El temps de l'estiu

Farolfi,Piero (2007). Castellina in Chianti dintorni

La tranquil·litat que hi ha en una casa d’estiu, la comoditat de disposar d’ingredients selectes frescos i la naturalitat amb què et relaciones aquí amb els convidats m’han convençut que és així com hauria de ser sempre la cuina. Penso sovint en les taules que la meva mare parava a l’estiu. Planificava els menjars com si fos la cosa més senzilla del món. Finalment me n’adono: potser no és que jo no estigui tan capacitada com ella, simplement, a la seva época era més fácil. Estaba envoltada de gent, com nosaltres aquí. Jo subjectava la màquina de fer gelats, mentre la meva germana feia girar la maneta. La meva altra german Pa estavellava pèsols. Willie era una dona molt capaç. La meva mare dirigia el tràfec de la cuina, preparava la taula. Faig servir les seves receptes amb freqüència i he heretat en part la seva traça per tractar amb els convidats, però, si us plau, pollastre fregit no. Aquí disposo del millor ingredient, el temps. Als convidats els ve de gust de debò treure el pinyol de les cireres o baixar a la ciutat a buscar una altra ració de parmigiano. A més a més, sembla que la cuina prengui menys temps perquè la qualitat del menjar és tan bona que no cal grans preparacions. El carabassó té un gust tan autèntic… La remolatxa, saltada amb una mica d’all, és deliciosa. La fruita no ve amb etiquetes; no es desinfecta ni s’enllustra, i el seu gust és realment diferent.

Som a quasi cinc-cents metres d’altitud, i les nits són fresques. Això ens va bé, perquè ens permet preparar alguns menjars més consistents que no vénen de gust amb la calor. Així com el prosciutto amb figues, la sopa fresca de tomaca, les carxofes romanes o la pasta amb una pela de llimona i espàrrecs són perfectes per a la calor, les nits fresques obren la gana. Fem espaguetis amb ragoût […], minestrone amb grans de pesto, osobucco, polenta a la planxa, pebrots al forn farcits de ricotta i crema a les fines herbes, cireres tèbies banyades en Chianti amb pa de pessic d’avellana.

Quan les tomaques són madures, no hi ha res millor que una sopa fresca de tomaca amb un grapat d’alfàbrega i dauets de polenta. La panzanella, petit pantà, és un altre dels plats exquisits que es poden preparar amb tomaca; és una amanida d’oli, vinagre, tomaca, alfàbrega, cogombre, ceba trinxada i pa sec remullat a l’aigua i després escorregut. Un invent sorgit autènticament de la necessitat. Atès que el pa s’ha de comprar cada dia, a la cuina toscana se n’aprofiten les sobralles. Les fogasses de pa d’ahir són perfectes per fer púding de pa i per a les millors rostes que mai no he menjat. Passem dies sense tastar la carn, i ni tan sols la trobem a faltar, i aleshores, una faraona (gallina de Guinea) rostida amb romer o una mica de llom adobat amb sàlvia ens recorda com poden ser de fabulosos els plats més senzills.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 136-137. Traducció al català de Fina Masdéu.