Sebastià Bennasar: El país dels crepuscles

Pablo Cusiné (2013): Pont de Suert

A Casa Manolo s'havien lluït i la Mei havia fet una sàvia selecció. Teníem deu entrepans de llom amb formatge i pebrots vermells escalivats, però a més a més li havien posat cinc carmanyoles amb les sobres de les tapes del dia. Hi havia mandonguilles, mitja truita de patata i carxofa, xampinyons amb allets tendres, sèpia amb salsa i esqueixada de bacallè. Per uns moments vaig ser feliç, supòs que m'havia quedat ancorada la tradició mallorquina dels meus ancestres del variat, una tapa que és una suma de moltes tapes en un sol plat, i cada vegada que podia espipellar una mica de cada cosa era feliç. Els dos microones del refugi començaren a treballar a tota potència i en un tres i no res ens entaulàrem.

Amb aquell àpat, que no arribava al menú que s'havia clavat el migdia a can Juquim, però que sens dubte superava les possibilitats que oferia la seva proverbial nevera gairebé buida, en Ramon va sentir que la cosa començava a compensar. Això i poder-ho explicar tot l'endemà al bar del poble. Hi havia històries per a setmanes. [...]

-Caram, Mei, sí que hi tens bons tractes, amb els de can Manolo.- La Marina Obach s'estava fent llepadis amb les mandonguilles. Es reservava l'entrepà per al final.

-Home, m'han salvat la vida més d'una vegada. Quan viag arribar a Pont de Suert, aquest bar es va convertir en el meu refugi. Jo hi visc molt a prop, i ateses les meves pèssimes habilitats culinàries, el millor que es pot fer és buscar un bar bo i barat.

-Doncs, noia, et felicito, has escollit molt bé.

-En realitat, ho ha fet la Dolors. Quan ha sabut que en Miquel venia amb nosaltres ha dit qu eel millor era un poc de tot, i que als entrepans no hi podien faltar els pebrots.

-És que vosaltres dues encara heu de menjar moltes sopes. La Dolors ja em feia els entrepans amb pebrots quan jo tornava de l'institut i havia d'esperar que la mare em vingués a buscar per anar a Barruera. Arrivaba mort de gana i ella sempre tenia els pebrots escalivats. Aquesta recepta de l'entrepà amb pebrots, después, s'ha escampat per tota la vall i és una innovació que ve de Pont, de la Dolors. Bé, en realitat és que a mi m'agraden molt els pebrots i li vaig dir que me'ls posés. I ella ho va tastar i li va agradar, i l'endemà en va fer per a uns camioners que venien, i va tenir tant d'èxit que des de llavors els entrepans de llom amb formatge genen pebrots.
-O sigui que en realitat ha estat una innovació teva.
-Es pot dir que tècnicament és així.

Sebastià Bennanar (2013): El país dels crepuscles. Crims.cat, Alrevès: Barcelona.

Retrat d'un assassí d'ocells: un sopar a la rectoria

Encantadísimo (2006): El Molín de Mingo

A la cuina, la Gundeta i una altra dona, la Pepa Cadiraire, que era l`encarregada de fer les recaptes de les misses dels diumenges i de llogar cadires els dies solemnials de molta gent, s`atrafegaven a preparar safates amb copes, xampany, llesques de pa, porrons de vi, fuets, llonganisses, plats de mató, ametlles i avellanes, figues seques, moscatell, secalls i tota mena de requisits.

-Ah, ets tu...! –la Gundeta semblava reviscolada enmig del tràfec, se la veia sufocada, amb un vermell suau, de rosa delicada, a les galtes, i amb gotetes de suor al front i al coll. Va dir-me: -Tu mateix. Pessiga el que vulguis, el que et faci més goig; tot és bo. Però no toquis res de les safates: ha de sortir tot perfecte per presentar-ho a la sala. Hem de quedar com la millor cuina de la comarca davant del senyor bisbe i dels rectors veïns. A les torres de la Colònia potser ho farien millor que nosaltres, però ho dubto perquè mossèn Miquel m`ha explicat fil per randa com havia de posar-ho tot, des dels tovallons als coberts de postres, tot!

La Pepa Cadirarire no deia res, atrafegada amb tot el moviment.

-Té... –la Gundeta va allargar-me un llonguet empastifat de mantega i amb una llenca de pernil cru a dins-. Així mataràs la gana fins a l`hora de sopar.

La visió d`aquella cuina plena de vianda i l`oloreta agradable de rebost i de menja gairebé em van marejar. D`alguna manera vaig tenir la certesa que, malgrat les primeres aparences, acabava d`entrar en un món ric i nou.

TEIXIDOR, Emili: Retrat d`un assassí d`ocells. Barcelona. La Galera-Proa, 2007, pp. 86-87.

Text en PDF

Informació sobre Emili Teixidor

• Página dedicada a Emili Teixidor, en lletrA, el espacio de literatura catalana de la Universitat Oberta de Catalunya, en castellano.
• Página sobre la obra Pa negre (Pan negro) en el portal de literatura catalana Lletra; en español
• Página de Teixidor en la AELC

La sopa d'all

Cabeces d'alls en una panera de vímet.

Un dia el rei Jaume anava de cacera i es va perdre i quedà sol i separat de tota la seva gent. Volta que voltaràs per tal de veure si podia orientar-se, com més voltava i caminava més i més s’anava separant dels seus companys. Després de moltes hores començava a tenir gana de debò; per fi va fer cap a una casona mig enrunada en la qual vivia una velleta sola pobra com una rata i tan vella que gairebé no es podia valer. El rei li demanà si tenia alguna cosa per a menjar; però aquella bona dona, tota espantada en veure a casa seva un cavaller tan distingit i elevat, ni va saber què dir-li ni què fer. El rei, empès per la gana, va obrir un calaix d’una taulota i va trobar un rosegó de pa sec com un os. Entre mil altres rampoines va trobar una cabeça d’alls, i, sense haver-se’n vistes mai de més fresques, el rei va posar al foc un tupí tot fumat que corria per allí i va fer una sopa d’all, que va trobar boníssima i gustosa com mai en tota la seva vida no hagués menjat res de millor.

Aplacada la gana, el rei se n’anà i aviat va trobar-se amb un escamot de la seva gent que el cercaven. El record deliciós d’aquella sopa d’all va mantenir-se molt viu en ell. I sempre pensava que si ell, que no entenia gens en guisofis, havia fet unes sopes tan suculentes i saboroses, com les faria el seu coc, que era un gran mestre en l’art de cuinar! I el dia que li escaigué cridà el coc i li manà que fes una sopa d’all. El coc, tot sorprès per aquell encàrrec, complí el manament reial i portà les sopes a taula. El rei les tastà i encara escup ara; les va trobar insípides i sense cap mena de gust. Cridà tot seguit el coc, li preguntà com havia fet les sopes i manà que el pengessin per poca traça i mal coc. Els cortesans que tenien més influència damunt del rei li van fer veure que si havia trobat aquelles sopes tan exquisides no era pas perquè fossin millors que les que li havia fet el coc, sinó perquè aquell dia portava una gran gana. El rei es donà per convençut i perdonà el coc.

Amades, Joan (1978). Les millors llegendes populars. Barcelona: Editorial Selecta.

 Olla de terrissa.

El món de Joan Amades. Aquest catàleg bibliografic va aparèixer publicat l'any 1990 a El món de Joan Amades amb motiu del centenari del naixement del folklorista. En aquesta ocasió al catàleg s'hi ha afegit l'obra publicada a partir de 1990. L'actualització del cataleg bibliografic ha anat a cura d'Amadeu Carbó.

Saviesa popular: proverbis i refranys

Taula parada

General

Semblar el mercat de Calaf.
A la taula del Bernat qui no hi és no hi és comptat.
El més calent és a l’aigüera.
Cada dia carn embafa.
Qui es mengi el tall que rosegui els ossos.
Val més el farciment que el gall.
Donar garsa per perdiu.
Donar bou per bèstia grossa.
L’aigua fa la vista clara.
Càntir nou fa l’aigua fresca.
La por guarda la vinya.
El meló i el casament són d’encertament.
Si aixeques massa el porró aniràs potser de cantó.
Oli, vi i amic, l’antic.
Ser de pa sucat amb oli.

Productes del mar

Val més ser cap d’arengada que cua de lluç.
Sardines a la nit, metzines.
El peix blau al vell no plau.
Qui vulgui peix que es mulli el cul.
Anxoves de l’Estartit, bones de dia, males de nit.

No diguis blat...

Productes de la terra

El pa tou dura poc.
Del pa tou tothom en fa llesques.
No diguis blat que no sigui al sac i ben lligat.
Per a triar les llenties has de passar-hi tres dies.
Déu dóna faves a qui no té queixals.
Faves comptades no fan plat.
Qui no té un all té una ceba.
S’ha acabat el bròquil.
No valer ni un nap.
Amb palla i temps maduren les nespres.
Gallina vella fa bon caldo.
Allà on no hi ha sang, botifarres no s’hi fan.
No pot dir que té bon tast qui no tasta xai a l’ast.
Carn fa carn i vi fa sang.
Bon vi fa bona sang.
D’aiguardent i malvasia, fes-ne barreja, Maria.
Sols un mal porta alegria, i és aquest: la mal... vasia.
Qui no vulgui menjar cucs que no mengi bolets.

In corpore sano

No és tot u estar tip que estar dejú.
Val més morir d’un tip que de gana.
Per anar-se’n al llit n’hi ha prou amb un confit.
Amb un traguet de vi bo el malalt es posa bo.
Menjar fred i vi calent, pel cos és dolent.
Menjar molt i pair bé, no pot ser.
Val més bona gana que bona vianda.

Costums i tradicions. El calendari

Per sant Martí mata el porc i enceta el vi.
Ditxós el mes que entra amb llardons i surt amb torrons.
Per Nadal capons, neules i torrons.
Per Nadal posarem el porc en sal.
Aigua de gener, omple bótes i graner, i la pica d’oli també.
Pluja joana podreix l’avellana.
Per santa Magdalena l’avellana és plena.
Per sant Jaume, l’avellana a taula.
Per sant Roc, l’avellana cau del floc.
Per l’Ascensió, cireretes a abundor.
Si per l’octubre plou, el rovelló mou.

Selecció feta a partir dels llibres:

• Cinc mil refranys catalans (1965) Barcelona: Editorial Millà
• Refranys i frases fetes populars catalanes (1994) Barcelona: Avui
• Garbellada de refranys (1999) Valls: Cossetània edicions.

Més informació sobre paremiologia: Paremiologia didàctica. Curs d'iniciació al coneixement de l'origen, la història, els recopiladors i els repertoris de refranys, proverbis, dites i frases fetes de la llengua catalana.

Comida bajo la sombre del cerezo (La tierra fértil, de Paloma Díaz-Mas)

Jorge Carmona Ferri (2013): Cesto de cerezas

Era ya mediodía y empezaba a apretar el calor y el señor pidió que le dieran de comer, porque tenía ahambre; que, como habían salido temprano y habían estado toda la mañana cabalgando, con el aire de aquellos montes se les había abierto el apetito.

Había ante la puerta del molino una solana pavimentada con lajas de piedra, a una parte de la cual daba sombra una parra que crecía al ras del muro del molino y desde allí trepaba por unos vástagos formando como un dosel de hojas verdes. Al lado crecían un par de cerezos que estaban cargados de fruto, como correspondía a la época; el señor se acordó de cuántas veces había comido del fruto de aquellos árboles cuando salía al campo con su amigo don Bertrán Guerau, que muchos días iban a aquel lugar a la vera del río y le pedían al molinero que les diese cerezas, se las echaban en el esquero y las iban comiendo por el camino, sin desmontar siquiera del caballo, y de pensarlo casi le parecía que sentía en la boca el sabor de aquellas guindas que comió años atrás. Así que le dijo a la hija del molinero que les pusiese allí algún asiento para comer a la sombra, bajo la parra y junto a los cerezos, y que antes de nada les trajera unas pocas cerezas de aquellas, que las quería probar porque todavía no había tomado aquel año.

La mujer puso un par de serones para que sirvieran de asiento y un banquillo de madera, y sobre él colocó una artesa vuelta boca abajo para que hiciese de tabla; y aunque todo era muy rústico y muy sencillo, de verdad que se podía comer allí como en un palacio, porque no podía haber techo pintado más hermoso que aquel emparrado, ni tapiz ni alfombra mejor que aquel suelo de piedra, con los dibujos que formaba el sol al colarse por éntrelas hojas, que en algunos sitios parecía que habían caído lascas de plata al suelo.

El señor se sentó en uno de los serones y, como vio que Joan Galba se quedaba de pie, le dijo que tomase el otro serón y se sentase a la tabla, frente por frente con él, como suelen comer en el campo los pastores o los caballeros, cuando van de caza, que en lugar de sentarse uno al costado de otro, como se hace en corte, forman rueda y comen unos enfrente de otros.

Joan Galba se sentó y la mujer trajo las cerezas recién cogidas y mojadas, porque para que estuvieran más frescas las había puesto en un cestillo y había metido el cesto en la corriente del río. El señor empezó a comer y, a cada cereza que comía, se echaba el hueso en la mano y lo tiraba luego al suelo debajo de la tabla; porque así se ha de hacer; que si uno está en la mesa y tiene que escupir cualquier cosa, no debe hacerlo ni sobre la tabla ni en ningún sitio donde se pueda ver, sino echarlo con disimulo bajo la mesa o entre las piernas. Pues ya hemos dicho que el señor de Bonastre comía siempre con mucha limpieza, y no solo cuando estaba sentado en mesa con manteles.

Las cerezas parecían dulces y frescas, pero Joan Galba las miraba sin atreverse a tocarlas, aunque del ejercicio de la mañana y del calor del mediodía tenía mucha sed. El señor, que lo notó, le dijo que comiese, y como él tomó solo una o dos, agarró un puñado y se lo puso delante a este caballero. Y, cuando lo hubo acabado, le puso otro, hasta que acabaron todas las del cesto.

Mientras tanto, la hija del molinero había preparado de comer, y lo trajo todo junto en un tajador de madera. Puso también en la mesa media hogaza de pan, un cuchillo y un pichel de vino. Pero no les dio agua para lavarse las manos porque entre las gentes del campo eso no se usa, que es una cortesía de los que viven en la corte o en la villa.

El señor le dijo a la mujer que se marchase a sus tareas y a Joan Galba que le sirviese y que luego se sirviese a sí mismo. Él se puso en pie, tomó el pan y el cuchillo, cortó primero una rebanada gruesa, tan ancha como la hogaza, y se la puso delante al señor; y como don Arnau se lo dijo, también cortó otra lonja más delgada para sí. Luego fue tomando pedazos de la comida que había traído la molinera, que era una mezcla de diversas carnes como las hacen en aquella tierra, metidas en tripas de cerdo y cocidas para que se conserven mejor; que luego, después de cocidas, las hacen a la brasa o las pasan por la sartén, y otras las toman frías. Cada pedazo grande él lo iba trinchando y poniéndole un poco al señor sobre la hogaza, procurando que el jugo de lasque estaban fritas no fuese escaso ni demasiado, porque si es poco resulta el pan seco y si es mucho se ensopa. Y cortó también algunos pedazos de pan más pequeños para tomar con ellos los trozos de carne sin mancharse los dedos.

Una vez hecho esto, el señor le indicó que se sentase y comiese con él; Joan Galba esperó a que don Arnau tomase uno o dos bocados y luego comenzó a comer con gana, que en aquel lugar tan agradable y con la comida bien aderezada, se le olvidaron todas sus penas.

Paloma Díaz Mas (1999): La tierra fértil. Editorial Anagrama, Narrativas hispánicas: 272. Páginas394-396.

Dites i refranys sobre l'escudella

L’olla ben bullida / a tothom convida.
Escudella que bull massa / té gust de carbassa.
L’olla destapada / pel gat serà menjada.
Olla mal remenada / olla esguerrada.
Olla gran, / molta verdura i poca carn.
La casa ben regida / al migdia escudella / i al vespre amanida.
Bona olla cada dia / ens arruïnaria.
A les taules ben parades / qui no menja escudella / no menja faves guisades.
En escudellar / coneixes qui bé t’estima.
Amb escudella i bon vi / no et faci por el camí.
A l’hivern, / escudella i vi calent.
Amb l’escudella beu una vegada / dues amb el peix / i amb la carn tres.
L’escudella i la pitança / bufar-la és mala criança.
La bona escudella / fa bona costella.
Molta verdura i poca carn / escudella per matar de fam.
Per qui no pot rosegar / l’escudella és el millor menjar.
Escudelles a plats / i olives a estives / i t’allargaràs la vida.
L’escudella a taula / santa paraula.

Joan Amades (2002). L’escudella. Tarragona: Ed. El Mèdol

Cançó de suburbi (J. M. de Sagarra i Toti Soler)

CANÇÓ DE SUBURBI (Josep Ma de Sagarra)

M'estimo l'horta escanyolida
que de la fàbrica es ressent,
i em plau voltar la meva vida
d'aquest paisatge indiferent.
I em plau l'estona virolada:
gent d'amanida i berenar.
Una donzella espitregada
i una cançó que fa plorar.
I l'home humil que a l'aire ensenya
un front valent i un ull esclau,
i va amb la gorra i l'espardenya
i el farcellet i el vestit blau.
Aquí jo veig que el món se m'obre
fred i terrible com la mort.
I és tan mesquina i és tan pobra
la campaneta del meu cor!
Dels llagoters fuig la corrua
i en el meu rostre no hi ha vel
i em puc mirar l'ànima nua
sense cap mica de recel.
Estimo l'horta desolada;
el presseguer ensopit quees mor,
i l'arengada platejada,
porró de sang, tomàquet d'or.
Jo vaig seguint la vostra dèria,
homes estranys de bones dents,
que tornareu a la misèria
una miqueta més contents!
Durin els mals, durin les penes,
llàgrima, rosa, perla i bes.
Duri aquest cor i aquestes venes,
duri aquest ull que no veu res.
Vestit encès que el goig estripa,
dansa per mi! Home lleial,
vine, fumem la nostra pipa
damunt de l'herba virginal.
Digue'm les vives meravelles
del teu treball, del teu turment.
Sota el concert de les estrelles,
anem fumant tranquil.lament.

Calamarsus ofegats

Isabel Castro (2008)

-Què fem avui per sopar, mare?Tinc gana.

-“Calamarsus” ofegats amb patates. Avui, havent dinat, ha vingut la nena de cal Sord amb una cistella de calamars que feien goig de veure. Encara bellugaven! Ben nets que són, ja, que ta germana s’ha passat la tarda netejant-los. Agafa unes quantes cebes y les trinxes ben trinxades.

-N’hi ha dues de grillades. Te les porto també?

-I tant que sí! Aquí s’aprofita tot!

I jo trinxava les cebes, tot plorant com una vella.

-Posa la ceba trinxada amb oli i sal a la cassola.

-La gran?

-La gran, la gran, que faré manduca per a una dotzena. Bo i fred. Oli, sal i la ceba, vi blanc, aiguardent i aigua, i ho poses al foc.

I mentre jo feia, ella seguia parlant-me del dia que vam néixer. (...)

I es quedava pensativa mentre netejava el taulell i posava a bullir les patates i les pastanagues. (...)

-Farem curt de llenya, fill. Vés a fora i porta-me’n un bon farcell. Brancall, pinyes i llenya petita i mitjana, barrejat de pi i d’alzina. I després, vas i pares taula. Posa plats fondos i cullers, que hi haurà àpat de suc. Posa-hi prou pa per a deu persones i omple quatre gerres de vi; poses un parell de càntirs d’aigua fresca del pou i una fruitera de taronges, que avui ha passat un traginer amb taronja de Cabrils, d’aquella tan dolça.

-De pa no n’hi ha gaire, mare.

-Què dius, ara?! Docs vés a una escapada a ca la Ramona de la llet i porta-me’n un parell d’ampolles; les trobaràs netes i penjades al rebost. Faré coques de sucre per a demà esmorzar, que a l’hora que es lleven els traginers no hi haurà pa, encara. I ara no tinc temps de fer la massa.

I jo, mentre feia d’ajudant de cuina, anava de corcoll, ara això i ara allò altre, sempre corrents, i arribava on no arribava ma mare. La seva il·lusió era fer-me de mestra cuinera. I que jo fos bon cuiner, i que els viatgers dels Camí Ral s’ho diguessin els uns als altres i vinguessin sempre a casa nostra a fer parada i fonda. Ella deia que l’ofici de cuiner era el és important de tots, perquè una persona pot sobreviure sense vestir-se, sense rentar-se o sense calçar-se, però mai sense menjar.

-Posa els calamar a la cassola, que la ceba ja és tova. Posa-hi panses, safrà, pebre i rovells d’ou. Posa-n’hi cinc, que les clares les guardaré per fer les coques. I ho remenes bé tot, que s’ofeguin bé els calamars i que quedin flonjos.

Jo m’hi passava ben aprenent de cuina amb ma mare, i en sabia més del que ella es pensava. Perquè jo, mai m’està dir-ho, amb disset anys que tenia, ja era un noi espavilat.

Mireia VANCELLS: Negra memòria.Cossetània Edicions, Notes de color. Valls. Pàgines 17-18.

Xocolata desfeta

Riego, Rodrigo (2009)

COMERCIAL

Com cada primer dijous de mes, m'havia calçat les meves Reebok per anar a prendre un Cacaolat a la pastisseria Candela del carrer Petritxol, aprofitant un quinze per cent de descompte gràcies als cuponsde Sàpies. Però no vaig poder anar més lluny de la botiga Versace de mocadors i paraigües del número Twenty/Two, ja que una noia em va aturar, amb l'aire malhumorat de les models de Chanel, i de fet era gairebé tan bonica com la Judit Mascaró quan ven el perfum nº 5. Portava els cabells negres i llargs, acabats de pentinar a can Llongueras, una arracada Ferrara al nariu esquerre i un vestit de la penúltima temporada de Zara. Em va cridar: "Jo també tinc accions del golf Golden Green de Cassà de la Selva", i, abans que hagi pogut respondre, va treure un ganivet Pallarès de la seva bossa Mark & Spencer i me'l va clavar a la panxa, fent malbé la camisa NewMan que havia comprat a les rebaixes d'Hipercor.

Em vaig despertar dos dies més tard, al Pepsi Cola Mercy Hospital. Prop meu, un policia amb un uniforme patrocinat per Gladiator's semblava vigilar-me rere les seves ulleres Lacoste d'imitació. Després dproposar-me una Fanta, va felicitar-me: "Esteu de sort, les ferides abdominals es poden pagar amb sis mensualitats sense interessos amb la targeta MasterCard!, i tot seguit va preguntar-me: "El somriure d'aquella noia era ingenu com el de Naomi Campbell en un anunci dels laboratoris Schwarzkopf o entremaliat com el de George Clooney per a Nespresso?"  

LLUÍS, Joan-Lluís (2012): Xocolata desfeta. Exercicis d'espill. Editorial La Magrana, Les ales esteses; 281: Barcelona. Pàgines 208-209.

Veure més textos: Biblioteca Municipal de Cambrils.

Presentació Xocolata desfeta. Entrevista a l'autor

Presentació Xocolata desfeta. Lectura de fragments

Recetas de cocina medieval catalana

Piñeiro, Moncho (2009) : Pimientos de Arnoia rellenos de capón con frutos secos

A Fuster se le atragantó la cucharada de leche frita que se había metido en la boca, pero ya Camps estaba entretenido en la minuciosa copia del recetario que le dictaba Carvalho.

- Para los pimientos morrones al marisco, ante todo son necesarios los pimientos morrones, es decir, rojos, no muy largos y carnosos. Uno o dos por persona, según el apetito o el tamaño. Se asan los pimientos con cuidado para que al despellejarlos no se rompan. Aparte preparar una farsa con gambas, almejas y pescado de roca cocido, ligado con una bechamel espesa hecha a partes iguales con caldo de las cabezas de gambas y leche, sazonado con pimienta muy aromática y estragón. Con esta farsa se rellenan los pimientos, se cubren con la bechamel más líquida y se hornean suavemente, no mucho rato. La espalda de cordero ya es más complicada y procede de una recta medieval recogida por Eliane Thibaut i Comalade, especialista en cocina catalana antigua. No sé si tendrá bastante tinta en la pluma Montblanc, pero por mí que no quede. Una espalda de cordero deshuesada y muy aplanada, para el relleno carne de cordero picada, piñones, pasas, ajos, perejil, pan remojado con leche de almendras, y sal. Además, también para el relleno necesita pimienta negra, comino, hinojo, ciboulette, una piel de limón rallada, tres huevos, una cebolla grande asada, una tira de tocino grande, aceite de oliva y tomillo.

-Huele a Mediterráneo y medioevo.

Piñeiro, Moncho (2009) : Leche frita

Vázquez Montalbán, Manuel (1988) : El delantero centro fue asesinado al atardecer

Editorial Planeta, Serie Carvalho, pp. 86-89

Ingredientes de la cocina medieval

Power elaborado por Maria Ortigosa i Ana Santos, alumnas de 3º de ESO del Institut La Mar de la Frau (Cambrils), a partir de información de este blog. 

La sal

Serarols, Josep Maria (2009). Salines de la Trinitat

(…) La sal es troba també en jaciments a les terres de l’interior, a Catalunya en tenim, per exemple a Cardona, Gerri de la Sal i Peralta de la Sal. L’explotació  d’aquesta sal pot ser en mines a cel obert (Cardona), en galeries subterrànies o simplement per evaporació d’aigües de deus fortaments salades. De totes maneres la sal de consum a taula i cuina sol ser marina, sal que s’extreu de l’aigua del mar per evaporació. El procés habitual consisteix a fer passar l’aigua de mar per diferents tancs d’evaporació on es va concentrant el contingut de sal i van precipitant altres sals que també conté l’aigua de mar. Finalment precipita al sal de consum (clorur sòdic) de gran puresa. A Catalunya existeixen salines d’aquest tipus al Delte de l’Ebre i a Eivissa. La sal ha estat des d’antic el més important dels condiments i ha tingut com tots els aliments bàsics un vessant màgic i social, oferir la sal era comú a les cultures antigues com a mostra d’hospitalitat. La paraula salari prové de la sal que rebien els legionaris romans com a paga. També cal que sapiguem que la sal ha estat gravada amb forts impostos en moltes èpoques i llocs (a Europa a l’Edat Mitjana, per exemple) ja que per la seva importància i necessitat s’ha considerat patrimoni de l’Estat. Actualment ens recomanen constantment que en reduïm el consum per motius de salut (provoca hipertensió), el que és cert és que no podem deixar de consumir-ne ja que és una necessitat orgànica, però cal que sapiguem que gairebé tots els aliments que consumim ja en contenen i aquesta sal afegida és la que pot resultar nociva a determinades persones. 

Sans, Pere(2009). La cuina del vi (Apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrania). Editorial Comanegra, Barcelona 108-109

Sobre la sal

Portal de la sal: Sales gourmet

Viquipèdia: Halita

Alimentación sana: Tipos de sal

Wikipedia: Sal marina

Wikipedia: Salinas

Viquipèdia: Flor de sal 

El Aderezo. Blog de cocina: Tipos de sal

Portal de la sal: La sal de Guérande

Dietética: Sal del Himalaya 

Rutes de la sal

PÀGINA MOLT INTERESSANT: MineralCat. Mines i minerals

Parc cultural de la muntanya de sal de Cardona

Vídeo: Cardona, muntanya de sal

Museu de Gerri de la Sal

Vídeo: Gerri, un poble lligat a la sal

Peralta de la Sal 

Gastroteca.cat: El delta de l'Ebre aposta per la sal d'alta qualitat

Mines i minerals: Ses Salines. Eivissa 

Els embotits de Catalunya

Cercle de Velázquez. Escena de cuina amb tres personatges

Per una part dels mediterranis –els de religió cristiana, bàsicament a la Mediterrània Occidental, tot i que també a Grècia i els països balcànics- la cultura del porc i els seus derivats es confon, pràcticament, amb la història del paladar familiar. Durant segles, el porc, els embotits, les carns salades i els pernills han estat una de les més precioses fonts de l’alimentació, alhora que una de les poques formes de conservació de proteïnes càrnies a l’abast.

Encara avui, els embotits i altres conserves –fruit d’una saviesa de segles i d’aportacions modernes-, a més de continuar essent una base alimentària, són, també, una font de gust per a bona part de la població. Tot això, naturalment, ho podem fer extensiu a Catalunya, fins i tot abans de ser-ho.

Ara bé, per a una part dels mediterranis –els musulmans i els jueus-, el porc i els seus derivats no són, solament, no comestibles (per raons tradicionals, higièniques, etc.), sinó que, por motius religiosos, són considerats pregonament impurs, en totes les seves manifestacions (presència, contacte, consum....

TEXT SENCER: CLIQUEU-HI.

Isabel Castro (2011): Foto de la matanza del cerdo (Besalú)

Fragments extrets de: Fàbrega, Jaume (2010): Els embotits de Catalunya, Generalitat de Catalunya, Departament d’Agricultura, Alimentació i acció rural, 19-33.

Cociendo morcillas. Panel de azulejos siglo XVIII. Gimeno. Manises

Algunes parèmies relacionades amb el porc:

• Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi.
• Per Nadal, el porc en sal.
• Per Sant Tomàs, agafa el porc pel nas.
• Mata el porc pel gener, si vols que es conservi bé.
• Al·leluia, al·leluia, qui no mata porc no menja xulla.
• Qui té hort i porc, tot l'any té bon conhort.
• Del porc, fins la cua és bona.

Atando morcillas. Pael de azulejos siglo XVIII. Gimeno. Manises

Amb segones intencions:

• De porc i de senyor, se n'ha de venir de mena.
• L'avar i el porc, no aprofita fins que és mort.
• De gavatx i de porc, no te'n fiïs ni viu ni mort.
• A cada porc li ve el seu Sant Martí.

Patates fregides

Can Burguès (2008). Encantadísimo

Ni eixutes ni humides,

són bones les bones
patates fregides.
Rosses per fora, i per dins
flonges com el pa calent,
satisfan el paladar
més exigent.
Un pot menjar-se-les soles,
però acompanyen molt bé
els plats de carn més diversos
quan ens convé.
Ni eixutes ni humides,
són bones les bones
patates fregides.

Miquel Martí i Pol
(Bon profit!, 1999)

Si voleu llegir més sobre Miquel Martí i Pol a aquest bloc, CLIQUEU-HI.

Tot l'enyor de demà

Picasso (1900). El carrer Riera de Sant Joan. des de la finestra de l'estudi de l'artista

A Marià Manent

Ara que estic al llit
                  malalt,
                  estic força content.
- Demà m'aixecaré          potser,
i heus aquí el que m'espera:
Unes places lluentes de claror,
i unes tanques amb flors
                            sota el sol,
                            sota la lluna al vespre;
i la noia que porta la llet
que té un capet lleuger
i duu un davantalet
                 amb unes vores fetes de puntes de coixí,
                 i una rialla fresca.
I encara aquell vailet que cridarà el diari,
i qui puja els tramvies
                      i els baixa,
                      tot corrent.
I el carter,
que si passa i no em deixa cap lletra m'angoixa
perquè no sé el secret
                         de les altres que porta.
I també l'aeroplà
que em fa aixecar el cap
el mateix que em cridés una veu d'un terrat.
I les dones del barri,
                    matineres,
qui travessen depressa en direcció al mercat
amb sengles cistells grocs,
i retornen
          que sobreïxen les cols,
i a vegades la carn,
i d'un altre cireres vermelles.
I després l'adroguer,
qui treu la torradora del cafè
                            i comença a rodar la maneta,
i qui crida les noies
i els diu: - Ja ho té tot?
I les noies somriuen,
                      amb un somriure clar,
que és el baume que surt de l'esfera que ell volta.
I tota la quitxalla del veïnat
qui mourà tanta fressa perquè serà dijous,
i no anirà a l'escola.
I els cavalls assenyats,
                        i els carreters dormits
sota la vela amb punxa,
que dansa en el seguit de les roderes.
I el vi que tants dies no he begut.
I el pa,
        posat a taula.
I l'escudella rossa,
                    fumejant.
I vosaltres          amics,
perquè em vindreu a veure
i ens mirarem feliços.
Tot això bé m'espera,
                          si m'aixeco,
                                  demà.
Si no em puc aixecar,
                        mai més,
heu's-aquí el que m'espera:
- Vosaltres restareu,
per veure el bo que és tot:
i la Vida
i la Mort.


Joan SALVAT-PAPASSEIT, L'irradiador del port i les gavines, Barcelona: Atenes, 1921.
Traducció al castellà: Toda la añoranza de mañana. 


Més informació sobre Joan Salvat-Papasseit:

• Escriptors en llengua catalana: Joan Salvat-Papasseit
• Versió facsímil de la revista dirigida per Joan Salvat-Papasseit: Un enemic del poble
• LletraA: Joan Salvat-Papasseit
• documental audiovisual de 29' emès el 2001 al programa Aleph de TVC i disponible en línia.

Mil maneres de fer escudella

L'escudella també és el nom d'un estri per servir-hi brous, sopes... i la mateixa escudella o olla barrejada.

L’escudella ha estat popularíssima a casa nostra i n’han menjat des del rei fins als pastors, és a dir des dels més potentats fins als més humils quant a posibilitats econòmiques i des dels gustos més refinats fins a la gent de paladar més senzill. Això vol dir que sota el qualificatiu d’escudella s’han distingit una gamma molt variada de composicions que sempre, però, han voltat a l’entorn d’un brou obtingut per la cocció de queviures molt diversos, brou que ha servit de base per a fer una sopa o primer plat sucós amb qualsevol pasta que no sigui precisament pa. Explicar l’escudella de les mil i tantes maneres que se’n fa i que se n’ha fet resulta impossible. Sempre a trets molt llargs podríem establir tres tipus d’escudella: la millor feta a base de carns de diverses menes, amb una petita part de verdura, una altra que podríem considerar com mitjana, feta a base de verdura i llegums i una mica de carn i cansalada, i un tercer tipus més humil fet de verdura i llegums i només una mica de ranciors de porc perquè doni gust; hom procura que es desfacin els llegums perquè donin espessor al suc i no resulti massa aigualit. Copiarem l’explicació que del primer tipus d’escudella fa en el seu llibret en Felip Cirera, conegut per en Felip de Palaciu, cuiner del bisbe de Vic a primeries del segle passat:

«Vaig a donar-li regles que serviran per a rics i pobres i cases de comunitat; cada u segons lo que pot i vol gastar. Suposem que vol cuinar per quatre. Caldo: Se previndrà de sis unces de carn de bou i sis de moltó; les rentarà amb aigua freda; prendrà una olla que hi càpiguen quatre o cinc porrons d’aigua, hi posarà la carn, omplirà l’olla d’aigua, la posarà al foc, i quan faci escuma la treurà amb una cullera, cuidant d’escumar-la bé, perquè l’ésser ben escumada l’olla és lo tot per a que lo caldo sia bo. Farà que bulli poc a poc, hi tirarà luego la sal corresponent i hi posarà, si vol, lo que li diré luego, i quan la carn serà cuita i lo suc estarà reduït a la meitat, i amb ell podrà fer arròs, fideus, sopa, i lo que vulga.

[…] també s’hi poden tirar ciurons remullats. Per a quatre persones es poden comptar tres unces. En lloc de ciurons poden tirar-hi mongetes o fesols secs, els que tindrà en remull de bon matí, i després cuidarà que no se li coguin massa perquè quedin enters, però ben cuits.

També hi és bo un poquet d’àpit, un parell de patates o una ceba, un poc de carabassó, penques de bleda o un poc de cols.»

Joan Amades (2002). L’escudella. Tarragona: Ed. El Mèdol (pàg. 8-12)

La goja de Fontargent

Rodríguez, Luz (2010). Fresas salvajes

De Fontargent a Oriege

n’he baixada aquest matí

pel rost de Clota Florida

maduixetes a collir.

Tot omplint-ne la cistella

un aurer ensopeguí,

un aurer que entre la sorra

triava granets d'or fi.

“-Déu vos guard, gerdera hermosa.

-Déu vos guard, gallard fadrí;

prou us daria maduixes

si em donéssiu d'or un bri.

-Preneu’s-el, gerdera hermosa;

per gerderes l'apleguí.”

Ell me’n donava una embosta,

jo unes volves en prenguí,

mes maduixes oferint-li,

de les selves coral fi.

Mentre ell se les prenia

les maduixes canvií,

cada gerd era un carboncle,

cada maduixa un robí.

Per ensenyar-vos-en mostra

la més vistosa encastí

en est anell de cinta ampla

que en dos es pot migpartir:

per anell de nuviatge

si el voleu, veus-el aquí.

Verdaguer, Jacint (1886). Canigó [La goja de Fontargent]

Sobre Jacint Verdaguer:  Viquipèdia: Jacint Verdaguer i Santaló Jacint Verdaguer i Santaló a l'AELC Jacint Verdaguer i Santaló a LletrA Web sobre Verdaguer Baltasar Porcel entrevista a Jacint Verdaguer Fundació Jacint Verdaguer Text íntegre de L'Atlàntida Text íntegre de Canigó Vídeo Verdaguer, natura poètica Portal «Jacinto Verdaguer», en el Centro Virtual Cervantes