Un día en Amalfi

Fina Masdéu (2015): Capri

Una vez llegué al atardecer a Sorrento, en las abruptas riberas del golfo de Nápoles. Era diciembre y de los árboles de la piazza colgaban luces de Navidad. Al principio pensé que había adornos dorados entre las ramas, pero luego me di cuenta de que se trataba de los enormes híbridos de cidra y limón de piel rugosa que crecen en las costas de Campania. Los limones de Sorrento y Amalfi son las frutas más famosas y constituyen los principales ingredientes de numerosas recetas que dependen de sus maravillosas y específicas cualidades y son casi desconocidas fuera de un área muy restringida de la zona. Su zumo tiene muy poca acidez; no se espera que le dé un toque de sabor a una mayonesa casera ni se puede utilizar en vez de vinagre en un aliño de ensalada porque es demasiado suave para esos usos. Sin embargo, puede cocinarse un plato de pasta veraniego aliñando los espaguetis con ajo crudo, perejil y el zumo suave pero intensamente aromático, de un limón de Sorrento y, en Amalfi, una rodaja de limón rociada con café molido y azúcar es un sencillo digestivo después de una comida. [...] Actualmente los limones de Amalfi se suelen pelar, se cortan en finas rodajas y se combinan con ajo, aceite de oliva, una gota de vinagre de vino blanco, menta picada y sal. Comer limones crudos siempre me ha resultado difícil, pero para los locales el intenso sabor de estos chispeantes frutos amarillos constituyen la esencia misma del verano.´

Fina Masdéu (2015): Botiga de Napoli, on venen figures per al pessebre. Els productes de la foto són de cera.

Helena Attlee (2017): El país donde florece el limonero. Traducció de María Belmonte. Editorial Acantilado. Pàgines 67-69.

_______________________________________

Amb gust del Magrib

Isabel Castro (2018): Llimones confitades

Preparació del llimones confitades, segons recepta de Mariona Quadrada

Talleu les llimones a rodanxes, poseu-les en un cassó cobertes d'aigua i porteu-les al foc. Un cop arrenqui el bull, escorreu-les i llanceu-ne l'aigua. Torneu-les a posar al cassó amb sucre i 100 cc d'aigua. Coeu-les a foc molt lent fins que les vegeu confitades i transparents.

Mariona Quadrada (2004): Amb gust del Magrib [Receptes del Marroc, Algèria i Tunisia). Pragma Edicions, El món a la cuina. Pàgina 69.

L’alegria i la llei

Fina Masdéu (2017): Panettoni

No era pas que li agradés amb bogeria aquella barreja de farina, ou en pols i panses tan garantida com dubtosa, més ben dit, fet i fet, no li agradava. Però set quilos d’una cosa de luxe tots d’un cop! Una abundància determinada, però vasta, en una casa on els aliments entraven a lliures i a mitjos litres!, un producte il·lustre en un rebost dedicat a les etiquetes de tercera classe! Quina alegria tindira la Maria! Quins esgarips farien els nens, que durant tres setmanes recorrerien aquell Far-West inexpolorat, un banquet!

Aquestes, però, eren les alegries dels altres, alegries materials de vainilla i cartró pintat, “panettoni”, com aquell qui diu. La seva felicitat personal era ben diferent, una felicitat espiritual, mescla d’orgull i tendresa; sí senyors, espiritual.

Quan, no feia gaire estona, el Comendatore que dirigia la seva oficina havia repartit pagues extres i felicitacions nadalenques amb la bonhomia arrogant del vell jerarca que era, havia dit que el “panettone” de set quilos que la Gran Empresa Productora havia enviat de franc al despatx seria otorgat a l’empleat amb més mèrits, de manera que demanava als estimats col·laboradors que elegissin democràticament (això digué exactament) l’afortunat, en aquell mateix instant.

Mentrestant, el “panettone” era allà, al mig de l’escriptori, pesant, hermèticament tancat, “replet de presagis” com el mateix Comendatore hauria dit vint anys enrere, en uniforme negre. Entre els col·legues hi hagué rialletes i murmuris; després, tots ells, i en primer lloc el director, van dir cridant el seu nom. Una gran satisfacció, una assegurança de la continuïtat en el treball, un triomf, en una paraula; i res no havia aconseguit fer-li espolsar del damunt aquella sensació tonificant, ni les tres-centes lires que havia hagut de pagar al bar de sota, en la lividesa del crepuscle tempestuós i del neó de baixa tensió, quan havia convidat els amics a cafè, ni el pes del botí, ni els insults consistents a l’autobús; res, ni tan sols la mitja idea que voltava en les profunditats de la seva consciència segons la qual havia estat un acte de pietat desdenyosa per part dels empleats envers les seves necessitats; era de debò massa pobre per poder-se permetre que la mala herba de l’orgull brotés on no havia de fer-ho.

G. Tomasi di Lampedusa (1961): “L’alegria i la llei”, Tots els contes. Traducció de Rossend Arqués. Editorial Empúries, Fundació Caixa de Barcelona. Pàgines 39-40.

Els bunyols (brunyols) de Quaresma.

Brunyols de Palafrugell (2013) Fotografia: Fina Masdéu

Hem estat al temps de la Quaresma, que és una part de l’any perfumada de mimoses i de violes, i, per tant, ens trobem a l’època dels bunyols, que a l’Empordà, sigui dit tot passant, són exquisits. (Del bunyols, a l’Empordà, en diem brunyols.) En realitat, amb el nom de bunyols de l’Empordà s’ha imposat a tot el país, i sobretot a Barcelona, un producte de la rebosteria que té molta fama, probablement merescuda.

[...] El de les cases particulars és, potser, un bunyol que té menys malícia, potser més  modest, però elaborat amb una naturalitat completa. El sucre que entra en la seva producció, com el pols de sucre que intervé en la seva presentació, no és mai donat a mans plenes. A més, és menys vaporós, més sec, i això contribueix a la seva conservació. Aquestes particularitats són francament positives.

Aquí va néixer Josep Pla (al costat, al núm. 51, hi ha la Fundació Josep Pla; Palafrugell). Fotografia: Fina Masdéu

A l’època dels bons temps dels bunyols, a l’Empordà, els feien a coves. Hi havia el bunyol d’abans de Sant Josep i el de després d’aquest sant importantíssim. S’havien, doncs, de conservar, sense que l’excés d’oli els convertís en un panorama melangiós, tous, humits i desfibrats. El bunyol no ha d’ésser mai excessivament plàstic. Ha d’oposar, a la queixalada, una lleugera resistència –sense exagerar, naturalment. Aquesta és, potser, la característica més notòria del bunyol. Els de confiteria són molt més plàstics i d’un color més obscur que els familiars, que són més daurats i més secs. Els primers es mengen sobre la marxa, i si passen bé, com passen... no en parlem més!! Els altres s’han de conservar, cosa ja més difícil. En definitiva, hi ha bunyols tous i bunyols secs.

Vaig veient que estem relliscant devers una vella polèmica: la de saber quin grau de greix i d’ensucrament –i en definitiva de tonalitat- han de tenir les pastes de la rebosteria d’aquest país.

Josep Pla (1980). “Els bunyols”, dins El que hem menjat. OC, 22. Barcelona: Destino.

Debilidades gastronómicas

Fresc romà descobert el 2010 a Hongria

Paella. Fina Masdéu (2012)

Se me ocurrió que era buena idea comer pronto y hacerlo en un entorno agradable para elevar un poco la moral de mi tropa. Pensé que nada mejor, aprovechando el día soleado, que acercarnos a la playa. Para irlos familiarizando de paso con el terreno que tendríamos que desbrozar, me los llevé a un restaurante de menú de Castelldefels, que recordaba de mi etapa catalana. Seguía allí, un poco venido a menos, como en cierto modo todo lo de alrededor. […] Pese a todo, sería la nostalgia, o la infalible luz del Mediterráneo, me resultó de lo más gratificante volver a pisar aquel paseo marítimo. Incluso le perdoné al cocinero algo que resultaba imperdonable en Barcelona: que el arroz de la paella estuviera pasado y el conjunto del plato fuera deleznable. Durante mis años barceloneses había aprendido a apreciar la paella catalana como una de las mejores, aunque Valencia se lleve la fama. Según me dijo alguien, era el tomate el que marcaba la diferencia, y bien podía ser, porque también padecía una debilidad irresistible por el pa amb tomàquet. A mi juicio, esas dos especialidades culinarias y los calçots (que, por cierto, recordé que estábamos ya en temporada) podían sostener por sí solos, incluso ante quienes consideran cuestionable la entidad de todo lo demás en que pretendía asentarse, la existencia de una patria catalana.

-Esta paella es delictiva aquí –informé a los míos-. Otro día gastaremos un poco más y os tomareis un arroz como Dios manda.

-Yo estoy mal acostumbrado –intervino Arnau-. No es por ponerme chovinista, pero el peor arroz huertano deja a éste en ridículo.

-Espera a probarlo en un sitio en condiciones. En lo que toca al arroz, te aseguro que esta gente puede competir.

-Me costará convencerme, pero vaya.

-Ya verás. Y otro día nos hincaremos una calçotada.

-¿Una qué? –preguntó Chamorro.

-Calçots. Una especie de cebolla nacionalista. Deliciosa. Me encantará ver cómo te chupas los dedos con el manjar enemigo.

Lorenzo Silva (2012). La marca del meridiano. Barcelona, Planeta.



Informació sobre el fresc romà, que representa una persona menjant-se una ceba, o un porro, o un calçot...

Fertilitat

Cel de capvespre. Fina Masdéu (2012)

I tornava de l’hort la bona esposa, coronada de fruita primerenca, rient amb son esplet de coloraines. A l’arribar a casa, amb un somrís d’amiga que no oblida a l’amic per lluny que el tinga, buidaria el present sobre la taula i li diria: -Mira quin bé de Déu! La duc expressament perquè la tastis...- I anava caminant, calma i serena, com una gran deessa camperola; i l’esclat fantasiós d’aquella posta li tenyia amb reflexos purpuris, com sang d’una matança imaginària, los braços ferms i gràcils com pilarets de marbre, i la cara escaienta.

Arribà als magraners d’aquella feixa, i amb una gran sorpresa sentí aquell cop de cor  i aquella angoixa estranya que l’havien ferida a la pujada i que van perdurar bon tros de tarda mentre enasprà a les mongeteres tendres i abeurà son hortet rega per rega. [...]

Magraner. Fina Masdéu (2012)

De sobte retrunyí tota l’escala amb gran remor alegre i entrà ell, lo marit, panteixant de la folla correguda, i, sense dir un piu, abocà sobre el llit la presentalla: una cascada verda, una gran degollina de caparrons pintats, tots amb sa coroneta retallada; cada un, al rebotar, prenia una espurneta de la llum del gresol, com feble esclat de vida.

La nova mare s’adreçà anhelosa, amb una extremitud de tots los nervis, badà els ulls resplendents, ubriacs de desitjos, i enfonsà, amb avidesa, les dues mans enmig de les magranes.

Se posà a mossegar de l’una a l’altra amb estranya delícia ardidament, amb ànsia esbojarrada, aquella fruita insaborosa i verda, que de tant aspra feia fer ganyotes. Déu sap quanta en menjà! Fins que, rendida, deixà caure son cap sobre el coixí, i els braços s’aturaren d’ells mateixos

Víctor Català. “L’enveja”, dins Drames rurals (1902). Barcelona, Edicions 62 (1982).

Més sobre Víctor Català (Caterina Albert i Paradís).

Sopa de dragons blancs

Una sopa excel·lent. Fotografia: Fina Masdéu (2011)

-Un poc més de xampany –digué el baró-. Ens hem d’acabar aquesta botella abans de sopar. Encara n’hi ha una altra en fresc. I per després de sopar... –va fer una pausa-, un Tokai del temps del rei Carles.

-No serà tant –rigué en Mike-; però, així i tot, esplèndid! Sopem!

Els veia molt confiats de sopar, però jo no ho estava gens. Bé és ver que aquella gent de qualsevol cosa en deia sopar. Però resulta que m’errava de tot: la minyona-bruixa entrava amb una safata fumejant, que feia olor d’herbes muntanyenques.

-Què fotres t’has inventat avui, dimoni? –demanà el baró.

-Cambuix de Sant Joan –va dir ella, sense returar, i es va senyar de pressa, murmurant alguna cosa.

Vaig quedar convençut que ens donava mal bocí. Deixà la safata sobre la taula i se n’anà, sense deixar de murmurar coses en veu baixa. Dins la safata hi havia carn amb salsa, brins de fonoll, fulles d’herba-sana i qui sap si moraduix i tarongí i donzell i totes-herbes, com n’usava ma mare en guisar no sé quins condiments antiquíssims.

-Tu creus que això és mengívol? –demanà en Mike?

-A mi –vaig respondre, fent-me l’esprit fort-, em resulta familiar.

-De segur que és alguna cosa exquisida –assegurà el baró.

Tornava entrar la minyona amb les tovalles i els plats i els coberts. En efecte: no hi havia taula parada.

-Tot ho fa molt bé, però al revés –explicà el baró-. Eh, calipígia? –i li pegà un cop a les anques.

La bruixa parava taula i el baró aguantava la safata. Ajudàrem en Mike i jo a repartir els plats i els coberts. En veure que ja no feia falta, ella se’n tornà a la cuina. Tornà al cap de poca estona amb una sopera plena d’una sopa gelada, que no era gazpacho ni vichysoisse ni cap de les sopes fredes més o menys conegudes. Però tampoc no havia portat els plats sopers i calgué esperar que els anàs a dur. [...]

La sopa era molt bona, cal confessar-ho, però jo la menjava com a estugós, perquè Déu sap què, i, a més, que en Llorenç Villalonga m’havia contat la història del cuiner xinès, que feia, precisament, unes sopes molt afamades i arribaren a saber que n’arribava a aconseguir la qualitat excel·lent ficant una rata morta dins el brou. No vaig gosar repetir el conte, naturalment. Però no calia tanta consideració, perquè el baró comentà:

-Una sopa excel·lent. La fa amb picadís de dragons blancs.

-Jo –digué en Mike- n’hi ensenyaré de fer amb dragons negres: serà de molt més efecte.

El baró rigué com si s’hagués tornat boig. I ens menjàrem la sopa. La minyona entrava encara i sortia portant, ara un platet d’olives, ara envinagrat de fonoll marí... El baró l’aturà:

-No treguis tantes coses, que llavors estaràs una hora per llevar taula.

La minyona tornà agafar el que havia tret i s’ho endugué dins la cuina. Seguia remugant en veu baixa.
 

Jaume Vidal Alcover. Les quatre llunes. Barcelona 1969. Editorial Selecta.

A l’última platja

Vinet de flors fresques. Fina Veciana (2010)

 Els vespres d’abril al sud de Creta són plàcids i conviden a sopar a l’aire lliure. No recordava gaire la terrassa que en Iorgos tenia habilitada com a menjador, però juraria que tampoc no havia canviat gaire.

[...] Tan bon punt vaig seure, en Iorgos va comparèixer amb un plat de dolmes, un àpat típic de Grècia que ja havia tastat alguna vegada. Com que la meva estada es preveia llarga, havíem pactat un preu fix, força raonable, que incloïa tots els menjars. A canvi, m’havia de conformar amb el que m’oferís en Iorgos. Ja m’estava bé. Sempre m’havia fet molta mandra haver de triar d’una carta.

Devia tenir molta gana perquè vaig trobar boníssimes les fulles de parra farcides d’arròs i de carn. El mèrit era d’en Iorgos, que es va destapar com un excel·lent cuiner.

Un vi negre, aspre i fort, com la terra on s’havia criat, va aconseguir donar encara més categoria al festí. En Iorgos l’havia portat en una ampolla destapada sense cap mena d’etiqueta.

-És cinquanta vegades millor que alguns vins que valen una fortuna –em va dir amb complicitat, quan va veure que girava l’ampolla intentant cercar algun tret distintiu que m’ajudés a identificar-lo.

Celler grec. Fotografia: Fina Masdéu (2010)

 Amb els dies vaig saber que en Iorgos era així. Sabia perfectament on anar a buscar els millors ingredients. L’oli li proporcionava un amic de Myrthio, que tenia, segons ell, les millors oliveres de tot Grècia; el vi, un avi de Sitia, que amenaçava la resta de mortals d’endur-se a la tomba el secret de l’elaboració del seu vi, únic al món, i tot perquè no volia compartir amb el seu fill la fórmula, perquè s’havia enemistat amb ell d’ençà que s’havia casat amb una mossa que no disposava de l’aprovació del cap de família; el peix acostumava a venir d’un pescador de Khóra Sfakion, que sortia a pescar quan li venia de gust i que repartia les captures entre els coneguts; el xai provenia d’un pastor, un xic estrafolari, que tenia el costum de fer pasturar els animals sempre a la banda solella de la muntanya i d’esquena al mar... i així fins a arribar al darrer ingredient. No hi havia ametlla, tàpera, llimona, poma, ceba o el que fos de què no pogués justificar-ne l’origen; per norma general, cretenc cent per cent.

Que el vi era potent ho vaig començar a notar en arribar el torn del segon plat: unes orades a la graella amb sofregit de pebrots, ceba i all. [...] A l’hora de les postres, en Iorgos va aparèixer amb unes taronjasses que se’m posarien d’allò més bé.

-Gaudeix-les, són les darreres de la temporada –em va dir l’amo de l’hostal fent-me l’ullet.

Per ser les últimes de la temporada eren superbes.

Jordi Cortès. L’última platja. Valls 2011. Cossetània Edicions.
Sobre l'illa de Creta 
Sobre Fina Veciana