. El successor de Cató va treure de la seva toga davant el senat de Roma algunes figues fresques, suposadament collides a l’Àfrica tres dies abans, per convèncer els seus pares que calia destruir Cartago.

Serguier ens parla de la curiosa pol·linització de la figuera i dels usos socials de la figa a França, sobretot a la Provença, on era particularment protegida.

Quant a les al·lusions al Corà, només s’hi esmenta un cop, en una sura de La Meca que en porta el nom: el Senyor jura per la figuera i per l’olivera, el mont Sinaí i “aquella ciutat segura” (La Meca). Hi ha qui interpreta que es refereix a Damasc, i l’olivera a Jerusalem.

Damasc s’identifica clarament amb la figa. Per això, al centre de la basílica bizantina, on s’aixecarà la gran mesquita dels Omeia, s’erigia una formosa i forta figuera. De fet, els Omeies, iniciadors de la gastronomia arabo-musulmana, expandeixen el seu imperi en bona part pel territori de la figuera.

Alepo i la seva regió no tenen res a envejar a la de Damasc.

La medicina àrab féu molt de cas de la figa, però també del làtex, la preuada llet de la figuera que s’utilitza per guarir les durícies i per estovar les carns.

Els agrònoms i gastrònoms parlen de la misteriosa afinitat que uneix la figa i la nou, com ho demostra una de les confitures més subtils.

Mardam-Bey, Farouk (2002): La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona: Zendrera Zariiquiey, 71-74.

El cuscús

Dominik (2006). Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo

Amigues meves magribines que em volen bé m’ho han dit i repetit fins a la sacietat: “Deixa-ho estar, no saps de què va, ni mai no ho sabràs; si et ve de gust pots afalagar l’arròs, cantar els mèrits del burghol, exaltar les sopes de pa de Bagdad o els bürekd’Istanbul, però deixa-ho estar, no fiquis cullerada en el nostre cuscús”.

Ara bé, resulta que em dic Ziryâb. O sigui que pel que fa a les relacions entre el Mashreq i el Magrib no se’m pot sortir amb cap ciri trencat. En qualsevol cas estic convençut que malgrat les divisions polítiques mai no es va produir una ruptura entre Damasc o El Caire per una banda i Tunis o Còrdova per una altra, ni quant a la gastronomia, ni a la música ni a la literatura. Així, quan al segle XIII el kuskusou amb prou feines s’acabava d’imposar als països de l’occident musulmà, Ibn al-‘Adîm de Alep ja es trobava en condicions de parlar-ne amb molts honors. Efectivament, al seu llibre de cuina en facilita més de quatre receptes, una de les quals, sens dubte la millor, atribueix al Magrib. Insisteix sobre l’art de treballar la pasta, però també sobre les condicions requerides per a una bona cocció al vapor, en concret el tancament hermètic de les dues parts de la cuscusera. (…)

Arribats en aquest punt, molt em dol haver de rebatre una vella llegenda. No, els cuscús no és tan antic com se sol pretendre, fins i tot si la cocció al vapor es remunta als temps més remots. Simplement perquè un cuscús digne d’aquest nom cal que es faci amb blat dur. Tanmateix, el blat dur va néixer a Etiòpia i, de ben segur que no fou introduït al Magrib fins al segle X, des d’on creuà la Mediterrània cap a Espanya. Així doncs, és absolutament normal no trobar cap esment del cuscús al famós Livre dels aliments del metge dentista jueu Ishaq ibn Sulaymân, traspassat l’any 932, i qui, malgrat tot, visqué a Kairuán i s’interessà molt pel blat blancal i els seus derivats. (…)

Per tant, el cuscús és un potatge en el sentí antic del mot, com assenyalà Jean-François Revel, decididament més inspirat en gastronomia que no pas en política.  Per una part consta del cuscús en si, és a dir, grans que han de ser lleugers i regulars i estar separats però atapeïts d’essència i perfum. Només poden obtenir-se amb molt traça i paciencia: es comença barrejant sèmola i farina dins un cossi amb el palmell de la mà, es passa per dos sedassets, un de gruixut i un altre de fi, per calibrar i reduir els grumolls. Després es passen els grans pel vapor i s’assequen al sol sobre una tela tot remenant-los de tant en tant. Per preparar un cuscús la regla d’or és passar-lo dues o tres vegades pel vapor d’un brou de carn i llegums, alternant-ho amb una operació de capital importancia que consisteix a humitejar els grans amb aigua freda i airejar-los amb les mans. Per una altra part, tractant-se del brou, en tenim per triar i remenar, però el més clàssic, el que combina verdures fresques i xai, em sembla el més adient. No els faci por però tastar-ne altres combinacions, per exemple el cuscús amb cebes i panses, amb llet fermentada, amb peix, amb lleteroles, amb pollastre farcit, amb llegums, amb menuts de xai, amb carn seca de bou, o amb els mesfuf ensucrats, que poden arribar a ser sublims. Guardo un record emotiu d’una seffa preparada fa trenta anys per uns parents llunyans marroquins, amb mantega, panses, ametlles pelades, canyella, sucre i tarongina. Des d’aleshores no he menjat mai un cuscús millor, deixant potser de banda el de Miloud, el propietari d’un petit restaurant cabilenc, i, curiosament, el d’un amic libanès, Habib (…).

Si cito Habib és perquè deixin de dir-me que els àrabs d’Orient són incapaços d’apreciar el cuscús tal i com es mereix. Però també perquè m’agrada recordar, sempre que hi ha l’ocasió, que les coses senzilles són inesgotables. O és que a França el cuscús no s’ha convertit en un excel·lent plat de convivència, com si fos el cosí àraboberber del pot-au-feu i de la xucrut? Em va agradar assabentar-me, gràcies a Rabelais, que a la Provença, al segle XVI, ja s’apreciava sota el nom de “coscoton à la moresque”. Però la primera recepta que en vaig poder trobar en llengua francesa es remunta al segle XIX, recollida en persona per George Sand , a qui sembla ser que li agradava el “Kouss-Kouss” amb moltes espècies, amb xai o pollastre, mai amb bou. (…)

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80

Cuscús amb vegetals

Amanida de cuscús

Cuscús amb pollastre i verdures

Couscous Marrakesh

Cuscús amb xai

De l'arròs

Josep Benet Espuny: Arrozal de Camarles

Als francesos no els agrada gaire l’arròs i els entenc, tot i que a mi m’encanta, i és que això que ells anomenen “arròs” no té gran cosa a veure amb el cereal que es coneix amb aquest nom a d’altres països, entre els quals el meu. De fet són uns petits grans de color blanc, de vegades rodons, d’altres allargats, que és com els podem observar cada cop que ens els imposen, o massa cuits o massa poc, acompanyant un pollastre a la basca o un guisat de vedella amb nata. Però a diferència de l’arròs pròpiament dit no té gust de res i, quan per casualitat en té, encara és pitjor. Això comportà que una senyora que conec, de paladar fi però de llengua viperina, digués que els francesos només saben fer servir l’arròs correctament a la porta de les alcaldies i les esglésies, quan en tiren a grapats sobre els nuvis per desitjar-los riquesa i fecunditat. He de reconèixer que així l’utilitzen de forma més encertada que no pas en moltes receptes de cuina burgesa, però malgrat tot no m’hi avinc. Al meu país, segons antigues creences, aquell qui tira a terra blat i arròs, mentre hi ha homes que passen fam, el Dia del Judici Final n’haurà de recollir gra per gra amb les pestanyes dels ulls…

Dit això seria un error arribar a la conclusió que l’arròs no ha inspirat gaire els bons cuiners francesos. Ben al contrari, fa temps que destaquen preparant-lo com a postres. Així, algunes obres de gastronomia, com el diccionari d’Alexandre Dumas, el tracten des d’aquest punt de vista. Pensem també en les receptes del gran Auguste Escoffier i recordem l’alegre saviesa provençal. Tot amb tot, són els pobles d’Àsia els que han fet de l’arròs el que és: una civilització de ple dret. L’Orient Mitjà no pot rivalitzar des d’un punt de vista quantitatiu amb Xina, lloc de naixement de l’arròs fa prop de cinc mil anys, abans de ser domat a mitjan del tercer mil·lenni, ni amb l’Índia, que en reivindica també la paternitat, ni amb el Japó, de qui la cultura ha quedat marcada per sempre més. Però els iranians, els àrabs i els turcs, encara essent pobles principalment bladers, han realitzat, els uns i els altres, dues aportacions primordials a aquesta civilització: en primer lloc han introduït l’arròs a Àfrica i Europa, i en segon lloc, han inventat alguns saborosos plats que, per si mateixos, haurien de ser suficients, amb la mediació del Profeta, perquè se’ls perdonessin tots els seus pecats.

Aquesta habilitat ve de lluny. No hi ha dubte que l’arròs començà a cultivar-se al Pròxim Orient, i més exactament a Mesopotàmia, abans de la campanya d’Alexandre el Magne a Orient. Tot seguit s’estengué pel nord de Síria, potser també per la vall del Jordà, de manera que no resulta impossible que els àrabs el coneguessin abans de l’Islam, si més no com a substància medicinal. Tanmateix no hi ha res que en demostri l’ús culinari al Hedjaz a l’època del Profeta, malgrat dos hadith, indubtablement falsos, en els quals se’n parla i també malgrat el testimoni que ofereix l’historiador Tabarî sobre la mort del califa Abou Bakr, aparentment deguda a la ingesta d’un plat d’arròs enverinata, ja que hi ha altres testimonis que el contradiuen. De fet, només després de la conquista d’Iraq, els àrabs es familiaritzaren amb l’arròs i sota el seu impuls s’introduí en regions en les quals fins aleshores era desconegut. D’aleshores ençà se n’estendrà enormement el cultiu, tant per Iraq com per Síria, Palestina, sobretot per Egipte, però també pel sud del Marroc, Sicília i Espanya. Paral·lelament es convertirá a partir del segle X en l’alimentació de base a l’Àfrica oriental, cosa que confirmarà Marco Polo i després Ibn Batuta. 

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80. Traducció al català de Fina Masdéu. 

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI.

Del burghol

Biggie (2007). Lamb stew & bulgur pilaf lunch for preschooler

El blat vaporitzat, després assecat al sol i partit, que anomenem burghol i els turcs bulgur, en efecte, al nostre país, massivament i ferotgement carnívor, només se’l mengen els vegetarians.I això que encara s’estimen més l’arròs integral, sens dubte perquè l’Extrem Orient resulta més exòtic que no pas nosaltres. I per això jo me n’hauria de desinteresar? Per a mi, àrab del Llevant, seria el pitjor dels renecs, ja que el burghol per a nosaltres és, a l’ensems, aliment i cultura, com ara el cuscús al Magrib. I, a més, fa temps que estic entestat a parlar-los de lakebbé, de la qual és un ingredient imprescindible. I de defensar la causa del taboulé, amanida apetitosa, refrescant, euforitzant, de julivert i burghol, que no té res a veure amb aquella cosa infame que se serveix a França amb el mateix nom.

Però no avancem esdeveniments. Tractem primer d’aclarir d’on ve el burghol. A primer cop d’ull sembla tan vell com el món de tan a gust com se sent entre els seus; en això s’assembla també al cuscús. I tanmateix ja es va veure en tractar del seu cosí magribí que en qüestions culinàries les aparences sovint enganyen. Tot i el risc d’entristir els meus compatriotes he de dir la veritat, el burghol, encara que no era totalment desconegut pels àrabs a l’època clàssica, com hom demostra des del segle X a partir d’algunes indicacions de Ibn Sayyâr al-Warrâq de Bagdad, ocupava una posició modesta en la seva alimentació. Cap llibre de receptes, cap tractat d’agricultura, de botànica o de dietètica, no l’esmenten, i no existeix en la nostra llengua, rica i precisa, ni un sol mot per designar-lo. Ja sé que el blat toscament triturat s’anomena jachîch o jachîcha. El nostre profeta Mahoma en persona, tal com redorda el lexicògraf Ibn Manzur (m. 1311), el va preparar per a una de les seves esposes. Però res no indica que aquest blat hagués estat bullit i assecat abans d’haver estat partit. Passa el mateix amb els altres tres vocables que, en àrab clàssic, revesteixen més o menys el mateix sentit:jarîch, dachîchaa, burour. D’altra banda tampoc no ignoro que la paraula khadima, avui en desús, significa “blat bullit”. Però, qui ens diu que aquest blat després s’assecava al sol i es triturava? No deu ser, més aviat, que, com que no hi havia equivalent, els nostres avantpassats van agafar en préstec el nom de burghol del persa o el turc? Em decanto per pensar que ho van fer al segle XVI, ja que el burghol és absent del llibret de Ibn ‘Abd al-Hâdî, escrit a principis d’aquest segle a Damasc, mentre que el cèlebre metge Dâwoud al-Antâkî, mort el 1599, sí que en parla. A partir d’aquí se l’esmenta cada cop més a les cròniques locals i als relats dels viatgers europeus, entre els quals hi ha el del cavaller Arvieux, que data de mitjan segle XVIII.

 Em replicarien que la popularitat del burghol advoca a favor de la seva antiguitat. Això implica oblidar la història de la patata i el tomàquet. Segons totes les aparences, el burghol, com a aliment bàsic a les nostres comarques, no es deu remuntar més enllà dels otomans. De la mateixa manera que la seva àrea d’extensió sembla que es correspongui, grosso modo, amb el territorio sotmès a la Porta Sublim. En aquest aspecte, recordo haver-ne menjat a casa d’amics armenis, kurds, grecs, però també, sorprenentment, tunisians que creia fidels al cuscús sense cap mena d’escletxa. Malgrat tot, enlloc no he vist lloar el burghol com a Síria, en aquelles esplanades on es diu que brostà la primera espiga de blat. D’ençà del mes de juny, immediatament després de la collita, la vaporització del blat en calderes enormes és el pretext per a alegres reunions en què es barregen homes i dones, joves i vells. Canten, ballen, fan tabola i hi ha ocasió per a l’amor a pesar de les carrabines. Després de coure’l, el blat s’escorre i es transporta a les teulades, on s’estén perquè s’assequi al sol uns quants dies. Però ja de bon matí, els nens, amuntegats, en reben una petita part, empolsimada amb sucre i nous; de ben segur que recordaran aquesta delícia durant tot l’any. Tot seguit es neteja el blat i s’esclovella, després es tritura; aquesta és una altra ocasió perquè els xics i les xiques del poble es trobin al voltant de les rodes del molí. L’operació de calibratge es duu a terme mitjançant diferents tipus de sedassos, que separen el burghol gros, el fi, el molt fi i el reduït a farina.

Aquesta farina anomenada bsissé, aquí no té per a nosaltres gaire interès. Els camperols la utilitzen sobretot a la fleca per pastar unes boles amb les quals alimenten les gallines i, de vegades, barrejant-les amb  arrop, els fills. Del burghol molt fi, en fan un potatge o millor encara, un pa que pot esdevenir suculent quan es pasta la massa amb ceba picada i grans de magrana àcida. Però els que es fan servir més sovint són els altres dos tipus, el fi i el gros; al primer hi tornaré per preparar la pasta de kebbé i el segon es fa servir com l’arròs. Aleshores es cou com l’arròs blanc, igual, en aigua lleugerament salada, o amb verdures, com ara el tomàquet, els espinacs o les faves, en un brou de carn d’anyell. Amb albergínies s’anomena, aneu a saber per què, “el jueu viatger” o “el musulmà errant”, a no ser que es refereixin a la seva companya albergínia. Fa un maridatge de meravella amb els cigrons, i amb les llenties, en un dels plats més populars del Pròxim Orient, la mujaddara, ja coneguda a l’època clàssica, però l’arròs substituïa aleshores el burghol. Avui dia s’acostuma a cobrir amb ceba en abundància, sofregida en oli, i a acompanyar-lo amb una amanida de iogurt i cogombres o de naps envinagrats. El burghol estovat en aigua calenta, després posat a fermentar en llet quallada, proporciona un condiment molt preuat pel seu gust agre: el kichk. De les receptes sirià-libaneses-palestines que l’utilitzen la que prefereixo consisteix a coure la pols del kichkamb corder confitat i ceba tallada a tires i afegir-hi després uns grans d’all i una mica de menta seca. Qui sigui reaci als òvids o a l’all, pot gaudir-ne en “verd”, és a dir, fresc, només mesclat amb julivert, nous i oli d’oliva.

Pel que fa al burghol fi, en certa manera es troba predestinat a la kebbé. Li confereix glòria i és la seva raó de ser. Des de quan? No sabria dir-ho, la història de la kebbé és tan enigmàtica com la del burghol. En canvi, el que sí que es pot afirmar és que mai s’ha produït una unió tan encertada entre la carn i un cereal. Ni, per una altra banda, més íntima i fecunda, en la mesura en què els dos ingredients, diferents en el seu origen, no en fan més que un però això sí, disponibles en totes les seves fases metamòrfiques. Per aconseguir aital òsmosi, cal començar per triar bé la carn, que ha de ser per força cuixa o quart posterior de corder i netejar-la de tendons i fibres. S’ha de trossejar i, si som puristes, armar-se de valor i anar per feina després d’avisar els veïns del que anem a fer. Cal picar la carn amb una maça enorme de fusta dins un gegantí morter de marbre, fins deixar-la reduïda a puré. És impossible sortir-se’n en menys d’una hora. Els dropos i els qui tinguin pressa es conformaran a triturar la carn amb una picadora elèctrica d’aquelles que es fa tanta propaganda per la televisió. El resultat és acceptable, però no és el mateix. Repetim ara la mateixa operación substituint la carn per una mica de greix de corder, cebes, sal, pebre i, si s’escau, menta. Afegim el burghol rentat, una mica humit i ben eixut, el pastem el temps que ens sembli adient, i el triturem afegint-hi de tant en tant un glaçó. La massa ja estarà llesta per a tot tipus d’aventures i també es pot menjar crua a l’estil “tàrtar”. En aquest cas, reduïm la quantitat de burghol a la meitat i, com a Alep, capital mundial de la kebbé, no la triturem. Es perfuma amb comí i bitxo.

Una vegada ja vaig dir que els d’Alep preparen la kebbé de seixanta maneres diferents. Així, és raonable preguntar-se si no són els veritables inventors d’aquesta petita meravella. Cal dir que prop de la seva ciutat es produeix un burghol del qual estan molt orgullosos i que combina de meravella amb la carn de corder, també excel·lent, de la zona. Alguns libanesos i gent de Damasc ho neguen, però els manquen arguments. Jo els diria que en qüestions gastronòmiques tenen molts altres motius per estar satisfets. Els primers són els asos deltabbulé, que no és poca cosa si es pensa bé. Els francesos que maltracten aquesta amanida ho haurien de recordar. S’hi juguen la francofonia a l’est de la Mediterrània.

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 93-96. Traducció al català de Fina Masdéu.

Més informació

Sobre el burghol:

• Alimentación sana: El trigo burgol
• Línea y forma: El trigo burgol: una gran fuente de proteínas
• Wikipedia: Bulgur

Receptes:

• Nutrición y recetas: Burgol (Doppo)
• Recetas vegetarianas: Amanida de blat burgol
• Revista La Nación: Delicias con trigo burgol