Uno de los lugares más soleados de Europa

Jean-Pierre Dalbéra (2012): Vue de la Conca d'Oro depuis Monreale

Todo en Palermo y sus alrededores es adecuado para el cultivo de los cítricos. Se trata de uno de los lugares más soleados de Europa, y un gran anfiteatro de montañas lo protege de los vientos y detiene el paso de las nubes procedentes del mar, obligándolas a descargar sus cálidas lluvias sobre la tierra en invierno. A media hora en coche del centro de la ciudad se encuentra una franja de tierra conocida desde el siglo XV como la Conca d'Oro. Los naranjos y limoneros que crecen en este fértil terreno parecen parte de la vegetación natural, pero en realidad son expatriados que viven a miles de kilómetros de sus lugares de origen. Los limones crecieron por primera vez como monte bajo en los bosques de las estribaciones del Himalaya, y según Tyôzaburô Tanaka, el gran experto en cítricos japonés del siglo XX, todas las naranjas provienen de Assam y Birmania, donde eran conocidas como naranga, nombre que se cree deriva del tamil, en el que el prefijo nar- denota fragancia. Sin embargo, estudios más recientes de botánicos que trabajan en la región china de Yunnan han revelado tantas formas primitivas de cítricos que hay razones para creer que muchas especies de naranjas son originarias de China.

Isabel Castro (2017)

Los limones y las naranjas amargas llegaron a Italia por primera vez con los árabes que invadieron Sicilia occidental en el año 831 [...]. En suelo italiano, el nombre naranj , o naranja como se llamó al fruto en el sur de España, se transformó en arancio para el árbol frutal y en arancia para la fruta. En italiano moderno la palabra arancio se utiliza como nombre y como adjetivo, al igual que orange en inglés, pero un nombre solo puede funcionar como adjetivo si el objeto mismo es familiar para la población en general y hasta el siglo XIII los italianos no comenzaron a utilizar rancio y luego arancio como adjetivos. [...]

Irene Domènech (2011): Mercat de Palerm

[...] A las afueras de Palermo Ibn Hawqal encontró una gran abundancia de huertos, todos ellos regados por agua bombeada de los arroyos por medio de norias. Fue aquí donde se plantaron los primeros naranjos y limoneros. En el norte de África y Próximo Oriente se utilizaba la palabra paradisi para describir estos recluidos espacios de verdor en los que se podía escuchar el murmullo del agua deslizándose y oler el perfume de flores y árboles floridos, a modo de umbríos santuarios separados del tosco paisaje exterior por altos muros. La belleza de los jardines fue celebrado en un género de poesía llamado rawdiya ('poemas de jardines') en los que naranjas y limones eran frecuentes protagonistas. Abu al-Hasan Ali, poeta islámico que vivió en Sicilia bajo el dominio normando a finales del siglo XI, describió las naranjas tan puras como oro que llueve sobre la tierra y allí adopta la forma de relucientes esferas. Ab dar-Rahman, otro poeta arábigo-siciliano, escribió:

Entre ramas de esmeralda

sumidos toda la noche en llanto. 

las naranjas de la isla son un fuego abrasador.

Pálidos rostros de amantes los limones son,

Helena Attlee (2017): El país donde florece el limonero. Traducció de María Belmonte. Editorial Acantilado. Pàgines 77-83.

__________________________________________

El sabor de las mandarinas nació en un solo árbol

Esquema extret de El País

Imagínese una mandarina. Posiblemente, en su mente haya aparecido la variedad más cultivada en España: la clementina de Nules, o clemenules, para los amigos. Es muy probable que usted tenga una en su frutero. Se trata de una mandarina naranja intensa, sabrosa, sin pepitas y que se pela con facilidad. Y, además, es una máquina para viajar en el tiempo, como explica el biólogo Manuel Talón, que hoy presenta el nuevo árbol genealógico de los cítricos.

Manuel Ansede (8/02/2018) des de El País: El sabor de las mandarinas nació en un solo árbol.

Tomàquets

Memo Vasquez(2007). Xia con tomates

El tomàquet, el moresc i la major part de les bajoques es començaren a conèixer al Vell Món a partir del segle XVI, en portar-los els conqueridors espanyols d’Amèrica. La cuina del Mediterrani, avui fortament marcada pel gust i el color del tomàquet, fins aleshores tenia una consistència absolutament distinta. Mentre que els asteques cultivaven extensament als jardins flotants de Tenochtitlan el seu apetitós fruit vermell per obtenir-ne una salsa condimentada amb bitxo, els italians, per la seva part, la passió dels quals per la pasta es remunta al segle XIV, encara no eren capaços de preparar-la a l’estil napolità o a la bolonyesa...

Des de la seva introducció a Europa, primer a la Península Ibèrica, després a Itàlia, a través del regne espanyol de Nàpols, el tomàquet s’emparentà amb la mandràgora, planta que d’entrada evoca la figura de Circe, la fetillera, i les baies de la qual, suposadament tòxiques, es trobaven revestides de misteriosos poders, especialment afrodisíacs. Això explica possiblement que se l’anomenés “poma de l’amor” en diferents llengües europees. Fins i tot els botànics li donaren el poc agradable nom de Lycopesicum esculentum, és a dir, el “préssec del llop”.

Alguns gastrònoms no tardaren a ressaltar-ne el valor culinari. El 1544, Petrus Matthiolus explicava que a Itàlia es preparava amb xampinyons fregits en oli i condimentats amb sal i espècies. Però les ingènues creences que se li associaven el relegaren molt de temps a un ús ornamental o medicinal.

Així passà a França. Mentre la Provença i el Languedoc adoptaren amb força rapidesa el tomàquet com a verdura i fruita, la regió parisenca i el nord en desconfiaren fins a finals del segle XVIII. No n’hi havia gaires al famós hort del rei a Versalles i se sap, gràcies al testimoni de Brillat-Savarin, que el dijuni de la revolució de 1789 el tomàquet era pràcticament desconegut a París. Per tal que s’imposés, va caldre l’ardor revolucionari dels marsellesos, que el reclamaren sorollosament a les fondes fins que aconseguiren el seu propòsit.

El tomàquet trigà a arribar als països de l’est d’Europa, on l’Església i la Sinagoga s’immisciren, ambdues preocupades a dilucidar si era lícit o no consumir aquest llunyà parent de la mandràgora. Temien la suposada propensió del tomàquet a excitar el desig sexual?

El tomàquet arribà tardanament als àrabs, cap a mitjan segle XIX, però durant anys només se’n menjaven de verds i les dones es velaven en la seva presència. A partir de 1880, Egipte es convertí en un gran exportador de tomàquet, destinat a abastir els mercats europeus fora de temporada.

Si avui hi ha una verdura universal, sens dubte és el tomàquet. Ingredients per a salses, cru, com a verdura d’acompanyament, en suc, confitura i fins i tot en sorbet perfumat. S’alia harmoniosament amb totes les carns, alhora que dóna el milor de si en prendre contacte amb l’alfàbrega i la menta, el pebrot i l’albergínia, les pastes i les patates, les olives i el formatge de cabra.

A més, el tomàquet té l’amabilitat de conservar tot el seu sabor quan s’asseca al sol, en fines rodanxes, damunt un tapís de palla, o en forma de suc en recipients poc profunds, preferentment de vidre.

En qualsevol cas, un tomàquet en conserva és molt millor que un tomàquet fora de temporada, necessàriament immadur i fat, encara que tingui bon aspecte. Ja ho deia fa més de dos segles Grimod de la Reynière, el pare fundador de la gastronomia occidental: “Els gaudis prematurs sempre són, i sigui quina en sigui la naturalesa, gaudis imperfectes”. 

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 63-66. Traducció al català de Fina Masdéu.

Fundació Institut Català de la Cuina: Receptes Corpus Culinari

 

Faves

Pel seu origen i la seva història, la fava és universal. I més que de proteïnes o sals minerals, és plena de misteri. Pot ser que fins i tot amagui el més profund dels secrets, el de la vida i la mort. 

A Egipte fa quatre mil anys que els sacerdots ho creien així: anomenaven “camp de faves” el lloc en què les ànimes dels difunts esperaven la seva reencarnació. Aquesta creença fou compartida a Grècia per Orfeu i Pitàgores fins al punt que prohibiren als seus deixebles que en consumissin. Fins i tot s’explica que Pitàgores, perseguit pels seus enemics, preferí rendir-se i que el matessin a travessar un camp de faves i interrompre així el cicle de reencarnacions.

En general, per als antics la fava significa l’embrió, les primícies de la terra, o sigui, l’esdevenidor. A l’inici dels ritus de la primavera i amb les cerimònies matrimonials es feien ofrenes als Invisibles, en les quals cada gra representava l’infant mascle el naixement del qual es desitjava.

Així ha estat fins als nostres dies, ja que la fava que s’amaga al tortell de Reis en certa manera perpetua aquesta tradició. Qui la troba es proclama rei de la festa de l’Epifania i els altres comensals li deuen obediència.

Sens dubte, no és per casualitat que se substitueix la fava per un nadó diminut, abans de porcellana, avui malauradament de plàstic, figura d’embrió on es preuï.

A la literatura àrab clàssica manca d’aquest simbolisme, exceptuant potser alguns escriptors esotèrics.

Però l’antiga prohibició pitagòrica també tingué continuïtat a la tradició àrab per raons mèdiques. Així, des del segle II de l’hègira, un tal Ibn Qutayba afirmava que el consum de faves afeblia la vista i provocava somnis tan confosos que ningú no era capaç d’interpretar-los. […] I posteriorment, el mateix mestre de Còrdova, el gran Averrois, suggerí que la fava podria deteriorar la facultat de pensar.

[…]

La fava no sembla haver inspirat excessivament els cuiners de l’edat d’or. Baghdâdî, per exemple, només en cita dues o tres receptes. Semblantment succeeix amb els andalusos. Les escasses receptes que ens n’ofereixen són lluny d’igualar les de les seves sucessores, les actuals marroquines, concretament el substanciós tajín de faves fresques amb cors de carxofes. D’aquesta manera s’elabora a gran part dels països àrabs i a Turquia.

D’entre totes les receptes, en destaquen dues: les faves a la dersa, o sigui, amb una mescla d’all, pebre negre i vermell, pebrot picant fort, sal, oli d’oliva i coriandre; i el cuscús amb faves cuites al vapor, incorporades a un caldo de corder assaonat amb safrà i pebre negre i vermell.

Tanmateix, el plat popular per excel·lència dels països àrabs és la ta’myya, anomenada també falâfel.

A Egipte es prepara la pasta amb faves partides que es trituren amb cebes tendres, julivert, all, anet, coriandre, comí, bitxo i, de vegades, menta.

A Síria, al Líban i a Palestina s’hi afegeixen a més a més cigrons i no s’hi posen verdures, només julivert. En ambdós casos es fan panades decorades amb llavors de sèsam i daurades en oli.

És bo, és nutritiu, és sà i supera amb escreix totes les hamburgueses fast-food del món!

Aquest text ha estat extret i adaptat per Isabel de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 21-24, i ha estat traduït al català per Fina Masdéu.

Les albergínies

Albergínies. Foto de Rumorsrva

L’albergínia ha estat considerada arreu del Mediterrani com una verdura malèfica. En aquest sentit, la seva etimologia està vinculada a l’expressió àrab bâd al jân, és a dir, “el geni ha post ous “. Aquesta mala fama va creuar el Mediterrani, de manera que al segle XVI va ser prohibida a Anglaterra. Fins i tot a Turquia se la considerava responsable dels incendis que van arrasar Istanbul a l’època otomana. Es conta que en la temporada de les albergínies, en ple estiu, els habitants de la ciutat encenien focs a la porta de casa seva per rostir la seva hortalissa favorita, sense preocupar-se del vent que escombrava la gran metròpolis. Aquest vent encara avui rep el nom de patlican meltemi, vent de l’albergínia.

Cuiners de tots els països mediterranis, musulmans, jueus o cristians, van reservar en els seus tractats un lloc privilegiat per a aquesta verdura, però, sens dubte, on millor va ser tractada fou als països àrabs.

Per amanir semblant meravella, les receptes són evidentment incomptables: al Magreb, el tajín marroquí o el mderbel algerià, acompanyat d’albergínies fregides, carn d’anyell i cigrons aromatitzats amb pebre negre i canyella. Aquest mateix plat es prepara a Tunísia, amb tomàquets i pebrots frescos.

Al Pròxim Orient, l’albergínia es troba a totes les cuines. El plat estrella és el makdus, que es pren a primera hora del matí. Les albergínies es preparen farcides de nous, all i sal i es posen en conserva en oli d’oliva.

Per continuar despertant l’apetit, preparen el mutabbal, puré d’albergínies fregides que es barreja amb iogurt, amanit amb sal, all, sèsam i julivert. També és molt coneguda la mussaqqa’a, això sí, sense beixamel ni formatge ratllat.

Els palestins aprecien molt la maqluba, sàvia combinació d’arròs, albergínia i corder, aromatitzat tot amb quatre espècies (pebre, nou moscada, canyella i clau) i decorada amb carn trinxada, ametlles i pinyons.

Queden les albergínies farcides d’arròs o d’arròs i carn o de carn i pinyons; sens dubte les més cuidades de totes, juntament amb els kebbé de la cuina del Pròxim Orient.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey,13-16, i ha estat traduït al català per Fina Masdéu.

Dàtils

Plakas (2009) . Vendedor de dátiles

La investigació de fòssils ha aportat una sorprenent descoberta: la palmera salvatge datilera va sorgir a la conca de París.

Els antics pobles del Pròxim Orient foren els primers a domesticar la palmera datilera. A Mesopotàmia s’han trobat testimonis realment extraordinaris que es remunten al tercer mil·lenni. És el cas d’un segell cilíndric que, dos mil anys abans de la Bíblia, mostra l’escena del pecat original amb una magnífica palmera datilera al centre, a la dreta de l’home; a l’esquerra, la dona i la serp.

Els sumeris i els assiris babilònics la consideraren un arbre sagrat. A Egipte fou l’arbre de la vida i, a més a més, el seu nom, bennu, la identificava com l’ocell que diàriament reneix com el sol naixent.

Els grecs també l’anomenaren phoinix, altra vegada un ocell fantàstic que reneix de les seves cendres.

Els hebreus la convertiren en el símbol d’allò just, a l’ensems que en mantenien, especialment pel que fa a la palma, els antics significats: regeneració, resurrecció, immortalitat. A l’Evangeli segons Sant Joan, els habitants de Jerusalem reberen Jesús, en la seva darrera arribada a la Ciutat Santa, enarborant unes palmes. Es tractava, doncs, tant d’una expressió d’alegria com d’una premonició de la mort i la resurrecció.

Els països àrabs, generalment àrids o semiàrids, ofereixen a la palmera datilera un clima ideal, atès que, durant els sis mesos o més que transcorren des de l’aparició dels fruits i la seva plena maduració, aquests poden sadollar-se de llum i, protegits de la pluja, perdre progressivament humitat i astringència.

D’altra banda, tenint en compte la seva remota implantació en aquestes latituds, els palmerars d’Algèria, Egipte, Hedjaz o Iraq han tingut tot el temps del món per diversificar-se i cultivar un nombre considerable de varietats. Només a la regió de Bàssora, fa dotze segles, Jâhiz n’anomenava 360.

La varietat més coneguda és la Deglet Nur, dita així en memòria d’una princesa que, a finals del segle XIII, hauria sembrat ossos al palmerar de Al-Harira, a Algèria. Tres segles després, un plantador de Tozeur la introduí a Tunísia.

Iraq és el país on se’n cultiven més varietats. Les de més qualitat són els seus dàtils Jallâwî i Khadrâwî.

Pereirano 1974 (2009) . El palmeral de Tozeur

Entre Mauritània i el Golf Pèrsic hi ha immensos palmerars que se han convertit en l’emblema de tota una civilització, igual que l’olivera una mica més al nord. El tronc s’utilitza en la construcció d’obra; les palmes, despullades dels seus folíols s’empren per fer mobles; i els folíols serveixen per elaborar cistells i fibres per trenar cordes. El fruit es consumeix tal qual, tendre o madur, però també es destina a mil usos: dàtils confitats o farcits, bunyols, pans de pessic farcits, coques, galetes, torrons.

A Iraq, influïts pels britànics, es preparen els cakes, els puddings i els toffees. D’altres formes més típiques són la truita o el kebbé de Mossoul, preparat amb figues i melassa de dàtils.

A la cuina magribina es preparen cuscús i tajines dolços, així com guisats d’anyell o aviram.

El cor de la palmera datilera es menja cru o cuit, salat o dolç, i també se n’aprofita la saba. En altres temps se’n bevia fins a la sacietat, sobretot fermentada, sense oblidar el vi de dàtils, aromatitzat amb canyella i clau d’espècia, ni l’alcohol, anisat a l’estil llevantí.

Aquest text ha estat extret de  La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey,46-50 i ha estat traduït al català per Fina Masdéu.

Més informació: `

La palmera datilera y el dátil
El palmeral de Tozeur
Palmeral d'Elx

Mercat del ram: Vic
Processó de la Burreta: Barcelona
La processó de Verges
Diumenge de rams a toc de dolçaina i tambor
Diumenge de rams a Alacant
Caputxins de Catalunya i Balears

Cireres/Guindes

Isabel Castro: Cerezo florido

Como se sabe por Plinio, aunque Plutarco en su vida de Lúculo no diga nada del asunto, fue este quien, de regreso de Asia Menor, concretamente de Kerasos, en el Ponto, trajo a Occidente los cerezos. Según Böhler, se extendió muy lentamente, y todavía para San Beda, en el siglo VIII, era un árbol bastante raro en las Galias. Es el propio Böhler quien afirma que fue Cluny el divulgador del cerezo por toda Europa, y no había casa cluniacense desde Salzburgo a Melon que no tuviese en su huerto media docena de cerezos. La cereza tenía fama de indigesta por un texto de no recuerdo quién, que afirmaba que un sobrino del rey Lisímaco había muerto de una indigestión de cerezas. Ese Lisímaco viene como legislador en mi obispo Guevara, con barba engominada y curioso de saber cuál fue la lengua original de la humanidad. Para Guevara, es una especie de Salomón, y murió rodeado de sus sesenta mujeres, las cuales unánimemente lo lloraron y pacíficamente se repartieron su barba. Pero Guevara no sabía nada de las cerezas de Lisimaco… El gran siglo de la expansión del cerezo fue el XVIII. María Antonieta y sus damas se dedicaban a cogerlas de las ramas, subidas a frágiles escaleras. Fragonard, por ejemplo, pintó mucha aristócrata francesa subida al cerezo, enseñando el tobillo Y por la época de Fragonard, los canónigos de Besançon dejaban en este mes los estudios de pirotecnia para subirse a los guindos. Las guindas mejores de Europa son las del valle del Doubs, y de ahí son los primeros kirschs y marrasquinos, y las mejores ratafías. Un racionero de Besançon, cadete de la casa de Golain-Dumesnil, estableció las cinco clases de kirschs, a las que aludirá Stendhal, que era muy aficionado. Lenôtre ha explicado una vez cómo la ratafía roja tuvo una cierta boga durante la Revolución de Francia, porque la bebían los girondinos, mientras que la Montaña insistía en el eau-de-vie charentina y en el calvados. ¡Mucho personaje de Balzac bebe kirsch, especialmente banqueros y oficiales de caballería! Esto tiene su importancia. Salinger ha hecho ver el cambio profundo que se produjo en la literatura inglesa del siglo XVIII, cuando las protagonistas de las novelas en vez de un cordial de vino con especias pasaron a beber té. ¡OH, Pamela y Evelina!
Mi valle natal y el vecino de Lorenzana son valles de cerezos. Especialmente este último. Las hay muorás, blancás, garrafales, leonesas, de piñón. Y hay buenas guindas, de pico. En Villanueva de Lorenzana, en una taberna, ponen unas guindas en aguardiente anisado que son verdaderamente deliciosas. Pero, si la gente pone guindas en aguardiente, a nadie se le ocurre destilarlas, y sin duda que se obtendría un licor estupendo, perfumado, lo que revalorizaría el fruto. Pero esto es otra historia.
Estos días, poniendo yo unas cerezas en aguardiente – que me gustan estos trabajos-, me acordaba de mi vale nativo, de los cerezos, llenos del rojo fruto, en la falda del Padornelo, y de lejanas horas en que, al igual que en las estampas dieciochescas de Francia, yo comía directamente de la rama. Las cerezas peteiradas del mirlo o del jilguero son las más dulces, como si los picos de las aves cantoras hubieran provocado en la cereza un alboroto de azúcares.

Cunqueiro, Álvaro (1981). La cocina cristiana de Occidente. Barcelona : Los 5 sentidos, 229-231.

Informació sobre Álvaro Cunqueiro: Centro Virtual Cervantes

 Fregonard, Jean-Honoré (1765) .  The Swing

Més sobre la ratafia: Olesti, Isabel (2005) . Ratafia . El País

Recepta de la ratafía: Temps de ratafia

La sopa d'all

Cabeces d'alls en una panera de vímet.

Un dia el rei Jaume anava de cacera i es va perdre i quedà sol i separat de tota la seva gent. Volta que voltaràs per tal de veure si podia orientar-se, com més voltava i caminava més i més s’anava separant dels seus companys. Després de moltes hores començava a tenir gana de debò; per fi va fer cap a una casona mig enrunada en la qual vivia una velleta sola pobra com una rata i tan vella que gairebé no es podia valer. El rei li demanà si tenia alguna cosa per a menjar; però aquella bona dona, tota espantada en veure a casa seva un cavaller tan distingit i elevat, ni va saber què dir-li ni què fer. El rei, empès per la gana, va obrir un calaix d’una taulota i va trobar un rosegó de pa sec com un os. Entre mil altres rampoines va trobar una cabeça d’alls, i, sense haver-se’n vistes mai de més fresques, el rei va posar al foc un tupí tot fumat que corria per allí i va fer una sopa d’all, que va trobar boníssima i gustosa com mai en tota la seva vida no hagués menjat res de millor.

Aplacada la gana, el rei se n’anà i aviat va trobar-se amb un escamot de la seva gent que el cercaven. El record deliciós d’aquella sopa d’all va mantenir-se molt viu en ell. I sempre pensava que si ell, que no entenia gens en guisofis, havia fet unes sopes tan suculentes i saboroses, com les faria el seu coc, que era un gran mestre en l’art de cuinar! I el dia que li escaigué cridà el coc i li manà que fes una sopa d’all. El coc, tot sorprès per aquell encàrrec, complí el manament reial i portà les sopes a taula. El rei les tastà i encara escup ara; les va trobar insípides i sense cap mena de gust. Cridà tot seguit el coc, li preguntà com havia fet les sopes i manà que el pengessin per poca traça i mal coc. Els cortesans que tenien més influència damunt del rei li van fer veure que si havia trobat aquelles sopes tan exquisides no era pas perquè fossin millors que les que li havia fet el coc, sinó perquè aquell dia portava una gran gana. El rei es donà per convençut i perdonà el coc.

Amades, Joan (1978). Les millors llegendes populars. Barcelona: Editorial Selecta.

 Olla de terrissa.

El món de Joan Amades. Aquest catàleg bibliografic va aparèixer publicat l'any 1990 a El món de Joan Amades amb motiu del centenari del naixement del folklorista. En aquesta ocasió al catàleg s'hi ha afegit l'obra publicada a partir de 1990. L'actualització del cataleg bibliografic ha anat a cura d'Amadeu Carbó.

La carabassa

Luis Meléndez

La carabassa i altres cucurbitàcies tenen mala fama. A Espanya val més no rebre’n ja que indiquen que les coses han anat malament: que hom ha suspès els exàmens o que ha estat refusat en afers amorosos. 

Els orientals han procurat a la carabassa un destí menys cruel. A l’Extrem Orient fou símbol d’abundància i fecunditat, tothora que les seves llavors, que es consumien a l’equinocci de primavera, es consideraven com un aliment de la immortalitat. Al Pròxim Orient, on la cucurbitàcia més preuada sembla que ha estat el cogombre, es coneixia la carabassa des de l’època preislàmica. Tanmateix, serà l’islam qui en doni les cartes de noblesa, ja que al Corà es diu que Jonàs, després d’haver estat engolit a les entranyes d’una balena, fou expulsat “en un estat lamentable sobre una platja deserta” on el Senyor estengué al seu damunt una planta de grans fulles, el yaqtîn. Ara bé, aquesta paraula, que en un principi designava qualsevol planta arrossegadissa, més endavant es referia únicament a la carabassa.

N’existeixen diverses espècies i un nombre considerable de varietats que van des del petit carabassó a la majestuosa carabassa americana, algunes són allargades, altres arrodonides, unes altres esclafades, deprimides, estrangulades, llises o rugoses, de color crema o verd fosc, grogues o vermelles, d’un sol color o de ratlles. La majoria ens han arribat d’Amèrica, entre les quals la carabassera de carabassons, desconeguda a l’Edat Mitjana en les nostres latituds.

Els agrònoms i botànics àrabs de l’edat clàssica fan referència a moltes varietats, però tan a correcuita que resulta impossible saber a quines espècies pertanyen. Els àrabs coneixien la carabassa “dels pelegrins”, la forma d’ampolla de la qual, amb un broc més o menys llarg, és en bona part la raó que s’anomenés qar’a, carabassa, la part inferior de l’alambí.

Sens dubte, també cultivaren una carabassa amb olor de almesc i moltes altres varietats, suficients per permetre’n un ús refinat a la cuina. Mentre que Baghdâdî (1226) o Ibn al-‘Adîm (1626) en donen una gran quantitat de receptes, les obres europees només en donen 3 sobre 2.274 menges inventariades, a causa del seu manifest desinterès envers la carabassa, però sobretot del menyspreu de què eren objecte totes les verdures en general abans del Renaixement.

Ara les dues ribes del Mediterrani rivalitzen a l’hora de reverenciar les verdures, tot i que els àrabs hi mantenen un lleuger avantatge. Ens n’adonem quan tenim el privilegi de tastar el tajín marroquí de corder o de pollastre amb puré de carabassa caramelitzada i perfumada amb canyella.

Els algerians utilitzen una altra varietat de la carabassa, però la recepta és pràcticament la mateixa, només que afegeixen al puré una cullerada d’aigua de flor de taronger.

Als tres països del Magrib gaudeixen dels cuscús en què les carabasses vermelles s’acompanyen de moltes altres verdures, com el famós cuscús bidaui, o amb una o altra verdura en concret, per exemple faves verdes, com a Tunísia.

Al Pròxim Orient, sobretot a Síria, hi ha dos plats que criden l’atenció: l’un associa la carabassa a la cuixa d’anyell i als cigrons, l’altre, a la carn trinxada, les nous i una salsa de crema de sèsam amanida amb llimona. Es pot servir amb arròs, però resulta molt millor amb blat triturat. El fet d’associar la carabassa i el blat sempre resulta, com es pot comprovar menjant kebbé amb carabassa. Foren els cristians de Síria i del Líban els qui amb gran saviesa l’inventaren per al període de Quaresma.

El carabassó

El carabassó ocupa a la cuina àrab un lloc destacat. La cuina siriano-libanesa té cinc plats de carabassons farcits bastant senzills de fer: carn, arròs, pinyons, ceba.

A Algèria preparen la confitura de carabassó blanc.

Al Marroc preparen el cuscús amb carabassons, faves fresques i naps, perfumat amb coriandre. Els marroquins a més a més fan un ús perspicaç del carabassó fent-lo servir de càntir, que anomenen slauia i s’assembla al yaqtin del Llevant.

I la flor del carabassó?

Hi ha potser una menja més subtil que aquestes flors grogues, amb prou feines rentades amb aigua fresca, i després submergides en un arrebossat lleuger abans de ser fregides?

La segona menja és encara més meravellosa. Imaginem-nos una carabassa sencera que hagi romàs durant dues hores al forn i escampada en capes successives: pa torrat fregat amb all, xampinyons, formatge ratllat i crema de llet fresca. Després es barreja delicadament la polpa i es posa la carabassa al mig de la taula presidint-la majestuosament. Doncs bé, encara que siguem insensibles als contes de fades, creurem que es tracta de la carrossa de la Ventafocs.

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 55-58.

Isabel Castro: El mercat

La figa

Lourdes Zerimar (2009): Higos

M. Clément Serguier, al seu llibre Pour un panier de figues, ens dóna una valuosa informació sobre les relacions de la figuera amb la història antiga i amb les llegendes. A la Bíblia Adam i Eva n’utilitzen les fulles per tapar-se el sexe. El patriarca Noè s’endugué a l’arca pastissos de figues seques i el rei David rebé una cistella de figues fresques d’una noia en senyal de pleitesia. A Betània existia una figuera condemnada per Crist a no tornar a donar fruit.

I si és rica la informació de la literatura jueva, tampoc no falta a Egipte l’al·lusió al sicòmor, que acull les ànimes dels difunts i sota el qual els egipcis dipositaven les seves ofrenes. I l’arbre que aixoplugà Ròmul i Rem també era una figuera. De la mateixa manera, a Grècia la paraula sicofants, que significa “delators”, en el seu origen designava els guardians de les figueres a l’Àtica, encarregats de denunciar els exportadors d’aquesta fruita tan preuada. L’àspid que mossegà mortalment a Cleopatra en sortir del bany s’havia amagat en un cistell de figues. El successor de Cató va treure de la seva toga davant el senat de Roma algunes figues fresques, suposadament collides a l’Àfrica tres dies abans, per convèncer els seus pares que calia destruir Cartago.

Serguier ens parla de la curiosa pol·linització de la figuera i dels usos socials de la figa a França, sobretot a la Provença, on era particularment protegida.

Quant a les al·lusions al Corà, només s’hi esmenta un cop, en una sura de La Meca que en porta el nom: el Senyor jura per la figuera i per l’olivera, el mont Sinaí i “aquella ciutat segura” (La Meca). Hi ha qui interpreta que es refereix a Damasc, i l’olivera a Jerusalem.

Damasc s’identifica clarament amb la figa. Per això, al centre de la basílica bizantina, on s’aixecarà la gran mesquita dels Omeia, s’erigia una formosa i forta figuera. De fet, els Omeies, iniciadors de la gastronomia arabo-musulmana, expandeixen el seu imperi en bona part pel territori de la figuera.

Alepo i la seva regió no tenen res a envejar a la de Damasc.

La medicina àrab féu molt de cas de la figa, però també del làtex, la preuada llet de la figuera que s’utilitza per guarir les durícies i per estovar les carns.

Els agrònoms i gastrònoms parlen de la misteriosa afinitat que uneix la figa i la nou, com ho demostra una de les confitures més subtils.

Mardam-Bey, Farouk (2002): La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona: Zendrera Zariiquiey, 71-74.

El safrà

Andrew Whithey (2009): Saffron Flower

El safrà va néixer d’una doble ferida. AGrècia, efectivament, s'explica que el déu Hermes, un dia que jugava alllançament de discos, va ferir en una badada el seu amic Crocos. Aquest morí al’acte, però la seva sang, que tacava el terra, es transformà per voluntatd’Hermes en unes estranyes floretes dotades cadascuna de tres estigmes. La sevaaroma penetrant i el seu color lluent en feren la més preuada de les espècies.

Aquesta mateixa llegenda diu que la nimfaEsmilax, que estimava apassionadament Crocos, també fou transformada per Hermesen flor de safrà. Tal vegada d’aquesta última victòria de l’amor, ja que elsdos amants van romandre units per tota l’eternitat al cor d’una flor, derivi laprincipal virtut del safrà, si més no la més celebrada a l’antiguitat: estracta d’un afrodisíac. Segons Homer, aquesta fou la causa probable de l’abúsper part de Zeus d’aquesta flor fins al punt d’entapissar el seu jaç amb pistilsde safrà. Més endavant, seguint-ne l’exemple, els rics romans sembraran desafrà els llençols dels joves esposos. Al Satiricó s’explica que l’utilitzavenabundantment als banquets, tant per incitar a l’amor com en senyal de riquesa i prodigalitat.

I és que el safrà no només té el color del’or, sinó gairebé el seu valor. Els estigmes han de ser recol·lectats a mà,realitzant el mateix gest mil·lenari que pot encara observar-se en un fresc delpalau de Knossos, a Creta. I per obtenir-ne un quilo fan falta no menys de centcinquanta mil flors. Per això, els antics reservaren a aquesta planta aromàticaun ús preferentment medicinal, com a Egipte, per al seu famós remei kuphi, oper tintar determinades teles d’ús ritual, com es feia a Tir, on les donesacabades de casar portaven un vel ensafranat que indicava que, a la fi, tenientots els atributs femenins.

José-María Moreno García (2008): Recolección azafrán familia Cabra-Casrrasco

El safrà, després de ser aclimatat pels àrabsa Espanya durant l’Edat Mitjana exercirà a Europa el mateix paper a la medicinai a l’artesania. Els metges més reputats en lloaran els mèrits i especialmenteel poder hilarant, alhora que els mercaders de teixits el cercaran per acolorirles seves mercaderies. Fins i tot a Florència servia com a penyora en lesoperacions financeres.

També va interessar el safrà a l’Islamclàssic. Alguns metges, com Razés, el condemnaven perquè sembla ser queprovocava nàusees i insomni; d’altres, com Avicena, en lloaven els efectesbenèfics: cicatritzar ferides, calmar els atacs de gota i guarir lescataractes.

José-María Moreno García (2008): Monda rosa del azafrán familia Cabra-Carrasco

Es cultivava en petites quantitats al PròximOrient àrab, i en major quantitat a l’Iran i Turquia. Després de conquerir elMagrib, arribà a Espanya, que es convertí en el seu terreny predilecte.

La flor del safrà, amb els seus tres estigmes,va atreure una munió de paisatgistes de l’època postclàssica. Hi veuran devegades “brins de sofre flamejants”, d’altres “verges esporuguides”, i fins itot “tres donzelles abraçades”.

Ara i des de sempre, el safrà continua essentapreciat pel seu perfum penetrant. El rei Salomó el cità al Cantar dels Cantarsper evocar els efluvis de la dona ben aimada. De forma més prosaica, arreu delspaïsos mediterranis s’utilitzà per condimentar les menges. Àdhuc hi va haver untemps, a França, el segle XIV, en què se’n citaven fins a 172 receptes, de lesquals les més emblemàtiques són la bullabessa i el murtayrol del sud-oest.

Als italians, per part seva, des de l’EdaMitjana els encanta el panforte de Siena, aromatitzat amb safrà. A Espanya, ones produeix el millor safrà del món, el seu ús està més estès, encara que elplat més conegut on s’utilitza és la paella.

En cap cuina del món es venera tant el safràcom a la cuina marroquina. Es troba en plats tan típics i variats com elcuscús, la harira, la chorba, la bastella i, sobretot en un gran nombre detajines.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona :Zendrera Zariiquiey, 21-24. Ha estat adaptat per Isabel Castro i traduït al català per Fina Masdéu.


Més informació sobre el safrà:

El cutiu del safrà

Escola de gastronomia

Gelats

Els gelats —diuen els estudiosos de la vida humana— són un producte de l’època burgesa, de la industrialització burgesa general i progressiva. I és gairebé segur que això és cert.[…]

Data de la meva adolescència el fet de la popularització de les neveres de fer gelats en aquest país. Aquestes neveres eren un típic artefacte burgès. És un fet, però, que aquest país hi arribà molt tard. Els escrits de Stendhal sobre Itàlia ho demostren plenament i clarament. És realment sorprenent la importància que els gelats tingueren en aquella península coincidint amb l’època napoleònica i probablement molt abans. Stendhal arribà al nord d’Itàlia amb les tropes que envaïren aquest país, manades per Bonaparte. Sens dubte perquè es mantingué a la península la tradició romana i la feudal de les coses fresques i perquè, per altra part, hi fa calor a l’estiu, Stendhal es trobà amb alguns establiments públics, amb un negoci de gelats, no pas general, però de gran interès. La capital dels gelats fou Bolonya i terres adjacents. Bolonya fou —i ho continuà essent durant molts decennis— la capital de la cuina italiana. Ja no era un producte limitat a unes quantes famílies, sinó que es podia prendre en els cafès i hotels. Tinc la impressió, purament intuïtiva, que, en tot això, hi intervingué Venècia. L’autèntic ambient dels gelats en aquest continent ha estat sempre, i encara ho és, la plaça de Sant Marc. «Quan apareix una nova forma de cassata els italians la mengen com si fessin un pecat nou» —escriví Stendhal, des de Pàdua, amb la seva habitual ingenuïtat murriesca. La superior qualitat dels gelats a Itàlia s’ha mantingut a través dels decennis i avui continua essent aquella península la que ofereix els millors gelats del món occidental que es poden prendre.

En aquest país, fou la geladora familiar i burgesa la que popularitzà, en un radi limitat, els primers mantecados. La geladora consistia en una galleda de fusta oberta, dins la qual es posava una altra galleda de llauna, tancada —vull dir que es tancava quan s’hi havien posat, a dins, els ingredients que havien de formar el gelat. L’espai buit que formaven les dues galledes s’emplenava amb tota classe de trossos i engrunes de gel i sal —perquè ja hi començava a haver les barres de gel. No era pas un negoci brillant, perquè, de barres, se’n feien poques, i l’estiu era curt. Amb un engranatge molt senzill, es feia girar, accionant una maneta de manubri, la galleda metàl·lica, hermèticament tancada, rodejada dels trossos de gel. […] Si els productes de la seva composició —llet, ous batuts, sucre, un punt de canyella, etcètera— eren de bona qualitat, aquest producte familiar era literalment excels. Hom el col·locava llavors en unes copes expresses —que generalment eren blavisses— i la gent el menjava a cremadent, després dels considerables dinars que es feien llavors a l’estiu, sobretot a la marina.

Josep Pla (1980). El que hem menjat. Barcelona: Ed. Destino (pàg. 509-511)