Estambul i la cuina turca

 La cantant Aynur a Crossing the bridge. The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006)

El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:

La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.

(...)

Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (...) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.

No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.

La cuina turca , segons Gönul Paksoy, cuiner d'Estambul

Venedor de te

D'Orhan Pamuk: Visió del Bòsfor

En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.

De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009): Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.

Més informació sobre Orhan Pamuk: Estambul, d'Orhan Pamuk

El Bòsfor a Estambul

Enllaços de gastronomia

Cocina arábiga y cristiana en la Edad Media
Cocina judía: La Cashrut
Fòrum del mar (Cambrils)
Guia del kashrud
Hanukà
La mona de Pasqua
Las leyes Kosher
Platos valencianos siglo XIV
Productes catalans
Ricette di Sicília

La figa

Lourdes Zerimar (2009): Higos

M. Clément Serguier, al seu llibre Pour un panier de figues, ens dóna una valuosa informació sobre les relacions de la figuera amb la història antiga i amb les llegendes. A la Bíblia Adam i Eva n’utilitzen les fulles per tapar-se el sexe. El patriarca Noè s’endugué a l’arca pastissos de figues seques i el rei David rebé una cistella de figues fresques d’una noia en senyal de pleitesia. A Betània existia una figuera condemnada per Crist a no tornar a donar fruit.

I si és rica la informació de la literatura jueva, tampoc no falta a Egipte l’al·lusió al sicòmor, que acull les ànimes dels difunts i sota el qual els egipcis dipositaven les seves ofrenes. I l’arbre que aixoplugà Ròmul i Rem també era una figuera. De la mateixa manera, a Grècia la paraula sicofants, que significa “delators”, en el seu origen designava els guardians de les figueres a l’Àtica, encarregats de denunciar els exportadors d’aquesta fruita tan preuada. L’àspid que mossegà mortalment a Cleopatra en sortir del bany s’havia amagat en un cistell de figues. El successor de Cató va treure de la seva toga davant el senat de Roma algunes figues fresques, suposadament collides a l’Àfrica tres dies abans, per convèncer els seus pares que calia destruir Cartago.

Serguier ens parla de la curiosa pol·linització de la figuera i dels usos socials de la figa a França, sobretot a la Provença, on era particularment protegida.

Quant a les al·lusions al Corà, només s’hi esmenta un cop, en una sura de La Meca que en porta el nom: el Senyor jura per la figuera i per l’olivera, el mont Sinaí i “aquella ciutat segura” (La Meca). Hi ha qui interpreta que es refereix a Damasc, i l’olivera a Jerusalem.

Damasc s’identifica clarament amb la figa. Per això, al centre de la basílica bizantina, on s’aixecarà la gran mesquita dels Omeia, s’erigia una formosa i forta figuera. De fet, els Omeies, iniciadors de la gastronomia arabo-musulmana, expandeixen el seu imperi en bona part pel territori de la figuera.

Alepo i la seva regió no tenen res a envejar a la de Damasc.

La medicina àrab féu molt de cas de la figa, però també del làtex, la preuada llet de la figuera que s’utilitza per guarir les durícies i per estovar les carns.

Els agrònoms i gastrònoms parlen de la misteriosa afinitat que uneix la figa i la nou, com ho demostra una de les confitures més subtils.

Mardam-Bey, Farouk (2002): La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona: Zendrera Zariiquiey, 71-74.

Un día entre libros y fogones con Donna Leon y Roberta Pianaro

LauretART (2005)

"Leon es más callada que su amiga, más observadora, más anglosajona, remarca ella misma, pero las dos parecen formar un binomio indivisible en la que Pianaro marca el tempo y Leon la pausa. el paseo hasta la casa de la primera, un precioso apartamento pegado al canal pero alejado de las hordas de turistas, es otro rosario de saludos y bendiciones. La cocina de Pianaro, que se ha propuesto demostrar al periodista las bondades de la gastronomía local, es pequeña y huele a madera, a guiso, a guerras libradas con el tomate y la cebolla, las zanahorias o los calabacines. Cuando la veneciana se pone el delantal no quiere ayudantes ni curiosos, así que desalojar el campo de batalla es prioritario".

LauretART (2005)

"Es la una y media y el aroma que llega de la cocina empieza a ser peligroso. Pianaro está en su salsa, peleándose con una avispa, una cacerola, una paella y dos bandejas. Es una maravilla verla cocinar. Lo mejor es que ella se cocina para cada día algo para sí misma. Por fin llegan a la mesa los higos con jamón, las bases de alcachofa al pesto y una bandeja de calamares rellenos en jugosa salsa de tomate con gambas. ¿Ves? Es muy simple. Es lo que tiene la cocina veneciana: gran materia prima y simplicidad".

Fragmentos del artículo de Toni García "Venecia: se ha cocinado un crimen". Revista de Verano, El País, miércoles 31 de agosto de 2011.

L'últim estiu del restaurant El Bulli

I had to leave you and go away but I
think about you everyday
in the morning and the afternoon
I wish that I could see you soon

and when I held you I felt so fine
it was like there was nothing left on my mind
it was like Rockaway Beach in the month of June
I wish that I could see you soon

I had no plans to meet you baby
I had a million things to do baby
but you hit my heart with a harpoon
I wish that I could see you soon

The angels go ''How long 'til you can see her?''
and I'm like: ''The sooner the better'',
''Do you really think she will wait for you?''
''Well I have no way to say and there's nothing I can do,
well I have no way to say and there's nothing I can do'', go!

Now listen, now that I am across the sea
I wonder if you're gonna wait for me
or if you're gonna find a new boy to spoon
I wish that I could see you soon

and if you wait a little my pretty friend
until I come back to hold your hand
we'll be like bugs when they break through a cocoon
you know, I wish that I could see you soon

it's been a while since I felt like this
now i found someone I really miss
under the sun, under the moon
I wish that I could see you soon

Angels: ''how long 'til you can see her?''
and I'm like: ''The sooner the better''
angels: ''do you really think she will wait for you?''
and i'm like: ''there's no way to say and there's nothing i can do
there's no way to say and there's nothing i can do'', go!

Angels again: ''How long 'til you can see her?''
I'm like: ''Well, the sooner the better''
''Do you really think she will wait for you?''
and I'm like: ''There's no way to say and there's nothing i can do
no way to say and there's nothing I can do,
Well, no way to say and there's nothing I can do
no way to say and there's nothing I can do''

La cançó "I wish that I could see you soon" de Herman Düne posa la banda sonora al videoclip de l'estiu que explica la història de l'aprenent de cuina que és admès per fer pràctiques al restaurant de Ferran Adrià, El Bulli, al llarg de la seva última temporada com a restaurant.

Podeu veure el documental "El Bulli, l'últim vals", on Ferran Adrià serveix l'últim i espectacular sopar del reconegut restaurant acompanyat pels millors xefs del món.