L’olla ben bullida / a tothom convida. Escudella que bull massa / té gust de carbassa. L’olla destapada / pel gat serà menjada. Olla mal remenada / olla esguerrada. Olla gran, / molta verdura i poca carn. La casa ben regida / al migdia escudella / i al vespre amanida. Bona olla cada dia / ens arruïnaria. A les taules ben parades / qui no menja escudella / no menja faves guisades. En escudellar / coneixes qui bé t’estima. Amb escudella i bon vi / no et faci por el camí. A l’hivern, / escudella i vi calent. Amb l’escudella beu una vegada / dues amb el peix / i amb la carn tres. L’escudella i la pitança / bufar-la és mala criança. La bona escudella / fa bona costella. Molta verdura i poca carn / escudella per matar de fam. Per qui no pot rosegar / l’escudella és el millor menjar. Escudelles a plats / i olives a estives / i t’allargaràs la vida. L’escudella a taula / santa paraula.
Joan Amades (2002). L’escudella. Tarragona: Ed. El Mèdol
A l'ombra del parrat, la llum esgarrinxadora del sol s'esfilegassava dolça i queia quasi blana sobre els rostres del reunits. A damunt d'una taula llarga lluïen unes tovalles blanques de roba de fil on na Marianna, la filla gran dels amitgers, acabava de posar uns plats amb olives verdes i coents, negres i trencades, i un parell de flasquets de vi blanc, vi de les vinyes de Binissalem que pertanyien a Gabriel Valls, fruit de l'herència del seu germà Pere.
- Llescaré pa - digué l'al·lota que servia- i, si vos ho estimau més, coca de trempó. És feta nostra - encara insití perquè ningú no es decidia-, pastada de mans netes, de tota confiança.
- Un bon gust d'oli que deu tenir...!- féu el selleter Pons,amb un somriure.
- Tastau-la -, contestà la al·loteta, a la qual no havia passat per alt el comentari que no es prengué a mal.
Carme Riera (1994): Dins el darrer blau. Barcelona: Ediciones Destino, pp. 72-73.
L'escudella també és el nom d'un estri per servir-hi brous, sopes... i la mateixa escudella o olla barrejada.
L’escudella ha estat popularíssima a casa nostra i n’han menjat des del rei fins als pastors, és a dir des dels més potentats fins als més humils quant a posibilitats econòmiques i des dels gustos més refinats fins a la gent de paladar més senzill. Això vol dir que sota el qualificatiu d’escudella s’han distingit una gamma molt variada de composicions que sempre, però, han voltat a l’entorn d’un brou obtingut per la cocció de queviures molt diversos, brou que ha servit de base per a fer una sopa o primer plat sucós amb qualsevol pasta que no sigui precisament pa. Explicar l’escudella de les mil i tantes maneres que se’n fa i que se n’ha fet resulta impossible. Sempre a trets molt llargs podríem establir tres tipus d’escudella: la millor feta a base de carns de diverses menes, amb una petita part de verdura, una altra que podríem considerar com mitjana, feta a base de verdura i llegums i una mica de carn i cansalada, i un tercer tipus més humil fet de verdura i llegums i només una mica de ranciors de porc perquè doni gust; hom procura que es desfacin els llegums perquè donin espessor al suc i no resulti massa aigualit. Copiarem l’explicació que del primer tipus d’escudella fa en el seu llibret en Felip Cirera, conegut per en Felip de Palaciu, cuiner del bisbe de Vic a primeries del segle passat:
«Vaig a donar-li regles que serviran per a rics i pobres i cases de comunitat; cada u segons lo que pot i vol gastar. Suposem que vol cuinar per quatre. Caldo: Se previndrà de sis unces de carn de bou i sis de moltó; les rentarà amb aigua freda; prendrà una olla que hi càpiguen quatre o cinc porrons d’aigua, hi posarà la carn, omplirà l’olla d’aigua, la posarà al foc, i quan faci escuma la treurà amb una cullera, cuidant d’escumar-la bé, perquè l’ésser ben escumada l’olla és lo tot per a que lo caldo sia bo. Farà que bulli poc a poc, hi tirarà luego la sal corresponent i hi posarà, si vol, lo que li diré luego, i quan la carn serà cuita i lo suc estarà reduït a la meitat, i amb ell podrà fer arròs, fideus, sopa, i lo que vulga.
[…] també s’hi poden tirar ciurons remullats. Per a quatre persones es poden comptar tres unces. En lloc de ciurons poden tirar-hi mongetes o fesols secs, els que tindrà en remull de bon matí, i després cuidarà que no se li coguin massa perquè quedin enters, però ben cuits.
També hi és bo un poquet d’àpit, un parell de patates o una ceba, un poc de carabassó, penques de bleda o un poc de cols.»
Joan Amades (2002). L’escudella. Tarragona: Ed. El Mèdol (pàg. 8-12)
Àlex Susanna:Quadern venecià (1988) Barcelona: Destino. (Dos fragments)Dijous, 21 de novembre
A les deu prenem un cafè al Florian. Aquesta és doncs la primera vegada que hi vaig d'ençà que he arribat. Quan un és a Barcelona i pensa en Venècia, s'imagina que totes les tardes, en cas de ser-hi, hi aniria...(pàgs.42-43)
Dilluns, 9 de desembre
Em convida a sopar Corrado Balest, el qual, juntament amb Alberto Gianquinto, és el pintor, són els pintors que marquen la tònica de la casa de Bernardi..(...) M'ofereixen un prosecco i ens posem a parlar,com sempre, del català, etc.(...)
El fet és que la mestressa de casa havia preparat uns gnocchi excel·lents, les restes de la pasta dels quals encara podien veure's en una taula de la cuina. Gnocchi amb una salsa de carn molt bona. I després, formatges: dos de desconeguts, i tots dos d'allò més bons, sobretot un que es diu Carreno." (pàgs 70-71)
Bon vivant i amb unes papil·les gustatives d’allò més desenvolupades, Braccalente sentia moltíssim que l’estat desassossegat en el qual es trobaven els impedís degustar, com es mereixia, la cuina catalana, que ell considerava extraordinària. Però malgrat tot, insistí a convidar-les al restaurant Hispània; a parer seu, un dels millors de Catalunya. Li semblà que assaborint alguns dels platillos recomanats per les mestresses Paquita i Lolita, amigues seves, com de la majoria de les persones de paladar distingit, les senyores Cremona-Hogarth oblidarien durant el temps que durés l’àpat que el fet de trobar-se allà tingués a veure amb la desaparició de la seva filla. Però fou només durant un petit interval, mentre tastaven un guisat de llagosta, especialitat de la casa, que semblaren una mica més relaxades.
La hipòtesi del cònsol, fomentada en el fet que les sensacions agradables que envien al cervell les papil·les gustatives ens poden arribar a treure del cap les penes més amargues, tan sols funcionà amb les seves hostes un parell de minuts. Això, però, no li restava validesa: les considerà l’excepció que confirmava la regla... El que passava en la seva opinió era que el cervell femení, diferent del masculí, no semblava estimulat de la mateixa manera pel plaer que provenia del paladar. En el cas dels homes no dubtava gens de la influència gastronòmica benefactora. Ho havia comprovat de manera directa amb amics arruïnats, vidus o abandonats per les seves esposes.
Les senyores Cremona-Hogarth, sense acabar-se els plats, tot i repetir a Dante que eren boníssims, retornaven a la seva obsessió.
Georg Flegel.Natura morta amb arengada i escarabat .
Mentre buscava els papers d'Iliesco evocà les cares de perplexitat dels que seguien la seva explicació sobre pintura barroca, tema dle primer exercici que els posà, en comparar mitjançant un PowerPoint els bodegons de Zurbarán i els d'un pintor alemany que l'entusiasmava, Georg Flegel, sobre el qual preparava una conferència amb el títol "Natura quasi morta" per a un cicle del CaixaForum.
- Hi ha algú procedent de Germania? -preguntà.
I com que ningú no contestava, encara va insistir:
- No?, no? Respectarem que hi siguin d'incògnit -digué-, si no ens volen ajudar mostrant-nos el que saben de Flegel -féu irònic, perquè tenia dues estudiants de la Humbold de Berlín.
Però com que elles feien veure que ni tan sols l'havien sentit va continuar amb les qüestions pictòriques:
- Flegel no és gaire conegut, tot i haver pintar un centenar de bodegons, d'una extraordinària bellesa realista. Observin -els deia, mentre anava projectant els quadres del pintor- que vora les fruites, les flors, els flascons de vins o els peixos, sempre apareix alguna bestiola o insecte fastigosos. I no per casualitat. Si Flegel els introdueix és perquè vol advertir-nos del que signifiquen. Comparin aquestes natures quasi mortes de Flegel amb les de Zurbarán. (...)
Ara, mentre repassava els exercicis comprovà que quasi tots els alumnes feien esment que als bodegons de Zurbarán ni ho havia elements fastigosos. Zurbarán era més net, concloïa algun. Però només un, en efecte, Iliescu, es referí a com podia interpretar-se la diferència. Tenia una lletra petita, punxeguda i recargolada. A Bellpuig li agradà la seva conclusió: "En certa manera, Flegel vol dir el mateix que la sentència clàssica: latet anguis in herba, entre la hierba s'amaga la serp... El contrapunt entre vida i mort no hi és, a Zurbarán, tot i que Eros i Tànatos solen caminar plegats. Zurbarán no en fa esment a les seves natures mortes o almenys a les que jo he pogut veure. He llegit que la pintura de Flegel pot ser considerada un antecedent de les vanitas, els quadres en els quals, per tal que recordem la nostra caducitat, apareix una calavera".
