El cuscús

Dominik (2006). Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo

Amigues meves magribines que em volen bé m’ho han dit i repetit fins a la sacietat: “Deixa-ho estar, no saps de què va, ni mai no ho sabràs; si et ve de gust pots afalagar l’arròs, cantar els mèrits del burghol, exaltar les sopes de pa de Bagdad o els bürekd’Istanbul, però deixa-ho estar, no fiquis cullerada en el nostre cuscús”.

Ara bé, resulta que em dic Ziryâb. O sigui que pel que fa a les relacions entre el Mashreq i el Magrib no se’m pot sortir amb cap ciri trencat. En qualsevol cas estic convençut que malgrat les divisions polítiques mai no es va produir una ruptura entre Damasc o El Caire per una banda i Tunis o Còrdova per una altra, ni quant a la gastronomia, ni a la música ni a la literatura. Així, quan al segle XIII el kuskusou amb prou feines s’acabava d’imposar als països de l’occident musulmà, Ibn al-‘Adîm de Alep ja es trobava en condicions de parlar-ne amb molts honors. Efectivament, al seu llibre de cuina en facilita més de quatre receptes, una de les quals, sens dubte la millor, atribueix al Magrib. Insisteix sobre l’art de treballar la pasta, però també sobre les condicions requerides per a una bona cocció al vapor, en concret el tancament hermètic de les dues parts de la cuscusera. (…)

Arribats en aquest punt, molt em dol haver de rebatre una vella llegenda. No, els cuscús no és tan antic com se sol pretendre, fins i tot si la cocció al vapor es remunta als temps més remots. Simplement perquè un cuscús digne d’aquest nom cal que es faci amb blat dur. Tanmateix, el blat dur va néixer a Etiòpia i, de ben segur que no fou introduït al Magrib fins al segle X, des d’on creuà la Mediterrània cap a Espanya. Així doncs, és absolutament normal no trobar cap esment del cuscús al famós Livre dels aliments del metge dentista jueu Ishaq ibn Sulaymân, traspassat l’any 932, i qui, malgrat tot, visqué a Kairuán i s’interessà molt pel blat blancal i els seus derivats. (…)

Per tant, el cuscús és un potatge en el sentí antic del mot, com assenyalà Jean-François Revel, decididament més inspirat en gastronomia que no pas en política.  Per una part consta del cuscús en si, és a dir, grans que han de ser lleugers i regulars i estar separats però atapeïts d’essència i perfum. Només poden obtenir-se amb molt traça i paciencia: es comença barrejant sèmola i farina dins un cossi amb el palmell de la mà, es passa per dos sedassets, un de gruixut i un altre de fi, per calibrar i reduir els grumolls. Després es passen els grans pel vapor i s’assequen al sol sobre una tela tot remenant-los de tant en tant. Per preparar un cuscús la regla d’or és passar-lo dues o tres vegades pel vapor d’un brou de carn i llegums, alternant-ho amb una operació de capital importancia que consisteix a humitejar els grans amb aigua freda i airejar-los amb les mans. Per una altra part, tractant-se del brou, en tenim per triar i remenar, però el més clàssic, el que combina verdures fresques i xai, em sembla el més adient. No els faci por però tastar-ne altres combinacions, per exemple el cuscús amb cebes i panses, amb llet fermentada, amb peix, amb lleteroles, amb pollastre farcit, amb llegums, amb menuts de xai, amb carn seca de bou, o amb els mesfuf ensucrats, que poden arribar a ser sublims. Guardo un record emotiu d’una seffa preparada fa trenta anys per uns parents llunyans marroquins, amb mantega, panses, ametlles pelades, canyella, sucre i tarongina. Des d’aleshores no he menjat mai un cuscús millor, deixant potser de banda el de Miloud, el propietari d’un petit restaurant cabilenc, i, curiosament, el d’un amic libanès, Habib (…).

Si cito Habib és perquè deixin de dir-me que els àrabs d’Orient són incapaços d’apreciar el cuscús tal i com es mereix. Però també perquè m’agrada recordar, sempre que hi ha l’ocasió, que les coses senzilles són inesgotables. O és que a França el cuscús no s’ha convertit en un excel·lent plat de convivència, com si fos el cosí àraboberber del pot-au-feu i de la xucrut? Em va agradar assabentar-me, gràcies a Rabelais, que a la Provença, al segle XVI, ja s’apreciava sota el nom de “coscoton à la moresque”. Però la primera recepta que en vaig poder trobar en llengua francesa es remunta al segle XIX, recollida en persona per George Sand , a qui sembla ser que li agradava el “Kouss-Kouss” amb moltes espècies, amb xai o pollastre, mai amb bou. (…)

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80

Cuscús amb vegetals

Amanida de cuscús

Cuscús amb pollastre i verdures

Couscous Marrakesh

Cuscús amb xai