 |
| Encantadísimo (2007): La Fonda Emilio |
Cada comarca de Catalunya té les seves receptes de bacallà. Algunes en tenen de peixopalo, que només la ignorància ens pot fer pensar que es tracta d’una bèstia diferent. La cultura del bacallà comporta la cultura de l’oli d’oliva, dels alls, del julivert, de l’aigua dolça, dels pebres vermells, de la llet. És a dir: el bacallà s’acaba convertint en una referència central de tota cuina digna.
En tot cas, el receptari de l’original que tinc al damunt de la taula, de Josep Garcia i Fortuny, em suggereix tres poemes esgraonats, fent ús exclusiu d’algunes de les receptes que proposa. Heus-los aquí:
1.
¿Tripes de bacallà encebades?
Mandonguilles, croquetes, xató de Vilanova,
Bacallà amb sèpies, carxofes, cigrons i ous durs.
2.
Poti-poti. Peixupalo a l’olla. El Niu.
Bacallà del frare. O amb mel. O a la manresana.
Arròs de paraigüero.
Bacallà al caliu.
Truita de bacallà.
¿Escarola amb romesco?
¡Cues de bacallà encebades!
3.
Penca de bacallà a la provençal.
Milfulles de brandada i pasta fresca.
Suquet. Suquillo. Bacallà amb surenys.
Mossos de patata farcits de bacallà.
Amb mostassa de gra.
Confitat, amb favetes del temps.
I una amanida de bacallà marinada amb fonoll marí.
Pròleg d’Ignasi Riera al llibre: Garcia i Fortuny, Josep (1995). La cuina del bacallà a Catalunya. Edicions La Magrana, Pèl i Ploma. Barcelona, 8-9
Pàgina de Josep Garcia i Fortuny: Gastronomicum 2.0
