Boccato di cardinali

Per sorprendre sa santedat, el cuiner pontifici havia apariat un plat típic de la terra natal dels Borja, preparat amb aquella gramínia que els alarbs havien introduït a Occident, que es conrea en maresmes i que fa un gra blanc que, posat en ebullició, rebenta i es fa tou i saborós. Es cuinava la menjua en un atuell de ferro, pla i amb nanses, que els ferrers de Roma no sabien si servia per cuinar o com a escut de condottiero. Transcric la recepta que vingué directament de la Gandia papal, portada per un jueu convers anomenat Climent, que jo mateix, fills meus, he traduït del català:
«Poseu la paella (nom de l’atuell de ferro, que no tradueixo) damunt d’un foc viu d’alzina, roure i taronger. Tireu-hi un petricó d’oli verge i una cullerada de saïm fresc. Sofregiu-hi costella alta de porc, rostimalls de xulla, mitja llebre i dos quarts de pollastre fet bocins. Quan la carn rossegi, afegiu-hi una ceba ben capolada i dos grans d’all picats al morter, amb una mica de julivert. Quan la ceba sigui ben rossa, hi afegireu els cargols bovers, si pot ser sense closca, bajoques, mongeta tendra i pèsols verds. A part, haureu preparat una olla amb brou fet dels menuts dels pollastres, botifarres negres i blanques i una penca de xulla dessalada. Quan el sofregit estigui a punt, hi tirareu l’arròs i el remenareu ben remenat perquè no se us enganxi al cul de la paella. Aleshores anireu afegint el brou de l’olla, ben calent. Salareu, hi posareu pebre bo, pebre vermell i un polsim de safrà i atiareu el foc perquè no minvi la cocció. Haureu de posar un cullerot de brou per cada grapat d’arròs que hàgiu posat a coure i dos més per a la paella. A part escalivareu un pebrot vermell que tallareu a tires. Quan l’arròs hagi rebentat i s’hagi embegut tot el brou, sacsareu la paella per tal que no s’aferri i damunt hi posareu el pebrot escalivat. Cal menjar-lo deu minuts després d’haver-lo retirat del foc. Hi podeu esprémer una llimona al damunt, però cal anar amb compte amb els pinyols.»
I aquest és el plat que els criats van entrar a la Sala de les Columnes. Sa santedat, en veure el menjar del seu terròs va exclamar:
—Xe, collons, una paella!

Ofèlia Dracs (1985). Boccato di cardinali. València. Tres i quatre (pàg. 73-74).

Informació sobre els Borja: Els Borja. Família i mite (2000)

Debilidades gastronómicas

Fresc romà descobert el 2010 a Hongria

Paella. Fina Masdéu (2012)

Se me ocurrió que era buena idea comer pronto y hacerlo en un entorno agradable para elevar un poco la moral de mi tropa. Pensé que nada mejor, aprovechando el día soleado, que acercarnos a la playa. Para irlos familiarizando de paso con el terreno que tendríamos que desbrozar, me los llevé a un restaurante de menú de Castelldefels, que recordaba de mi etapa catalana. Seguía allí, un poco venido a menos, como en cierto modo todo lo de alrededor. […] Pese a todo, sería la nostalgia, o la infalible luz del Mediterráneo, me resultó de lo más gratificante volver a pisar aquel paseo marítimo. Incluso le perdoné al cocinero algo que resultaba imperdonable en Barcelona: que el arroz de la paella estuviera pasado y el conjunto del plato fuera deleznable. Durante mis años barceloneses había aprendido a apreciar la paella catalana como una de las mejores, aunque Valencia se lleve la fama. Según me dijo alguien, era el tomate el que marcaba la diferencia, y bien podía ser, porque también padecía una debilidad irresistible por el pa amb tomàquet. A mi juicio, esas dos especialidades culinarias y los calçots (que, por cierto, recordé que estábamos ya en temporada) podían sostener por sí solos, incluso ante quienes consideran cuestionable la entidad de todo lo demás en que pretendía asentarse, la existencia de una patria catalana.

-Esta paella es delictiva aquí –informé a los míos-. Otro día gastaremos un poco más y os tomareis un arroz como Dios manda.

-Yo estoy mal acostumbrado –intervino Arnau-. No es por ponerme chovinista, pero el peor arroz huertano deja a éste en ridículo.

-Espera a probarlo en un sitio en condiciones. En lo que toca al arroz, te aseguro que esta gente puede competir.

-Me costará convencerme, pero vaya.

-Ya verás. Y otro día nos hincaremos una calçotada.

-¿Una qué? –preguntó Chamorro.

-Calçots. Una especie de cebolla nacionalista. Deliciosa. Me encantará ver cómo te chupas los dedos con el manjar enemigo.

Lorenzo Silva (2012). La marca del meridiano. Barcelona, Planeta.



Informació sobre el fresc romà, que representa una persona menjant-se una ceba, o un porro, o un calçot...