Màrius Carol: Un estiu a l'Empordà

Li vaig dir que la portaria a dinar a un lloc que havia d'incloure a la seva guia per a visitants interessats a conèixer l¡Empordà de Dalí. Vaig enfilar el cotxe cap a Corçà, per anar a buscar la carretera que enllaça aquesta població amb Madremanya. És una de les rutes més belles que es poden fer. La carretera serpenteja entre camps i bosquets, sota l'ombra de la serra de les Gavarres. És un paisatge ondulat, pintat amb la paleta dels verds, que algú va qualificar de benigne perquè exalta la vida. Només ens vam creuar amb un cotxe, així que la Nancy va tenir la sensació que havia trobar una drecera per portar-la directament a un restaurant de la Toscana. De sobte, després d'un petit revolt, vam divisar un pujol amb un poble no menys toscà, coronat amb una església a la qual el sol de migdia li conferia un màgic color dorat.

-És aquí on anem.

Vam demanar de dinar a la terrassa del restaurant La Plaça, una mena de pati cobert amb una volta catalana que tenia vistes sobre el jardí. Era un espai plàcid on corria l'aire, amb poques taules, que convidava a la confidència. Hi havia una altra parella quan vam arribar que semblava haver descobert el paradís, o potser era l'efecte d'un cava rosat que anava per la meitat quan vam seure a taula. La Nancy va dir-me que això de l'Empordà era la vuitena meravella del món i que no érem plenament conscients de la seva bellesa i el seu misteri. Jo vaig dir-lo que alguns ho sabíem, però no volíem divulgar-ho per poder continuar gaudint d'aquell paisatge i d'aquella calma, sense ser destorbats per gent de terres llunyanes i properes que ens podien envair en el moment que descobrissin que el paradís era tan a prop de la Mediterrània i tan lluny dels seus somnis hollywoodians. Ella no va voler demanar, així que ho vaig haver de fer jo: de primer vaig escollir una lasanya de botifarra de perol, i de segon, els escamerlans amb un Parmentier al safrà. Per beure vaig triar un vi 5 Finques de Perelada, que estava per aplaudir. No sé si va ser per culpa de la calor, del vi o del component afrodisíac del marisc, però la Nancy es va posar especialmente afectuosa. A mi em va agafar per xerrar molt, mentre ella em mirava amb un permanent sonriure. Abans d'arribar a les postres em va pregar que demanés una habitació per passar-hi la tarda i no vaig saber dir que no, encara que el cos no em demanava sexe. És més, pensava tornar d'hora per veure com anava la verema, però la Nancy va dir-me que a penes li quedaven vint-i-quatre hores i no podia negar-li aquesta última voluntat.

Dieta mediterrània

Caldria remarcar, a benefici nostre, que la que anomenen cuina catalana –de la qual tant la samfaina com l’allioli i la picada són clars exponents- respon plenament a les regles més elementals d’una bona alimentació. De totes maneres, això no és privilegi de la cuina a Catalunya, sinó de la riba nord mediterrània. Aquest privilegi desapareix a la cuina que podríem dir continental, que al meu entendre, a Europa es troba Loira amunt, on hi ha un tipus de cuina, molt saborosa per cert, que algú ha titllar de “cuina de l’infart” perquè ha perdut l’oli d’oliva substituït per greixos saturats.

Actualment, i de vegades de la manera més indocumentada, es parla molt i s’escriu potser més del que caldria, de l’anomenada “dieta mediterrània”. La veritat és que això de la “dieta mediterrània” es tracta d’un invent nord-americà immediatament anterior a la Segona Guerra Mundial, invent que no tenia rea a veure amb el vi, ni amb l’oli ni amb l’allioli, perquè si així hagués estat, venint dels nord-americans –i que em perdonin-, que fins ara no passen a la història com a grans gastrònoms, hauria estat una sorpresa. La qüestió és molt més simple, enormement vulgar.

Mussolini estava fent guerres pel seu compte, a Abissínia, a Trípoli, Albània, i també va enviar tropes a la Guerra Civil d’Espanya; a tot arreu els soldats italians van viure episodis de ridícul absurd, gairebé operístic, i sembla ser que això va empipar el “Duce”. Llavors, juntament amb un tal Marinetti, que devia ser un dels seus savis de gabinet i portaveu, van caure en la que ells devien creure genial versió, que tot això passava per culpa de la pasta més o menys asciutta, que botinflava els militars italians i els feia impropis per a la guerra.

Però hi havia uns dietistes de Nova York a qui agradaven els fideus amb salsa de tomàquet; van estudiar els valors alimentaris de la pasta i arribaren a la conclusió que en estar feta de blat dur era un carbohidrat de bona qualitat, i que si noo s’hi barrejavn greixos no engreixava. Per tant, el que deia Marinetti era una bestiesa. I van començar a escriure articles a revistes científiques sobre el batejaren com a “dieta mediterrània”. Se suposa que més que res per fer la guitza al dictador italià al mateix temps que acontentaven els nord-americans de procedència italiana, que són molts.

Potser val la pena remarcar que aquesta “dieta mediterrània” restà pràcticament inèdita pels països de la Mediterrània, que al cap de poc temps van entrar en guerra. Ni a Itàlia sabien que més enllà de l’oceà algú havia llançat el crit mediterrani. Cinquanta anys després que aquells benefactors nord-americans celebressin el bateig de la seva dieta sobre la pasta –llavors només fou un bateig polític-, cap a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta, també uns polítics, els que manegaven les finances sanitàries –encara que als Estats Units la sanitat pública és més aviat privada-, començaren a preocupar-se perquè als Estats Units i també al Canadà, cada vegada hi havia més gent amb sobrepès i el nombre d’obesos anava en augment. També els cardiòlegs començaren a posar el crit al cel, perquè quasi no donaven l’abast amb tants accidents cardiovasculars.

L’organisme oficial que podia fer-ho, va posar en marxa un grup important de científics, que començaren, com era lògic, per estudiar el que menjaven aquests obesos, i arribaren, en una primera conclusió, a decidir que hi havia excés de greixos saturats i de sucre a les dietes del nord-americà corrent, començant per ells mateixos, els científics. L’oli d’oliva no tenia llavors gaire bona premsa, encara que als Estats Units era d’introducció italiana, perquè havia de lluitar contra el greix de blat de moro, del qual en tenien excedent i el cacarejaven amb un agressiu màrqueting; el vi el consideraven un luxe, i qui en bevia se’l barrejava amb cola, i el pa l’empastifaven amb greix. Quan els científics anaven a fer públics els seus estudis, algú els va avisar que s’enfrontarien seriosament amb interessos comercials monstruosos, com són els de les hamburgueses.

Cal entendre que aquesta hamburguesa nord-americana que ha colonitzat el paladar i estómacs de milions d’habitants del globus, no té res a veure amb el “bistec rus” les nostres àvies, còpia dels triturats bistecs dels tàrtars,. L’hamburguesa ianqui, que a Hamburg desconeixen, no ha sortir d’un tipus o costum de menjar, sinó d’un principi econòmic –aprofitar íntegrament les parts comestibles dels talls de carns, greix inclòs.

Els científics no volien buscar-se tants problemes i van tombar l’oració per passiva. Buscaren amb interès a quin lloc es menjava amb més higiene alimentària, i per esbrinar-ho viatjaren a dojo i entraren en contacte amb dietistes d’altres països. La conclusió final fou que enlloc es menjava com a la franja costera dels països del Mediterrani. I sense saber-ho, rebatejaren el descobriment com a “dieta mediterrània”.

Bé és cert que encara que a poca escala, algú començà a fer les distincions entre la dieta mediterrània i l’alimentació actual del Mediterrani. Fins i tot, s’han establert normes, uns “deu manaments” que asseguren que la nostra dieta entra en el que es diu alimentació de la Mediterrània. Però poso especial èmfasi en la paraula “actual”, perquè cal recordar que les nostres besàvies cuinaven més amb greixos animals, de porc o d’ànec, que amb oli.

Vincenzo Campi (1580). La vendedora de verduras. Academia de Bellas Artes de Brera. Milán

Aquests són els “deu manaments”:

1. Abundància d’aliments d’origen vegetal amb la inclusió de fruites, verdures i llegums.
2. Procés mínim de les formes de cocció i de preparació.
3. Aprofitament dels productes estacionals i frescos.
4. Oli d’oliva com a greix principal.
5. Màxim d’un 25% de les calories diàries del total de greixos.
6. Consum diari de petites quantitats de peix, preferiblement blau, i carn poc greixosa, de pollastre o carns blanques.
7. Consum màxim de dos o tres ous a la setmana.
8. Certes quantitats diàries de llet o derivats làctics poc greixosos.
9. Consum moderat de vi, de forma opcional.
10. Cert grau d’activitat física, regular i moderada, diària.

I si prescindim dels dietistes de Nova York, ens hem de preguntar què té el que entenen avui per “dieta mediterrània”, que ens fa tenir la major longevitat i qualitat de vida (físicament, s’entén) del planeta. Ningú no es posa d’acord. Hi ha qui diu que és el pa, l’oli d’oliva, els llegums, el vi o les fruites i verdures fresques. Potser és, senzillament, el fet de gaudir de la naturalesa i assaborir-la.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 56-59.

Sobre la dieta mediterrània:

• Fundación dieta mediterrània
• La dieta mediterrània, molt més que una pauta nutricional
• La alimentación mediterránia: historia, cultura y tradición

Albercocs

Pepekitchen.com (2009) . Albaricoques almibar pasos

Malgrat el seu nom, prunus armeniaca, l’albercoc no és originari d’Armènia, sinó de la Xina, com el préssec, una altra delícia que els botànics persisteixen a atribuir a Pèrsia. El millor dels albercocs és la fruita de mel i or que només es troba en zones de Llevant. A Turquia i Síria és on l’albercoquer sembla haver escollit la seva residència. 

A Damasc, durant uns quants mesos, l’art de viure coincidia amb el cicle de l’albercoc. La seva floració al març, molt primerenca, anunciava la primavera. Atreia una multitud de passejants cap als jardins de Ghouta, on se’n cultivaven fins a vint-i-una varietats, de les quals només nou han arribat fins als nostres dies.
La fascinació davant la delicada bellesa de les flors de corol·les blanques, reforçades per un tendre color rosa, venia acompanyada d’una mena d’inquietud per la pluja excessivament abundant, el vent violent o la glaçada tardana. Només els crits dels venedors ambulants que ponderaven el michmich baladí, “mandonguilles d’aigua de rosa”, els feien sentir-se segurs i els empenyien a començar la temporada de l’albercoc que, malauradament, esdevenia molt curta després de tan llarga espera: es menjaven albercocs a consciència, fins a sadollar-se’n, per por que en faltessin l’any següent. Immediatament, es veia a totes les terrasses de la ciutat reposar al sol, a l’aire lliure, melmelades i confitures en recipients de diferents mides, amb prou feines coberts per una gasa per protegir-los de la pols i els insectes. Collit al punt i amarat de llum, l’albercoc respon aleshores millor que mai a una de les seves denominacions llatines, apricum, l’assolellat.

Galería de Greg @ Flickr (2008) . Apricots

Però a Damasc l’entusiasme dels nostres contemporanis no té res a veure amb el que sentien els seus avantpassats. Si ens creiem el viatger egipci Badrî, a l’època dels mamelucs, els ulemes no dubtaven a agafar-se unes vacances durant l’època dels albercocs, tot abandonant càtedres i llibres. Així, acataven la tradició instaurada des de mitjan segle XIII per un cadi al qual el sultà Baybars havia nomenat jardiner de Damasc.
Tanmateix, només a Damasc i en cap lloc més, l’albercoc confitat assoleix la sublimació. Només els albercocs secs de Turquia podran competir amb els nuqu’ siris, que consisteixen en suculents baladî aplastats amb el pinyol i assecats al sol. Es consumeixen sobretot en el mes del ramadà, en forma de khochâf, per apaivagar la set.
El qamar al dîn, “la lluna de la religió”, és propietat exclusiva de Damasc. S’obté amassant albercocs, estenent després la pasta sense pinyols damunt de planxes de fusta llargues, d’uns dos metres, i posades al sol. Quan la pasta d’albercocs és seca, s’unta amb oli de sèsam perquè conservi el seu aspecte lluent i oliós abans de ser doblegada com una catifa. S’assaboreix tal qual, o millor encara, remullada en aigua fresca.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 35-37. Ha,estat adaptat per Isabel i traduït al català per Fina Masdéu.

Andrea Corsi (2008) . Mercato di Damasco.

La sopa d'all

Cabeces d'alls en una panera de vímet.

Un dia el rei Jaume anava de cacera i es va perdre i quedà sol i separat de tota la seva gent. Volta que voltaràs per tal de veure si podia orientar-se, com més voltava i caminava més i més s’anava separant dels seus companys. Després de moltes hores començava a tenir gana de debò; per fi va fer cap a una casona mig enrunada en la qual vivia una velleta sola pobra com una rata i tan vella que gairebé no es podia valer. El rei li demanà si tenia alguna cosa per a menjar; però aquella bona dona, tota espantada en veure a casa seva un cavaller tan distingit i elevat, ni va saber què dir-li ni què fer. El rei, empès per la gana, va obrir un calaix d’una taulota i va trobar un rosegó de pa sec com un os. Entre mil altres rampoines va trobar una cabeça d’alls, i, sense haver-se’n vistes mai de més fresques, el rei va posar al foc un tupí tot fumat que corria per allí i va fer una sopa d’all, que va trobar boníssima i gustosa com mai en tota la seva vida no hagués menjat res de millor.

Aplacada la gana, el rei se n’anà i aviat va trobar-se amb un escamot de la seva gent que el cercaven. El record deliciós d’aquella sopa d’all va mantenir-se molt viu en ell. I sempre pensava que si ell, que no entenia gens en guisofis, havia fet unes sopes tan suculentes i saboroses, com les faria el seu coc, que era un gran mestre en l’art de cuinar! I el dia que li escaigué cridà el coc i li manà que fes una sopa d’all. El coc, tot sorprès per aquell encàrrec, complí el manament reial i portà les sopes a taula. El rei les tastà i encara escup ara; les va trobar insípides i sense cap mena de gust. Cridà tot seguit el coc, li preguntà com havia fet les sopes i manà que el pengessin per poca traça i mal coc. Els cortesans que tenien més influència damunt del rei li van fer veure que si havia trobat aquelles sopes tan exquisides no era pas perquè fossin millors que les que li havia fet el coc, sinó perquè aquell dia portava una gran gana. El rei es donà per convençut i perdonà el coc.

Amades, Joan (1978). Les millors llegendes populars. Barcelona: Editorial Selecta.

 Olla de terrissa.

El món de Joan Amades. Aquest catàleg bibliografic va aparèixer publicat l'any 1990 a El món de Joan Amades amb motiu del centenari del naixement del folklorista. En aquesta ocasió al catàleg s'hi ha afegit l'obra publicada a partir de 1990. L'actualització del cataleg bibliografic ha anat a cura d'Amadeu Carbó.

Saviesa popular: proverbis i refranys

Taula parada

General

Semblar el mercat de Calaf.
A la taula del Bernat qui no hi és no hi és comptat.
El més calent és a l’aigüera.
Cada dia carn embafa.
Qui es mengi el tall que rosegui els ossos.
Val més el farciment que el gall.
Donar garsa per perdiu.
Donar bou per bèstia grossa.
L’aigua fa la vista clara.
Càntir nou fa l’aigua fresca.
La por guarda la vinya.
El meló i el casament són d’encertament.
Si aixeques massa el porró aniràs potser de cantó.
Oli, vi i amic, l’antic.
Ser de pa sucat amb oli.

Productes del mar

Val més ser cap d’arengada que cua de lluç.
Sardines a la nit, metzines.
El peix blau al vell no plau.
Qui vulgui peix que es mulli el cul.
Anxoves de l’Estartit, bones de dia, males de nit.

No diguis blat...

Productes de la terra

El pa tou dura poc.
Del pa tou tothom en fa llesques.
No diguis blat que no sigui al sac i ben lligat.
Per a triar les llenties has de passar-hi tres dies.
Déu dóna faves a qui no té queixals.
Faves comptades no fan plat.
Qui no té un all té una ceba.
S’ha acabat el bròquil.
No valer ni un nap.
Amb palla i temps maduren les nespres.
Gallina vella fa bon caldo.
Allà on no hi ha sang, botifarres no s’hi fan.
No pot dir que té bon tast qui no tasta xai a l’ast.
Carn fa carn i vi fa sang.
Bon vi fa bona sang.
D’aiguardent i malvasia, fes-ne barreja, Maria.
Sols un mal porta alegria, i és aquest: la mal... vasia.
Qui no vulgui menjar cucs que no mengi bolets.

In corpore sano

No és tot u estar tip que estar dejú.
Val més morir d’un tip que de gana.
Per anar-se’n al llit n’hi ha prou amb un confit.
Amb un traguet de vi bo el malalt es posa bo.
Menjar fred i vi calent, pel cos és dolent.
Menjar molt i pair bé, no pot ser.
Val més bona gana que bona vianda.

Costums i tradicions. El calendari

Per sant Martí mata el porc i enceta el vi.
Ditxós el mes que entra amb llardons i surt amb torrons.
Per Nadal capons, neules i torrons.
Per Nadal posarem el porc en sal.
Aigua de gener, omple bótes i graner, i la pica d’oli també.
Pluja joana podreix l’avellana.
Per santa Magdalena l’avellana és plena.
Per sant Jaume, l’avellana a taula.
Per sant Roc, l’avellana cau del floc.
Per l’Ascensió, cireretes a abundor.
Si per l’octubre plou, el rovelló mou.

Selecció feta a partir dels llibres:

• Cinc mil refranys catalans (1965) Barcelona: Editorial Millà
• Refranys i frases fetes populars catalanes (1994) Barcelona: Avui
• Garbellada de refranys (1999) Valls: Cossetània edicions.

Més informació sobre paremiologia: Paremiologia didàctica. Curs d'iniciació al coneixement de l'origen, la història, els recopiladors i els repertoris de refranys, proverbis, dites i frases fetes de la llengua catalana.

Aroma Àrab, de Salah Jamal. La cuina de Palestina

L'autor Salah Jamal és metge, historiador i professor de Cuina i altres cultures a la Universitat de Vic. Va arribar a Barcelona als anys setanta i s'hi va quedar. Des de llavors ha estat estudiant la cuina del seu país, incentivat pels records que aquesta despertaven en un jove que no trobava a la ciutat cap lloc on menjar plats àrabs.
Un fragment de la introducció al seu interessant llibre:

"On i quan elaboràvem aquests 'semiàpats' àrabs? Realment, aquesta era una dificultat afegida, que en molt poques ocasions fou miraculosament superada. Gairebé tots els aproximadament cinc-cents estudiants àrabs residents a Barcelona ( no superaven els dos mil a tota Espanya) s'allotjaven com a inquilins en cases particulars 'sense dret a cuina', tal i com acabava l'anunci d' ''habitació per llogar'...(...)
Però més endavant, a mesura que adquiríem experiència, tant bon punt acbàvem la feina impregnàvem de perfums francesos la cuina, el pis sencer i, fins i tot, l'escala (desconeíxiem l'existència d'ambientadors)..."

El programa Karakia, del Canal 33 va dedicar una de les seves emissions a conèixer-lo : Karakia (programa de TVC) : Salah Jamal i Palestina
Podeu accedir al llibre sencer en castellà des d'aquí ( en dos arxius):
Salah Jamal (2001) Aroma Árabe (part 1)
Salah Jamal (2001) Aroma Árabe (part2)

Día de mucho, víspera de nada

Angelo Angelino (2012): Taganu siciliano

Los hermanos y las hermanas Safamita se reunían siempre para la festividad del día de Difuntos. Cada año, a finales de octubre, se celebraba la fiesta campestre en el olivar de Torreche-parla, cerca de Sarentini, seguida inmediatamente por los festejos de Difuntos con sus tradicionales regalos; se concluía después honrando a los antepasados con una misa en la iglesia mayor.

Los Safanita daban mucha importancia a la buena cocina y tenían fama de glotones, lo que, en una isla en la que rige el culto a los alimentos y a las comilonas, significaba que se tomaban la gastronomía muy en serio. En la fiesta se celebraba el fin de la recogida de las aceitunas, que en aquellos campos de clima suave maduraban antes que en otras zonas. Guglielmo Safamita organizaba una fiesta para los aceituneros, que se celebraba de forma separada pero al mismo tiempo que la de los amos. Cada uno de los dos grupos tenía sus especialidades -oveja hervida para aquellos y manjares preparados por los chefs para la familia-, pero compartían el primer plato y el postre.

Guglielmo había adoptado la tradición de los Lattuca, considerada vulgar y casi vergonzosa por sus parientes de la ciudad. Preparaba él mismo el plato fuerte de la comilona; un taganu que saciaba a cien personas. Era este un plato popular, típico de Coppolo, el pueblo de los Lattuca. Consistía en una especie de timbal de macarrones, picadillo de carne con tomate y salchichas, aderezado con queso, sobre el que se echaban cien huevos batidos. Se preparaba en una olla de barro tan grande como dos cántaros, llamado precisamente taganu, que se utilizaba exclusivamente con este fin.

Costanza se divertía: aquella era la única ocasión en la que el abuelo trataba al personal femenino del servicio de igual a igual, como, sin embargo, hacía ella todos los días. Solamente durante esa jornada, las mujeres eran las dueñas de la cocina grande junto al abuelo -Monsù se veía desterrado a la cocina pequeña, donde trabajaba con aires de desdeñosa superioridad- y se levantaban al alba para empezar los preparativos: tiras de pasta del grosor de un pulgar, sacadas del agua a media cocción y puestas a secar una a una sobre telas dispuestas a propósito; un picadillo de carne y tomate hecho como es debido, con todas sus especias, salchichas rehogadas en la sartén, rociadas con vino tinto y cortadas después en trocitos. Las más inexpertas se encargaban de los ingredientes que no necesitan cocción: grandes cantidades de queso de oveja rallado, perejil triturado, huevos batidos. Cortaban trozos de tuma, un queso suave y dulce no curado que el barón hacía traer a propósito de Muralisci, el feudo montañés de Madonie cuyo título ostentaban los Safamita.
A primera hora de la mañana, el barón, seguido por los familiares que querían asistir a la preparación -por lo general, los más jóvenes-,y también por quienes no habían sido capaces de rechazar su invitación, ajaba a la cocina. Protegido con su delantal de cocinero, se ponía manos a la obra. Untaba el fondo y las paredes del taganu con manteca de cerdo y después empezaba a llenarlo usando una técnica antigua. Cubría el fondo y los lados con lonchas de tuma, a medida que el relleno iba creciendo. Disponía entonces una capa de tiras de pasta sin presionarlas, y las cubría después con el picadillo. Sellaba el conjunto con una mezcla de huevos batidos, perejil triturado y queso de oveja, y a continuación añadía otra capa de tiras de pasta. Las cubría con las salchichas y su salsa, añadía después más huevo batido y forraba los lados con más lonchas de tuma. Así, alternando las capas de ingredientes, se iba avanzando entre la hilaridad general. (...)
El trabajo iba avanzando en medio del parloteo de las mujeres, hasta que la olla estuvo llena. Al final, el barón añadió sobre el taganu el resto del huevo batido y dejó que una de las mujeres lo cubriera con una última capa de tuma.
-Así, si se deshace no es culpa mía -sentenció, también en esa ocasión, entre bromas y veras-. Ahora llamad a los hombres para meterlo en el horno.
El barón había acabado su cometido: faltaba la última parte, la más espectacular. Después de la cocción, cuando aún estaba tibio, dos hombres transportaron el taganu a la terraza y lo depositaron sobre una mesa cerca de la balaustrada, de modo que los campesinos reunidos en la plaza que se abría ante la casa patronal pudieran verlo. El barón rompió la olla de barro, siguiendo la tradición, con un punzón y un martillo. Los trozos de loza se desprendían de los lados y revelaban la crujiente costra de tuma. El pastel señoreaba intacto. Por las grietas de aquel revoque de tuma goteaba la salsa aromatizada del relleno. Los criados cortaron una rueda de la parte superior, par los amos. El resto -la mayor parte- fue llevada a la alquería, donde tenía lugar el festín para los campesinos. Fue recibido con aplausos.

Simonetta Agnello Hornby (2006): La tía marquesa. Editorial Tusquets: Barcelona. Páginas 153-156.

Els bunyols (brunyols) de Quaresma.

Brunyols de Palafrugell (2013) Fotografia: Fina Masdéu

Hem estat al temps de la Quaresma, que és una part de l’any perfumada de mimoses i de violes, i, per tant, ens trobem a l’època dels bunyols, que a l’Empordà, sigui dit tot passant, són exquisits. (Del bunyols, a l’Empordà, en diem brunyols.) En realitat, amb el nom de bunyols de l’Empordà s’ha imposat a tot el país, i sobretot a Barcelona, un producte de la rebosteria que té molta fama, probablement merescuda.

[...] El de les cases particulars és, potser, un bunyol que té menys malícia, potser més  modest, però elaborat amb una naturalitat completa. El sucre que entra en la seva producció, com el pols de sucre que intervé en la seva presentació, no és mai donat a mans plenes. A més, és menys vaporós, més sec, i això contribueix a la seva conservació. Aquestes particularitats són francament positives.

Aquí va néixer Josep Pla (al costat, al núm. 51, hi ha la Fundació Josep Pla; Palafrugell). Fotografia: Fina Masdéu

A l’època dels bons temps dels bunyols, a l’Empordà, els feien a coves. Hi havia el bunyol d’abans de Sant Josep i el de després d’aquest sant importantíssim. S’havien, doncs, de conservar, sense que l’excés d’oli els convertís en un panorama melangiós, tous, humits i desfibrats. El bunyol no ha d’ésser mai excessivament plàstic. Ha d’oposar, a la queixalada, una lleugera resistència –sense exagerar, naturalment. Aquesta és, potser, la característica més notòria del bunyol. Els de confiteria són molt més plàstics i d’un color més obscur que els familiars, que són més daurats i més secs. Els primers es mengen sobre la marxa, i si passen bé, com passen... no en parlem més!! Els altres s’han de conservar, cosa ja més difícil. En definitiva, hi ha bunyols tous i bunyols secs.

Vaig veient que estem relliscant devers una vella polèmica: la de saber quin grau de greix i d’ensucrament –i en definitiva de tonalitat- han de tenir les pastes de la rebosteria d’aquest país.

Josep Pla (1980). “Els bunyols”, dins El que hem menjat. OC, 22. Barcelona: Destino.

El Bazar de Izmir

Cinzia Barbano (2005)

El Gran Bazar, en la ciudad de Izmir, se convertía desde primeras horas de la mañana en el centro social de la ciudad. Ignoro por qué, en las grandes urbes musulmanas, hay tal magnitud de personas en los mercados de los días laborables. Puede que sea un efecto del desempleo o quizá es que la superpoblación cría tanta gente como para llenarlo todo a cualquier hora, sea una oficina, una carnicería o un autobús. El bazar de Izmir no es particularmente bonito, no tiene la belleza de las galerías del zoco de Estambul. Pero, mientras este último se ha convertido casi en un mercado de venta de souvenirs turísticos, en una especie de mall americano en versión turca, el de Izmir huele a humanidad de siglos, a sudor de edades, a carne de tiempo. Hay montañas de joyas de oro, de alfombras y de chaquetones de cuero para ofrecer por toneladas a los turistas ávidos de comprar, aunque no son muchos los que se llegan hasta Izmir. Pero, a pocos metros del  comercio donde se venden orfebrería o tapices, impregna el aire el olor e las especias, asoman en las vitrinas el hígado de los corderos y la casquería de vaca, hay cabezas cortadas de cabrito y riñones de buey, y en las pescaderías se amontonan los peces y mariscos frescos, llegados en la madrugada del cercano Egeo, despertando el apetito e cualquier buen amante del pescado.
La anciana y decrépita Izmir tiene su corazón en el bazar: allí se ocultan, en la selva e calles estrechas, las principales mezquitas; suena música turca tradicional en los radiocasetes de los comercios; se pesa con balanzas romanas y huele a cuero y a hierbabuena, a canela y a fruta podrida; los motocarros se abren paso entre los compradores, los tullidos y los mendigos; la bandera nacional adorna los balconcillos en las festividades patrióticas, y en las tiendas de ropa masculina se exhiben colgados de las puertas trajes e color crema que disuelven el gusto de cualquiera, azules de patada en los ojos y marrones de puñalada en el cerebro. Izmie, en su bazar, no parece mediterránea, sino una ciudad de Arabia o de la costa africana del Índico. Tiene ese aire viejo de mercado islámico, donde sientes que, antes que un lugar para comprar y vender, te encuentras en un ámbito que es como un lugar común. Se nace, se vive, se comercia, se come, se bebe, se ríe, se llora, se ama y, quizá, incluso se muere en el bazar. En el laberinto de callejuelas que tejen la fisonomía de esta especie de ciudadela independiente aparecen de súbito plazuelas con una pequeña fuente donde uno puede descansar un rato, al arrimo de un árbol frondoso, y tomar un té de menta mientras fuma en narguilé.

Durante los atardeceres, las calles del centro de Izmir eran una batahola de gentes, que iban y venían de un lado a otro como un oleaje. En los cafetines, llenos a rebosar de clientela masculina, los viejos fumaban pipas de agua mientras jugaban su partida de backgammon, rodeados de mirones que opinaban sobre cada jugada. Giraban los kebabs de cordero al arrimo del fuego y el olor de las especias y grasa de borrego henchía el aire. Los loteros se acercaban casi en manada a ofrecerte tiras de cupones, y en las esquinas, los limpiabotas pregonaban sus servicios, sentados junto a sus cajas que, rematadas de adornos de cobre, parecen miniaturas de un castillo moro. Algunos mercachifles vendían mejillones rellenos de arroz hervido y otros, golosinas y cigarrillos por unidades. Los mendigos se acercaban a cada paso en demanda de limosna. El recio golpe el viento marino alborotaba la cabellera de los árboles y el aroma de los sargazos se mezclaba con los olores de la gasolina quemada y del cordero braseado.

REVERTE, Javier (2006): Corazón de Ulises. Libro de Bolsillo; 523: Barcelona. Páginas 169-171. 

La figa

Lourdes Zerimar (2009): Higos

M. Clément Serguier, al seu llibre Pour un panier de figues, ens dóna una valuosa informació sobre les relacions de la figuera amb la història antiga i amb les llegendes. A la Bíblia Adam i Eva n’utilitzen les fulles per tapar-se el sexe. El patriarca Noè s’endugué a l’arca pastissos de figues seques i el rei David rebé una cistella de figues fresques d’una noia en senyal de pleitesia. A Betània existia una figuera condemnada per Crist a no tornar a donar fruit.

I si és rica la informació de la literatura jueva, tampoc no falta a Egipte l’al·lusió al sicòmor, que acull les ànimes dels difunts i sota el qual els egipcis dipositaven les seves ofrenes. I l’arbre que aixoplugà Ròmul i Rem també era una figuera. De la mateixa manera, a Grècia la paraula sicofants, que significa “delators”, en el seu origen designava els guardians de les figueres a l’Àtica, encarregats de denunciar els exportadors d’aquesta fruita tan preuada. L’àspid que mossegà mortalment a Cleopatra en sortir del bany s’havia amagat en un cistell de figues. El successor de Cató va treure de la seva toga davant el senat de Roma algunes figues fresques, suposadament collides a l’Àfrica tres dies abans, per convèncer els seus pares que calia destruir Cartago.

Serguier ens parla de la curiosa pol·linització de la figuera i dels usos socials de la figa a França, sobretot a la Provença, on era particularment protegida.

Quant a les al·lusions al Corà, només s’hi esmenta un cop, en una sura de La Meca que en porta el nom: el Senyor jura per la figuera i per l’olivera, el mont Sinaí i “aquella ciutat segura” (La Meca). Hi ha qui interpreta que es refereix a Damasc, i l’olivera a Jerusalem.

Damasc s’identifica clarament amb la figa. Per això, al centre de la basílica bizantina, on s’aixecarà la gran mesquita dels Omeia, s’erigia una formosa i forta figuera. De fet, els Omeies, iniciadors de la gastronomia arabo-musulmana, expandeixen el seu imperi en bona part pel territori de la figuera.

Alepo i la seva regió no tenen res a envejar a la de Damasc.

La medicina àrab féu molt de cas de la figa, però també del làtex, la preuada llet de la figuera que s’utilitza per guarir les durícies i per estovar les carns.

Els agrònoms i gastrònoms parlen de la misteriosa afinitat que uneix la figa i la nou, com ho demostra una de les confitures més subtils.

Mardam-Bey, Farouk (2002): La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona: Zendrera Zariiquiey, 71-74.

La festa de la circumcisió

MÚSICA ANDALUSÍ - NUBA GARÎBAT AL-HUSEYN [QUDÂMM ]- Tradición de Marruecos.

- Sugl "Me reprocharon tu amor" / - Moaxaja "Mientras yo ocultaba el amor"

Intérprete: CÁLAMUS. Imágenes: Mezquita-Catedral de Córdoba (Andalucía - España).

El séptimo día después de mi nacimiento, mi padre mandó llamar a Hamza, el barbero para circuncidarme e invitó a todos sus amigos a un banquete. En razón del estado en que se hallaban mi madre y Warda, fueron mis dos abuelas y sus sirvientas quienes se encargaron de preparar la comida. Mi madre no asistió a la fiesta pero me confesó que se había escabullido a escondidas de su habitación para ver a los invitados y escuchar la conversación. Era tal su emoción aquel día que se le había quedado grabado en la memoria hasta el menor detalle.

Reunidos en el patio, en torno a la fuente de mármol blanco cincelado, cuya agua refrescaba el ambiente tanto por el rumor como por los miles de minúsculas gotas que esparcía, los invitados comían con tanto mayor apetito cuanto que ya estábamos en los primeros días de ramadán y estaban rompiendo el ayuno al tiempo que celebraban mi ingreso en la comunidad de los Creyentes. Según mi madre, que había de regalarse con las sobras al día siguiente, la comida era un auténtico festín de reyes. El plato principal era la maruziyya: carne de cordero preparada con algo de miel, cilantro, almidón, almendras, peras, así como con nueces tiernas cuya temporada acababa de empezar. Había también tafaya blanca preparada con cilantro seco. ¿Mencionaré los pollos, los pichones, las alondras, con su salsa de ajo y queso, la liebre asada en salsa de azafrán y vinagre, las otras decenas de platos que tan a menudo me ha desgranado mi madre, recuerdo de la última gran fiesta que tuviera lugar en su casa antes de que la cólera del Cielo cayera sobre ella y los suyos? Cuan la escuchaba, niño aún, esperaba, en cada ocasión, con impaciencia que llegara a las muyabanát, esas tortas calientes de queso fresco espolvoreadas de canela y empapadas de miel, a los pasteles de pasta de almendra o de dátiles, a las tortas rellenas de piñones y nueces perfumadas con agua de rosas.

En aquel banquete, los invitados no bebieron más que horchata, me juraba piadosamente mi madre. Bien me guardaba de añadir que, si no se sirvió ni una gota de vino, fue únicamente por respetar el mes santo. La circuncisión siempre ha dado pie, en la región de Al-Andalus, a fiestas en las que se olvidaba por completo el acto religioso que se estaba celebrando. (...)

En mi circuncisión, insistía mi madre, también había músicos y poetas. Hasta recordaba versos que le habían recitado a mi padre:

Por esta circuncisión es tu hijo mucho más radiante
Pues la luz del cirio crece cuando se corta la mecha.

Recitados y cantados en todos los tonos por el propio barbero, estos versos de un antiguo poeta de Zaragoza pusieron fin a la comida y principio a la ceremonia propiamente dicha. Mi padre subió al piso superior para tomarme en sus brazos mientras que los invitados se agolpaban en silencio en torno al barbero y a su ayudante, un muchacho imberbe. Hamza le hizo una seña a este, quien empezó a dar vueltas al patio con un farol en la mano, deteniéndose ante cada invitado. Había que darle algo al barbero y, según la costumbre, cada uno fue pegando las monedas que entregaba en el rostro del muchacho que anunciaba en voz alta el nombre del donante y le daba las gracias antes de dirigirse al vecino. Una vez recogidas las dádivas, el barbero pidió que le acercaran dos potentes faroles, desenvolvió la cuchilla recitando los versículos apropiados y se inclinó ante mí. Mi madre decía que el grito que había dado yo entonces se había oído en todo el barrio, como un signo de precoz valentía, y luego, mientras seguía dando alaridos con toda la fuerza de mi minúsculo cuerpo, como si se hubieran presentado ante mi vista todas las desgracias por venir, la fiesta se reanudó al son del laúd, de la flauta, del rabel y del tamboril, hasta el subur, la comida del alba.

MAALOUF, Amin (1990): León, el Africano. Editorial Círculo de lectores: Barcelona. Pàgines 18-19.

La música en Al-Andalus
El legado andalusí
Cristianos en Al-Andalus (siglos VIII-XII)

Despertares

Por Débora Chomski

La naturaleza despierta de su sueño invernal y los brotes surgen tímidamente, al compás de los primeros soles.

Tu Bishvat, el Año Nuevo judío de los Árboles, es el final y el comienzo de dos ciclos. Y también, una transición de un mundo a otros mundos: aquel soñado por los místicos, pleno de claves y simbolismos, y aquellos que se imponen desde lo tangible y natural, en los que gradualmente las emociones y el espíritu recobran sus fuerzas.

Tu Bishvat es renovación, despertares. Y los frutos nacientes son parte de esa nueva luz, del destello incipiente.

Tu Bishvat es una fiesta judía muy antigua, que cae entre finales de enero y principios de febrero del calendario común (este año es el 8 de febrero). En estas fechas se separan los frutos de una temporada de los de la siguiente y se establece el diezmo anual. Desde su origen estaba asociada a la vida agrícola en la tierra de Israel. Luego de un largo exilio, con el retorno del pueblo judío a Israel, se replantan la tierra. Y también sus tradiciones. Como dice la Torá, «y cuando entres en esta tierra, plantarás árboles frutales» (Levítico, 19, 23).

La comida festiva incluye frutos que recuerdan esta etapa primigenia y representan a la tierra de Israel: «Tierra de trigo y cebada, de viñas, higueras y granadas, tierra de olivos y de miel [de dátiles]» (Devarim, 8, 8).

La mesa festiva de Tu Bishvat se viste con mantel blanco, flores y frutas de decoración y se perfuma el ambiente con esencias de azahar o rosas. Se sirven frutos y frutas variadas del tiempo y también una fruta nueva, recientemente cosechada, que se bendicen y se comen pasteles.

Se acostumbra a bendecir cuatro copas de vino que conjugan el blanco y el tinto. La primera copa es de vino blanco y representa el sueño de la naturaleza invernal. La segunda es de vino blanco, pero con un poco de vino tinto, para simbolizar el despertar de las especies y el renacimiento de las plantas. La tercera, es mitad de vino blanco y mitad de vino tinto y significa la lucha del sol y las lluvias, del frío y el calor, del invierno y el verano. La cuarta representa el resplandor del sol, que vence la batalla, ilumina y da calor.

Los frutos simbólicos de la fiesta son:

• Las harinas: base del sustento humano, es un alimento esencial.
• Las olivas: dan el mejor aceite. Su aceite era usado para consagrar reyes y sacerdotes.
• Las uvas: su fruto da el vino, símbolo de alegría.

• Los higos: maduran rápidamente y simbolizan la necesidad de cumplir nuestras buenas acciones rápido, antes de que perdamos la oportunidad de realizarlas.
• La granada: fruto bello, cuya cima se parece a una corona, como la corona de la Torá, el libro sagrado de los judíos.
• El dátil: metáfora de la sabiduría, porque su árbol resulta impermeable a los cambios de los vientos. De estos frutos, antiguamente, se hacía la miel.

También se incluyen otras frutas y frutos de estación como manzanas, peras, nueces y almendras y el etrog o cidro, que es una fruta muy especial, que permanece en el árbol durante las cuatro estaciones y que representa a la persona que se mantiene íntegra de espíritu a lo largo de su vida.

Una receta del tiempo: pastel de frutas y frutos secos Ingredientes 200 g de harina 125 g de mantequilla en punto de pomada 125 ml de leche tibia, 20 g de levadura de panadería la piel de un limón tres huevos 150 g de manzana o frutas confitadas fileteadas 150 g azúcar 50 ml de coñac huevo batido, para pintar Elaboración Calentar el horno a 180 grados. Rallar la piel de limón. En un recipiente, deshacer la levadura con dos cucharadas de leche, una cucharada de harina y una de azúcar. Esta es la masa fermentada. En la mesa de la cocina (o en un recipiente), colocar la harina formando un volcán. Echar dentro los huevos, la sal y la leche. A medida que se trabaja la pasta, se agrega la mantequilla. Añadir la masa fermentada y el coñac a la preparación y amasar bien. Dejar reposar cubierta con un trapo para que leude la masa y doble su volumen. A continuación, estirar la masa con las manos sobre la fuente de horno previamente untada con aceite. Pintar con huevo batido y decorar con los frutos secos y las rodajas de manzana o las frutas confitadas. Hornear hasta que quede dorada (30-40 minutos).

Texto y receta extraídos por la autora de su libro "Cocina judia para celebrar la vida", Trea, Gijón, 2009.

El chocolate en la cultura judía

Débora Chomski

El papel de los sefardíes y de los judíos conversos al cristianismo en la colonización de América ha sido decisivo. La introducción de nuevos alimentos y productos fue debido al intercambio que era como se denominaba en aquella época al comercio colonial con ese costado del mundo.

El chocolate o xocolatl, un producto descubierto para el gusto occidental por Colón, tiene un origen muy antiguo. Los aztecas cultivaban el cacao y lo preparaban como bebida energizante digna de dioses y emperadores, cuyo sabor no se parecía en nada al chocolate que conocemos hoy.

El chocolate ingresó a España en 1509 como fruto, del cual se extraían y molían sus semillas. Por su gran aceptación, fue un producto muy apreciado en el intercambio comercial transoceánico. Para el comercio de ultramar adoptó la forma de bloque de cacao, tal como era procesado en las factorías en Venezuela y Holanda que pertenecían a judíos portugueses exiliados.

En 1609 la industria del chocolate se expandió a las ciudades francesas de Bayona y Burdeos de la mano de estos judíos que habían aprendido los secretos del chocolate en aquellas primeras fábricas. Favorecidos por el edicto de Nantes, que permitía la libertad de culto en Francia, y también por la posibilidad de utilizar los puertos galos para importar y exportar la materia prima, la industria chocolatera francesa alcanzó un desarrollo extraordinario y se expandió al País Vasco, Londres, Venecia y otros puertos que integraban la red comercial judía de aquellos tiempos.

Durante los siglos XVII y XVIII la industria del chocolate se convirtió en una fuente de riqueza en Francia. Muy pronto se crearon las primeras dinastías de chocolateros entre quienes se destacan apellidos judíos como Birabent y Cazenave. Pero los habitantes locales aprendieron el negocio rápidamente y en 1661 se creó la primera Unión de Chocolateros. Quedaron excluidos los judíos a los que se acusaba de no elaborar fielmente el chocolate y por lo tanto de perjudicar su comercialización. Se inició una disputa legal que finalizó en 1667 cuando el Parlamento de Burdeos tuvo que dar la razón a los judíos y ordenó incorporarlos al gremio.

A partir del siglo XIX el chocolate se industrializó con la participación de capitales judíos en Austria y Alemania. Desde ese momento su uso se generalizó en todas las cocinas. En el caso de la cocina judía, en Pesaj es utilizado como harina en masas y como crema en salsas y rellenos. Se suele consumir al final de la cena como cierre esperanzador del proceso de exilio y liberación que revivimos en cada cena festiva de la Pascua judía que se celebra en fechas cercanas a la Pascua cristiana.

Débora Chomski (2009): "Cocina Judía para celebrar la vida”, Trea.

Herbes remeieres

ProCan XXI (2008). Postal antigua de farmacia

Segons el que explica David Griñó i Garriga, després del Decret de Nova Planta promulgat per Felipe V, la rudimentària farmàcia química de l’època s’avergonyí de la companyia de les herbes i es va produir un desdoblament dels especiers en apotecaris i herbolaris, de vegades aquest acusats de fomentar l’alcavoteria i la superstició. Fins a les darreries del segle XVIII i començament del XIX, encara circulaven per Barcelona uns venedors ambulants d’herbes medicinals.

L’instint de supervivència ha estat perenne en l’home, per tant, al llarg de tots els temps hi ha hagut investigació en tots els camps per intentar guarir malalties o  lesions. I vencent error, s’ha  desenvolupat un coneixement del poder curatiu –i també metzinós- de les plantes. A totes les societats primitives aparegueren uns personatges, els bruixots, els nigromants, que, amb fórmules més o menys secretes, fent servir components vegetals de manera predominant, aconseguien de vegades una base terapèutica. S’assegura que el text farmacèutic més antic és la taula de Nippus, redactada en escriptura cuneïforme, un conjunt de receptes elaborades per un metge sumeri del tercer mil·leni a.C.

Pots de la Farmàcia Esteve de Llívia, d'origen medieval, probablement la més antiga d'Europa

Hipòcrates, uns 450 anys a.C., va arribar a descriure l’efecte de més de dues-centes espècies de plantes. Se’l podria designar, si no com a descobridor, sí com a precursor de l’aspirina –va intuir els analgèsics-, perquè recomanava als seus deixebles, quan tenien mal de cap, que es preparassin una composició a base d’escorça de salz (salix), que segons havia descobert, tenia unes propietats singulars, que ara en dirien analgèsiques; al llarg del temps, el salixsàviament manipulat i estudiat ha donat lloc a un producte gairebé imprescindible, com són ara els salicilats. Sembla ser, però, que malgrat la seva ciència, l’anomenat “pare de la medicina”, creia mes en l’efecte de la natura i en la saviesa de la naturalesa que en les seves herbes i per això aconsellava als seus pacients dietes naturals.: “Que els teus aliments siguin les teves úniques medicines i que les teves úniques medicines siguin els teus aliments.”

Després vingueren els mags, els savis, ja més coneixedors de plantes, descobriren alcaloides, glucòsids, saponines, principis amargants, tannins, olis essencials i també antisèptics, que permeteren confeccionar una farmacopea empírica.

Louis Pasteur va morir l’any 1895; fou el creador de la microbiologia, creà també els mètodes asèptics i l’aplicació de vacunes. Trenta anys després, l’any 1928, Alexander Fleming va adonar-se del gran poder antibacterià d’un fong, el Penicillium notatum, però el desenvolupament del descobriment tardà deu anys i no es va donar a conèixer fins l’any 1940, i encara per imposició i necessitats de guerra; no obstant, des del final del segle passat se sap que els nostres pastors dels Pirineus curaven les ferides infectades dels bens amb cataplasmes de pa florit, però no sabien que aquella floridura era un fong.

Ja han passat 2.500 anys,més o menys, des que Hipòcrates va fer la seva llista i les recomanacions naturistes, però els homes les han oblidat bastant. De manera general la teoria hipocràtica ja no és possible i per això s’ha de recórrer a les medicines. No obstant, però, com que només cent anys enrere els productes de l’apotecari encara no estaven a l’abast, s’havia de conèixer les hermes remeieres i seguir els consells dels herbolaris.

Els bruixots primer i els herbolaris després, havien observat que herbes de flors blanques són emol·lients en forma de cataplasmes; les grogues, tòniques, vigoritzants; les roges, astringents, restrenyes els teixits orgànics, i que amb les de flors blaves, moltes vegades càustiques, calia anar amb precaució.

Fins que no va donar resultat el sistema, no hi ha dubte que calgué superar molts errors. I amb les herbes passa com amb els bolets, que si un l’erra de mig a mig, ja no li queda una altra oportunitat per tornar a equivocar-se.

Giné,Cristina (2010). Te de roca. Jasonia saxatilis

La professió d’herbolari, que alguns tenen per la més antiga del món si es pensa que abans dels herbolaris hi havia els bruixots (la teoria posa en dubte el “rècord” d’antiguitat professional que tradicionalment s’ha atribuït a la prostitució), era, per essència, ambulant, i Catalunya ha estat una terra favorable a aquest comerç entr màgic i científic. Foren els herbolaris del principi del segle XIX els que iniciaren les generacions sedentàries, hereu dels venedors correcamins que anaven a fires i mercats a vendre herbes que ells mateixos recollien a les muntanyes. A partir dels sedentaris es cultivaren horts i s’adquiriren altres varietats a magatzems importadors. No fou fins després de la Guerra de la Independència que s’establiren les primeres botigues d’herbes. Segons conten les cròniques, el conegut Herbolari del Rei, de Barcelona, s’obrí l’any 1818.

En una cuina ben endreçada hi havia sempre una bona provisió d’herbes per perfumar els menjars; ara hi ha tendència a fer el mateix. Uns versos escrits per un poeta d’aquells que mai no guanyaran cap premi, canten les virtuts de les herbes perfumades. Els versos diuen així:

Esto es romero de flor pastel.

Notad qué bien huele el tomillo.

Y la caléndula, de amarillo,

Y este arbusto de laurel.

Y cuánto orégano oloroso!

Y el morado precioso

De las flores de lavanda

Y de la salvia, que me encanta...

Més val no seguir. Les mestresses tenien les herbes sempre a mà i, a més de les que feien servir per perfumar els menjars, en guardaven unes quantes remeieres per guarit mals menors. Uns mals que es consideraven inevitables i s’aguantaven fins que desapareixien. Però les infusions i els cataplasmes podien ajudar.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 241-244

La sortida d'Egipte

Zurbarán: Agnus Dei. Museo del Prado

1 El Senyor va dir a Moisès i a Aaron en el país d'Egipte:

2 --Aquest mes serà per a vosaltres el primer dels mesos de l'an   

3 Parleu a tota la comunitat d'Israel. Digueu-los: "El dia deu d'aquest mes preneu un anyell o un cabrit per família, un per cada casa.

4 Si una família és massa petita per a menjar-se'l, que s'ajunti amb els veïns més pròxims fins a completar el nombre de persones, comptant quantes en calen per a poder-se'l menjar.

5 L'animal ha de ser sense cap defecte, mascle i d'un any. Podeu prendre tant un anyell com un cabrit.

6 L'heu de guardar fins al dia catorze del mes, i tots els de la comunitat d'Israel el degollareu el capvespre d'aquell dia.

7 Després preneu la sang i poseu-ne als dos muntants i a la llinda de les cases on us el menjareu.

8 Mengeu-ne la carn aquella mateixa nit. L'heu de menjar rostida, amb pa sense llevat i amb herbes amargues.

9 No mengeu gens de carn crua o bullida, sinó tot l'animal rostit, amb el cap, les potes i les entranyes.

10 No en guardeu gens per a l'endemà; si al matí encara en queda, cremeu-ho.

11 Per a menjar-lo, tingueu el cos cenyit, les sandàlies posades i el bastó a la mà. Us l'heu de menjar a corre-cuita. És la Pasqua del Senyor.

12 »Aquella nit travessaré el país d'Egipte i faré morir tots els seus primogènits, tant els dels homes com els dels animals, i faré justícia contra els déus d'Egipte. Jo sóc el Senyor.

13 La sang serà el senyal a les cases on vosaltres viviu. Quan veuré la sang, passaré de llarg i, quan castigui el país d'Egipte, no caurà damunt vostre la plaga de l'extermini.

14 Tingueu aquest dia com un memorial i celebreu-lo amb una festa de pelegrinatge en honor del Senyor. És una institució perpètua. Totes les generacions l'han de celebrar.

Normes sobre la celebració de la Pasqua

43 El Senyor va dir a Moisès i a Aaron:

--Aquestes són les normes referents a l'anyell pasqual:

»No n'ha de menjar cap estranger.

44 »Els esclaus comprats amb diners, si els circumcideu, podran menjar-ne. 

45 »Ni els forasters ni els assalariats no en menjaran. 

46 »L'heu de menjar en una sola casa; no tragueu gens de carn fora de la casa.

»No li heu de trencar cap os. 

47 »Tota la comunitat d'Israel ha de celebrar la Pasqua. 

48 »Si un immigrant que resideix al teu país vol celebrar la Pasqua en honor del Senyor, que faci circumcidar tots els homes de casa seva. Llavors la podrà celebrar, ja que serà com un nadiu del país. Però cap incircumcís no ha de menjar l'anyell pasqual. 

49 »La llei serà la mateixa per al nadiu i per a l'immigrant que resideix enmig vostre. 

50 Tots els israelites van complir el que el Senyor havia manat a Moisès i a Aaron.

 51 Justament aquell dia, el Senyor va fer sortir els israelites del país d'Egipte, formats com un exèrcit. (EX, 12)

LA BÍBLIA (1993): Antic Testament. Èxode, Ed. Claret, Associació Bíblica de Catalunya i Societats Bíbliques Unides 

Text sencer