De la literatura a les cuines de la Mediterrània: Els condiments

dimarts, 26 de juliol del 2011

Els condiments

Ferrer, Pedro (2009). Mısır Çarşı

(…) En tota preparació culinària podem tenir un aliment principal, uns aliments acompanyants i uns condiments. Deixarem a part els aliments que a cops es converteixen en condiments: podem menjar cebes i tomàquets en amanida o farcits o podem elaborar amb ells el que seria un condiment: el sofregit. El mateix podríem dir dels bolets que a cops es converteixen en excel·lents aromatizadors.

Però el que es consideren habitualment condiments són dos grans grups: les herbes i les espècies. La diferència important entre ells ha estat més per nivell social que per altra cosa. Les hermes aromàtiques, des de sempre abundants en la Mediterrània, han estat els condiments habituals dels qui tenien pocs o nuls recursos, mentre que les espècies que calia importar de països a cops molt llunyans es varen establir com a mesura d'importància social i econòmica. No explicaré amb detall totes elles ni la seva utilització ja que existeixen magnífics tractats sobre el tema (com el d'en Jaume Fàbrega) als que podeu acudir si voleu aprofundir coneixements.

Veiem, doncs, les herbes més emprades a la nostra cuina. La primera, el llorer, que amb l’all configura el que jo crec que és l’aroma més definitori de la cuina d’origen romà i mediterrani. Després vénen la farigola, l’orenga, el marduix, el julivert, l’alfàbrega, el pebre vermell, el bitxo, l’api, el romaní, la menta, el comí, la sajolida, el fonoll… i tot un seguit que s’estan tornant a emprar en l’actualitat: el cebollí, l’estragó, la sàlvia, el cerfull, l’anet, l’agrella, l’alholva, l’angèlica, marialluïsa, ruda…

Cal que remarquem que la utilització tant d’herbes com d’espècies havia estat, en èpoques passades al nostre país, molt més elevada pel que fa a la varietat. El seu consum va anar disminuint i sembla que en l’actualitat hi torna a haver un interès creixent. Això és corrent en la història general de la cuina que va alternant èpoques de simplicitat culinària amb èpoques de complexitat en les preparacions alimentàries. Pel que fa a les espècies, cal que esmentem en primer lloc que una de les més conegudes, tant en temps antics com en l’actualitat, no és precisament procedent de països remots sinó que es conrea des de sempre a la Mediterrània: el safrà, el preu del qual, per la complexitat de la seva recol·lecció, ha estat sempre elevat i per això es considera una espècie. Val a dir que en l’àmbit mediterrani hi ha hagut també fals safrà o safrà bord amb poder colorant però sense aroma, extret d’una planta. De la mateixa condició d’autòctona, cal que tracte la mostassa que ja apareix en les paràboles bíbliques.

Dins les espècies que sempre ha fet falta importar i per la generalització del seu consum parlarem en primer lloc del pebre, que podem trobar en diferents estats o presentacions: pebre negre, que és la baia madura, fermentada i seca; pebre verd, que correspon a la baia tendra i verda que als països d'origen es consumeix fresca i que ens arriba en conserva o assecada per un sofisticat procés: el pebre roig (no confondre amb el rosa ni amb el pebre vermell, que són altres plantes), que és la baia madurada a l'arbre i que es consumeix fresca als països d'origen; finalment el pebre blanc, que és la baia anterior pelada i assecada. Altres espècies conegudes amb el nom de "pebre" corresponen a plantes ben diferents com serien el pebre llong, la malagueta o grana paradissi amprats amb profusió a l'Edat Mitjana; el més interessant, el pebre de Jamaica (i en això coincideixo amb Jaume Fàbrega), que valdria la pena que fos més conegut i emprat per la complexitat dels seus aromes i ja quasi fora de la família, doncs no són picants (condició essencial del pebre), el pebre rosa i el pebre de Sichuan.

I vagi tot seguit la llista de les espècies més comunes; nou moscada, canyella, clau d'olor, vainilla, cacau i algunes més que sembla que tornen a emprar-se per influència d'altres cuines: gengibre, garangal, curcuma, cardamon, macís, celiandre.

En fi, tot un món d'aromes màgics que ha perfumat d'antuvi aquest espai blau dels nostres somnis (...)

Sans, Pere (2009). La cuina del vi (Apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrània). Editorial Comanegra. Barcelona, 109-111.

Més informació: