 |
| Al mercat, després de comprar el peix. |
[…] la senyoreta Sofia era una senyoreta malcarada i sempre amb aquell posat de tossuda que tenen les persones ben alimentades. No tenia res a veure amb la seva mare i si l’una volia fred l’altra demanava bullent. I tots sempre a deshora i cadascú pel seu cantó. Per a nosaltres era un desfici, sobretot per la senyoreta, que sempre demanava més imaginació: “Avui, Armanda, poc enginy a la cuina, oi? Vermell de primer plat, vermell de segon plat, vermell a les postres!” […]
Només hi havia un plat amb el qual tot eren compliments i unanimitat per demanar-lo: el rap amb gambes. Era una recepta que la tia Anselma —i jo mateixa— copiàvem de la tia Farners. Molt senzill i alhora força entretingut de preparar. És molt millor si els peixos són grossos, cosa que no sempre trobava al mercat de Barcelona i a vegadesni tan sols a can Quintana. Se’ls treu l’espina i per rostir-los es lliguen els lloms, que, si no, la carn blanca es torça. Preparo damunt la llauna un llit de ceba picada, amb quatre tomàquets, all, llorer, pebre i sal i una punteta, només una punteta, de farigola. Poso el tall i les espines al damunt, ho rego amb una miqueta d’oli i cap al forn. Al cap de deu minuts, no pas més, miro si cal donar-li la volta, que depèn del gruix del peix, i hi tiro un rajolí de vermut blanc sec. El deixo encara dos minutets, que agafi el regust del vi, i trec el rap deixant que la verdura s’acabi de coure. Al cap d’un quart d’hora hi tiro les gambes, que amb cinc minuts són llestes. Un cop tot cuit, s’han de pelar les gambes mirant de treure tota la substància dels seus caps per barrejar-la al sofregit. Reservo el rap i els crustacis i passo tota la resta pel colador xinès, per fer-ne una salsa fina. Preparo una maionesa, generosa, força generosa. I la gràcia consisteix en la presentació a taula, amb la plata de servir força gran i plana: primer, untada de maionesa, hi poso el rap, fred, a talls no més gruixuts que el meu dit petit, i pel damunt les cues de les gambes. A l’últim moment, uns segons abans de portar el plat a taula, hi tiro pel damunt la salsa fina ben calenta. La barreja de fred i calent i de la consistència del peix amb la cremositat de l’adob agradava a tots els Valldaura.
Montserrat Casals i Octavi Martí (2009). Els dissabtes, mercat. Memòries de l’Armanda. Barcelona: La Magrana. Premi Sent Soví de Literatura Gastronòmica 2008.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada