Llegendes al voltant de l'arròs

Borràs, Pere (2008). Arròs

Encara avui més de la meitat de la humanitat té en l’arròs l’aliment bàsic. La memòria del cultiu d’aquesta gramínia es perd a l’albada de la història i, com és natural, perquè els grans d’aquesta planta han sevir molt per alimentar l’home, al voltant de l’arròs s’han creat boniques llegendes.

Una de les més antigues, i també de les més encisadores, és un relat sobre Siva, la tercera persona del Trimurti hindú, que creà una donzella d’una bellesa extraordinària, a qui va anomenar Joia Radiant. Va voler posseir-la, però ella exigí condicions, una de les quals era trobar un aliment que sempre fos agradable al paladar. Siva no va trobar aquest aliment però així i tot insistí en forçar Joia Radiant i ella morí a l’instant. Al cap de quaranta dies, de la tomba de la donzella sortí una llum i va néixer una planta. Siva va comprendre que era l’aliment que Joia Radiant havia demanat i el va anomenar padi, que per alguns traductors sembla que vol dir arròs.

Segons els historiadors, l’arròs ja es cultivava a les Índies Orientals 2.800 anys a.C. Els tractadistes no es posen d’acord, com sempre els passa. Si bé la tradició pretén que a la Península ens el van portar els àrabs, Joan Coromines, en el seu Diccionari etimològic de la llengua catalana indica que “ja consta el conreu de l’arròs en terres ibèriques abans de la invasió musulmana, almenys al su-est peninsular, i des del segle VII; però el cultiu es degué generalitzar més tard amb els àrabs”.

Però malgrat els dubtes sobre l’origen de l’arròs a la península, si que és segur que foren els àrabs els qui estengueren el cultiu de l’arròs pel llevant peninsular. No obstant, abans del segle XV a la cuina catalana no s’usava l’arròs en plats de certa categoria i, en canvi, sí que s’utilitzava en la cuina mora.

Els cristians utilitzaven l’arròs preferentment per fer-ne farina; en gra i bullit era considerat, en línies generals, com a menjar de pobres, nomes digne de calderades o “sopes bobes” més o menys caritatives. Robert de Nola el cita, en el “menjar imperial", “menjar reial”, la “ginestada”, i són receptes de farina; però en gra i que sigui base dels plats, només es fa esment en l’”arròs amb brou de carn”. I l’”arròs a la cassola al forn”, que, dit sigui de passada, podria ser un antecedent de l’arròs amb crosta.

I els tractadistes gastronòmics fins fa poc més de la meitat del segle XIX, si explicaven plats d’arròs, gairebé tots eren de postres, potser recordant el “menjar blanc”, que era conegut a tot Europa des del segle XV i reconegut com a unes postres extraordinàries.. No obstant, després de la meitat del segle passat, es convertí entre nosaltres en el plat insubstituïble a les reunions de colles de gresca, condimentar en bucòlics aplecs en qualsevol de les fonts que envoltaven les poblacions catalanes, Barcelona, inclosa. Aquestes colles, que ja havien inventat la costellada, inventaren també l’arrossada.

I al marge de les arrossades, la broma de llançar grans quantitats d’arròs als nuvis quan es casen, és una antiga pràctica religiosa hindú, com a símbol de fecunditat “assegurada”. 

Una teoria

Els plats d’arròs, tal com els coneixem ara, presenten una clara diferenciació entre sí, que depèn de l’estri que s’hagi fet servir per condimentar-lo: la cassola de fang, la paella de ferro o l’olla.

La cassola és insubstituïble en els arrossos sucosos de terra endins. Si es vol donar al cuinar una base substanciosa més sobtada i deshidratada, s’aconsegueix amb l’elevada temperatura que agafa la paella de ferro, a diferència dels estris de terrissa que recullen i conserven la calor i no actuen de sobte i, sobretot, permeten el xup-xup, que ha estat el secret més important de la qualitat de la nostra cuina. Modernament predomina el gust de deixar el plat sense suc, possibilitat que s’aconsegueix molt bé amb la paella de ferro, sempre però que es facin les degudes matemàtiques proporcionals a l’hora de calcular les quantitats de gra i de suc.

Sí que foren els àrabs els que portaren el cultiu de l’arròs a Catalunya, i s’aprofitaren dels aiguamolls dels deltes d’alguns rius, com el Ter, el Fluvià, el Llobregat, el Gaià, i, naturalment, l’Ebre. Però no van fer-ho d’una manera tan intensa com al llevant peninsular; només cal tenir en compte que el cultiu de l’arròs amb intensitat, al delta de l’Ebre, no va més enllà dels inicis del segle passat.

Les formes de preparar l’arròs són infinites, i s’han anat ajustant a les exigències del gust i les modes, e tal manera que en això que actualment definim com un plat d’arròs, la gramínia és sols un complement amb què s’arrodoneix el plat. En el fons, i extremant la qüestió, podria menjar-se sense arròs, perquè val més el farciment que els grans.

Es podria muntar una teoria sobre l’arròs entre nosaltres com a definidor de pobles, i per això hem de començar per situar-nos a llevant. Cap a la costera i als deltes dels ris, el menjar que el “llauraor” tenia més a mà era l’arròs, i el feia servir per a tot. L’aigua amb què s’havia bullit, l’aigua d’arròs, a efectes medicinals com a refrescant intestinal; les farinetes, per a cataplasmes, com a emol·lient per estovar furóncols i malgrans. Les noies del delta de l’Ebre havien après de les valencianes que preparant-se una màscara de farinetes d’arròs s’afinava la pell de la cara i donava molts bons resultats contra l’acne. Potser és per això que les valencianes i les noies del Montsià i el Baix Ebre tenen fama, molt justificada, de ser boniques. Això dels cataplasmes d’arròs ja fa segles que les xineses i les japoneses ho saben i actualment continuen usant cosmètica amb farina d’arròs.

Els collidors descobriren que l’arròs acabat de desgranar, mastegat cru de bon matí, en dejú, era un magnífic tractament contra els paràsits intestinals, que no fa encara vint-i-cinc anys era una malaltia freqüent, quasi endèmica,entre la gent dels deltes. En el seu intel·ligent empirisme, també descobriren que sense la clofolla, uns grans d’arròs anaven molt bé al bullir la sopa, i que amb els grans d’arròs allargaven les cuinades d’hortalisses, o bé que servien de complement per aprofitar les restes després d’un dia de festa. I s’ha de reconèixer que d’aquest complement n’han resultat plats extraordinaris. Entre els plats d’arròs que es fan aprofitant verdures, potser el més senzill i també el més característic es el que es pot fer amb quatre fesols i algun nap.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 125-128