Albercocs

Pepekitchen.com (2009) . Albaricoques almibar pasos

Malgrat el seu nom, prunus armeniaca, l’albercoc no és originari d’Armènia, sinó de la Xina, com el préssec, una altra delícia que els botànics persisteixen a atribuir a Pèrsia. El millor dels albercocs és la fruita de mel i or que només es troba en zones de Llevant. A Turquia i Síria és on l’albercoquer sembla haver escollit la seva residència. 

A Damasc, durant uns quants mesos, l’art de viure coincidia amb el cicle de l’albercoc. La seva floració al març, molt primerenca, anunciava la primavera. Atreia una multitud de passejants cap als jardins de Ghouta, on se’n cultivaven fins a vint-i-una varietats, de les quals només nou han arribat fins als nostres dies.
La fascinació davant la delicada bellesa de les flors de corol·les blanques, reforçades per un tendre color rosa, venia acompanyada d’una mena d’inquietud per la pluja excessivament abundant, el vent violent o la glaçada tardana. Només els crits dels venedors ambulants que ponderaven el michmich baladí, “mandonguilles d’aigua de rosa”, els feien sentir-se segurs i els empenyien a començar la temporada de l’albercoc que, malauradament, esdevenia molt curta després de tan llarga espera: es menjaven albercocs a consciència, fins a sadollar-se’n, per por que en faltessin l’any següent. Immediatament, es veia a totes les terrasses de la ciutat reposar al sol, a l’aire lliure, melmelades i confitures en recipients de diferents mides, amb prou feines coberts per una gasa per protegir-los de la pols i els insectes. Collit al punt i amarat de llum, l’albercoc respon aleshores millor que mai a una de les seves denominacions llatines, apricum, l’assolellat.

Galería de Greg @ Flickr (2008) . Apricots

Però a Damasc l’entusiasme dels nostres contemporanis no té res a veure amb el que sentien els seus avantpassats. Si ens creiem el viatger egipci Badrî, a l’època dels mamelucs, els ulemes no dubtaven a agafar-se unes vacances durant l’època dels albercocs, tot abandonant càtedres i llibres. Així, acataven la tradició instaurada des de mitjan segle XIII per un cadi al qual el sultà Baybars havia nomenat jardiner de Damasc.
Tanmateix, només a Damasc i en cap lloc més, l’albercoc confitat assoleix la sublimació. Només els albercocs secs de Turquia podran competir amb els nuqu’ siris, que consisteixen en suculents baladî aplastats amb el pinyol i assecats al sol. Es consumeixen sobretot en el mes del ramadà, en forma de khochâf, per apaivagar la set.
El qamar al dîn, “la lluna de la religió”, és propietat exclusiva de Damasc. S’obté amassant albercocs, estenent després la pasta sense pinyols damunt de planxes de fusta llargues, d’uns dos metres, i posades al sol. Quan la pasta d’albercocs és seca, s’unta amb oli de sèsam perquè conservi el seu aspecte lluent i oliós abans de ser doblegada com una catifa. S’assaboreix tal qual, o millor encara, remullada en aigua fresca.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 35-37. Ha,estat adaptat per Isabel i traduït al català per Fina Masdéu.

Andrea Corsi (2008) . Mercato di Damasco.