Les albergínies

Albergínies. Foto de Rumorsrva

L’albergínia ha estat considerada arreu del Mediterrani com una verdura malèfica. En aquest sentit, la seva etimologia està vinculada a l’expressió àrab bâd al jân, és a dir, “el geni ha post ous “. Aquesta mala fama va creuar el Mediterrani, de manera que al segle XVI va ser prohibida a Anglaterra. Fins i tot a Turquia se la considerava responsable dels incendis que van arrasar Istanbul a l’època otomana. Es conta que en la temporada de les albergínies, en ple estiu, els habitants de la ciutat encenien focs a la porta de casa seva per rostir la seva hortalissa favorita, sense preocupar-se del vent que escombrava la gran metròpolis. Aquest vent encara avui rep el nom de patlican meltemi, vent de l’albergínia.

Cuiners de tots els països mediterranis, musulmans, jueus o cristians, van reservar en els seus tractats un lloc privilegiat per a aquesta verdura, però, sens dubte, on millor va ser tractada fou als països àrabs.

Per amanir semblant meravella, les receptes són evidentment incomptables: al Magreb, el tajín marroquí o el mderbel algerià, acompanyat d’albergínies fregides, carn d’anyell i cigrons aromatitzats amb pebre negre i canyella. Aquest mateix plat es prepara a Tunísia, amb tomàquets i pebrots frescos.

Al Pròxim Orient, l’albergínia es troba a totes les cuines. El plat estrella és el makdus, que es pren a primera hora del matí. Les albergínies es preparen farcides de nous, all i sal i es posen en conserva en oli d’oliva.

Per continuar despertant l’apetit, preparen el mutabbal, puré d’albergínies fregides que es barreja amb iogurt, amanit amb sal, all, sèsam i julivert. També és molt coneguda la mussaqqa’a, això sí, sense beixamel ni formatge ratllat.

Els palestins aprecien molt la maqluba, sàvia combinació d’arròs, albergínia i corder, aromatitzat tot amb quatre espècies (pebre, nou moscada, canyella i clau) i decorada amb carn trinxada, ametlles i pinyons.

Queden les albergínies farcides d’arròs o d’arròs i carn o de carn i pinyons; sens dubte les més cuidades de totes, juntament amb els kebbé de la cuina del Pròxim Orient.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey,13-16, i ha estat traduït al català per Fina Masdéu.

Assaborint unes albergínies

Bodegas Mezquita (2010). Berenjenas fritas

m’agraden molt les albergínies
i tu les fas molt bé,
exactament les deixes en el seu punt d’oli i farina.
és una delicia de les dents,
com abans ho és de la mirada,
en llesques com palaies,
gustosament se’m desfan a la llengua.
demore el got de vi per fruir-lo més.
per aquestes belles i molt agradables albergínies
que tu m’has enllestit
faria l’única cosa que no pensava fer:
casar-me, casar-me, és clar, amb tu.
allarga’m el pitxer.
gràcies.

Vicent Andrés Estellés (1970). Horacianes.

Pintura de Francisco Pelayo Somoano

Sensacions des de l'illa

Dona de sorra. Fina Masdéu (Salou, 2011)

L’illa era una mà oberta, pel setembre el raïm era ple, demanava la verema. El gotim esclafat a la boca gra rere gra, descalç a la tarda sobre la terra feliç dels passos d’un nen: això era l’agraïment més just, cap pregària no hi arribava. [...]

Jo pensava en els pagesos que havien plantat el blat als camps, en el sol que l’havia fet créixer, en la nau que l’havia portat pel mar. Allò era la pau, la bona voluntat, el pa blanc a taula, que a més feia bona olor. [...]

Al setembre hi ha dies de cel arran de terra. S’abaixa el pont llevadís del castell que té a l’aire i el cel, avall per una escala blava, descansa una mica a terra. A deu anys podia veure els graons angulosos, prou per remuntar-los amb els ulls. Ara em conformo havent-los vist i creient que encara hi són. El setembre és el mes de les núpcies de la superfície terrestre i l’espai de sobre encès per la llum. A les feixes esglaonades de les vinyes els pescadors fan de pagesos i cullen el raïm, que posen als coves fets per les dones. Abans i tot d’esprémer els penjolls, el dia de la verema embriaga els que van descalços entre les rengleres al sol i l’eixam de vespes assedegades. L’illa el setembre és una vaca que dóna vi. [...]

Vinyes a Santorini. Fina Masdéu (2010)

-Dóna’m un cop de mà a la cuina. Avui farem els espaguetis amb all, oli i julivert que t’agraden a tu i els ous ferrats que m’agraden a mi. [...]

-Àvia, com es fan els ous ferrats?

A la mama no m’atrevia a preguntar-li res, ens dèiem frases seques, que calia oblidar. I l’àvia responia llesta i aguda a l’auricular. Així vaig anar fent i a través seu vaig progressar fins a les albergínies a la parmesana. [...]

Vam arribar a una caleta, entre les roques es veia al sud una altra illa que jeia. Penjava damunt nostre l’ombra d’una figuera.

-Aquí es diu que es coneix que la fruita està al punt quan té el coll d’un penjat, la roba estripada i una llàgrima de mala dona.

-I per què de mala dona? –va preguntar.

-No ho sé, sembla que tenen llàgrimes més espesses, potser de dolor.

-De totes maneres la figa no és una fruita sinó una flor.

I per què la venen els verdulaires i no els floristes? Vaig pensar la rucada però no la vaig dir. N’hi vaig oferir una, la va obrir. Jo me la vaig menjar sencera, coll i tot. [...]

De tornada a les cases se sentia molta olor de tomàquet cuit. Havia començat l’aprovisionament de conserves, totes les cuines obeïen la cita. L’olor acompanyava els retorns a terra ferma de final de setembre. [...]

Erri De Luca. Els peixos no tanquen els ulls. Alzira 2012. Bromera

Yuha porta albergínies del mercat

Julliard Marie (2007). Derviche électro pop

En Yuha, el neci proverbial del món sefardita, sempre em feia embolics. Un dia la seva mare va voler enviar-lo al mercat a comprar albergínies. En Yuha li va dir que ell mai no havia vist una albergínia “Que no has vist mai una albergínia?”, preguntà ella consternada. “Però si mengem albergínies al menys dos cops a la setmana.”

“Mare, ja sé que en mengem sovint, però sols sé quin aspecte tenen quan estan guisades. Explica’m, si et plau, què és el que he de cercar al mercat.”

“L’albergínia té un abric de color morat i porta un barret verd com això”. Dit i fet, la mare d’en Yuha es va posar un caftà de color morat i va enrotllar-se una bufanda verda al cabell. “Ho veus? Això són les albergínies. Ara, vés al mercat i porta-me’n algunes.”

Amb aquesta explicació clara i senzilla al cap, en Yuha va córrer cap al mercat. Després de molta estona, va tornar tot acalorat i cansat. “Finalment he trobat l’albergínia, però no volia venir. He hagut de forçar-la lligant-li les mans amb una corda i arrossegar-la pel carrer.”

“Què? Que has lligat l’albergínia amb una corda i l’has arrossegada pel carrer?” cridà la seva mare al mateix temps que corria cap a la porta principal. El seu fill havia portat a casa un turc dervix molt enfadat, que duia un mantell de setí morat damunt de les espatlles i un turbant verd al cap!

Conte popular extret del llibre: Rabí robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 108

Més contes: CLIQUEU-HI