Tomàquets

Memo Vasquez(2007). Xia con tomates

El tomàquet, el moresc i la major part de les bajoques es començaren a conèixer al Vell Món a partir del segle XVI, en portar-los els conqueridors espanyols d’Amèrica. La cuina del Mediterrani, avui fortament marcada pel gust i el color del tomàquet, fins aleshores tenia una consistència absolutament distinta. Mentre que els asteques cultivaven extensament als jardins flotants de Tenochtitlan el seu apetitós fruit vermell per obtenir-ne una salsa condimentada amb bitxo, els italians, per la seva part, la passió dels quals per la pasta es remunta al segle XIV, encara no eren capaços de preparar-la a l’estil napolità o a la bolonyesa...

Des de la seva introducció a Europa, primer a la Península Ibèrica, després a Itàlia, a través del regne espanyol de Nàpols, el tomàquet s’emparentà amb la mandràgora, planta que d’entrada evoca la figura de Circe, la fetillera, i les baies de la qual, suposadament tòxiques, es trobaven revestides de misteriosos poders, especialment afrodisíacs. Això explica possiblement que se l’anomenés “poma de l’amor” en diferents llengües europees. Fins i tot els botànics li donaren el poc agradable nom de Lycopesicum esculentum, és a dir, el “préssec del llop”.

Alguns gastrònoms no tardaren a ressaltar-ne el valor culinari. El 1544, Petrus Matthiolus explicava que a Itàlia es preparava amb xampinyons fregits en oli i condimentats amb sal i espècies. Però les ingènues creences que se li associaven el relegaren molt de temps a un ús ornamental o medicinal.

Així passà a França. Mentre la Provença i el Languedoc adoptaren amb força rapidesa el tomàquet com a verdura i fruita, la regió parisenca i el nord en desconfiaren fins a finals del segle XVIII. No n’hi havia gaires al famós hort del rei a Versalles i se sap, gràcies al testimoni de Brillat-Savarin, que el dijuni de la revolució de 1789 el tomàquet era pràcticament desconegut a París. Per tal que s’imposés, va caldre l’ardor revolucionari dels marsellesos, que el reclamaren sorollosament a les fondes fins que aconseguiren el seu propòsit.

El tomàquet trigà a arribar als països de l’est d’Europa, on l’Església i la Sinagoga s’immisciren, ambdues preocupades a dilucidar si era lícit o no consumir aquest llunyà parent de la mandràgora. Temien la suposada propensió del tomàquet a excitar el desig sexual?

El tomàquet arribà tardanament als àrabs, cap a mitjan segle XIX, però durant anys només se’n menjaven de verds i les dones es velaven en la seva presència. A partir de 1880, Egipte es convertí en un gran exportador de tomàquet, destinat a abastir els mercats europeus fora de temporada.

Si avui hi ha una verdura universal, sens dubte és el tomàquet. Ingredients per a salses, cru, com a verdura d’acompanyament, en suc, confitura i fins i tot en sorbet perfumat. S’alia harmoniosament amb totes les carns, alhora que dóna el milor de si en prendre contacte amb l’alfàbrega i la menta, el pebrot i l’albergínia, les pastes i les patates, les olives i el formatge de cabra.

A més, el tomàquet té l’amabilitat de conservar tot el seu sabor quan s’asseca al sol, en fines rodanxes, damunt un tapís de palla, o en forma de suc en recipients poc profunds, preferentment de vidre.

En qualsevol cas, un tomàquet en conserva és molt millor que un tomàquet fora de temporada, necessàriament immadur i fat, encara que tingui bon aspecte. Ja ho deia fa més de dos segles Grimod de la Reynière, el pare fundador de la gastronomia occidental: “Els gaudis prematurs sempre són, i sigui quina en sigui la naturalesa, gaudis imperfectes”. 

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 63-66. Traducció al català de Fina Masdéu.

Fundació Institut Català de la Cuina: Receptes Corpus Culinari