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| Débora Chomski |
El papel de los sefardíes y de los judíos conversos al cristianismo en la colonización de América ha sido decisivo. La introducción de nuevos alimentos y productos fue debido al intercambio que era como se denominaba en aquella época al comercio colonial con ese costado del mundo.
El chocolate o xocolatl, un producto descubierto para el gusto occidental por Colón, tiene un origen muy antiguo. Los aztecas cultivaban el cacao y lo preparaban como bebida energizante digna de dioses y emperadores, cuyo sabor no se parecía en nada al chocolate que conocemos hoy.
El chocolate ingresó a España en 1509 como fruto, del cual se extraían y molían sus semillas. Por su gran aceptación, fue un producto muy apreciado en el intercambio comercial transoceánico. Para el comercio de ultramar adoptó la forma de bloque de cacao, tal como era procesado en las factorías en Venezuela y Holanda que pertenecían a judíos portugueses exiliados.
En 1609 la industria del chocolate se expandió a las ciudades francesas de Bayona y Burdeos de la mano de estos judíos que habían aprendido los secretos del chocolate en aquellas primeras fábricas. Favorecidos por el edicto de Nantes, que permitía la libertad de culto en Francia, y también por la posibilidad de utilizar los puertos galos para importar y exportar la materia prima, la industria chocolatera francesa alcanzó un desarrollo extraordinario y se expandió al País Vasco, Londres, Venecia y otros puertos que integraban la red comercial judía de aquellos tiempos.
Durante los siglos XVII y XVIII la industria del chocolate se convirtió en una fuente de riqueza en Francia. Muy pronto se crearon las primeras dinastías de chocolateros entre quienes se destacan apellidos judíos como Birabent y Cazenave. Pero los habitantes locales aprendieron el negocio rápidamente y en 1661 se creó la primera Unión de Chocolateros. Quedaron excluidos los judíos a los que se acusaba de no elaborar fielmente el chocolate y por lo tanto de perjudicar su comercialización. Se inició una disputa legal que finalizó en 1667 cuando el Parlamento de Burdeos tuvo que dar la razón a los judíos y ordenó incorporarlos al gremio.
A partir del siglo XIX el chocolate se industrializó con la participación de capitales judíos en Austria y Alemania. Desde ese momento su uso se generalizó en todas las cocinas. En el caso de la cocina judía, en Pesaj es utilizado como harina en masas y como crema en salsas y rellenos. Se suele consumir al final de la cena como cierre esperanzador del proceso de exilio y liberación que revivimos en cada cena festiva de la Pascua judía que se celebra en fechas cercanas a la Pascua cristiana.
Débora Chomski (2009): "Cocina Judía para celebrar la vida”, Trea.
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