Croquetes

Aparador de la Trattoria Ponte Rosso (Milano), amb una cuineta de joguina. Fotografia: Fina Masdéu

La pasta ja és freda al cossi gros, damunt de la taula de marbre grisenc que l’ús i el temps han tacat i envellit. Amb dues culleres començo a donar-los una forma volgudament regular i les passo al bol ple d’ou batut perquè se’n comencin a xopar. No sóc ni a la meitat i les espatlles em roseguen, totes les taules són massa altes per a mi. Descanso i guaito a la finestra oberta que filtra la claror de la tarda aixafogosa de juliol. Les ombres es multipliquen, deformades pel bellugueig de les fulles eixutes del castanyer immens, interposat, sempre, entre el sol i l’interior.

Em giro cap a la taula i les últimes brases de la cuina econòmica, encesa al matí, em recorden la llauna de pa que, un dia per setmana, es torra al forn aprofitant el caliu, tot esperant el primer dia de pluja que el dugui a bullir amb alls i farigola del bosc petit. Torno a la feina i el fred del marbre em regenera les mans enganxifoses, més ou.

Una a una i una darrere l’altra, la vista se m’escapa a les rajoles de blavet esquerdades per la roentor del foc, esquitxades: oli, sucs de rostit o vapors aromàtics les han malmenat. Acabo amb les culleres. De la lleixa blanca del darrere, agafo el pot del pa ratllat. Obro l’armari gran del racó i de tants estris no sé quin escollir: els ulls se’m perden per les cassoles fumades d’alumini, impossibles de fer lluents, i per les paelles encrostades d’un sutge anquilosat.

Un altre bol i l’arrebossat.

Ja estan, les deixo a la repisa de rajola vermella del costat dels fogons a punt d’enfonsar en l’oli i n’espero el  cruixit tot salivant.

Text cedit per Mariona Quadrada (abril 2013). 

Accediu al seu web: http://www.lacuinadecasa.com/

Un día en Amalfi

Fina Masdéu (2015): Capri

Una vez llegué al atardecer a Sorrento, en las abruptas riberas del golfo de Nápoles. Era diciembre y de los árboles de la piazza colgaban luces de Navidad. Al principio pensé que había adornos dorados entre las ramas, pero luego me di cuenta de que se trataba de los enormes híbridos de cidra y limón de piel rugosa que crecen en las costas de Campania. Los limones de Sorrento y Amalfi son las frutas más famosas y constituyen los principales ingredientes de numerosas recetas que dependen de sus maravillosas y específicas cualidades y son casi desconocidas fuera de un área muy restringida de la zona. Su zumo tiene muy poca acidez; no se espera que le dé un toque de sabor a una mayonesa casera ni se puede utilizar en vez de vinagre en un aliño de ensalada porque es demasiado suave para esos usos. Sin embargo, puede cocinarse un plato de pasta veraniego aliñando los espaguetis con ajo crudo, perejil y el zumo suave pero intensamente aromático, de un limón de Sorrento y, en Amalfi, una rodaja de limón rociada con café molido y azúcar es un sencillo digestivo después de una comida. [...] Actualmente los limones de Amalfi se suelen pelar, se cortan en finas rodajas y se combinan con ajo, aceite de oliva, una gota de vinagre de vino blanco, menta picada y sal. Comer limones crudos siempre me ha resultado difícil, pero para los locales el intenso sabor de estos chispeantes frutos amarillos constituyen la esencia misma del verano.´

Fina Masdéu (2015): Botiga de Napoli, on venen figures per al pessebre. Els productes de la foto són de cera.

Helena Attlee (2017): El país donde florece el limonero. Traducció de María Belmonte. Editorial Acantilado. Pàgines 67-69.

_______________________________________

Amb gust del Magrib

Isabel Castro (2018): Llimones confitades

Preparació del llimones confitades, segons recepta de Mariona Quadrada

Talleu les llimones a rodanxes, poseu-les en un cassó cobertes d'aigua i porteu-les al foc. Un cop arrenqui el bull, escorreu-les i llanceu-ne l'aigua. Torneu-les a posar al cassó amb sucre i 100 cc d'aigua. Coeu-les a foc molt lent fins que les vegeu confitades i transparents.

Mariona Quadrada (2004): Amb gust del Magrib [Receptes del Marroc, Algèria i Tunisia). Pragma Edicions, El món a la cuina. Pàgina 69.