Francesco Costa: Nàpols (Un embrollo en la pantalla, L'imbroglio nel lenzuolo, 1998)

Mercat de la Vucciria - Palermo- fotografia:Beatriz Comella

Francesco Costa: Un embrollo en la pantalla (L'imbroglio nel lenzuolo, 1998)

Celestina miró alrededor con ojos hechizados, por todas partes había cajones de manzanas, de limones, y en unos estantes se alineaban unos frascos de vidrio repletos de mermelada de membrillo, de berenjenas en aceite, había setas secándose y del techo colgaban ristras de ajos y retahílas de salchichas, y además había cajas con patatas, cebollas, calabacines, pimientos, ahí adentro solo vivían dos y mira toda la comida que tenían, y sobre la mesa había muchas jarras de agua con limones cortados por la mitad adentro, relamente hacía calor y ellas, en casa, siempre tenían poca agua y les tocaba recogerla cuando llovía.

Francesco Costa en la wikipèdia (italià)

Mercè Rodoreda: La plaça del Diamant, 1960

Josep Domínguez ( 1932): Mercat al carrer Arc del Teatre, Arxiu Fotogràfic de Barcelona.

La plaça del Diamant (1960), cap. XIV: 
L'olor de carn, de peix, de flors i de verdures, es barrejava, i, encara que no hagués tingut ulls, de seguida hauria endevinat que m'acostava a la plaça de vendre. Sortia del meu carrer, i travessava el carrer Gran, amb tramvies amunt i avall, grocs, amb campaneta. Amb el conductor i el cobrador amb vestits ratllats de ratlles fines que tot plegat feia gris. El sol venia tot sencer de la banda del Passeig de Gràcia i ¡plaf! per entre els rengles de les cases queia damunt de l'empedrat, damunt de la gent, damunt de les lloses dels balcons. Els escombriaires escombraven, amb les grans escombres de branquillons de bruc, com si fossin fets de pasta d'encantament: escombraven els reguerons. I m'anava ficant en l'olor de la plaça de vendre, per acabar a dintre de les empentes, en un riu espès de dones i de cistells. La meva musclaire, amb maneguins blaus i davantal amb pitet, omplia mesures i mesures de musclos i petxines, ja rentats amb aigua dolça, però que encara duien enganxada pels dintres, i l'escampaven, olor de mar. Dels rengles de les tripaires sortia l'olor fada de mort. El rebuig de les bèsties tot servia per ser venut damunt de fulles de col: els peus de cabridet, els caps de cabridet amb l'ull de vidre, els cors partits, amb un canal buit al mig, embussat per una gleva de sang negra...Dels ganxos penjaven els fetges molls de sang per dintre i les tripes humides i el cap bullit i totes les tripaires tenien la cara blanca, de cera, de tant estar a la vora d'aquells menjars sense gust, de tant bufar les freixures de color de rosa, girades d'esquena a la gent, com si fessin un pecat...La meva peixatera, amb dents d'or i rient, pesava palangres i a cada escata hi havia, petita que gairebé no es veia, la bombeta que penjava damunt de la panera del peix. Les llísseres, les lluernes, els llobarros, les escórpores de cap gros, que semblaven acabades de pintar amb les espines a la ratlla de l'esquena com les punxes d'una gran flor...tot sortia d'aquelles onades que a mi em deixaven buida quan m'hi asseia al davant, a cops de cua i amb els ulls fora del cap. Les cols de paperina me les guardava la meva verdulaire, vella, prima i sempre de negre, amb dos fills que li cuidaven els horts...

Flors i fruites

Flors. Fotografia: Fina Masdéu (2011)

Frutas. Joaquín Torres-García

Flors i fruites

Recordo que a les taules de casa sempre hi havia flors i fruites. Encara tinc presents aquelles olors: les taronges, les mandarines. Una olor, com diríem? Àcida i tendra, barrejada amb el perfum del boixac, de l’herba tallada. Quan arribaven les vacances escolars, jo acompanyava sempre mumare al Mercat de l’Olivar. I els dissabtes al matí, a Ses Avenides. Hi venien els pagesos amb els seus productes. Hi havia també llibres, mobles vells, discos, animals. M’ensenyava a comprar verdures, flors, taronges “sense brillantor”, com em deia. Per mi era una festa anar de la mà de mumare a comprar-hi. La gent, els venedors, els cants i els crits de reclam de qualsevol producte, els amics que hi havia fet mumare, m’encantava aquest tracte sempre amable. Quasi sempre anàvem a les mateixes parades: de les fruites, de les verdures, del carnisser o de la peixatera. Les olors fortes de cada cosa, els colors, la llum i la flaire de tot el mercat encara els reconec i els recordo. La gent que anava per feina enmig d’una gran animació.

Maria del Mar Bonet. La cuina de mumare. Badalona 2011. Ara llibres

Sobre J. Torres-García i la seva obra

Maria del Mar Bonet canta Mercè, una cançó dedicada a la seva mare.

El temps de l'estiu

Farolfi,Piero (2007). Castellina in Chianti dintorni

La tranquil·litat que hi ha en una casa d’estiu, la comoditat de disposar d’ingredients selectes frescos i la naturalitat amb què et relaciones aquí amb els convidats m’han convençut que és així com hauria de ser sempre la cuina. Penso sovint en les taules que la meva mare parava a l’estiu. Planificava els menjars com si fos la cosa més senzilla del món. Finalment me n’adono: potser no és que jo no estigui tan capacitada com ella, simplement, a la seva época era més fácil. Estaba envoltada de gent, com nosaltres aquí. Jo subjectava la màquina de fer gelats, mentre la meva germana feia girar la maneta. La meva altra german Pa estavellava pèsols. Willie era una dona molt capaç. La meva mare dirigia el tràfec de la cuina, preparava la taula. Faig servir les seves receptes amb freqüència i he heretat en part la seva traça per tractar amb els convidats, però, si us plau, pollastre fregit no. Aquí disposo del millor ingredient, el temps. Als convidats els ve de gust de debò treure el pinyol de les cireres o baixar a la ciutat a buscar una altra ració de parmigiano. A més a més, sembla que la cuina prengui menys temps perquè la qualitat del menjar és tan bona que no cal grans preparacions. El carabassó té un gust tan autèntic… La remolatxa, saltada amb una mica d’all, és deliciosa. La fruita no ve amb etiquetes; no es desinfecta ni s’enllustra, i el seu gust és realment diferent.

Som a quasi cinc-cents metres d’altitud, i les nits són fresques. Això ens va bé, perquè ens permet preparar alguns menjars més consistents que no vénen de gust amb la calor. Així com el prosciutto amb figues, la sopa fresca de tomaca, les carxofes romanes o la pasta amb una pela de llimona i espàrrecs són perfectes per a la calor, les nits fresques obren la gana. Fem espaguetis amb ragoût […], minestrone amb grans de pesto, osobucco, polenta a la planxa, pebrots al forn farcits de ricotta i crema a les fines herbes, cireres tèbies banyades en Chianti amb pa de pessic d’avellana.

Quan les tomaques són madures, no hi ha res millor que una sopa fresca de tomaca amb un grapat d’alfàbrega i dauets de polenta. La panzanella, petit pantà, és un altre dels plats exquisits que es poden preparar amb tomaca; és una amanida d’oli, vinagre, tomaca, alfàbrega, cogombre, ceba trinxada i pa sec remullat a l’aigua i després escorregut. Un invent sorgit autènticament de la necessitat. Atès que el pa s’ha de comprar cada dia, a la cuina toscana se n’aprofiten les sobralles. Les fogasses de pa d’ahir són perfectes per fer púding de pa i per a les millors rostes que mai no he menjat. Passem dies sense tastar la carn, i ni tan sols la trobem a faltar, i aleshores, una faraona (gallina de Guinea) rostida amb romer o una mica de llom adobat amb sàlvia ens recorda com poden ser de fabulosos els plats més senzills.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 136-137. Traducció al català de Fina Masdéu. 

Yuha porta albergínies del mercat

Julliard Marie (2007). Derviche électro pop

En Yuha, el neci proverbial del món sefardita, sempre em feia embolics. Un dia la seva mare va voler enviar-lo al mercat a comprar albergínies. En Yuha li va dir que ell mai no havia vist una albergínia “Que no has vist mai una albergínia?”, preguntà ella consternada. “Però si mengem albergínies al menys dos cops a la setmana.”

“Mare, ja sé que en mengem sovint, però sols sé quin aspecte tenen quan estan guisades. Explica’m, si et plau, què és el que he de cercar al mercat.”

“L’albergínia té un abric de color morat i porta un barret verd com això”. Dit i fet, la mare d’en Yuha es va posar un caftà de color morat i va enrotllar-se una bufanda verda al cabell. “Ho veus? Això són les albergínies. Ara, vés al mercat i porta-me’n algunes.”

Amb aquesta explicació clara i senzilla al cap, en Yuha va córrer cap al mercat. Després de molta estona, va tornar tot acalorat i cansat. “Finalment he trobat l’albergínia, però no volia venir. He hagut de forçar-la lligant-li les mans amb una corda i arrossegar-la pel carrer.”

“Què? Que has lligat l’albergínia amb una corda i l’has arrossegada pel carrer?” cridà la seva mare al mateix temps que corria cap a la porta principal. El seu fill havia portat a casa un turc dervix molt enfadat, que duia un mantell de setí morat damunt de les espatlles i un turbant verd al cap!

Conte popular extret del llibre: Rabí robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 108

Més contes: CLIQUEU-HI

Refrany

Al pot petit hi ha la bona confitura

i al cor trencat la veritat més dura:

mal amagat és mal que no té cura

la llibertat, la llei més segura,

la veritat bandera que no es jura

i el paradís, un bon plat de verdura.

Enric Casasses

Començament dels començaments i ocasió de les ocasions

Dieta mediterrània

Joaquim Sunyer (1915) : L’esmorzar. (Museu de Montserrat)

Caldria remarcar, a benefici nostre, que la que anomenen cuina catalana –de la qual tant la samfaina com l’allioli i la picada són clars exponents- respon plenament a les regles més elementals d’una bona alimentació. De totes maneres, això no és privilegi de la cuina a Catalunya, sinó de la riba nord mediterrània. Aquest privilegi desapareix a la cuina que podríem dir continental, que al meu entendre, a Europa es troba Loira amunt, on hi ha un tipus de cuina, molt saborosa per cert, que algú ha titllar de “cuina de l’infart” perquè ha perdut l’oli d’oliva substituït per greixos saturats.

Actualment, i de vegades de la manera més indocumentada, es parla molt i s’escriu potser més del que caldria, de l’anomenada “dieta mediterrània”. La veritat és que això de la “dieta mediterrània” es tracta d’un invent nord-americà immediatament anterior a la Segona Guerra Mundial, invent que no tenia rea a veure amb el vi, ni amb l’oli ni amb l’allioli, perquè si així hagués estat, venint dels nord-americans –i que em perdonin-, que fins ara no passen a la història com a grans gastrònoms, hauria estat una sorpresa. La qüestió és molt més simple, enormement vulgar.

Mussolini estava fent guerres pel seu compte, a Abissínia, a Trípoli, Albània, i també va enviar tropes a la Guerra Civil d’Espanya; a tot arreu els soldats italians van viure episodis de ridícul absurd, gairebé operístic, i sembla ser que això va empipar el “Duce”. Llavors, juntament amb un tal Marinetti, que devia ser un dels seus savis de gabinet i portaveu, van caure en la que ells devien creure genial versió, que tot això passava per culpa de la pasta més o menys asciutta, que botinflava els militars italians i els feia impropis per a la guerra.

Però hi havia uns dietistes de Nova York a qui agradaven els fideus amb salsa de tomàquet; van estudiar els valors alimentaris de la pasta i arribaren a la conclusió que en estar feta de blat dur era un carbohidrat de bona qualitat, i que si noo s’hi barrejavn greixos no engreixava. Per tant, el que deia Marinetti era una bestiesa. I van començar a escriure articles a revistes científiques sobre el batejaren com a “dieta mediterrània”. Se suposa que més que res per fer la guitza al dictador italià al mateix temps que acontentaven els nord-americans de procedència italiana, que són molts.

Potser val la pena remarcar que aquesta “dieta mediterrània” restà pràcticament inèdita pels països de la Mediterrània, que al cap de poc temps van entrar en guerra. Ni a Itàlia sabien que més enllà de l’oceà algú havia llançat el crit mediterrani. Cinquanta anys després que aquells benefactors nord-americans celebressin el bateig de la seva dieta sobre la pasta –llavors només fou un bateig polític-, cap a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta, també uns polítics, els que manegaven les finances sanitàries –encara que als Estats Units la sanitat pública és més aviat privada-, començaren a preocupar-se perquè als Estats Units i també al Canadà, cada vegada hi havia més gent amb sobrepès i el nombre d’obesos anava en augment. També els cardiòlegs començaren a posar el crit al cel, perquè quasi no donaven l’abast amb tants accidents cardiovasculars.

L’organisme oficial que podia fer-ho, va posar en marxa un grup important de científics, que començaren, com era lògic, per estudiar el que menjaven aquests obesos, i arribaren, en una primera conclusió, a decidir que hi havia excés de greixos saturats i de sucre a les dietes del nord-americà corrent, començant per ells mateixos, els científics. L’oli d’oliva no tenia llavors gaire bona premsa, encara que als Estats Units era d’introducció italiana, perquè havia de lluitar contra el greix de blat de moro, del qual en tenien excedent i el cacarejaven amb un agressiu màrqueting; el vi el consideraven un luxe, i qui en bevia se’l barrejava amb cola, i el pa l’empastifaven amb greix. Quan els científics anaven a fer públics els seus estudis, algú els va avisar que s’enfrontarien seriosament amb interessos comercials monstruosos, com són els de les hamburgueses.

Cal entendre que aquesta hamburguesa nord-americana que ha colonitzat el paladar i estómacs de milions d’habitants del globus, no té res a veure amb el “bistec rus”  les nostres àvies, còpia dels triturats bistecs dels tàrtars,. L’hamburguesa ianqui, que a Hamburg desconeixen, no ha sortir d’un tipus o costum de menjar, sinó d’un principi econòmic –aprofitar íntegrament les parts comestibles dels talls de carns, greix inclòs.

Els científics no volien buscar-se tants problemes i van tombar l’oració per passiva. Buscaren amb interès a quin lloc es menjava amb més higiene alimentària, i per esbrinar-ho viatjaren a dojo i entraren en contacte amb dietistes d’altres països. La conclusió final fou que enlloc es menjava com a la franja costera dels països del Mediterrani. I sense saber-ho, rebatejaren el descobriment com a “dieta mediterrània”.

Bé és cert que encara que a poca escala, algú començà a fer les distincions entre la dieta mediterrània i l’alimentació actual del Mediterrani. Fins i tot, s’han establert normes, uns “deu manaments” que asseguren que la nostra dieta entra en el que es diu alimentació de la Mediterrània. Però poso especial èmfasi en la paraula “actual”, perquè cal recordar que les nostres besàvies cuinaven més amb greixos animals, de porc o d’ànec, que amb oli. 

Aquests són els “deu manaments”: Abundància d’aliments d’origen vegetal amb la inclusió de fruites, verdures i llegums Procés mínim de les formes de cocció i de preparació. Aprofitament dels productes estacionals i frescos. Oli d’oliva com a greix principal. Màxim d’un 25% de les calories diàries del total de greixos. Consum diari de petites quantitats de peix, preferiblement blau, i carn poc greixosa, de pollastre o carns blanques. Consum màxim de dos o tres ous a la setmana. Certes quantitats diàries de llet o derivats làctics poc greixosos. Consum moderat de vi, de forma opcional. Cert grau d’activitat física, regular i moderada, diària.

I si prescindim dels dietistes de Nova York, ens hem de preguntar què té el que entenen avui per “dieta mediterrània”, que ens fa tenir la major longevitat i qualitat de vida (físicament, s’entén) del planeta. Ningú no es posa d’acord. Hi ha qui diu que és el pa, l’oli d’oliva, els llegums, el vi o les fruites i verdures fresques. Potser és, senzillament, el fet de gaudir de la naturalesa i assaborir-la. 

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 56-59