De l'arròs

Josep Benet Espuny: Arrozal de Camarles

Als francesos no els agrada gaire l’arròs i els entenc, tot i que a mi m’encanta, i és que això que ells anomenen “arròs” no té gran cosa a veure amb el cereal que es coneix amb aquest nom a d’altres països, entre els quals el meu. De fet són uns petits grans de color blanc, de vegades rodons, d’altres allargats, que és com els podem observar cada cop que ens els imposen, o massa cuits o massa poc, acompanyant un pollastre a la basca o un guisat de vedella amb nata. Però a diferència de l’arròs pròpiament dit no té gust de res i, quan per casualitat en té, encara és pitjor. Això comportà que una senyora que conec, de paladar fi però de llengua viperina, digués que els francesos només saben fer servir l’arròs correctament a la porta de les alcaldies i les esglésies, quan en tiren a grapats sobre els nuvis per desitjar-los riquesa i fecunditat. He de reconèixer que així l’utilitzen de forma més encertada que no pas en moltes receptes de cuina burgesa, però malgrat tot no m’hi avinc. Al meu país, segons antigues creences, aquell qui tira a terra blat i arròs, mentre hi ha homes que passen fam, el Dia del Judici Final n’haurà de recollir gra per gra amb les pestanyes dels ulls…

Dit això seria un error arribar a la conclusió que l’arròs no ha inspirat gaire els bons cuiners francesos. Ben al contrari, fa temps que destaquen preparant-lo com a postres. Així, algunes obres de gastronomia, com el diccionari d’Alexandre Dumas, el tracten des d’aquest punt de vista. Pensem també en les receptes del gran Auguste Escoffier i recordem l’alegre saviesa provençal. Tot amb tot, són els pobles d’Àsia els que han fet de l’arròs el que és: una civilització de ple dret. L’Orient Mitjà no pot rivalitzar des d’un punt de vista quantitatiu amb Xina, lloc de naixement de l’arròs fa prop de cinc mil anys, abans de ser domat a mitjan del tercer mil·lenni, ni amb l’Índia, que en reivindica també la paternitat, ni amb el Japó, de qui la cultura ha quedat marcada per sempre més. Però els iranians, els àrabs i els turcs, encara essent pobles principalment bladers, han realitzat, els uns i els altres, dues aportacions primordials a aquesta civilització: en primer lloc han introduït l’arròs a Àfrica i Europa, i en segon lloc, han inventat alguns saborosos plats que, per si mateixos, haurien de ser suficients, amb la mediació del Profeta, perquè se’ls perdonessin tots els seus pecats.

Aquesta habilitat ve de lluny. No hi ha dubte que l’arròs començà a cultivar-se al Pròxim Orient, i més exactament a Mesopotàmia, abans de la campanya d’Alexandre el Magne a Orient. Tot seguit s’estengué pel nord de Síria, potser també per la vall del Jordà, de manera que no resulta impossible que els àrabs el coneguessin abans de l’Islam, si més no com a substància medicinal. Tanmateix no hi ha res que en demostri l’ús culinari al Hedjaz a l’època del Profeta, malgrat dos hadith, indubtablement falsos, en els quals se’n parla i també malgrat el testimoni que ofereix l’historiador Tabarî sobre la mort del califa Abou Bakr, aparentment deguda a la ingesta d’un plat d’arròs enverinata, ja que hi ha altres testimonis que el contradiuen. De fet, només després de la conquista d’Iraq, els àrabs es familiaritzaren amb l’arròs i sota el seu impuls s’introduí en regions en les quals fins aleshores era desconegut. D’aleshores ençà se n’estendrà enormement el cultiu, tant per Iraq com per Síria, Palestina, sobretot per Egipte, però també pel sud del Marroc, Sicília i Espanya. Paral·lelament es convertirá a partir del segle X en l’alimentació de base a l’Àfrica oriental, cosa que confirmarà Marco Polo i després Ibn Batuta. 

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80. Traducció al català de Fina Masdéu. 

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI.