Les albergínies

Albergínies. Foto de Rumorsrva

L’albergínia ha estat considerada arreu del Mediterrani com una verdura malèfica. En aquest sentit, la seva etimologia està vinculada a l’expressió àrab bâd al jân, és a dir, “el geni ha post ous “. Aquesta mala fama va creuar el Mediterrani, de manera que al segle XVI va ser prohibida a Anglaterra. Fins i tot a Turquia se la considerava responsable dels incendis que van arrasar Istanbul a l’època otomana. Es conta que en la temporada de les albergínies, en ple estiu, els habitants de la ciutat encenien focs a la porta de casa seva per rostir la seva hortalissa favorita, sense preocupar-se del vent que escombrava la gran metròpolis. Aquest vent encara avui rep el nom de patlican meltemi, vent de l’albergínia.

Cuiners de tots els països mediterranis, musulmans, jueus o cristians, van reservar en els seus tractats un lloc privilegiat per a aquesta verdura, però, sens dubte, on millor va ser tractada fou als països àrabs.

Per amanir semblant meravella, les receptes són evidentment incomptables: al Magreb, el tajín marroquí o el mderbel algerià, acompanyat d’albergínies fregides, carn d’anyell i cigrons aromatitzats amb pebre negre i canyella. Aquest mateix plat es prepara a Tunísia, amb tomàquets i pebrots frescos.

Al Pròxim Orient, l’albergínia es troba a totes les cuines. El plat estrella és el makdus, que es pren a primera hora del matí. Les albergínies es preparen farcides de nous, all i sal i es posen en conserva en oli d’oliva.

Per continuar despertant l’apetit, preparen el mutabbal, puré d’albergínies fregides que es barreja amb iogurt, amanit amb sal, all, sèsam i julivert. També és molt coneguda la mussaqqa’a, això sí, sense beixamel ni formatge ratllat.

Els palestins aprecien molt la maqluba, sàvia combinació d’arròs, albergínia i corder, aromatitzat tot amb quatre espècies (pebre, nou moscada, canyella i clau) i decorada amb carn trinxada, ametlles i pinyons.

Queden les albergínies farcides d’arròs o d’arròs i carn o de carn i pinyons; sens dubte les més cuidades de totes, juntament amb els kebbé de la cuina del Pròxim Orient.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey,13-16, i ha estat traduït al català per Fina Masdéu.