 |
| Andrew Whithey (2009): Saffron Flower |
Aquesta mateixa llegenda diu que la nimfaEsmilax, que estimava apassionadament Crocos, també fou transformada per Hermesen flor de safrà. Tal vegada d’aquesta última victòria de l’amor, ja que elsdos amants van romandre units per tota l’eternitat al cor d’una flor, derivi laprincipal virtut del safrà, si més no la més celebrada a l’antiguitat: estracta d’un afrodisíac. Segons Homer, aquesta fou la causa probable de l’abúsper part de Zeus d’aquesta flor fins al punt d’entapissar el seu jaç amb pistilsde safrà. Més endavant, seguint-ne l’exemple, els rics romans sembraran desafrà els llençols dels joves esposos. Al Satiricó s’explica que l’utilitzavenabundantment als banquets, tant per incitar a l’amor com en senyal de riquesa i prodigalitat.
I és que el safrà no només té el color del’or, sinó gairebé el seu valor. Els estigmes han de ser recol·lectats a mà,realitzant el mateix gest mil·lenari que pot encara observar-se en un fresc delpalau de Knossos, a Creta. I per obtenir-ne un quilo fan falta no menys de centcinquanta mil flors. Per això, els antics reservaren a aquesta planta aromàticaun ús preferentment medicinal, com a Egipte, per al seu famós remei kuphi, oper tintar determinades teles d’ús ritual, com es feia a Tir, on les donesacabades de casar portaven un vel ensafranat que indicava que, a la fi, tenientots els atributs femenins.
 |
| José-María Moreno García (2008): Recolección azafrán familia Cabra-Casrrasco |
El safrà, després de ser aclimatat pels àrabsa Espanya durant l’Edat Mitjana exercirà a Europa el mateix paper a la medicinai a l’artesania. Els metges més reputats en lloaran els mèrits i especialmenteel poder hilarant, alhora que els mercaders de teixits el cercaran per acolorirles seves mercaderies. Fins i tot a Florència servia com a penyora en lesoperacions financeres.
També va interessar el safrà a l’Islamclàssic. Alguns metges, com Razés, el condemnaven perquè sembla ser queprovocava nàusees i insomni; d’altres, com Avicena, en lloaven els efectesbenèfics: cicatritzar ferides, calmar els atacs de gota i guarir lescataractes.
 |
| José-María Moreno García (2008): Monda rosa del azafrán familia Cabra-Carrasco |
La flor del safrà, amb els seus tres estigmes,va atreure una munió de paisatgistes de l’època postclàssica. Hi veuran devegades “brins de sofre flamejants”, d’altres “verges esporuguides”, i fins itot “tres donzelles abraçades”.
Ara i des de sempre, el safrà continua essentapreciat pel seu perfum penetrant. El rei Salomó el cità al Cantar dels Cantarsper evocar els efluvis de la dona ben aimada. De forma més prosaica, arreu delspaïsos mediterranis s’utilitzà per condimentar les menges. Àdhuc hi va haver untemps, a França, el segle XIV, en què se’n citaven fins a 172 receptes, de lesquals les més emblemàtiques són la bullabessa i el murtayrol del sud-oest.
Als italians, per part seva, des de l’EdaMitjana els encanta el panforte de Siena, aromatitzat amb safrà. A Espanya, ones produeix el millor safrà del món, el seu ús està més estès, encara que elplat més conegut on s’utilitza és la paella.
En cap cuina del món es venera tant el safràcom a la cuina marroquina. Es troba en plats tan típics i variats com elcuscús, la harira, la chorba, la bastella i, sobretot en un gran nombre detajines.
Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona :Zendrera Zariiquiey, 21-24. Ha estat adaptat per Isabel Castro i traduït al català per Fina Masdéu.
Més informació sobre el safrà:
Més informació sobre el safrà:
