De la literatura a les cuines de la Mediterrània

El safrà

2012-02-05T19:31:00.006+01:00

Andrew Whithey (2009): Saffron Flower

El safrà va néixer d’una doble ferida. AGrècia, efectivament, s'explica que el déu Hermes, un dia que jugava alllançament de discos, va ferir en una badada el seu amic Crocos. Aquest morí al’acte, però la seva sang, que tacava el terra, es transformà per voluntatd’Hermes en unes estranyes floretes dotades cadascuna de tres estigmes. La sevaaroma penetrant i el seu color lluent en feren la més preuada de les espècies.

Aquesta mateixa llegenda diu que la nimfaEsmilax, que estimava apassionadament Crocos, també fou transformada per Hermesen flor de safrà. Tal vegada d’aquesta última victòria de l’amor, ja que elsdos amants van romandre units per tota l’eternitat al cor d’una flor, derivi laprincipal virtut del safrà, si més no la més celebrada a l’antiguitat: estracta d’un afrodisíac. Segons Homer, aquesta fou la causa probable de l’abúsper part de Zeus d’aquesta flor fins al punt d’entapissar el seu jaç amb pistilsde safrà. Més endavant, seguint-ne l’exemple, els rics romans sembraran desafrà els llençols dels joves esposos. Al Satiricó s’explica que l’utilitzavenabundantment als banquets, tant per incitar a l’amor com en senyal de riquesa i prodigalitat.

I és que el safrà no només té el color del’or, sinó gairebé el seu valor. Els estigmes han de ser recol·lectats a mà,realitzant el mateix gest mil·lenari que pot encara observar-se en un fresc delpalau de Knossos, a Creta. I per obtenir-ne un quilo fan falta no menys de centcinquanta mil flors. Per això, els antics reservaren a aquesta planta aromàticaun ús preferentment medicinal, com a Egipte, per al seu famós remei kuphi, oper tintar determinades teles d’ús ritual, com es feia a Tir, on les donesacabades de casar portaven un vel ensafranat que indicava que, a la fi, tenientots els atributs femenins.

José-María Moreno García (2008): Recolección azafrán familia Cabra-Casrrasco

El safrà, després de ser aclimatat pels àrabsa Espanya durant l’Edat Mitjana exercirà a Europa el mateix paper a la medicinai a l’artesania. Els metges més reputats en lloaran els mèrits i especialmenteel poder hilarant, alhora que els mercaders de teixits el cercaran per acolorirles seves mercaderies. Fins i tot a Florència servia com a penyora en lesoperacions financeres.

També va interessar el safrà a l’Islamclàssic. Alguns metges, com Razés, el condemnaven perquè sembla ser queprovocava nàusees i insomni; d’altres, com Avicena, en lloaven els efectesbenèfics: cicatritzar ferides, calmar els atacs de gota i guarir lescataractes.

José-María Moreno García (2008): Monda rosa del azafrán familia Cabra-Carrasco

Es cultivava en petites quantitats al PròximOrient àrab, i en major quantitat a l’Iran i Turquia. Després de conquerir elMagrib, arribà a Espanya, que es convertí en el seu terreny predilecte.

La flor del safrà, amb els seus tres estigmes,va atreure una munió de paisatgistes de l’època postclàssica. Hi veuran devegades “brins de sofre flamejants”, d’altres “verges esporuguides”, i fins itot “tres donzelles abraçades”.

Ara i des de sempre, el safrà continua essentapreciat pel seu perfum penetrant. El rei Salomó el cità al Cantar dels Cantarsper evocar els efluvis de la dona ben aimada. De forma més prosaica, arreu delspaïsos mediterranis s’utilitzà per condimentar les menges. Àdhuc hi va haver untemps, a França, el segle XIV, en què se’n citaven fins a 172 receptes, de lesquals les més emblemàtiques són la bullabessa i el murtayrol del sud-oest.

Als italians, per part seva, des de l’EdaMitjana els encanta el panforte de Siena, aromatitzat amb safrà. A Espanya, ones produeix el millor safrà del món, el seu ús està més estès, encara que elplat més conegut on s’utilitza és la paella.

En cap cuina del món es venera tant el safràcom a la cuina marroquina. Es troba en plats tan típics i variats com elcuscús, la harira, la chorba, la bastella i, sobretot en un gran nombre detajines.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona :Zendrera Zariiquiey, 21-24. Ha estat adaptat per Isabel Castro i traduït al català per Fina Masdéu.

Més informació sobre el safrà:

El cutiu del safrà

Escola de gastronomia

Flors i fruites

2012-02-05T12:27:00.006+01:00

Flors. Fotografia: Fina Masdéu (2011)

Frutas. Joaquín Torres-García

Flors i fruites

Recordo que a les taules de casa sempre hi havia flors i fruites. Encara tinc presents aquelles olors: les taronges, les mandarines. Una olor, com diríem? Àcida i tendra, barrejada amb el perfum del boixac, de l’herba tallada. Quan arribaven les vacances escolars, jo acompanyava sempre mumare al Mercat de l’Olivar. I els dissabtes al matí, a Ses Avenides. Hi venien els pagesos amb els seus productes. Hi havia també llibres, mobles vells, discos, animals. M’ensenyava a comprar verdures, flors, taronges “sense brillantor”, com em deia. Per mi era una festa anar de la mà de mumare a comprar-hi. La gent, els venedors, els cants i els crits de reclam de qualsevol producte, els amics que hi havia fet mumare, m’encantava aquest tracte sempre amable. Quasi sempre anàvem a les mateixes parades: de les fruites, de les verdures, del carnisser o de la peixatera. Les olors fortes de cada cosa, els colors, la llum i la flaire de tot el mercat encara els reconec i els recordo. La gent que anava per feina enmig d’una gran animació.

Maria del Mar Bonet. La cuina de mumare. Badalona 2011. Ara llibres

Sobre J. Torres-García i la seva obra

Maria del Mar Bonet canta Mercè, una cançó dedicada a la seva mare.

Mimoses i oriços: plaers sensorials.

2012-02-01T17:14:00.005+01:00

Mimosa. Fotografia: Fina Masdéu (2012)

La setmana passada vaig fer setanta anys i potser, penso, aquesta visió negativa del món i del país és resultat de l’edat. Però no. Potser ho he exagerat, però crec que, en el fons, les coses no són gaire diferents. Per sort, els anys els faig a finals de gener i tinc una magnífica compensació a la meva pena. A finals de gener cremen dos focs meravellosos que em consolen: floreixen les mimoses i els oriços estan al seu punt. Un foc de guspireig daurat a terra i un foc de guspireig d’atzabeja sota l’aigua plàcida del mar de les minves. Per mi són, mimoses i oriços –garoines, garotes, bogamarins, com vulguin-, un regal esplèndid que cada any acompanya, indefectible, el meu aniversari.
No hi ha res com veure una mimosa, tofuda, guspirejant vora mar. És una planta de floració generosa: tota ella es torna flor. I destaca en els pins sempre verds i sobre el mar d’un blau intens, aquests dies. També és un goig veure-les una mica terra endins, vorejant un hort on senyoregen les cols arrenglerades, de color de malaquita lletosa, crepitant amb la seva alegria potser inconscient –qualsevol dia pot glaçar i deixar-les socarrimades- al costat dels canyars austers,de fulles com d’acer i amb grans plomalls que anuncien fred. I tan naturals com ens semblen en el nostre paisatge! Però han vingut de lluny. D’Austràlia. Són arbres emigrants. M’agraden quan esclaten, amb el seu groc de sofre. Un groc que madura cap al cadmi fosc i que acaba, si la insolació ha estat propícia, en un vermell ferruginós apagat.

Els eriçons de Cotlliure. J.P. Brustier

Els oriços també guspiregen. Són foc negre que, a dins, guarda el seu tresor sexual, que també té grocs diferents, com les mimoses. N’hi ha que tenen les gònades de color groc ginesta, de color taronja, de color que vira cap a un rosat vinós. I si les mimoses donen un plaer intens als ulls i una mica a l’olfacte, els oriços també en donen als ulls però sobretot al gust. I encara que s’hagin posat de moda i en serveixin als bars i restaurants de la costa, quan són més bons és quan te’ls menges vora mar, en bona companyia, amb un petit mos de pa i un glop de vi negre, vellutat i espès.
Narcís Comadira. “Focs de gener”. Ara (dissabte, 28 de gener del 2012), pàg. 25.

Bed & Breakfast

2012-01-29T15:43:00.004+01:00

Això és un conte amb un final feliç.

Va de dos joves que

no es coneixen però acabaran al llit

a la primera nit.

- Jo sóc en Jordi.

(que ben plantat)

- Jo sóc la Marta.

(quin goig que fa)

I avui sopem junts en un restaurant.

- Què pensarà si demano cervesa?

(ai no que les parelles beuen vi)

- Haurà notat aquest perfum que porto?

(oi tant si jo el puc ensumar des d'aquí)

- Ai que mono que ets.

- Que bona que està.

- Renoi que bona que està la cambrera.

(ai noi concentra't amb el què tenim)

- Per internet semblava molt més guapo.

(tampoc no fa pas metre noranta-cinc)

- I anem per feina.

(que se'ns fa tard)

- 'nem cap a casa.

(no cal parlar)

De fons una cançó d'en Barry White.

I els dos tindran

aquella sensació de voler cardar el camp,

però s'esperaran

i l'endemà encara esmorzaran

bed and breakfast.

Els amics de les Arts: "Bed & Breakfast". De l'àlbum Bed & Breakfast (2009)

Despertares

2012-01-10T18:40:00.001+01:00

Por Débora Chomski

La naturaleza despierta de su sueño invernal y los brotes surgen tímidamente, al compás de los primeros soles.

Tu Bishvat, el Año Nuevo judío de los Árboles, es el final y el comienzo de dos ciclos. Y también, una transición de un mundo a otros mundos: aquel soñado por los místicos, pleno de claves y simbolismos, y aquellos que se imponen desde lo tangible y natural, en los que gradualmente las emociones y el espíritu recobran sus fuerzas.

Tu Bishvat es renovación, despertares. Y los frutos nacientes son parte de esa nueva luz, del destello incipiente.

Tu Bishvat es una fiesta judía muy antigua, que cae entre finales de enero y principios de febrero del calendario común (este año es el 8 de febrero). En estas fechas se separan los frutos de una temporada de los de la siguiente y se establece el diezmo anual. Desde su origen estaba asociada a la vida agrícola en la tierra de Israel. Luego de un largo exilio, con el retorno del pueblo judío a Israel, se replantan la tierra. Y también sus tradiciones. Como dice la Torá, «y cuando entres en esta tierra, plantarás árboles frutales» (Levítico, 19, 23).

La comida festiva incluye frutos que recuerdan esta etapa primigenia y representan a la tierra de Israel: «Tierra de trigo y cebada, de viñas, higueras y granadas, tierra de olivos y de miel [de dátiles]» (Devarim, 8, 8).

La mesa festiva de Tu Bishvat se viste con mantel blanco, flores y frutas de decoración y se perfuma el ambiente con esencias de azahar o rosas. Se sirven frutos y frutas variadas del tiempo y también una fruta nueva, recientemente cosechada, que se bendicen y se comen pasteles.

Se acostumbra a bendecir cuatro copas de vino que conjugan el blanco y el tinto. La primera copa es de vino blanco y representa el sueño de la naturaleza invernal. La segunda es de vino blanco, pero con un poco de vino tinto, para simbolizar el despertar de las especies y el renacimiento de las plantas. La tercera, es mitad de vino blanco y mitad de vino tinto y significa la lucha del sol y las lluvias, del frío y el calor, del invierno y el verano. La cuarta representa el resplandor del sol, que vence la batalla, ilumina y da calor.

Los frutos simbólicos de la fiesta son:

Las harinas: base del sustento humano, es un alimento esencial.
Las olivas: dan el mejor aceite. Su aceite era usado para consagrar reyes y sacerdotes.
Las uvas: su fruto da el vino, símbolo de alegría.

Los higos: maduran rápidamente y simbolizan la necesidad de cumplir nuestras buenas acciones rápido, antes de que perdamos la oportunidad de realizarlas.
La granada: fruto bello, cuya cima se parece a una corona, como la corona de la Torá, el libro sagrado de los judíos.
El dátil: metáfora de la sabiduría, porque su árbol resulta impermeable a los cambios de los vientos. De estos frutos, antiguamente, se hacía la miel.

También se incluyen otras frutas y frutos de estación como manzanas, peras, nueces y almendras y el etrog o cidro, que es una fruta muy especial, que permanece en el árbol durante las cuatro estaciones y que representa a la persona que se mantiene íntegra de espíritu a lo largo de su vida.

Una receta del tiempo: pastel de frutas y frutos secos

Ingredientes

200 g de harina

125 g de mantequilla en punto de pomada

125 ml de leche tibia,

20 g de levadura de panadería

la piel de un limón

tres huevos

150 g de manzana o frutas confitadas fileteadas

150 g azúcar

50 ml de coñac

huevo batido, para pintar

Elaboración

Calentar el horno a 180 grados. Rallar la piel de limón. En un recipiente,

deshacer la levadura con dos cucharadas de leche, una cucharada de harina y una de azúcar.

Esta es la masa fermentada.

En la mesa de la cocina (o en un recipiente), colocar la harina formando un volcán. Echar dentro los huevos, la sal y la leche. A medida que se trabaja la pasta, se agrega la mantequilla. Añadir la masa fermentada y el coñac a la preparación y amasar bien. Dejar reposar cubierta con un trapo para que leude la masa y doble su volumen.

A continuación, estirar la masa con las manos sobre la fuente de horno previamente untada con aceite. Pintar con huevo batido y decorar con los frutos secos y las rodajas de manzana o las frutas confitadas. Hornear hasta que quede dorada (30-40 minutos).

Texto y receta extraídos por la autora de su libro "Cocina judia para celebrar la vida", Trea, Gijón, 2009.

El chocolate en la cultura judía

2012-01-10T18:30:00.005+01:00

Débora Chomski

El papel de los sefardíes y de los judíos conversos al cristianismo en la colonización de América ha sido decisivo. La introducción de nuevos alimentos y productos fue debido al intercambio que era como se denominaba en aquella época al comercio colonial con ese costado del mundo.

El chocolate o xocolatl, un producto descubierto para el gusto occidental por Colón, tiene un origen muy antiguo. Los aztecas cultivaban el cacao y lo preparaban como bebida energizante digna de dioses y emperadores, cuyo sabor no se parecía en nada al chocolate que conocemos hoy.

El chocolate ingresó a España en 1509 como fruto, del cual se extraían y molían sus semillas. Por su gran aceptación, fue un producto muy apreciado en el intercambio comercial transoceánico. Para el comercio de ultramar adoptó la forma de bloque de cacao, tal como era procesado en las factorías en Venezuela y Holanda que pertenecían a judíos portugueses exiliados.

En 1609 la industria del chocolate se expandió a las ciudades francesas de Bayona y Burdeos de la mano de estos judíos que habían aprendido los secretos del chocolate en aquellas primeras fábricas. Favorecidos por el edicto de Nantes, que permitía la libertad de culto en Francia, y también por la posibilidad de utilizar los puertos galos para importar y exportar la materia prima, la industria chocolatera francesa alcanzó un desarrollo extraordinario y se expandió al País Vasco, Londres, Venecia y otros puertos que integraban la red comercial judía de aquellos tiempos.

Durante los siglos XVII y XVIII la industria del chocolate se convirtió en una fuente de riqueza en Francia. Muy pronto se crearon las primeras dinastías de chocolateros entre quienes se destacan apellidos judíos como Birabent y Cazenave. Pero los habitantes locales aprendieron el negocio rápidamente y en 1661 se creó la primera Unión de Chocolateros. Quedaron excluidos los judíos a los que se acusaba de no elaborar fielmente el chocolate y por lo tanto de perjudicar su comercialización. Se inició una disputa legal que finalizó en 1667 cuando el Parlamento de Burdeos tuvo que dar la razón a los judíos y ordenó incorporarlos al gremio.

A partir del siglo XIX el chocolate se industrializó con la participación de capitales judíos en Austria y Alemania. Desde ese momento su uso se generalizó en todas las cocinas. En el caso de la cocina judía, en Pesaj es utilizado como harina en masas y como crema en salsas y rellenos. Se suele consumir al final de la cena como cierre esperanzador del proceso de exilio y liberación que revivimos en cada cena festiva de la Pascua judía que se celebra en fechas cercanas a la Pascua cristiana.

Débora Chomski (2009): "Cocina Judía para celebrar la vida”, Trea.

La tirania de la cintura

2012-01-10T16:59:00.005+01:00

Botero, Fernando (1989). El baño

Segons han deduït recentment els científics, un onze per cent dels catalans són obesos; sembla ser que és un problema provinent d’això que s’entén per benestar. De fet, l’obesitat és un luxe car i angoixós; massatges, productes dietètics, cremes, gimnàstica i beuratges d’estètica, aparells d’exercicis, herbolaris i acupuntura, per etapes o tot plegat. Però res d’això no funciona sense una dieta que redueixi l’aportació de calories. Que vol dir que l’exercici que va millor és fer que no amb el cap quan un és a taula.

F. Boucher (1742). Diana al bagno. Museu del Louvre

Les dones, segons aquests científics, són les que més s’angoixen per l’increment de pes; però no perquè això pugui ser un problema per a la salut –diabetis, hipertensió, colesterol alt, problemes digestius i respiratoris, artritis...-, res d’això. Fins i tot prefereixen ignorar aquestes qüestions mèdiques. Els preocupa l’estètica. I són les principals víctimes de l’anorèxia o la bulímia, malalties “culturals”, estereotips culturals, perquè no hi ha cap motiu físic que les provoqui. La bulímia, concretament, és una novetat d’aquest segle, que els psiquiatres tampoc no saben explicar-se, i suposen que es deu a transtorns de tipus maniàtic depressiu. Però tant per l’una com per l’altra anomalia s’arriba a la conclusió que els malats ho són principalment perquè tenen por a integrar-se a la societat adulta.

Quan la imatge de la dona eren aquelles figuretes prehistòriques trobades a tot Europa, que es coneixen per Venus, i que representen una dona despullada i obesa, cal reconèixer que no tenien cap atractiu, però no per culpa de la model, sinó més aviat de l’escultor. Però la Venus de l’escultura clàssica –Mèdicis, Cirene, Itàlica, Milo i d’altres-, o la pintura, como la Diana al Bagno, de F. Boucher; la Venere di Urbino, de Tizià; Pesci d’Oro, de Klit, la Gran odalisca, d’Ingres, i tot això sense caure en les delicioses exageracions de Botero, totes són d’una rotunditat i una bellesa profunda, que no deixen cap dubte que eren figures femenines; presenten mides altament proporcionades, però que estan fora dels cànons actuals. L’afany per l’afinament de la figura, que gràcies a la difusió gràfica actual, han posat de moda personatges femenins que es diuen “models” –quan de modèliques no en tenen res-, i s’haurien de conèixer per maniquís, ha causat moltes víctimes i sofriments. (...)

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 63-65.

Les fruites de l'estiu

2012-01-10T16:49:00.001+01:00

Michelangelo Merisi, "Caravaggio" (1595-1596). Panera de fruites

Uns dies abans de tornar cap a casa, a finals d’agost, puc agafar una safata i sortir a collir el que vulgui per esmorzar. Al matí els ocells semblen embogits amb les móres, però no donen l’abast per menjar-se-les totes. Collir móres…, un plaer tan elemental…, saltar-se les que encara tenen un toc de vermell i les que són dures al tacte, agafar només les que són madures, fins que els capcirons dels dits se’m posen morats. El gust de les móres reescalfades al sol em porta a la memòria un record de la infantesa. En un cementiri abandonat, m’asseia sobre un munt de terra desenterrada i menjava inconscientment les gustoses móres d’una planta les arrels de la qual es barrejaven amb ossos vells

Totes les fruites d’estiu del gran sol mediterrani han madurat. Quan arribo, les cireres; després l’estiu avaça cap als préssecs grocs. Al llarg de la calçada romana que puja al cim del mont de Sant’Egidio, agafem munts de la més divina de les fruites, les minúscules móres que pengen com joies de les seves fulles serrades. Després vénen les nectarines, amb la seva polpa pàl·lida i aromàtica. Un gelat de nectarina fa que tinguis ganes de ballar. Tot seguit les prunes, de totes les varietats; de grogues petites, de morades, de verdes pàl·lides, més grans que pilotes de golf. El raïm comença a arribar des del sud. Unes quantes pomes vermelloses, les primeres peres que comencen a madurar. Les petites i verdes no haurien de ser madures encara, però ho són, després les grogues globulars i clapades. A l’agost, les figues comencen a omplir-se, però no assoleixen el seu punt àlgid fins al setembre. Però, finalment, les móres, aquests fruits tan característics de l’estiu, són madures.

La calor esclata en un sobtat aiguat, una pluja forta i determinada que amara el terra i després para…, se’n va, s’acaba. El paisatge verd es desdibuixa a través de la finestra. El sol torna a atacar, però aquest cop desproveït de la seva fúria. Ja s’intueix la tardor. En què? En l’olor de fulles moribundes. Un sobtat canvi en l’aire, la lleugera tonalitat ambre de la llum; la boirina blava que s’eleva sobre la vall al capvespre. M’encantaria veure com les fulles canvien de color, plegar les avellanes i collir les ametlles, sentir la primera gelada i fer un petit foc amb fusta d’olivera per foragitar el fred del matí. La meva roba d’estiu es quedarà guardada sota el llit. Faig unes quantes garlandes amb fulles de parra i les enllaço amb sàlvia, farigola i orenga, herbes que puc fer servir al desembre. Guardo les flors de fonoll que he deixat assecar en una llauna pintada que vaig trobar a la casa.

Les abelles perforen les peres. Allí on en cau una, els tord fan un tiberi. […]

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 315-317. Traducció al català de Fina Masdéu.

Taula parada

2012-01-09T20:34:00.004+01:00

La tavola imbandita sotto alla parata (2009). Ondoli

Ens passem el dia traginant i fregant. Ens estem torrant tant com els turons que ens envolten. Hem comprat estris de neteja, una cuina nova i una nevera. Amb uns cavallets i uns taulons muntem un taulell per a la cuina. Tot i que hem de portar l’aigua calenta del bany en un ribell de plàstic, la nostra cuina és sorprenentment pràctica. Jo, que durant anys he guardat els meus trastets en capses especials, començo a adaptar-me a un concepte més habitual del que és una cuina. Tres culleres de fusta: dues per a l’amanida i una altra per remenar el menjar. Una paella per saltar, ganivet per al pa, ganivet de tallar, una ratlladora de formatge, un pot per a la pasta, un motllo per al forn, i una cafetera per a l’espresso. Vam portar alguns coberts vells de pícnic i hem comprat gots i plats. Aquests primers plats de pasta són divins. Després d’una llarga jornada de treball acabem amb tot el que hi ha a taula i tot seguit caiem rendits al llit com parcers de camp. El nostre plat favorit són els espaguetis amb una salsa senzilla que es prepara a base de dauets de pancetta, bacó sense fumar ofegat al foc, després ho barreges amb una mica de crema i ravenissa picada (aquí l’anomenenruchetta), de la qual tenim abundant subministrament al camí i a les parets de pedra. Hi ratllem parmigiano pel damunt i ens ho mengem en grans quantitats. A més a més de la millor amanida de totes, aqueixes sorprenents tomaques tallades a gruixudes rodanxes i servides amb trossets d’alfàbrega i mozzarella, aprenem a fer fesols toscans amb sàlvia i oli d’oliva. Al matí estavello els fesols i els coc a foc lent. Després deixo que es posin a temperatura ambient abans d’amanir-los amb oli. Consumim una quantitat espantosa d’olives negres.

Si voleu continuar lleging, CLIQUEU-HI.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 36-37. Traducció al català de Fina Masdéu.

Vivaldi: Glòria Part 1. Artista: Itzhak Perlman.

El cuscús

2012-01-09T20:22:00.002+01:00

Dominik (2006). Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo

Amigues meves magribines que em volen bé m’ho han dit i repetit fins a la sacietat: “Deixa-ho estar, no saps de què va, ni mai no ho sabràs; si et ve de gust pots afalagar l’arròs, cantar els mèrits del burghol, exaltar les sopes de pa de Bagdad o els bürekd’Istanbul, però deixa-ho estar, no fiquis cullerada en el nostre cuscús”.

Ara bé, resulta que em dic Ziryâb. O sigui que pel que fa a les relacions entre el Mashreq i el Magrib no se’m pot sortir amb cap ciri trencat. En qualsevol cas estic convençut que malgrat les divisions polítiques mai no es va produir una ruptura entre Damasc o El Caire per una banda i Tunis o Còrdova per una altra, ni quant a la gastronomia, ni a la música ni a la literatura. Així, quan al segle XIII el kuskusou amb prou feines s’acabava d’imposar als països de l’occident musulmà, Ibn al-‘Adîm de Alep ja es trobava en condicions de parlar-ne amb molts honors. Efectivament, al seu llibre de cuina en facilita més de quatre receptes, una de les quals, sens dubte la millor, atribueix al Magrib. Insisteix sobre l’art de treballar la pasta, però també sobre les condicions requerides per a una bona cocció al vapor, en concret el tancament hermètic de les dues parts de la cuscusera. (…)

Arribats en aquest punt, molt em dol haver de rebatre una vella llegenda. No, els cuscús no és tan antic com se sol pretendre, fins i tot si la cocció al vapor es remunta als temps més remots. Simplement perquè un cuscús digne d’aquest nom cal que es faci amb blat dur. Tanmateix, el blat dur va néixer a Etiòpia i, de ben segur que no fou introduït al Magrib fins al segle X, des d’on creuà la Mediterrània cap a Espanya. Així doncs, és absolutament normal no trobar cap esment del cuscús al famós Livre dels aliments del metge dentista jueu Ishaq ibn Sulaymân, traspassat l’any 932, i qui, malgrat tot, visqué a Kairuán i s’interessà molt pel blat blancal i els seus derivats. (…)

Per tant, el cuscús és un potatge en el sentí antic del mot, com assenyalà Jean-François Revel, decididament més inspirat en gastronomia que no pas en política. Per una part consta del cuscús en si, és a dir, grans que han de ser lleugers i regulars i estar separats però atapeïts d’essència i perfum. Només poden obtenir-se amb molt traça i paciencia: es comença barrejant sèmola i farina dins un cossi amb el palmell de la mà, es passa per dos sedassets, un de gruixut i un altre de fi, per calibrar i reduir els grumolls. Després es passen els grans pel vapor i s’assequen al sol sobre una tela tot remenant-los de tant en tant. Per preparar un cuscús la regla d’or és passar-lo dues o tres vegades pel vapor d’un brou de carn i llegums, alternant-ho amb una operació de capital importancia que consisteix a humitejar els grans amb aigua freda i airejar-los amb les mans. Per una altra part, tractant-se del brou, en tenim per triar i remenar, però el més clàssic, el que combina verdures fresques i xai, em sembla el més adient. No els faci por però tastar-ne altres combinacions, per exemple el cuscús amb cebes i panses, amb llet fermentada, amb peix, amb lleteroles, amb pollastre farcit, amb llegums, amb menuts de xai, amb carn seca de bou, o amb els mesfuf ensucrats, que poden arribar a ser sublims. Guardo un record emotiu d’una seffa preparada fa trenta anys per uns parents llunyans marroquins, amb mantega, panses, ametlles pelades, canyella, sucre i tarongina. Des d’aleshores no he menjat mai un cuscús millor, deixant potser de banda el de Miloud, el propietari d’un petit restaurant cabilenc, i, curiosament, el d’un amic libanès, Habib (…).

Si cito Habib és perquè deixin de dir-me que els àrabs d’Orient són incapaços d’apreciar el cuscús tal i com es mereix. Però també perquè m’agrada recordar, sempre que hi ha l’ocasió, que les coses senzilles són inesgotables. O és que a França el cuscús no s’ha convertit en un excel·lent plat de convivència, com si fos el cosí àraboberber del pot-au-feu i de la xucrut? Em va agradar assabentar-me, gràcies a Rabelais, que a la Provença, al segle XVI, ja s’apreciava sota el nom de “coscoton à la moresque”. Però la primera recepta que en vaig poder trobar en llengua francesa es remunta al segle XIX, recollida en persona per George Sand , a qui sembla ser que li agradava el “Kouss-Kouss” amb moltes espècies, amb xai o pollastre, mai amb bou. (…)

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80

Cuscús amb vegetals

Amanida de cuscús

Cuscús amb pollastre i verdures

Couscous Marrakesh

Cuscús amb xai

De l'arròs

2012-01-09T19:54:00.003+01:00

Josep Benet Espuny: Arrozal de Camarles

Als francesos no els agrada gaire l’arròs i els entenc, tot i que a mi m’encanta, i és que això que ells anomenen “arròs” no té gran cosa a veure amb el cereal que es coneix amb aquest nom a d’altres països, entre els quals el meu. De fet són uns petits grans de color blanc, de vegades rodons, d’altres allargats, que és com els podem observar cada cop que ens els imposen, o massa cuits o massa poc, acompanyant un pollastre a la basca o un guisat de vedella amb nata. Però a diferència de l’arròs pròpiament dit no té gust de res i, quan per casualitat en té, encara és pitjor. Això comportà que una senyora que conec, de paladar fi però de llengua viperina, digués que els francesos només saben fer servir l’arròs correctament a la porta de les alcaldies i les esglésies, quan en tiren a grapats sobre els nuvis per desitjar-los riquesa i fecunditat. He de reconèixer que així l’utilitzen de forma més encertada que no pas en moltes receptes de cuina burgesa, però malgrat tot no m’hi avinc. Al meu país, segons antigues creences, aquell qui tira a terra blat i arròs, mentre hi ha homes que passen fam, el Dia del Judici Final n’haurà de recollir gra per gra amb les pestanyes dels ulls…

Dit això seria un error arribar a la conclusió que l’arròs no ha inspirat gaire els bons cuiners francesos. Ben al contrari, fa temps que destaquen preparant-lo com a postres. Així, algunes obres de gastronomia, com el diccionari d’Alexandre Dumas, el tracten des d’aquest punt de vista. Pensem també en les receptes del gran Auguste Escoffier i recordem l’alegre saviesa provençal. Tot amb tot, són els pobles d’Àsia els que han fet de l’arròs el que és: una civilització de ple dret. L’Orient Mitjà no pot rivalitzar des d’un punt de vista quantitatiu amb Xina, lloc de naixement de l’arròs fa prop de cinc mil anys, abans de ser domat a mitjan del tercer mil·lenni, ni amb l’Índia, que en reivindica també la paternitat, ni amb el Japó, de qui la cultura ha quedat marcada per sempre més. Però els iranians, els àrabs i els turcs, encara essent pobles principalment bladers, han realitzat, els uns i els altres, dues aportacions primordials a aquesta civilització: en primer lloc han introduït l’arròs a Àfrica i Europa, i en segon lloc, han inventat alguns saborosos plats que, per si mateixos, haurien de ser suficients, amb la mediació del Profeta, perquè se’ls perdonessin tots els seus pecats.

Aquesta habilitat ve de lluny. No hi ha dubte que l’arròs començà a cultivar-se al Pròxim Orient, i més exactament a Mesopotàmia, abans de la campanya d’Alexandre el Magne a Orient. Tot seguit s’estengué pel nord de Síria, potser també per la vall del Jordà, de manera que no resulta impossible que els àrabs el coneguessin abans de l’Islam, si més no com a substància medicinal. Tanmateix no hi ha res que en demostri l’ús culinari al Hedjaz a l’època del Profeta, malgrat dos hadith, indubtablement falsos, en els quals se’n parla i també malgrat el testimoni que ofereix l’historiador Tabarî sobre la mort del califa Abou Bakr, aparentment deguda a la ingesta d’un plat d’arròs enverinata, ja que hi ha altres testimonis que el contradiuen. De fet, només després de la conquista d’Iraq, els àrabs es familiaritzaren amb l’arròs i sota el seu impuls s’introduí en regions en les quals fins aleshores era desconegut. D’aleshores ençà se n’estendrà enormement el cultiu, tant per Iraq com per Síria, Palestina, sobretot per Egipte, però també pel sud del Marroc, Sicília i Espanya. Paral·lelament es convertirá a partir del segle X en l’alimentació de base a l’Àfrica oriental, cosa que confirmarà Marco Polo i després Ibn Batuta.

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80. Traducció al català de Fina Masdéu.

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI.

Llegendes al voltant de l'arròs

2012-01-09T19:25:00.006+01:00

Borràs, Pere (2008). Arròs

Encara avui més de la meitat de la humanitat té en l’arròs l’aliment bàsic. La memòria del cultiu d’aquesta gramínia es perd a l’albada de la història i, com és natural, perquè els grans d’aquesta planta han sevir molt per alimentar l’home, al voltant de l’arròs s’han creat boniques llegendes.

Una de les més antigues, i també de les més encisadores, és un relat sobre Siva, la tercera persona del Trimurti hindú, que creà una donzella d’una bellesa extraordinària, a qui va anomenar Joia Radiant. Va voler posseir-la, però ella exigí condicions, una de les quals era trobar un aliment que sempre fos agradable al paladar. Siva no va trobar aquest aliment però així i tot insistí en forçar Joia Radiant i ella morí a l’instant. Al cap de quaranta dies, de la tomba de la donzella sortí una llum i va néixer una planta. Siva va comprendre que era l’aliment que Joia Radiant havia demanat i el va anomenar padi, que per alguns traductors sembla que vol dir arròs.

Segons els historiadors, l’arròs ja es cultivava a les Índies Orientals 2.800 anys a.C. Els tractadistes no es posen d’acord, com sempre els passa. Si bé la tradició pretén que a la Península ens el van portar els àrabs, Joan Coromines, en el seu Diccionari etimològic de la llengua catalana indica que “ja consta el conreu de l’arròs en terres ibèriques abans de la invasió musulmana, almenys al su-est peninsular, i des del segle VII; però el cultiu es degué generalitzar més tard amb els àrabs”.

Però malgrat els dubtes sobre l’origen de l’arròs a la península, si que és segur que foren els àrabs els qui estengueren el cultiu de l’arròs pel llevant peninsular. No obstant, abans del segle XV a la cuina catalana no s’usava l’arròs en plats de certa categoria i, en canvi, sí que s’utilitzava en la cuina mora.

Els cristians utilitzaven l’arròs preferentment per fer-ne farina; en gra i bullit era considerat, en línies generals, com a menjar de pobres, nomes digne de calderades o “sopes bobes” més o menys caritatives. Robert de Nola el cita, en el “menjar imperial", “menjar reial”, la “ginestada”, i són receptes de farina; però en gra i que sigui base dels plats, només es fa esment en l’”arròs amb brou de carn”. I l’”arròs a la cassola al forn”, que, dit sigui de passada, podria ser un antecedent de l’arròs amb crosta.

I els tractadistes gastronòmics fins fa poc més de la meitat del segle XIX, si explicaven plats d’arròs, gairebé tots eren de postres, potser recordant el “menjar blanc”, que era conegut a tot Europa des del segle XV i reconegut com a unes postres extraordinàries.. No obstant, després de la meitat del segle passat, es convertí entre nosaltres en el plat insubstituïble a les reunions de colles de gresca, condimentar en bucòlics aplecs en qualsevol de les fonts que envoltaven les poblacions catalanes, Barcelona, inclosa. Aquestes colles, que ja havien inventat la costellada, inventaren també l’arrossada.

I al marge de les arrossades, la broma de llançar grans quantitats d’arròs als nuvis quan es casen, és una antiga pràctica religiosa hindú, com a símbol de fecunditat “assegurada”.

Una teoria

Els plats d’arròs, tal com els coneixem ara, presenten una clara diferenciació entre sí, que depèn de l’estri que s’hagi fet servir per condimentar-lo: la cassola de fang, la paella de ferro o l’olla.

La cassola és insubstituïble en els arrossos sucosos de terra endins. Si es vol donar al cuinar una base substanciosa més sobtada i deshidratada, s’aconsegueix amb l’elevada temperatura que agafa la paella de ferro, a diferència dels estris de terrissa que recullen i conserven la calor i no actuen de sobte i, sobretot, permeten el xup-xup, que ha estat el secret més important de la qualitat de la nostra cuina. Modernament predomina el gust de deixar el plat sense suc, possibilitat que s’aconsegueix molt bé amb la paella de ferro, sempre però que es facin les degudes matemàtiques proporcionals a l’hora de calcular les quantitats de gra i de suc.

Sí que foren els àrabs els que portaren el cultiu de l’arròs a Catalunya, i s’aprofitaren dels aiguamolls dels deltes d’alguns rius, com el Ter, el Fluvià, el Llobregat, el Gaià, i, naturalment, l’Ebre. Però no van fer-ho d’una manera tan intensa com al llevant peninsular; només cal tenir en compte que el cultiu de l’arròs amb intensitat, al delta de l’Ebre, no va més enllà dels inicis del segle passat.

Les formes de preparar l’arròs són infinites, i s’han anat ajustant a les exigències del gust i les modes, e tal manera que en això que actualment definim com un plat d’arròs, la gramínia és sols un complement amb què s’arrodoneix el plat. En el fons, i extremant la qüestió, podria menjar-se sense arròs, perquè val més el farciment que els grans.

Es podria muntar una teoria sobre l’arròs entre nosaltres com a definidor de pobles, i per això hem de començar per situar-nos a llevant. Cap a la costera i als deltes dels ris, el menjar que el “llauraor” tenia més a mà era l’arròs, i el feia servir per a tot. L’aigua amb què s’havia bullit, l’aigua d’arròs, a efectes medicinals com a refrescant intestinal; les farinetes, per a cataplasmes, com a emol·lient per estovar furóncols i malgrans. Les noies del delta de l’Ebre havien après de les valencianes que preparant-se una màscara de farinetes d’arròs s’afinava la pell de la cara i donava molts bons resultats contra l’acne. Potser és per això que les valencianes i les noies del Montsià i el Baix Ebre tenen fama, molt justificada, de ser boniques. Això dels cataplasmes d’arròs ja fa segles que les xineses i les japoneses ho saben i actualment continuen usant cosmètica amb farina d’arròs.

Els collidors descobriren que l’arròs acabat de desgranar, mastegat cru de bon matí, en dejú, era un magnífic tractament contra els paràsits intestinals, que no fa encara vint-i-cinc anys era una malaltia freqüent, quasi endèmica,entre la gent dels deltes. En el seu intel·ligent empirisme, també descobriren que sense la clofolla, uns grans d’arròs anaven molt bé al bullir la sopa, i que amb els grans d’arròs allargaven les cuinades d’hortalisses, o bé que servien de complement per aprofitar les restes després d’un dia de festa. I s’ha de reconèixer que d’aquest complement n’han resultat plats extraordinaris. Entre els plats d’arròs que es fan aprofitant verdures, potser el més senzill i també el més característic es el que es pot fer amb quatre fesols i algun nap.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 125-128

Herbes remeieres

2012-01-09T19:14:00.003+01:00

ProCan XXI (2008). Postal antigua de farmacia

Segons el que explica David Griñó i Garriga, després del Decret de Nova Planta promulgat per Felipe V, la rudimentària farmàcia química de l’època s’avergonyí de la companyia de les herbes i es va produir un desdoblament dels especiers en apotecaris i herbolaris, de vegades aquest acusats de fomentar l’alcavoteria i la superstició. Fins a les darreries del segle XVIII i començament del XIX, encara circulaven per Barcelona uns venedors ambulants d’herbes medicinals.

L’instint de supervivència ha estat perenne en l’home, per tant, al llarg de tots els temps hi ha hagut investigació en tots els camps per intentar guarir malalties o lesions. I vencent error, s’ha desenvolupat un coneixement del poder curatiu –i també metzinós- de les plantes. A totes les societats primitives aparegueren uns personatges, els bruixots, els nigromants, que, amb fórmules més o menys secretes, fent servir components vegetals de manera predominant, aconseguien de vegades una base terapèutica. S’assegura que el text farmacèutic més antic és la taula de Nippus, redactada en escriptura cuneïforme, un conjunt de receptes elaborades per un metge sumeri del tercer mil·leni a.C.

Pots de la Farmàcia Esteve de Llívia, d'origen medieval, probablement la més antiga d'Europa

Hipòcrates, uns 450 anys a.C., va arribar a descriure l’efecte de més de dues-centes espècies de plantes. Se’l podria designar, si no com a descobridor, sí com a precursor de l’aspirina –va intuir els analgèsics-, perquè recomanava als seus deixebles, quan tenien mal de cap, que es preparassin una composició a base d’escorça de salz (salix), que segons havia descobert, tenia unes propietats singulars, que ara en dirien analgèsiques; al llarg del temps, el salixsàviament manipulat i estudiat ha donat lloc a un producte gairebé imprescindible, com són ara els salicilats. Sembla ser, però, que malgrat la seva ciència, l’anomenat “pare de la medicina”, creia mes en l’efecte de la natura i en la saviesa de la naturalesa que en les seves herbes i per això aconsellava als seus pacients dietes naturals.: “Que els teus aliments siguin les teves úniques medicines i que les teves úniques medicines siguin els teus aliments.”

Després vingueren els mags, els savis, ja més coneixedors de plantes, descobriren alcaloides, glucòsids, saponines, principis amargants, tannins, olis essencials i també antisèptics, que permeteren confeccionar una farmacopea empírica.

Louis Pasteur va morir l’any 1895; fou el creador de la microbiologia, creà també els mètodes asèptics i l’aplicació de vacunes. Trenta anys després, l’any 1928, Alexander Fleming va adonar-se del gran poder antibacterià d’un fong, el Penicillium notatum, però el desenvolupament del descobriment tardà deu anys i no es va donar a conèixer fins l’any 1940, i encara per imposició i necessitats de guerra; no obstant, des del final del segle passat se sap que els nostres pastors dels Pirineus curaven les ferides infectades dels bens amb cataplasmes de pa florit, però no sabien que aquella floridura era un fong.

Ja han passat 2.500 anys,més o menys, des que Hipòcrates va fer la seva llista i les recomanacions naturistes, però els homes les han oblidat bastant. De manera general la teoria hipocràtica ja no és possible i per això s’ha de recórrer a les medicines. No obstant, però, com que només cent anys enrere els productes de l’apotecari encara no estaven a l’abast, s’havia de conèixer les hermes remeieres i seguir els consells dels herbolaris.

Els bruixots primer i els herbolaris després, havien observat que herbes de flors blanques són emol·lients en forma de cataplasmes; les grogues, tòniques, vigoritzants; les roges, astringents, restrenyes els teixits orgànics, i que amb les de flors blaves, moltes vegades càustiques, calia anar amb precaució.

Fins que no va donar resultat el sistema, no hi ha dubte que calgué superar molts errors. I amb les herbes passa com amb els bolets, que si un l’erra de mig a mig, ja no li queda una altra oportunitat per tornar a equivocar-se.

Giné,Cristina (2010). Te de roca. Jasonia saxatilis

La professió d’herbolari, que alguns tenen per la més antiga del món si es pensa que abans dels herbolaris hi havia els bruixots (la teoria posa en dubte el “rècord” d’antiguitat professional que tradicionalment s’ha atribuït a la prostitució), era, per essència, ambulant, i Catalunya ha estat una terra favorable a aquest comerç entr màgic i científic. Foren els herbolaris del principi del segle XIX els que iniciaren les generacions sedentàries, hereu dels venedors correcamins que anaven a fires i mercats a vendre herbes que ells mateixos recollien a les muntanyes. A partir dels sedentaris es cultivaren horts i s’adquiriren altres varietats a magatzems importadors. No fou fins després de la Guerra de la Independència que s’establiren les primeres botigues d’herbes. Segons conten les cròniques, el conegut Herbolari del Rei, de Barcelona, s’obrí l’any 1818.

En una cuina ben endreçada hi havia sempre una bona provisió d’herbes per perfumar els menjars; ara hi ha tendència a fer el mateix. Uns versos escrits per un poeta d’aquells que mai no guanyaran cap premi, canten les virtuts de les herbes perfumades. Els versos diuen així:

Esto es romero de flor pastel.

Notad qué bien huele el tomillo.

Y la caléndula, de amarillo,

Y este arbusto de laurel.

Y cuánto orégano oloroso!

Y el morado precioso

De las flores de lavanda

Y de la salvia, que me encanta...

Més val no seguir. Les mestresses tenien les herbes sempre a mà i, a més de les que feien servir per perfumar els menjars, en guardaven unes quantes remeieres per guarit mals menors. Uns mals que es consideraven inevitables i s’aguantaven fins que desapareixien. Però les infusions i els cataplasmes podien ajudar.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 241-244

Pa i coques a Ciutat: Carme Riera (Dins el darrer blau)

2011-12-12T20:05:00.005+01:00

Carlos Mascaró: Pa

A l'ombra del parrat, la llum esgarrinxadora del sol s'esfilegassava dolça i queia quasi blana sobre els rostres del reunits. A damunt d'una taula llarga lluïen unes tovalles blanques de roba de fil on na Marianna, la filla gran dels amitgers, acabava de posar uns plats amb olives verdes i coents, negres i trencades, i un parell de flasquets de vi blanc, vi de les vinyes de Binissalem que pertanyien a Gabriel Valls, fruit de l'herència del seu germà Pere.

- Llescaré pa - digué l'al·lota que servia- i, si vos ho estimau més, coca de trempó. És feta nostra - encara insití perquè ningú no es decidia-, pastada de mans netes, de tota confiança.

- Un bon gust d'oli que deu tenir...!- féu el selleter Pons,amb un somriure.

- Tastau-la -, contestà la al·loteta, a la qual no havia passat per alt el comentari que no es prengué a mal.

Carme Riera (1994): Dins el darrer blau. Barcelona: Ediciones Destino, pp. 72-73.

La sortida d'Egipte

2011-12-02T19:03:00.001+01:00

Zurbarán: Agnus Dei. Museo del Prado

1 El Senyor va dir a Moisès i a Aaron en el país d'Egipte:

2 --Aquest mes serà per a vosaltres el primer dels mesos de l'an

3 Parleu a tota la comunitat d'Israel. Digueu-los: "El dia deu d'aquest mes preneu un anyell o un cabrit per família, un per cada casa.

4 Si una família és massa petita per a menjar-se'l, que s'ajunti amb els veïns més pròxims fins a completar el nombre de persones, comptant quantes en calen per a poder-se'l menjar.

5 L'animal ha de ser sense cap defecte, mascle i d'un any. Podeu prendre tant un anyell com un cabrit.

6 L'heu de guardar fins al dia catorze del mes, i tots els de la comunitat d'Israel el degollareu el capvespre d'aquell dia.

7 Després preneu la sang i poseu-ne als dos muntants i a la llinda de les cases on us el menjareu.

8 Mengeu-ne la carn aquella mateixa nit. L'heu de menjar rostida, amb pa sense llevat i amb herbes amargues.

9 No mengeu gens de carn crua o bullida, sinó tot l'animal rostit, amb el cap, les potes i les entranyes.

10 No en guardeu gens per a l'endemà; si al matí encara en queda, cremeu-ho.

11 Per a menjar-lo, tingueu el cos cenyit, les sandàlies posades i el bastó a la mà. Us l'heu de menjar a corre-cuita. És la Pasqua del Senyor.

12 »Aquella nit travessaré el país d'Egipte i faré morir tots els seus primogènits, tant els dels homes com els dels animals, i faré justícia contra els déus d'Egipte. Jo sóc el Senyor.

13 La sang serà el senyal a les cases on vosaltres viviu. Quan veuré la sang, passaré de llarg i, quan castigui el país d'Egipte, no caurà damunt vostre la plaga de l'extermini.

14 Tingueu aquest dia com un memorial i celebreu-lo amb una festa de pelegrinatge en honor del Senyor. És una institució perpètua. Totes les generacions l'han de celebrar.

Normes sobre la celebració de la Pasqua

43 El Senyor va dir a Moisès i a Aaron:

--Aquestes són les normes referents a l'anyell pasqual:

»No n'ha de menjar cap estranger.

44 »Els esclaus comprats amb diners, si els circumcideu, podran menjar-ne.

45 »Ni els forasters ni els assalariats no en menjaran.

46 »L'heu de menjar en una sola casa; no tragueu gens de carn fora de la casa.

»No li heu de trencar cap os.

47 »Tota la comunitat d'Israel ha de celebrar la Pasqua.

48 »Si un immigrant que resideix al teu país vol celebrar la Pasqua en honor del Senyor, que faci circumcidar tots els homes de casa seva. Llavors la podrà celebrar, ja que serà com un nadiu del país. Però cap incircumcís no ha de menjar l'anyell pasqual.

49 »La llei serà la mateixa per al nadiu i per a l'immigrant que resideix enmig vostre.

50 Tots els israelites van complir el que el Senyor havia manat a Moisès i a Aaron.

51 Justament aquell dia, el Senyor va fer sortir els israelites del país d'Egipte, formats com un exèrcit. (EX, 12)

LA BÍBLIA (1993): Antic Testament. Èxode, Ed. Claret, Associació Bíblica de Catalunya i Societats Bíbliques Unides

Text sencer

El pecat i les seves conseqüències

2011-12-02T18:53:00.003+01:00

Marc Chagall. Adam i Eva expulsats del paradís. Niza. Museu Bíblic Marc Chagall

1 La serp era el més astut de tots els animals que el Senyor-Déu havia fet.

Preguntà, doncs, a la dona:

--Així, Déu us ha dit que no mengeu dels fruits de cap arbre del jardí?

2 La dona va respondre a la serp:

--Podem menjar dels fruits de tots els arbres del jardí,

3 però dels fruits de l'arbre que hi ha al mig del jardí, Déu ha dit que no en mengem ni els toquem, perquè moriríem.

4 La serp li va replicar:

--No, no moriríeu pas!

5 Déu sap que, si un dia en menjàveu, se us obririen els ulls i seríeu igual com déus: coneixeríeu el bé i el mal.

6 Llavors la dona, veient que el fruit de l'arbre era bo per a menjar i feia goig de veure, i que era temptador de tenir aquell coneixement, en va collir i en va menjar; i va donar-ne també al seu home, que en menjà amb ella.

7 Llavors a tots dos se'ls obriren els ulls i es van adonar que anaven nus. Van cosir fulles de figuera i se'n feren faldars.

8 Quan l'home i la dona van sentir els passos del Senyor-Déu, que es passejava pel jardí a l'aire fresc de la tarda, es van amagar entremig dels arbres del jardí, perquè el Senyor-Déu no els veiés.

9 Però el Senyor-Déu cridà l'home i li va dir:

--On ets?

10 Ell li va respondre:

--He sentit que et passejaves pel jardí i, com que vaig nu, he tingut por i m'he amagat.

11 El Senyor-Déu li replicà:

--Qui t'ha fet saber que anaves nu? És que has menjat del fruit de l'arbre que jo t'havia prohibit?

12 L'home va respondre:

--La dona que has posat al meu costat m'ha ofert el fruit de l'arbre i n'he menjat.

13 Llavors el Senyor-Déu va dir a la dona:

--Per què ho has fet, això?

Ella va respondre:

--La serp m'ha enganyat i n'he menjat.

14 El Senyor-Déu va dir a la serp:

--Ja que has fet això, seràs la més maleïda de totes les bèsties i de tots els animals feréstecs. T'arrossegaràs damunt el ventre i menjaràs pols tota la vida.

15 Posaré enemistat entre tu i la dona, entre el teu llinatge i el seu. Ell t'atacarà al cap i tu l'atacaràs al taló.

16 Després digué a la dona:

--Et faré patir les grans fatigues de l'embaràs i donaràs a llum enmig de dolors. Desitjaràs el teu home, i ell et voldrà dominar.

17 Després va dir a l'home:

--Ja que t'has escoltat la teva dona i has menjat el fruit de l'arbre que jo t'havia prohibit, la terra serà maleïda per culpa teva: tota la vida passaràs fatigues per treure'n l'aliment.

18 La terra et produirà cards i espines, i t'hauràs d'alimentar d'allò que donin els camps.

19 Et guanyaràs el pa amb la suor del teu front fins que tornis a la terra d'on vas ser tret: perquè ets pols, i a la pols tornaràs.

20 L'home va donar a la seva dona el nom d'Eva, perquè ella ha estat la mare de tots els qui viuen.

21 Llavors el Senyor-Déu va fer túniques de pell i va vestir l'home i la dona.

22 Després el Senyor-Déu digué:

--L'home s'ha tornat com un de nosaltres: ja coneix el bé i el mal! I si ara agafa el fruit de l'arbre de la vida, el cull i en menja, viurà per sempre!

23 Llavors el Senyor-Déu va expulsar l'home del jardí de l'Edèn, perquè treballés la terra d'on havia estat tret.

24 Un cop l'hagué expulsat, va posar a l'orient de l'Edèn els querubins amb la flama de l'espasa fulgurant per a guardar el camí de l'arbre de la vida.

(Gn, 3. 1-24)

LA BÍBLIA (1993): Antic Testament. Gènesi, Ed. Claret, Associació Bíblica de Catalunya i Societats Bíbliques Unides.

Text sencer

Poemes esgraonats al bacallà

2011-12-02T18:39:00.004+01:00

Encantadísimo (2007): La Fonda Emilio

Cada comarca de Catalunya té les seves receptes de bacallà. Algunes en tenen de peixopalo, que només la ignorància ens pot fer pensar que es tracta d’una bèstia diferent. La cultura del bacallà comporta la cultura de l’oli d’oliva, dels alls, del julivert, de l’aigua dolça, dels pebres vermells, de la llet. És a dir: el bacallà s’acaba convertint en una referència central de tota cuina digna.

En tot cas, el receptari de l’original que tinc al damunt de la taula, de Josep Garcia i Fortuny, em suggereix tres poemes esgraonats, fent ús exclusiu d’algunes de les receptes que proposa. Heus-los aquí:

¿Tripes de bacallà encebades?

Mandonguilles, croquetes, xató de Vilanova,

Bacallà amb sèpies, carxofes, cigrons i ous durs.

Poti-poti. Peixupalo a l’olla. El Niu.

Bacallà del frare. O amb mel. O a la manresana.

Arròs de paraigüero.

Bacallà al caliu.

Truita de bacallà.

¿Escarola amb romesco?

¡Cues de bacallà encebades!

Penca de bacallà a la provençal.

Milfulles de brandada i pasta fresca.

Suquet. Suquillo. Bacallà amb surenys.

Mossos de patata farcits de bacallà.

Amb mostassa de gra.

Confitat, amb favetes del temps.

I una amanida de bacallà marinada amb fonoll marí.

Pròleg d’Ignasi Riera al llibre: Garcia i Fortuny, Josep (1995). La cuina del bacallà a Catalunya. Edicions La Magrana, Pèl i Ploma. Barcelona, 8-9

Pàgina de Josep Garcia i Fortuny: Gastronomicum 2.0

Arroz tres delicias

2011-11-04T21:57:00.003+01:00

Pons, Manel (2008) : Flora y fauna de un vistazo, Sant Carles de la Ràpita

- De este chico no voy a sacar nada. Con una paella ya ha tenido suficiente.

- No le ha gustado la paella.

- No. El arroz es un animalito muy delicado, señor Camps. Aparentemente se puede hacer con él lo que se quiera, pero tiene un alma nuclear muy sensible. No se puede comparar ni con la patata ni con la pasta italiana, que son también simples vehículos con volumen y textura para toda clase sabores. El arroz necesita un sabor fundamental o bien quedar desligado para asumir todos los sabores. Por eso solo se puede guisar con cosas dotadas de un mismo padre y una misma madre, y cuando se combina con carne y pescado debe tratarse de arroz blanco, hervido en su soledad, colado y luego combinado con otras soledades. Los valencianos auténticos son los inventores del arroz guisado en compañía y no son los inventores de esa truculencia a la que llaman paella con pollo y mariscos en muchos restaurantes. Los chinos y los asiáticos son los maestros en el arroz solitario, combinados luego con lo que quieran, sean tres, cuatro o cinco mil delicias. Y lo que ya es intolerable es que te sirvan una paella como la de hoy en la que el arroz ha sido sofrito en medio litro de aceite empleado para achicharrar toda clase de pescados. Esto no era paella. Esto era un subproducto de hospital de quemados.

Camps había ido boquiabriéndose paulatinamente. Empezó a escuchar el monólogo de Carvalho con su condescendencia habitual hacia la inutilidad de los pensamientos y las palabras ajenas, pero la irritación y la ciencia de Carvalho habían conseguido interesarle.

- Asombroso. Entiende usted de cocina.

Vázquez Montalbán, Manuel (1988) : El delantero centro fue asesinado al atardecer

Editorial Planeta, Serie Carvalho, pp. 28-29

Pons, Manel (2008) : Arroz tres delicias, Sant Carles de la Ràpita

Fotografies de Manel Pons, Sant Carles de la Ràpita, 2008

Flora y fauna de un vistazo

Arroz tres delicias

Recetas de cocina medieval catalana

2011-11-04T21:51:00.002+01:00

Piñeiro, Moncho (2009) : Pimientos de Arnoia rellenos de capón con frutos secos

A Fuster se le atragantó la cucharada de leche frita que se había metido en la boca, pero ya Camps estaba entretenido en la minuciosa copia del recetario que le dictaba Carvalho.

- Para los pimientos morrones al marisco, ante todo son necesarios los pimientos morrones, es decir, rojos, no muy largos y carnosos. Uno o dos por persona, según el apetito o el tamaño. Se asan los pimientos con cuidado para que al despellejarlos no se rompan. Aparte preparar una farsa con gambas, almejas y pescado de roca cocido, ligado con una bechamel espesa hecha a partes iguales con caldo de las cabezas de gambas y leche, sazonado con pimienta muy aromática y estragón. Con esta farsa se rellenan los pimientos, se cubren con la bechamel más líquida y se hornean suavemente, no mucho rato. La espalda de cordero ya es más complicada y procede de una recta medieval recogida por Eliane Thibaut i Comalade, especialista en cocina catalana antigua. No sé si tendrá bastante tinta en la pluma Montblanc, pero por mí que no quede. Una espalda de cordero deshuesada y muy aplanada, para el relleno carne de cordero picada, piñones, pasas, ajos, perejil, pan remojado con leche de almendras, y sal. Además, también para el relleno necesita pimienta negra, comino, hinojo, ciboulette, una piel de limón rallada, tres huevos, una cebolla grande asada, una tira de tocino grande, aceite de oliva y tomillo.

-Huele a Mediterráneo y medioevo.

Piñeiro, Moncho (2009) : Leche frita

Vázquez Montalbán, Manuel (1988) : El delantero centro fue asesinado al atardecer

Editorial Planeta, Serie Carvalho, pp. 86-89

Ingredientes de la cocina medieval

Power elaborado por Maria Ortigosa i Ana Santos, alumnas de 3º de ESO del Institut La Mar de la Frau (Cambrils), a partir de información de este blog.

Gastronomia i literatura portuguesa: Antonio Tabucchi i Joan Margarit

2011-10-29T17:38:00.012+02:00

Mercat de Bolhao (Porto) .Fotografia: Beatriz Comella

Sonet de Lisboa , de Joan Margarit (Sanaüja, 1938), recitat per Montserrat Auqué, amb imatges del film Lisbon Story (Wim Wenders, 1995), amb música de Madredeus i la veu de Teresa Salgueiro.

Pereira pidió una dorada a la plancha, sostiene, y Monteiro Rossi un gazpacho y después arroz a la marinera. El arroz llegó en una enorme cazuela de barro, de la que Monteiro Rossi se sirvió tres veces, se lo comió todo y eso que era una ración enorme.Y después se echó para atrás el mechón de pelo que le caía sobre la frente y dijo: Me comería una helado,o quizá simplemente un sorbete de limón. Pereira calculó mentalmente lo que le iba a costar aquella comida y llegó a la conclusión de que buena parte de su sueldo semanal se le iba a ir en aquel restaurante donde había creído que iba encontrarse con los literatos de Lisboa y donde, en cambio, no había más que dos viejecitas con sombrero y cuatro figuras siniestras en una mesa de una esquina.

Antonio Tabucchi (1995; ed. original: 1994) : Sostiene Pereira. Barcelona, Anagrama

Article de Barbara Fraticelli sobre la gastronomia i Tabucchi

Tabucchi: biografia

Hort mort

2011-10-25T17:53:00.005+02:00

Campos de Castilla (2010)

De les cendres neix la flor

Faves tendres, pomes d'or

Ordre orgànic, plors i cebes

El desig natural treu les penes

Però comença el poder infal·lible del sol

Que resseca la terra quan vol

I que dona la vida i la pren

Ja s'acosta la mala sort

Sense tu el meu hort es mort

L'harmonia entre els éssers

Res més maco que tu menjant préssecs

Sol i aigua, terra i lluna

Res més maco que tu menjant prunes

Però comença el poder infal·lible del sol

Que resseca la terra quan vol

I que dona la vida i la pren

Ja s'acosta la mala sort

Sense tu el meu hort es mort

Joan Colomo: Hort mort. Del disc Producto interior bruto (2011).

Joan Colom i El petit de Cal Erill

Més informació del cantautor: http://www.myspace.com/joancolomo

La sesta d'un faune

2011-09-08T12:31:00.007+02:00

Jaime Espinar. Fauno rojo

Segons Ignasi Albors, mai un autor amb tan poca obra havia dut a terme una revolució tan important en tota la història de la música clàssica com Claude Debussy (1869-1918). I més tenint en compte la senzillesa de les seves obres, pensades més per a un petit grup d'amics íntims que per a un gran escenari.

La seva importància rau en el fet que fou el primer en "imaginar-se" sons nous. El seu particular llenguatge és molt influït per la música d'altres cultures.

La música de Debussy és subtil, evocadora, creadora d'ambients més que no pas narradora. És bàsicament colorista.

Claude Monet (1840-1926), Nenúfars

El Preludi a la sesta d'un faune (Prélude à l'après-midi d'un faune) és una obra primerenca i breu, inspirada en un poema del seu amic i poeta simbolista Stéphane Mallarmé (1842-1898). Amb aquesta obra, el compositor Claude Debussy dona un pas de gegant cap a la citada modernitat. Va ser estrenada el desembre de 1894.

L’autor del poema va dir “aquesta música prolonga l’emoció del meu poema... aconsegueix anar més enllà en la nostàlgia i en la llum”.
L’orquestra es limita a un conjunt d’instruments de corda, fusta, trompes i dues arpes, accentuat tot això amb el so de cristall d’una percussió de campanol•les i címbals antics.
Es narren els somnis d'amor i de sexe d'un jove faune en una càlida tarda estival. Darrera un brollador guaita el faune. Vigila amb ull desconfiat i s’adorm al so d’una flauta que tremola lànguidament i s’eleva fins més amunt del migdia d’estiu, quan Sicília s’embriaga amb el botorn espès de la calor, oferint una sensació de plaer i benestar.
El propi Debussy, diu: “Aquest és l’escenari on es mouen els somnis i els desigs del faune en la calor de la sesta; cansat de perseguir nimfes i nàiades, cau en un somni embriagador on veu realitzats els seus desigs”.

Le Bejart Ballet Lausanne. Palau de Congressos de Madrid (1989)

Fonts consultades:

ALBORS, Ignasi: Música per a no melòmans. Barcelona, Pòrtic, 2002.

Més informació sobre Jaime Espinar: http://jaimeespinar.wordpress.com

... el desig de menjar figues

2011-09-07T23:39:00.010+02:00

Joaquim Sunyer (1912), Paisatge de Ceret.

Quan dubtes què fer, a vegades perquè no saps per on començar, o et sents una mica perdut, va bé sortir a passejar, si és possible al camp. Potser espigolaràs alguna cosa pel camí. Quan dic espigolar, penso que allò que pots recollir té a veure amb la percepció sensorial del paisatge que posa en marxa els records i els pensaments. Però també hi penso en un sentit literal pel que fa als fruits que la naturalesa posa a l’abast sense que t’hagis de convertir en un assaltador de cultius. Quan arriba el setembre, surto a passejar amb el desig de menjar figues.
Com en el cas de tantes altres coses, és un desig que vol retrobar un gust de la infància. Quan el curs havia començat, però encara no havíem d’anar a classe a les tardes, una amiga ens menava a l’hort del seu pare, on hi havia una figuera. Amb l’ajuda d’una escala, agafàvem les figues i en menjàvem a cor què vols, fins que no podíem més i ens estiràvem sota l’arbre: allò devia ser la felicitat. Quan, arribat el setembre, en què les figues van madurant, busco les figueres ho faig amb el desig de retrobar aquell gust dolcíssim o tan sols de reviure aquell record: el record de la felicitat potser també és la felicitat. Ahir, caminant, vaig trobar una figuera que exhibia uns fruits que semblaven acostar-se a la plenitud, però em va ser impossible abastar-los perquè, entre l’arbre i el camí, hi havia un rec. No gaire lluny, vaig observar un home que espigolava un raïm d’una petita vinya salvatge. El vaig saludar com si fos un germà espigolador i li vaig preguntar si el raïm era bo. Em va dir que sí.

Vinyes a Capçanes, Priorat (juliol, 2011). Fotografia: Fina Masdéu

A prop, hi havia una vinya cultivada i vaig pensar que el vent potser n’havia escampat llavors. Refent el camí, vaig parar-me a tastar el raïm. Era un moscat maduríssim, a punt de podrir-se, i dolcíssim. I sí, vaig tastar la felicitat.

Imma Merino. “Setembre”. Diari El Punt Avui (6 de setembre de 2011), pàg, 25.
Informació sobre Joaquim Sunyer.

Mediterráneo

2011-09-06T19:43:00.001+02:00

Joan Manuel Serrat (1971): "Mediterráneo", del disc Mediterráneo, Zafiro/Novola.

Quizá porque mi niñez
sigue jugando en tu playa,
y escondido tras las cañas

duerme mi primer amor,
llevo tu luz y tu olor
por donde quiera que vaya,

y amontonado en tu arena
guardo amor, juegos y penas.

Yo,

que en la piel tengo el sabor
amargo del llanto eterno,
que han vertido en ti cien pueblos

de Algeciras a Estambul,
para que pintes de azul
sus largas noches de invierno.

A fuerza de desventuras,
tu alma es profunda y oscura.

A tus atardeceres rojos
se acostumbraron mis ojos
como el recodo al camino...

Soy cantor, soy embustero,
me gusta el juego y el vino,
Tengo alma de marinero...

¿Qué le voy a hacer, si yo
nací en el Mediterráneo?

Y te acercas, y te vas
después de besar mi aldea.
Jugando con la marea

te vas, pensando en volver.
Eres como una mujer
perfumadita de brea

que se añora y que se quiere
que se conoce y se teme.

Ay...

si un día para mi mal
viene a buscarme la parca.
Empujad al mar mi barca

con un levante otoñal
y dejad que el temporal
desguace sus alas blancas.

Y a mí enterradme sin duelo
entre la playa y el cielo...

En la ladera de un monte,
más alto que el horizonte.
Quiero tener buena vista.

Mi cuerpo será camino,
le daré verde a los pinos
y amarillo a la genista...

Cerca del mar. Porque yo
nací en el Mediterráneo...-

Més informació sobre el cantautor:

Juan Manuel Serrat

Versió de la cançó Mediterráneo del grup Tachenko. Vídeo Diego Olmo i Sergi Cameron

Rita Pavone: Viva la pappa col pomodoro

2011-09-02T18:48:00.006+02:00

Viva la pappa pappa

col po po po po po po pomodoro

viva la pap pa pappa

che è un ca po po po po po polavoro

viva la pa parappappa

col po po po modor.

La storia del passato

ormai ce l'ha insegnato

che un popolo affamato

fa la rivoluzion.

Ragion per cui affamati

abbiamo combattuto,

perciò buon appetito

facciamo colazion!

Viva la pap pa pap pa

col po po po po po po po modoro

viva la pap pa pap pa

che è un ca po po po po po po lavoro

viva la pa parappappa

col po po po modor.

La pancia che borbotta

è causa del complotto

è causa della lotta:

"Abbasso il direttor!".

La zuppa ormai l'è cotta

e noi cantiamo tutti

vogliamo detto fatto

la pappa al pomodor.

Viva la pap pa pap pa

col po po po po po po po modoro

viva la pap pa pap pa

che è un ca po po po po po po lavoro

viva la pa parappappa

col po po po modor.

La historia del pasado
Ahora nos enseñó
que un pueblo con hambre
Hace la revolución.
Razón por la cual hambrientos
hemos combatido
Así que buen provecho
a desayunar.

El vientre se queja
Es la causa del complot
Es a causa de la lucha:
"¡Abajo el Director!"
La sopa se cocina por ahora
Y todos cantamos
Queremos este hecho
La sopa de tomate!

Un día entre libros y fogones con Donna Leon y Roberta Pianaro

2011-09-01T15:45:00.007+02:00

LauretART (2005)

"Leon es más callada que su amiga, más observadora, más anglosajona, remarca ella misma, pero las dos parecen formar un binomio indivisible en la que Pianaro marca el tempo y Leon la pausa. el paseo hasta la casa de la primera, un precioso apartamento pegado al canal pero alejado de las hordas de turistas, es otro rosario de saludos y bendiciones. La cocina de Pianaro, que se ha propuesto demostrar al periodista las bondades de la gastronomía local, es pequeña y huele a madera, a guiso, a guerras libradas con el tomate y la cebolla, las zanahorias o los calabacines. Cuando la veneciana se pone el delantal no quiere ayudantes ni curiosos, así que desalojar el campo de batalla es prioritario".

LauretART (2005)

"Es la una y media y el aroma que llega de la cocina empieza a ser peligroso. Pianaro está en su salsa, peleándose con una avispa, una cacerola, una paella y dos bandejas. Es una maravilla verla cocinar. Lo mejor es que ella se cocina para cada día algo para sí misma. Por fin llegan a la mesa los higos con jamón, las bases de alcachofa al pesto y una bandeja de calamares rellenos en jugosa salsa de tomate con gambas. ¿Ves? Es muy simple. Es lo que tiene la cocina veneciana: gran materia prima y simplicidad".

Fragmentos del artículo de Toni García "Venecia: se ha cocinado un crimen". Revista de Verano, El País, miércoles 31 de agosto de 2011.

Una versió: "La gent normal"

2011-08-29T18:55:00.007+02:00

MANEL, "La gent normal", versió de "Common people" del grup PULP (2009)

S’havia estat cultivant per Grècia
i havia après que és tant important viatjar…
I jo…, jo me l’escoltava i deia: sí-sí, sí-sí, està clar…
Son pare acumulava grans riqueses… I vaig dir:
caram, en aquest cas, si us plau, anul·li la cervesa
i posi’ns…, posi’ns el vi car. Li va semblar genial.
Va fer un glopet, em va mirar i va dir:
Vull viure com viuen els altres.
Vull fer les coses que fa la gent normal.
Vull dormir amb qui dormen els altres, t’estic parlant
de ficar-me al llit amb gent normal com tu.
I assumint…, assumint aquell paper, vaig dir:
Bé, veurem què s’hi pot fer.

Vaig passejar-la pel mercat del barri.
Em va semblar un escenari adequat, per començar…
Vaig dir: d’acord, ara fes veure que no tens ni un duro…
I va riure, i va dir: ai quina gràcia,
que boig estàs, ets molt divertit…!
Doncs, francament, maca, no em sembla
que ningú estigui rient aquí.
Ja t’ho has pensat bé això de…
Viure com ho fan els altres,
veure les coses que veu la gent normal,
dormir amb qui dormen els altres,
ficar-te al llit amb gent normal com jo…

I ella no…, no entenia res… I m’agafava del bracet!!!
Comparteix pis amb estranys, busca una feina formal,
puja al metro pels matins, ves al cine alguna nit.
Però igualment mai entendràs, el que és ‘nar passant els anys,
esperant la solució, que s’emporti tanta por.
No… tu mai viuràs com viuen els altres,
ni patiràs com pateix la gent normal,
mai entendràs el fracàs dels altres, mai comprendràs
com els somnis se’ns van quedant
en riure i beure i ‘nar tirant, i si pots, ja saps,
follar de tant en tant.

Prova a cantar, si ho fan els altres,
i canta fort, si et sembla interessant.
Riu a pulmó, si ho fan els altres,
però no t’estranyi, si et gires, que es riguin de tu,
que no et sorprengui si estan farts… de tu,
jugant a ser com és la gent normal.

L'últim estiu del restaurant El Bulli

2011-08-29T18:34:00.017+02:00

I had to leave you and go away but I
think about you everyday
in the morning and the afternoon
I wish that I could see you soon

and when I held you I felt so fine
it was like there was nothing left on my mind
it was like Rockaway Beach in the month of June
I wish that I could see you soon

I had no plans to meet you baby
I had a million things to do baby
but you hit my heart with a harpoon
I wish that I could see you soon

The angels go ''How long 'til you can see her?''
and I'm like: ''The sooner the better'',
''Do you really think she will wait for you?''
''Well I have no way to say and there's nothing I can do,
well I have no way to say and there's nothing I can do'', go!

Now listen, now that I am across the sea
I wonder if you're gonna wait for me
or if you're gonna find a new boy to spoon
I wish that I could see you soon

and if you wait a little my pretty friend
until I come back to hold your hand
we'll be like bugs when they break through a cocoon
you know, I wish that I could see you soon

it's been a while since I felt like this
now i found someone I really miss
under the sun, under the moon
I wish that I could see you soon

Angels: ''how long 'til you can see her?''
and I'm like: ''The sooner the better''
angels: ''do you really think she will wait for you?''
and i'm like: ''there's no way to say and there's nothing i can do
there's no way to say and there's nothing i can do'', go!

Angels again: ''How long 'til you can see her?''
I'm like: ''Well, the sooner the better''
''Do you really think she will wait for you?''
and I'm like: ''There's no way to say and there's nothing i can do
no way to say and there's nothing I can do,
Well, no way to say and there's nothing I can do
no way to say and there's nothing I can do''

La cançó "I wish that I could see you soon" de Herman Düne posa la banda sonora al videoclip de l'estiu que explica la història de l'aprenent de cuina que és admès per fer pràctiques al restaurant de Ferran Adrià, El Bulli, al llarg de la seva última temporada com a restaurant.

Podeu veure el documental "El Bulli, l'últim vals", on Ferran Adrià serveix l'últim i espectacular sopar del reconegut restaurant acompanyat pels millors xefs del món.

Menjar pa amb xicoira

2011-08-29T17:28:00.006+02:00

Espaguetis amb tòfona (fotografia: Fina Masdéu, 2011)

A través de les notetes enviades a Giuseppe Russotto, Angelo Tolentino i Antonio Episcopo, que es podria dir que eren els proveïdors de la casa, es va poder saber que durant la llarga etapa del sojorn campestre clandestí, en Provenzano es feia portar pasta i carn, o sigui que seguia una dieta d’allò més normal.

A la cuina del mas de Montagna dei Cavalli hi van trobar un llibret de receptes de menjar sa. Les poques vegades que s’hi celebrava alguna reunió entre els més íntims l’encarregat de coure la carn era en La Barbera, que al capo l’hi feia molt crua i amb poca sal. Després algú altre s’ocupava de rentar el plats.
La mel li agradava molt i en gastava en abundància. En una ocasió en Tolentino arreplega no se sap on quaranta-sis pots; doncs bé, se’n queda sis per a ell i els altres els hi envia.

Xicoira silvestre

Molts dels paperets parlen de la xicoira.

“Menjar pa amb xicoira” és una expressió popular que vol dir ser pobre de solemnitat o bé ser de bon conformar, o encara contenir-se per no fer ombra a algú altre (en aquest sentit la va fer servir un conegut polític). Hi va haver periodistes que, en saber que en Provenzano en menjava, van suposar que ho feia per tractar-se una afecció de pròstata. I, certament, podria ser que no sabés que aquesta herba no és gens indicada per aquesta malaltia, ans al contrari.

Fins i tot hi va haver un alt magistrat que va voler interpretar la xicoira com a senyal “d’ètica mafiosa”. És a dir, que en Provenzano, menjant pa i xicoira, volia donar exemple de frugalitat als seus homes. Hipòtesi més aviat agosarada, atès que, com hem vist, també solia menjar carn de primera qualitat.
En Provenzano menjava xicoira senzillament perquè li encantava. Preferia la silvestre, molt amargant, que antigament es collia per camps i marges. Quantes vegades no en devia collir ell mateix, de jove.
“…si pogués trobar el punt on la porta la terra aquesta xicoira, i si me’n pogués fer una mica de llavor, quan serà granada me’n guardaria? Si te diu que en venen en bossetes, no, no és la mateixa natural que coneixem. Jo voldria aquesta natural, la llavor.”
Té tota la raó de rebutjar la de bosseta i reclamar les llavors naturals per plantar-les als voltants de la casa. Perquè, igual que els paperets, els paquets amb provisions també feien la volta al món abans de ser-li lliurats, i per això la xicoira que hi posaven li arribava pansida i no es podia menjar.
El curador d’aquest diccionari, que també somia amb aquella xicoira silvestre, se’n fa càrrec i el compadeix.

Andrea Camilleri (2008). No sabeu pas. (Els amics, els enemics, la màfia). Barcelona. Edicions 62.

Taula parada

2011-08-26T20:29:00.005+02:00

Manuel Benedito (1875-1963)

Des de Barcelona havia dut una mica de menjar al capdamunt de la bossa grossa de nylon. Si fa no fa el que havien sopat la nit abans. Amb el que quedava, la Palmira ben just havia pogut apariar l'esmorzar del Leandre.

Quan ja no podien passar per més i calia enraonar de la Sabina, encara no ho van fer. Des de la porta els sorprenia la veu coneguda de la veïna de Torrent, la Roseta de casa Lau.

"¿Que hi ha tornat gent, en aquesta casa?" "Entreu, entreu Roseta." La Palmira, seguida del seu sogre, va avançar des de la sala cap al corredor, quan es van trobar no va poder abraçar-la. "Reïra de dona", va dir Leandre.

Duia en una ma un tupí de terrissa i en l'altra alçava una ferrada amb trumfes, una col, uns quants ous. Al tupí hi havia llet acabada de munyir.

"De la meua Fosca, ¿encara te'n recordes, Palmira?"

La Roseta del Lau va passar els presents a mans de l'altra dona, no va voler esperar els dos recipients, ja se'n tornava; no volia passar, no, calia que esmorzessin... Se'n va anar.

Leandre tampoc no va tardar a seguir el camí de la porta. Abans de traspassar-la, només va dir "me'n vai" i la Palmira es va quedar sense saber si passaria per casa de la filla, però estava certa que no ho faria. Quan ella sortís, no li tocava altre remei que visitar la seva cunyada. No podia badar gaire, l'estona passava volant.

En el fons, el tema que es discutia al poble era si a Barcelona els Raurill passaven necessitats. Si vivien estrets i menjaven com cal, si la feina els era, de debò, més lleugera que a pagès. I a casa la Sabina, sense gastar ni una paraula, també es debatia, a més a més, si calia mantenir la mateixa guaita ferotge, esmolada, eixuta de moviments, aquella guerra freda sense esperança de pau, senzillament per covar la rancúnia pels antics desencerts, a foc lent. Sempre brasa roent sota la cendra, sense ganes d'engreixar la flama.

La Palmira mirava l'altra dona amb la llum que la ciutat li havia deixat als ulls, sense que ella mateixa ho conegués, i va veure-la estranya darrere el davantal etern, al costat de cada quadret blanc, un de gris, i així així fins al ribet que el reforçava tot al voltant. (...)
Va quedar dit, com un manament més, que el pare i ella, dona del germà, dinarien a casa seva. L'endemà era el primer dia de la festa, no hauria estar honrós de cara al poble que es complís d'una altra forma. (...)

Dtodaf (2007): Sopera Pont de Suert

Quan van travessar la plaça només hi havia canalla jugant al taulell dels músics, esquinçant els serrells de paper fi, cada cinc pams d'un color. Caminaven sense enraonar i al costat de totes les diferències, els reunia la tibantor que a tots dos dominava. A cada pas, Leandre es deia que era el seu dret, dictat per la llei dels costums, que havia heretat com la sang i la terra. Anava a dinar a casa la seva filla. S'acalorava pel record de l'home que trobaria al seu costat, amb qui s'havia casat manada per ell mateix, i ell, aconsellat per un parent que a l'infern passés. Amb aquell equilibri coix del pensament, entrava al terrenya de la batalla mentre remuntava les escales de casa Manoi. Al seu costat, la Palmira qui sap en què pensava. No pas en cap dret. S'hauria estimat més un sol plat d'escudella que aquell dinar de festa.
La taula era parada i el Frederic n'ocupava el capa. A la seva vora, la mare d'ells estava dreta, les mans agafades a la cadira, com si l'emparés. La Palmira es va acostar a fer els compliments a la Doloretes, després de dir bon dia a tothom. El cunyat no s'havia alçat de taula, s'hi veia atrinxerat, i en la confusió de veus li havia semblat mastegar un bon dia que s'havia empassat sense que sonés.
La primera ferida del combat no va fer soroll. A l'altre cap de taula, no hi havia plat ni coberts i va quedar buit. La filla també estava en contra seu, va enravenar-se Leandre mentre s'asseia al costat de la cadira que la Sabina ocuparia quan hagués servir tots els plats.
El silenci permetia escoltar la llossa tustant les partes blanques de la sopera. Primerament es va abocar al plat de Frederic; en acabar, la Doloretes va voler que Leandre fos seon. "Primer els homes!", va dir. Ningú no li ho va agrair, mentre la Palmira enraonava amb esforç, que ningú tampoc no agrairia. Ella havia de rebre el plat servit en quart lloc, just abans de l'últim, que la tradició reserva a la mestressa. La sopa era bona, però només en va repetir el Frederic; mentre la Palmira retirava els plats fondos dels altres, ell mateix va decantar la sopera i va arramassar la sopa que quedava amb la llossa, preguntant a la seva mare si en volia més i rient de seguida perquè la dona menjava a pleret, de la punta de la cullera, com si tingués por d'escaldar-se i molt possiblement tenia por.
El menjador quedava a la part obaga de la casa. En ple estiu l'ambient era fresc, igual que eixutes quedaven les converses malgrat que el porró, com fruit d'un acord previ i sense gaire reposar, anava del Frederic al Leandre i del Leandre al Frederic. La Palmira i la Doloretes eren les missatgeres amatents d'aquell trasllat continu, talment es tractés d'una bandera blanca creuant el camp de batalla.
Amb tan poca conversa avançaven de menjar. Ja havien despatxat una plata d'amanit després de la sopa i enfilaven, decidits, el guisat de pollastre amb moixarrons. Ben prest una platada de crema ompliria la presidència, al mig de taula. "Hi tinc dret." S'ho havia repetit més de tres camins. Cada un dels instants que havia tingut ganes d'alçar-se de la cadira i estossinar el seu gendre.

Barbal, Maria (1992): Càmfora, Cicle del Pallars, Editorial La Magrana, Les Ales Esteses, 297-299.

Sant Joan

2011-08-26T17:27:00.006+02:00

Jordi Joan Fabrega (2007): Esplugues, Nit de Ant Joan. Visita Dennise

Quan van entrar la canalla dels veïns i tres o quatre més a demanar-li fustes, el Maurici va quedar desconcertat. La Gusti li explicava, com si ell fos foraster, que es preparaven per fer una foguera durant la revetlla, i que necessitaven mobles vells, cartons o serradures, i també papers. Al poble els n'hauria pogut donar un sac o anar a fer un feix de llenya amb un salt, però aquí no li sobrava ni una estella. Va moure ampolles i menudències, va anar a la cuina, i els trobà només dues capses de cartó, una de gran i l'altra no. Tota la banda va sortir armant escàndol i quan va haver quedat sol, va pensar que tant apuntar-se les coses i no sabia en quin dia vivia. En faltaven tres per Sant Joan.

La vetlla de la festa, allà al vespre, el Josep va acompanyar el Leandre a la botiga. Venien de jugar la partida com cada tarde, encara amb els ulls estranyats de la claror, per tanta estona com havien tingut la vista fixa als cartons. Van entrar enraonant fort com era costum en tots dos i la botida buida els va rebre. De seguit va comparèixer el Maurici i els va fer passar a dins, al menjador. De seguit va comparèixer el Maurici i els va fer passar a dins, al menjador. El Josep no es volia asseure, només venia, va dir, a convidar-los a menjar coca i a beure una ampolla de vi bo que guardava des de Nadal. Tenia ganes d'encetar-la, no fos que es tornés agre, va riure, i els ensenyava tota la serrellera de les dents.

El Maurici va cridar la Palmira, que devia ser a la cuina. Va acostar-se amarada al menjador, amb el devantal als dits, notant aquell rosec a l'esquena de quan passava tota la tarda cosint. Va escoltar què li deien, ella no tenia ganes de res més que d'estirar-se, però va acceptar el que tots volien. Potser en acabar de sopar, es trobaria més lleugera.

Van sortir els tres homes i ella va quedar-se emparada al marc de la porta, notant com li regalimaven els polsos, i se'ls eixugava al davantal que s'havia tret d'una revolada quan l'havien cridat. Uns espetecs al carrer van desencantar-la i va tornar-se'n cap a la cuina.

Caricola (2011): La Noche mágica de San Juan / La Nit màgica de Sant Joan

S'havien alçat de les cadires del menjador dels Ginestar, acabada la coca, massa dolça, i buidada l'ampolla després de repartir-la desigualment en els cinc vasos que havia portat la Neus a taula. Ella i la Palmira tot just l'havien tastat.

Com sempre que es trobaven, havien rigut, i la veu cantant passava del Leandre al Josep i d'ell a la Neus. Anaven a fer un volt, el Josep tenia festa i volia aprofitar la nit per respirar-la a l'aire lliure, prou tip que estava de passar tantes hores tancat.

Van avançat junts per aquell nou ordre de carrers, manat per les fogueres voltades de gent, sobretot de jovenalla, que saltironaven a tocar de les flames sense trobar cap penitència en aquella ardor tremenda. Van veure la ciutat il·luminada de tant en tant per les fogueres, contínuament sondrollada pel tronar dels petards i batejada sovint per asperges d'estrelles de colors. També per primer camí, els Raurell van mirar-se, aturats i atents, els cotxes dels bombers que, custodiats per les seves sirenes, corrien com si els encalcessin. Malgrat el seu crit estrident, no semblava fer-los cas ningú; formaven part d'aquella nit com la mateixa escalfor i la llumenària i el soroll.

Elles s'havien trobat de costat i la Palmira es retreia haver estat tan encantada, ni tan sols s'havia canviar la brusa i faldilla. Encara que s'havia rentat i empolvorat les galtes, molt prest havia acabat el seu amaniment. S'ho retreia perquè entre la Neus i ella, tot li semblava disconforme. No calia posar-se a mesurar les cintures, que no era el cas, però la Neus duia un vestit de cos llis i faldilles arrugades que segurament estrenava; si no era nou de trinca, no devia tenir gaires rentades. S'havia pentinat els cabells negres molt estirats i acabats en un bucle cap a dins, al llarg de la nit humida se li estufarien. Als peus calçava unes sabates blanques reixades, hauríeu dit noves també, amb els talons ben alts. Així no hauria desmerescut gens per anar a una festa.

Els homes anaven sense mudar com la Palmira. Pregat per ella, el sogre havia deixat gec i corbata a casa. Se sentia descurt en cos de camisa, però era l'única manera de resistir aquella calor d'infern.

Van arribar fins a les fonts de Montjuïc i allí van deixar-se anar, després de buscar un forat als graons plens, disposats a reposar. Cada un d'ells barrejava l'espectacle de la gent i dels llums amb els seus pensaments i va ser el Maurici qui va recordar com se celebrava aquella vetllada als pobles. Foguera al mig de la plaça, els xics acaçant-se al seu voltant i els altres guaitant-los des del pedrís. Vi ranci amb el porró i trossets de coca. "Tot plegat no re", que va sentenciar la Neus, ben decidida. I el seu home que seia entre ella i la Palmira va dir que no es pensessin, mirant a qui no era la seva dona, que ell algunes hores s'enyorava, i aleshores creia que quan fos més gran hi tornaria, s'arreglaria la casa ben bé i cuidaria un hort, mai que només fos per les quaatre coses que poguessin gastar per viure. Un esclat magnífic havia eixordat tothom i s'havien fos totes les veus, les paraules quedaven més que desllorigades, penjant com esquitxos mutilats en cada memòria. La Palmira s'havia arrapat el braç dret del Maurici des d'abans del gran tro, i quan les exclamacions i les rialles havien tornat a ocupar el sostre lliure, havia dit que era tard.

Barbal, Maria (1992): Càmfora, Cicle del Pallars, Editorial La Magrana, Les Ales Esteses, 286-288.

Uns anglesos a Tossa de Mar

2011-08-25T21:07:00.008+02:00

Oskar Zügel (1958). Boote

Quan s’acaba el teulat els catalans tenen el costum de celebrar-ho amb un sopar general. Es posa una bandera a dalt de tot perquè se sàpiga.[...]. El teulat va quedar enllestit a mitjan octubre i vam celebrar-ho amb la trentena de treballadors a la fonda Maria Àngela. La Maria Àngela era la cuinera i, per començar, ens va servir una escudella. Es tracta d’una sopa amb tot de coses flotant: talls de pollastre, trossos de botifarra negra, patates, mongetes i Déu sap què més. Quan sóc a la carnisseria fent cua, sempre em quedo embadalida veient com les dones van triant meticulosament, l’un darrere l’altre, els nombrosos ingredients per fer l’escudella. Després va venir l’arròs a la cassola, l’arròs a la catalana. Un s’ha d’imaginar el contingut d’un aquàrium, tot a trossets, guisat amb arròs amb un sofregit celestial. Els plats s’omplien fins dalt amb aquesta barreja i aquí començava l’àpat de veritat. Els homes feien apostes per veure qui en menjaria més. I així els plats buits s’omplien ràpidament. L’Archie, en Marcus i jo vam quedar aviat derrotats, però els altres no paraven. A l’últim, el partit va quedar entre en Jaume i un altre paleta. Ens miràvem aquell espectacle fascinats. La Maria Àngela va sortir a presenciar la final. L’altre paleta va dir prou. En Jaume es va acabar el plat i en va demanar un altre. Va guanyar sense discussió.

Després va venir el pollastre. Els pollastres catalans són ben divertits, més aviat petits i escarransits, però són tendres i saborosos. Per treure’n el millor, cal menjar-se’ls amb els dits. Ara la xerrameca havia anat pujant de to i aquella riuada de català ens inundava. No enteníem res, però quan algú es dirigia a nosaltres ho feia en castellà. Després del pollastre van servir bols de fruita i puros amb el cafè. Les ampolles de vi corrien sense parar, tot i que, en comparació de la seva gana pantagruèlica, no es pot dir que aquells homes beguessin gaire. Van començar a remoure cadires i algú va començar a cantar. Aviat tots els que tenien bona veu havien fet el seu solo. [...] Cantaven velles cançons catalanes, incloent-hi Els Segadors, que havia estat prohibida abans de la proclamació de la república el 1931. Els apludiments eren entusiastes.
Vam quedar especialment tocats per l’ambient d’aquell sopar. En cap moment no ens van fer sentir estrangers ni va semblar que féssim nosa en aquella colla d’amics.

Nancy Johnstone (2011). Un hotel a la costa. (Tossa de Mar, 1934-1939). Barcelona. Tusquets.

Sobre Nancy Johnstone i la seva obra.

Sobre Oskar Zügel.

El temps de l'estiu

2011-08-22T13:31:00.002+02:00

Farolfi,Piero (2007). Castellina in Chianti dintorni

La tranquil·litat que hi ha en una casa d’estiu, la comoditat de disposar d’ingredients selectes frescos i la naturalitat amb què et relaciones aquí amb els convidats m’han convençut que és així com hauria de ser sempre la cuina. Penso sovint en les taules que la meva mare parava a l’estiu. Planificava els menjars com si fos la cosa més senzilla del món. Finalment me n’adono: potser no és que jo no estigui tan capacitada com ella, simplement, a la seva época era més fácil. Estaba envoltada de gent, com nosaltres aquí. Jo subjectava la màquina de fer gelats, mentre la meva germana feia girar la maneta. La meva altra german Pa estavellava pèsols. Willie era una dona molt capaç. La meva mare dirigia el tràfec de la cuina, preparava la taula. Faig servir les seves receptes amb freqüència i he heretat en part la seva traça per tractar amb els convidats, però, si us plau, pollastre fregit no. Aquí disposo del millor ingredient, el temps. Als convidats els ve de gust de debò treure el pinyol de les cireres o baixar a la ciutat a buscar una altra ració de parmigiano. A més a més, sembla que la cuina prengui menys temps perquè la qualitat del menjar és tan bona que no cal grans preparacions. El carabassó té un gust tan autèntic… La remolatxa, saltada amb una mica d’all, és deliciosa. La fruita no ve amb etiquetes; no es desinfecta ni s’enllustra, i el seu gust és realment diferent.

Som a quasi cinc-cents metres d’altitud, i les nits són fresques. Això ens va bé, perquè ens permet preparar alguns menjars més consistents que no vénen de gust amb la calor. Així com el prosciutto amb figues, la sopa fresca de tomaca, les carxofes romanes o la pasta amb una pela de llimona i espàrrecs són perfectes per a la calor, les nits fresques obren la gana. Fem espaguetis amb ragoût […], minestrone amb grans de pesto, osobucco, polenta a la planxa, pebrots al forn farcits de ricotta i crema a les fines herbes, cireres tèbies banyades en Chianti amb pa de pessic d’avellana.

Quan les tomaques són madures, no hi ha res millor que una sopa fresca de tomaca amb un grapat d’alfàbrega i dauets de polenta. La panzanella, petit pantà, és un altre dels plats exquisits que es poden preparar amb tomaca; és una amanida d’oli, vinagre, tomaca, alfàbrega, cogombre, ceba trinxada i pa sec remullat a l’aigua i després escorregut. Un invent sorgit autènticament de la necessitat. Atès que el pa s’ha de comprar cada dia, a la cuina toscana se n’aprofiten les sobralles. Les fogasses de pa d’ahir són perfectes per fer púding de pa i per a les millors rostes que mai no he menjat. Passem dies sense tastar la carn, i ni tan sols la trobem a faltar, i aleshores, una faraona (gallina de Guinea) rostida amb romer o una mica de llom adobat amb sàlvia ens recorda com poden ser de fabulosos els plats més senzills.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 136-137. Traducció al català de Fina Masdéu.

Del burghol

2011-08-22T13:20:00.003+02:00

Biggie (2007). Lamb stew & bulgur pilaf lunch for preschooler

El blat vaporitzat, després assecat al sol i partit, que anomenem burghol i els turcs bulgur, en efecte, al nostre país, massivament i ferotgement carnívor, només se’l mengen els vegetarians.I això que encara s’estimen més l’arròs integral, sens dubte perquè l’Extrem Orient resulta més exòtic que no pas nosaltres. I per això jo me n’hauria de desinteresar? Per a mi, àrab del Llevant, seria el pitjor dels renecs, ja que el burghol per a nosaltres és, a l’ensems, aliment i cultura, com ara el cuscús al Magrib. I, a més, fa temps que estic entestat a parlar-los de lakebbé, de la qual és un ingredient imprescindible. I de defensar la causa del taboulé, amanida apetitosa, refrescant, euforitzant, de julivert i burghol, que no té res a veure amb aquella cosa infame que se serveix a França amb el mateix nom.

Però no avancem esdeveniments. Tractem primer d’aclarir d’on ve el burghol. A primer cop d’ull sembla tan vell com el món de tan a gust com se sent entre els seus; en això s’assembla també al cuscús. I tanmateix ja es va veure en tractar del seu cosí magribí que en qüestions culinàries les aparences sovint enganyen. Tot i el risc d’entristir els meus compatriotes he de dir la veritat, el burghol, encara que no era totalment desconegut pels àrabs a l’època clàssica, com hom demostra des del segle X a partir d’algunes indicacions de Ibn Sayyâr al-Warrâq de Bagdad, ocupava una posició modesta en la seva alimentació. Cap llibre de receptes, cap tractat d’agricultura, de botànica o de dietètica, no l’esmenten, i no existeix en la nostra llengua, rica i precisa, ni un sol mot per designar-lo. Ja sé que el blat toscament triturat s’anomena jachîch o jachîcha. El nostre profeta Mahoma en persona, tal com redorda el lexicògraf Ibn Manzur (m. 1311), el va preparar per a una de les seves esposes. Però res no indica que aquest blat hagués estat bullit i assecat abans d’haver estat partit. Passa el mateix amb els altres tres vocables que, en àrab clàssic, revesteixen més o menys el mateix sentit:jarîch, dachîchaa, burour. D’altra banda tampoc no ignoro que la paraula khadima, avui en desús, significa “blat bullit”. Però, qui ens diu que aquest blat després s’assecava al sol i es triturava? No deu ser, més aviat, que, com que no hi havia equivalent, els nostres avantpassats van agafar en préstec el nom de burghol del persa o el turc? Em decanto per pensar que ho van fer al segle XVI, ja que el burghol és absent del llibret de Ibn ‘Abd al-Hâdî, escrit a principis d’aquest segle a Damasc, mentre que el cèlebre metge Dâwoud al-Antâkî, mort el 1599, sí que en parla. A partir d’aquí se l’esmenta cada cop més a les cròniques locals i als relats dels viatgers europeus, entre els quals hi ha el del cavaller Arvieux, que data de mitjan segle XVIII.

Em replicarien que la popularitat del burghol advoca a favor de la seva antiguitat. Això implica oblidar la història de la patata i el tomàquet. Segons totes les aparences, el burghol, com a aliment bàsic a les nostres comarques, no es deu remuntar més enllà dels otomans. De la mateixa manera que la seva àrea d’extensió sembla que es correspongui, grosso modo, amb el territorio sotmès a la Porta Sublim. En aquest aspecte, recordo haver-ne menjat a casa d’amics armenis, kurds, grecs, però també, sorprenentment, tunisians que creia fidels al cuscús sense cap mena d’escletxa. Malgrat tot, enlloc no he vist lloar el burghol com a Síria, en aquelles esplanades on es diu que brostà la primera espiga de blat. D’ençà del mes de juny, immediatament després de la collita, la vaporització del blat en calderes enormes és el pretext per a alegres reunions en què es barregen homes i dones, joves i vells. Canten, ballen, fan tabola i hi ha ocasió per a l’amor a pesar de les carrabines. Després de coure’l, el blat s’escorre i es transporta a les teulades, on s’estén perquè s’assequi al sol uns quants dies. Però ja de bon matí, els nens, amuntegats, en reben una petita part, empolsimada amb sucre i nous; de ben segur que recordaran aquesta delícia durant tot l’any. Tot seguit es neteja el blat i s’esclovella, després es tritura; aquesta és una altra ocasió perquè els xics i les xiques del poble es trobin al voltant de les rodes del molí. L’operació de calibratge es duu a terme mitjançant diferents tipus de sedassos, que separen el burghol gros, el fi, el molt fi i el reduït a farina.

Aquesta farina anomenada bsissé, aquí no té per a nosaltres gaire interès. Els camperols la utilitzen sobretot a la fleca per pastar unes boles amb les quals alimenten les gallines i, de vegades, barrejant-les amb arrop, els fills. Del burghol molt fi, en fan un potatge o millor encara, un pa que pot esdevenir suculent quan es pasta la massa amb ceba picada i grans de magrana àcida. Però els que es fan servir més sovint són els altres dos tipus, el fi i el gros; al primer hi tornaré per preparar la pasta de kebbé i el segon es fa servir com l’arròs. Aleshores es cou com l’arròs blanc, igual, en aigua lleugerament salada, o amb verdures, com ara el tomàquet, els espinacs o les faves, en un brou de carn d’anyell. Amb albergínies s’anomena, aneu a saber per què, “el jueu viatger” o “el musulmà errant”, a no ser que es refereixin a la seva companya albergínia. Fa un maridatge de meravella amb els cigrons, i amb les llenties, en un dels plats més populars del Pròxim Orient, la mujaddara, ja coneguda a l’època clàssica, però l’arròs substituïa aleshores el burghol. Avui dia s’acostuma a cobrir amb ceba en abundància, sofregida en oli, i a acompanyar-lo amb una amanida de iogurt i cogombres o de naps envinagrats. El burghol estovat en aigua calenta, després posat a fermentar en llet quallada, proporciona un condiment molt preuat pel seu gust agre: el kichk. De les receptes sirià-libaneses-palestines que l’utilitzen la que prefereixo consisteix a coure la pols del kichkamb corder confitat i ceba tallada a tires i afegir-hi després uns grans d’all i una mica de menta seca. Qui sigui reaci als òvids o a l’all, pot gaudir-ne en “verd”, és a dir, fresc, només mesclat amb julivert, nous i oli d’oliva.

Pel que fa al burghol fi, en certa manera es troba predestinat a la kebbé. Li confereix glòria i és la seva raó de ser. Des de quan? No sabria dir-ho, la història de la kebbé és tan enigmàtica com la del burghol. En canvi, el que sí que es pot afirmar és que mai s’ha produït una unió tan encertada entre la carn i un cereal. Ni, per una altra banda, més íntima i fecunda, en la mesura en què els dos ingredients, diferents en el seu origen, no en fan més que un però això sí, disponibles en totes les seves fases metamòrfiques. Per aconseguir aital òsmosi, cal començar per triar bé la carn, que ha de ser per força cuixa o quart posterior de corder i netejar-la de tendons i fibres. S’ha de trossejar i, si som puristes, armar-se de valor i anar per feina després d’avisar els veïns del que anem a fer. Cal picar la carn amb una maça enorme de fusta dins un gegantí morter de marbre, fins deixar-la reduïda a puré. És impossible sortir-se’n en menys d’una hora. Els dropos i els qui tinguin pressa es conformaran a triturar la carn amb una picadora elèctrica d’aquelles que es fa tanta propaganda per la televisió. El resultat és acceptable, però no és el mateix. Repetim ara la mateixa operación substituint la carn per una mica de greix de corder, cebes, sal, pebre i, si s’escau, menta. Afegim el burghol rentat, una mica humit i ben eixut, el pastem el temps que ens sembli adient, i el triturem afegint-hi de tant en tant un glaçó. La massa ja estarà llesta per a tot tipus d’aventures i també es pot menjar crua a l’estil “tàrtar”. En aquest cas, reduïm la quantitat de burghol a la meitat i, com a Alep, capital mundial de la kebbé, no la triturem. Es perfuma amb comí i bitxo.

Una vegada ja vaig dir que els d’Alep preparen la kebbé de seixanta maneres diferents. Així, és raonable preguntar-se si no són els veritables inventors d’aquesta petita meravella. Cal dir que prop de la seva ciutat es produeix un burghol del qual estan molt orgullosos i que combina de meravella amb la carn de corder, també excel·lent, de la zona. Alguns libanesos i gent de Damasc ho neguen, però els manquen arguments. Jo els diria que en qüestions gastronòmiques tenen molts altres motius per estar satisfets. Els primers són els asos deltabbulé, que no és poca cosa si es pensa bé. Els francesos que maltracten aquesta amanida ho haurien de recordar. S’hi juguen la francofonia a l’est de la Mediterrània.

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 93-96. Traducció al català de Fina Masdéu.

Més informació

Sobre el burghol:

Alimentación sana: El trigo burgol

Línea y forma: El trigo burgol: una gran fuente de proteínas

Wikipedia: Bulgur

Receptes:

Nutrición y recetas: Burgol (Doppo)

Recetas vegetarianas: Amanida de blat burgol

Revista La Nación: Delicias con trigo burgol

La síndria

2011-08-22T13:06:00.003+02:00

Bodegón de la Sandia de Rafael Alonso por TeresalaLoba (2009)

L'hora de la síndria…, una pausa deliciosa a migdia. El de la síndria… és segurament el millor gust del món, i em cal admetre que les síndries toscanes rivalitzen en sabor amb les que collíem als camps del sud de Georgia quan era petita. Jo mai no he arribat a dominar l’art de la síndria. Tant si la síndria és madura com si no, a mi em sona igual. I, tanmateix, cada síndria que obro sembla que és al seu punt… dolça i cruixent. Quan compartim una síndria amb els jornalers, observo que ells se’n mengen la part blanca i, en acabar, només els en queda una pela esclarissada i verda. Aquí, asseguda damunt el mur de pedra, amb el sol a la cara i una gran tallada de síndria a les mans, és com si tingués altre cop set anys, abstreta, traient-me les llavors d’entremig dels dits i fent mossades a aquesta mitja lluna que suqueja.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 78. Traducció al català de Fina Masdéu.

Truites i fragues (Pedra de tartera)

2011-08-21T17:59:00.004+02:00

Gustave Courbet (1873): La trucha, Musée d'Orsay

Les ombres ràpides de les truites esmunyint-se sota les roques. L'Elvira era llesta com una guineu, havia après a pescar a mans i no se li n'escapaven gaires. Això sense males arts, que si es picava l'aigua amb blanera, al cap d'una estona les truites anaven borratxes i s'abandonaven a les mans encara que fossin inexpertes. Però aquesta lluita no és lleial i no et deixa satisfet, deia l'Elvira. És una trampa.

Aquell vespre en vam pescar vuit. Ja estava bé. L'escata gris fosc amb puntets negres i platejats a la panxa. Fetes a la llosa amb trossets de cansalada, que b ones eren! Tia baixaria amanit, confitat, pa i la bota.

Mentre ells acabaven de regirar l'herba l'Angeleta em va acompanyar a fer trepadella per als conills. Quan estàvem recollint-ne la nena va començar a trobar fragues; el seu nassiró s'arrufava a prop de la boca per l'atenció de collir-les. Tan menudetes, vermelles, oloroses, suaus, a punt de desfer-se si les engrapaves amb massa força... També color de bresca, els ullets xics i vius de l'Angeleta, i animada, la seva veu: mare, aquí en trobo moltes!

Maria Barbal (1992): Pedra de tartera. Cicle del Pallars, Editorial La Magrana, Les Ales Esteses, 127. Pàgina 54.

Neil Oscategui (2010): La rica trucha

Bolets bons per menjar (Pedra de tartera)

2011-08-20T23:24:00.021+02:00

Jose A. Blazquez Rico (2008): Caçadors de bolets

Primavera i tardor, quan ha plogut prou i el sol ha escalfat, neixen a corrua, als prats, dues classes de bolets bons per menjar. Els uns són de color terra, d'aparença fràgil, amb la tija llarga i dreta i un barreter de paraigua que té per sota un llibre espès de fulls. Els altres són blancs i molt aclofats a primer cop d'ull; tenen la tija curta i gruixuda i el llibe és de color torrat. Carreretes i moixarrons són molt valorats per menjar-los tendres i, també, tots dos es deixen assecar en porgadors i són una preciosa reserva per a l'hivern quan n'hi ha. Secs, perden en gran part l'olor i el pes. Un sol grapadet dóna un gust excel·lent a l'arr``os o a qualsevol guisat de conill de pollastre o de carn.

Pels prats de vora el poble se'n feien, sobretot carreretes, però no en gran quantitat; quan anàvem a aviar o a girar l'aigua al tros, cadascú aprofitava per fer les el seus prats. Però per tenir-ne tot l'any calia feruna sortida d'un dia.

Aquell maig e 1931 vam reunir-nos una bona colla de dones de Pallarès per collir carreretes i moixarrons a la muntanya. Pel camí encara vam aplegar la cunyada del Jaume, l'Agnès, i dues o tres xicotes més de Sarri que van venir amb nosaltres. El Jaume les havia avisades que hi aniríem aquell dimecres. Érem ben bé deu o onze.

Jo m'havia trobat abans amb la Delina i havíem arreplegat dues cistelles cada una. ¿Les ompliríem? Dins de la més xica portàvem la berena. Pa amb pernil. D'aigua, massa que en trobaríem.

Vam sortir a punta de dia i al principi estàvem esvalotades com criatures, ens semblava que ens havia de faltar temps per xerrar, però quan va començar la pujada, aviat es van parar les llengües per no quedar sense alè.

M'agradava aquella sortida perquè em sentia enmig dels prats resseguint l'herba fosca de les carreres, sense cap més pensament que es posés al meu cap que la il·lusió boja d'encertar les clapes ben plenes i d'omplir aviat el cistell. La caminada era forta però, després de pujar tant, només quedaria la baixada, que es feia en un no res. Des de dalt es veien tots els poblets a prop, amb els teulats negres i alguna fumera que s'escapava per dir que hi havia vida. Amb les galtes bullint i la fresca al coll, ens aturàvem a esmorzar abans de començar a buscar de valent els bolets preciosos. ¿Qui gosava presentr el guisat de Festa Major sense acompanyar-lo amb un bon suquet de carreretes? Els moixarrons encara eren més valorats pels paladars fins i, així tendres, els fèiem en truitada.

L'Elviara hauria volgut acompanyar-me, però jo més m'estimava que ajudés a casa. Era una doneta; només els maleïts gelos li trancaven la dolcesa. Parlant-ne amb la Delina me'n va dir una que em va deixar esglaiada. Abans de tenir l'Angeleta havia sentit com les dones que feien rotllana a la plaça, la Sebastiana, l'Augusta, la vella de Jou, la Pastissera i d'altres, deien a la canallona que aquells que no tenien germans se n'aprofitessin que, quan els en portarien un, fos nen o nena, ja no ruirien tan grassos. Un ramat de camins havia sentit aquests comentaris. I encara coses pitjors; que ja no els estimarien a ells, que la mare només estaria per al menut que acabaria de nèixer i que tot el que tenien seria a partir amb el petit en el millor dels casos.

Vaig quedar-me tota pansida i vaig sentir compassió per l'Elvira. Si ho hagués sabut hauria vingut amb mi aquell dia, mal que em dolgués una caminada tan forta per a una criatura tan tendra. No podia comprendre aquella gent. ¿Per qué ho feien?

Sort de la gran estesa que en trobàvem, que, si no, aquests pensaments m'haguessin fet mal de cor. Però n'hi havia. Tal com esperàvem: havia plogut, havia fet sol; la terra era sadolla i donava el seu fruit. Tia es faria contenta. Veure els moixarrons i les carreretes treure el nas enmig de l'herba: quina alegria!

Maria Barbal (1992): Pedra de tartera. Cicle del Pallars, Editorial La Magrana, Les Ales Esteses, 127. Pàgines 50-51.

Angela Llop (2009): Carreretes, marasmius oreadess. Vilaller. Lleida
Marasmius oreades

LLATÍ: Marasmius oreades. Del grec "marasmós" (extremament prim) i "Oreiádes" (nimfes de les muntanyes)

CATALÀ: Cama-sec, carrereta, carreloles, correjoles, carmanyola, fals moixernó.

CASTELLÀ: Seta de carrerilla, seta de corro (Valladolid); senderina, pucheretes, pucheruelos (Segovia); Capuchas (Villamayor del Río y Rioja burgalesa); setas de rillón y de rilón (Arlanza, Burgos); senderillas (Burgos y Soria); culubrujas (Aldea del Pinar, Burgos); carreretes, carrerillas, Gusarones (Ävila); carretillas (El Barco de Ávila); nansaritas (Abejar, Soria); rojillas, en la zona de la Peña (Palencia); senderinas (Saldaña-Palencia, Zamora, León); seta de corro, corralera (Villoldo, Palencia); seta de reguerilla (Husillos, Palencia); Seta del Cardillo (Cantabria)

EUSKERA: Ankaluze (Alsasua) o sendejuela (Mondragón)

FRANCÉS: Mousseron, Mousseron automne, Faux mousseron, nymphe des montagnes.
ENGLISH: scotch bonnet o fairy ring mushroom.

Manuel Martínez Rey (2010): Bujarrones
Calocybe gambosa

NOMS COMUNS CASTELLÀ: Isón, muchardón, musarón, seta de carrerilla, seta de carretilla, seta de mayo, seta de primavera, seta de San Jorge, seta fina, sisón, o usón.

Lo sant de la mestressa

2011-08-17T17:22:00.008+02:00

Ramon Martí Alsina. Indolència.

Ramon Martí Alsina. La noia de l'anell

Quedin-se a dinar; posarem una tauleta per los nens. Deixin-la dir, a la meva senyora; menjaran millor que a la fonda; però, com ella és aixís tan complimentosa i tan ensinistrada amb coses d’estrado, té por que jo, amb lo meu natural festosenc, no faci alguna atzagallada. Quedin-se; ja veuran quin dinar preparo: cada mandonguilla serà d’augment.
-Home, Deri, fes lo favor, no sies criatura; què diran, les senyores!
-Deixin-la estar; és una invenció meva; cada mandonguilla porta un relleno de moixernons. Després del bullit, presento filet amb tòfones, que es dissoldrà dins de la boca, el mateix que mantecado. De seguida, entra el llomillo amb agredolç, que són dos recreios pel paladar que l’un no coneix a l’altre. Luego vindrà el rostit, que la minyona hi sap donar-hi un punt de groc real que, millor que dels fogons, qualsevol diria que el porten de l’Argenteria. Allí tinc una dobleta de cinc duros falsa, que un dia l’hi vull donar perquè me l’arregli amb lo mateix suc del rostit i potser serà més passadora. Peix, sí que no n’hi ha: m’ha dit que dormia. Per postres, ademés d’aquests ramilletes que estan aquí de cerimònia, tenim tortells de fulls i neules del carrer d’en Petritxol d’aquelles forrades de nata, que quan se les menja sembla que li estuquin lo paladar amb conserva de petons d’àngel. Ah, que me’n descuidava; hi haurà cafè i rom; que a casa nostra no hi entren, les lleis noves dels cafeters. [...]
Quina taula! Los ramilletes als costats, aquesta toia al mig, i dues soperes per banda amb aquella fumera de les mandonguilles; semblarà que el cel se’ns entri pels ulls i per la boca. I quins reparos de substància flairosa pels veïns de l’escala! Ja et dic, Pepa, que amb l’olor sola quedaran convidats i satisfets; ves a quin punt t’ho poso...!
Emili Vilanova (1980). Lo primer amor i altres narracions. Barcelona. Edicions 62.

Informació sobre Emili Vilanova

Sobre Ramon Martí Alsina i la seva obra

Els oncles de Barcelona (Pedra de tartera)

2011-08-17T11:40:00.023+02:00

Atando morcillas. Pael de azulejos siglo XVIII. Gimeno. Manises

Els agradava tot: el bull i la botifarra negra, les magres de pernill i fins la cansalada trobaven bona. És més gustosa que la d'allà baix, deien.

A mi m'agradava veure com s'anaven omplint els plats i de quina manera feien servir el ganivet, quasi per a tot. El cosí de la tia fins retallava la mica de greix del pernil i el deixava a la vora del plat. Són més gormands que les paelles, deia oncle. Quan jo tornava els plats a la cuina, l'aixecava amb dos dits i me'l menjava, el greix vull dir, que sempre m'ha agradat aquell gust tan intens, més que la magra, i a més m'han d'ensenyar que no s'ha de fer malbé res.

Els de ciutat són fets diferents, són una mica melindros en això del menjar i de seguida els sembla que són els gran senyorassos. Només que treballin darrere d'un taulell, ja se'ls peuja la fumeta al cap del nas. Aixo ho explicaven els oncles i jo pla que m'ho creia de cap a cap, però m'agradava que els cosins de Barcelona pugessin cada any, perquè era una alegria veure com omplien la casa i s'abraçaven als oncles tot eixugant alguna llàgrima i repetien: aquesta noia cada cop se us fa més maca; i quins cabells més ondulats i bonics que té! A Pallarès no es diu "noia" ni "maca"; aquestes paraules que jo entenia sense fer-les servir em feien gràcia, i pensava que una llengua és com una eina que cadascú l'agafa a la seva manera, encara que serveixi per a la mateixa cosa.
De feina ja em donaven, ja. Tia de vegades bufava perquè volia tenir les coses bé i atènyer igual als animals i als prats que , que no se'na la cuina, que per a tot no hi havia prou braços. Va ser per la porta d'aquestes visites que jo vaig començar a cuinar i tia anava més descansada; primer m'ho mastegava tot ,, que no se'n fiavva ni gens ni mica, però poc a poc va veure que hi posava seny i paciència i ja em deixava preparar les amanides tota sola, i després les truitades i la verdura, i més endavant els guisats, i al final de tot, la sopa. Per als oncles la sopa era sagrada, era el plat de més confiança. Cada dia hi havia sopa a casa. No hi podia faltar, igual que el pa.

Tomás Yepes (hacia 1650): Bodegón con frutero de cerámica, conservado en el Museo de Bellas Artes de Valencia

Quan venien els cosins de Barcelona, gastàvem molt més, però ells també portaven cafè, una capsa de galetes i una rajola de xocolata, que ens feia més goig que qualsevol altra cosa. Recordo que un any van portar una fruitera de porcellana que devia valer els seus cèntims. Era un cistelló molt graciós amb una nansa trenada i amb un contorn que feia ondes per sostenir més bé la fruita. Per la banda de fora tenia unes formes rodones que eren cireres, amb la cua i dues fulles cada una. Tia sempre en va rondinar, d'aquell present. Que si amb qualsevol cop es trencaria i que, llavors, fes-li un nus a la cua; que si la fruita era per guardar-la estesa en un lloc fresc i no per tenir-la amuntegada per fer goig. Que si patatim, que si patatam. Jo veia que els parents bé ho havien fet amb bon fi i que això era el que valia. També era veritat que em fonia per les coses boniques, però callava per no enfurismar els oncles, sobretot la tia, que era tan pràctica. Val més un tros de pa sec, deia, que qualsevol cosa per fer bonic.

Maria Barbal (1992): Pedra de tartera. Cicle del Pallars, Editorial La Magrana, Les Ales Esteses, 127. Pàgines 25-26.

La festa de Sant Ponç (Solitud)

2011-08-15T13:50:00.001+02:00

Josep Berga i Boix (1886): La romería. Abadia de Montserrat.

VIII. La festa de les roses

(...) Ja al llevar-se, a les quatre de la matinada, vegé enfilar-se per la collada una corrua primerenca de rosers humans, e toies oloroses que s’obrien, tot ascendit, als aires fresquivols del matí; i més tard, a mida que s’aixecava el dia, les toies anaven multiplicant-se i espessint-se, sorgint de tots costats, per camins i dreceres, per baumes i carenes, el mateix en el fons dels torrents que en l’estimbada de Peu de Gall. A les deu del matí tota la muntanya era florida, com un immens, jardí meravellós. Les campanes de l’ermita, repicant desenfrenaes, semblaven cridar a la gent, sentint que tota aquella alegria se’ls ficava a les entranyes i els hi rebotava en els ulls esplendents, en les veus màgicament entonades i en els gestos grandiloqüents, anaven pujant sense parar, abraçats a les roses preservadores que ho embaumaven tot en sa agonia: terra, aires i cervells.

Del curull espesseït del pom, dels volts de l’ermita, se n’aixecava una remor brunzent d’abegotera: crits, rialles, xiu-xius, renecs, cançons... l’alenada sonorosa de l’aplec.

Tota la vida de l’encontrada, de Llisquents fins al mar i de Roquesalbes al pla llunyer, s’anava concentrant en aquells cims erms e Sant Ponç, que, no podent contenir la gent, la deixava regalar pendissos i solanes avall, cap al Bram, cap a les pinedes i corregades voreres, on s’aturava a grumolls, a claps inquiets que feien acampaments pintorescs. A mig matí es veien a tot arreu, com senyals misteriosos d’un pla estratègic, els muntets de tres pedres el fogó silvestre, i escampats a la vora, les paneres i sarrions esventrats de les vitualles; i més tardet, nombroses i blanques fumaredes, atravessant de dret la quietud dels aires, s’aixecaven com arbres esborradissos d’una blanca boscúria de miratge. Pel camí i dreceres de la banda de Murons podien pujar-hi, bé que malament, cavalcadures i fins tartanes de lloguer, que duguessin animals de pota dura i gent valenta a prova de sotracs; i per allà era per on venien, amb tots sos arreus a coll o muntats en burrets, els firataires de la fireta de Sant Ponç: venedors de rosquilles i caramels, de confits, vi blanc i aiguardent, d’avellanes i pinyons torrats, de morratxes i cantirets de vidre, de soldats de plom i trompetes de llauna; l’home del tret al blanc i el de la baboia, el cec del violí que convertia en planyívoles melopees el relat de crims vulgars, i en Cristòfol, el beneit de Llisquents, que feia gestos i ganyotes enmig de les rodones, escarnint a totes les bèsties conegudes, dels rossinyol fins al garrí i de l’ase fins a les sargantanes.

Víctor Català (1905): Solitud, Edicions 62, 155-164

Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI.

Francisco de Goya y Lucientes (1799): Mucho hay que chupar. Museo del Prado

IX. Gatzara

De cap a cap de la sala s’hi havien estes dues llargues taules –arrendades, amb estovalles i emés parament, a un hostal de Murons i muntades sobre cavallets-; en la cambra del canterano hi havia dues taules mes, estretes i malsegures, una de rodona en la cambra del campanar i una altra encara en el paati, enginyada sobre el brocal e la cisterna; això sense comptar la de la cuina, que el personal de la casa i els arrimats d’aquell dia –l’Ànima, les cuineres i les ajudantes- s’havien volgut reservar per a ells, sense que els hi reexís l’intent.A quarts d’una, totes aquelles taules –fora la rodona, destinada als capellans- estaven enrondades de gent afamada i esvolotaire que movia gran rebombori.Aixì que s’havien acabat les cantúries en la capella, tots aquells que no duien fato havien assaltat la casa desballestadament, a tall d’exèrcit conqueridor, i regolfaven amunt i avall, ficant-see oer titm ticant-ho tot, ensumant-ho tot, demanant-ho tot i cridant-ho tot i a tothom. Bagolaven en el pati, entraven per tandes en la cuina, destorbant a les pobres dones atrafegades, anaven a corrues a fer ses feines al corral, forcejaven la cleda, bastonejaven els xiprers, invadien el terrat i trencaven les flors a grapades matusseres escopien en les basses de fora, s’enfilaven als ametllers per a fer caure el fruit, tiraven pedres als anyells encantats que arrimaven el morricó a la porta enllatada de l’aixart, i en fi, com altres tants caps de núvol, no deixaven cosa sencera arreu.Mes, a mida que els anava fiblant la gana o que es cansaven de furar, passejar o fer mal, es concentraven cap als alts i s’ensitjaven en els refetors improvisats. I allà creixia el xivarri.

Víctor Català (1905): Solitud, Edicions 62, 165-179.

Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI.

Sobre les festes de Sant Ponç:

Verano de 1987: Cuando el socialismo se hizo marbellero

2011-08-14T17:19:00.004+02:00

Joaquín Sorolla (1904): Pescador

(...) Aquel dulce verano en Dénia, desde la verbena de la playa llegaba hasta la sobremesa de las cenas con los amigos bajo el algarrobo la voz de un vocalista meloso que cantaba La bamba, y cuando de madrugada iba a ayudar a Pere Joan a cobrar la red que había calado la tarde anterior, me cruzaba con las últimas motocicletas, con los últimos coches llenos de furiosos latidos de música salvaje reventando por las ventanillas que volvían de las discotecas. Era el preludio de la ruta del bacalao. Pere Joan era un viejo pescador, con diseño de Geppeto, dueño de un chiringuito, Els Molins, con sombra de parra y uralita, abastecido por lo que pescaba cada día. Cuando veía que en la red se había enganchado un pez mientras se estaba comiendo a otro, y yo me asombraba, sin volver el rostro, encorvado sobre la borda, decía: "Es que aquí abajo hay más hambre que arriba". Y si pescaba un bogavante o una langosta siempre repetía: "Esta se la comerán los señoritos". De regreso al chiringuito, a las nueve de la mañana, Pere Joan me invitaba a desayunar, un café, un bocadillo de atún y anchoas, una ensalada de tomate de aquellos antiguos con aceitunas amargas machacadas y una cerveza. Después me regalaba un kilo de pescado en el que había salmonetes, caballas, doncellas, pajeles y sargos. Aquellos dulces veranos de los ochenta en Dénia también me embarcaba, invitado por Salvador, avezado patrón, en su barca de pesca de arrastre y pasaba el día en alta mar con corridas desde el cabo de la Nao hasta aguas de Oliva. Bajo el sol del mediodía, con la morralla capturada en el primer copo, el cocinero preparaba la caldereta y al echar la cabeza de ajos sobre el aceite hirviendo ese aroma que la brisa salada extendía sobre el mar creaba por primera vez el universo y ya no existía la memoria, no había corrupción política, ni ETA, ni GAL, ni desencanto, ni reconversión industrial, sino la luz de los sentidos fundida con el pensamiento. Nada.

Fragmento extraído de EL PAÍS: Cuando el socialismo se hizo marbellero, por Manuel Vicent, 14 de agosto de 2011.

Para leer el artículo completo, CLICA AQUÍ.

La cargolada

2011-08-12T18:20:00.003+02:00

Encantadísimo (2008): Casa Jordi

-Tanmateix, ermitana, avui que el dia és frescot poríem fere la cargolada. Tingui uns boers desdejunats més grossos que castanyes. Són de Pas de Llop, el clap que els cria més ufans de tota la muntanya. Què m’hi dieu?

A la Mila li estava molt bé: sols que ja tenia el dinar, com qui diu a punt.

-Això rai, ona! Patiu pas per tan poca cosota: jaquiu-lo pel vespre i així tindreu més aviat enllestida la feina. Amb un plat d’escudella i els boers, n’hi haurà pla bé prou per a anar a la guerra tot lo dia.

En Matias acollí la idea entusiasmat, i el pastor es fregà les mans content.

-Vaja, donques: tracte fet… Mentris l’ermitana me deixi el morter per a fer una cuierada d’alioli –perquè sense alioli o pebre els cargols valen pas una escopinyada de penjat!- vós, ermità, replegueu un bon braçat de brossa de l’aixart i l’aconduïu al mirador de la solana, en aquella planícia rodona com una taula. –Tot es deixà per la cargolada. Així que el pastor hagué enllestit l’alioli, i seguit de la Mila que duia el pa i el porró, i del vailet amb la cargolada agafada per l’ansa de vims, tirà cap a l’altell de la solana. La dona estava tota eixorivida.

-Com cascavellegen, pastor, els vostres cargolets...!

-Faram pla bé més musica quan els hi socarrem les anques, ermitana!

Josep Maria Serarols (2010): Masia del Puig de la Balma, a Mura (Bages)

En el mirador els esperava en Matias, prop del feix de brossa seca, assegut al sòl, les cames en angle, els braços encreuats sobre els genolls i la barba damunt dels braços.

-Vatua conques, ermità! Bé hauríeu pogut endegar els encenals, tanmateix! Quan estarem llestos ja l’alioli serà desfet com aixarop. Veieu de fere un bon llit de seguida, que els mancos estiguin planerets abans de morir... Mentristant l’ermitana i el xerric triaran los minyons que els hi facin més peça, i jo gorniré les forquilles... Forquilles d’estrena... Ací dugui un bruc que és exprés...

Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI.

Víctor Català (1905): Solitud, Edicions 62, 118-124.

Juan Goytisolo: Campos de Níjar

2011-08-12T11:49:00.001+02:00

Bahía de San José (Cabo de Gata)

Font de las imatges: http://www.petakista.blogspot.com

"Recuerdo muy bien la profunda impresión de violencia y pobreza que me produjo Almería, viniendo por la nacional 340, la primera vez que la visité, hace yá algunos años.

Había dejado atrás Puerto Lumbreras- con los tenderetes del mercado en medio de la rambla, y el valle del Almanzora, Huercal Overa, Vera, Cuevas, Los Gallardos.

Desde un recodo de la cuneta había contemplado las increibles casas de Sorbas suspendidas sobre el abismo.

Despues, cociendose al sol, las sierras ásperas cinceladas a golpe de martillo, de la zona de Tabernas, corroidas por la erosión y como lunares.

La carretera serpentea entre horcajos y barrancos, bordeando el cauce de un río seco.

En vano había buscado la sombra de un arbusto, la huella de un miserable agave. En aquel universo exclusicamente mineral la calina inventaba espirales de celofán finísimo .

Guardo clara memoria de mi primer descenso hacia Rioja y Benahadux: del verdor de los naranjos, la cresta empenachada de las palmeras, el agua aprovechada hasta la avaricia.

Me habia parecido entonces que allí la tierra se humanizaba un poco y, hasta mucho despues, no advertí que me engañaba.

Anunciada por un rosario de cuevas horadadas en el flanco de la montaña " capital del esparto, los mocos y las legañas " como dicen irónicamente los habitantes de las provincias vecinas.

Almería se extiende al pie de una solada paramera, cuyos pliegues imitan, desde lejos, el olejae de un már petrificado y albarizo.

Cuando fuí la ultima vez, la ciudad me era ya familiar y apenas paré en ella el tiempo preciso para informarme del horario de los autocares.

Conocía el panorama de la Alcazaba sobre el barrio de la Chanca: sus moradores encalan púdicamente la entrada de sus cuevas y, vistos dedes arriba, los techos de las chabolas se alinean como fichas de dominó, azules, ocres, rosas, amarillos, blancos.

(...)

El mozo trae un plato de bacalao con garbanzos y medio litro de vino. A diferencia del gaditano o el malagueño, el almeriense es poco aficionado a la bebida.

(...)

El mozo me sirve un par de huevos fritos anegados en aceite...."

Juan Goytisolo (1960) : Campos de Níjar. Diario El Público ( 2010), 11-12, 28-29.

Les festes de Sant Joan a Ciutadella de Menorca

2011-08-11T21:09:00.006+02:00

Coca i xicolati per Sant Joan

(font de la imatge: http://sonaparets.blogspot.com/ )

"Les festes de Sant Joan de Ciutadella, com a qualsevol festa, tenen també la seva pròpia gastronomia, que va des dels plats o productes de rebosteria que trobem a qualsevol taula per berenar el Diumenge des Be i a les berenetes del Dissabte després del Caragol des Born, als plats de celebració del Dissabte i del Dia de Sant Joan al migdia.

(...)

La cuina de Sant Joan fa oloreta de tomatigat, de cebes i de pebres que acompanyen pilotes, conills i llagostes; fa oloreta de ensaïmades acabades de fer i xicolati; té olors d'arrossos i de calderes; de peixos al forn amb patates noves i tomàtigues d'estiu; fa oloreta de macarrons, de formatge vell, de menjar blanc amb pella de llimona i canyella; de salses d'ametlles i d'avellanes, de coques dolces i salades...Sant Joan, la cuina de Sant Joan,com la festa és també plena colors, d'olors, de germanor entorn a una taula, de bulla, d'amics, de celebració."

Bep Al·lès Salvà (2010): Petit receptari de cuina de ses festes de Sant Joan. Menorca:Setmanari El Iris.

Coca de pebres i panets de sobrassada

Ensaïmades

Coca de verdures

Pastissets

Escultura a Es Bé (Ciutadella)

Fotografies: Irene Domènech

Els tiberis de Nadal: Figures de calidoscopi

2011-08-10T18:54:00.004+02:00

Francisco de Goya (1808-1812) : Aves muertas

La Rasclosa, 12 de gener

"Estimada Fina,
(...)
¿T'has empatxat aquestes festes? Estic segura que t'has atipat com un lladre i que a hores d'ara tot són bons propòsits dietètics. Si veies els tiberis de Nadal que es fan per aquí! Tot és greix: carn de porc, guisat amb llard, farciments embafadors, però és boníssim si en menges amb mesura. ¿Has menjat cap capó rostit? Quina delícia! Ja saps el fàstic que em fan els ocells i les gallines - encara no he entrat cap vegada al galliner de casa i espero no haver de fer-ho mai -, però haig de reconèixer que els nostres pollastres, a la cassola, tenen un gust exquisit. Aviram com el d'aquí no el trobaràs a Barcelona."
Ramon Solsona (1989): Figures de calidoscopi. Barcelona: Quaderns Crema, 31-32.

Més sobre l'autor:

Ramon Solsona (Escriptors catalans)

Ramon Solsona a l'XTEC

Obres i miracles amb peixos humils: el peix a les Balears

2011-08-10T18:06:00.003+02:00

Miquel Barceló: Capella a la Catedral de Palma de Mallorca (2002-2009)

Més informació sobre l'artista:

Barceló Info

Els gustos i les textures dels peixos comuns, humils, els seus ecos subtils i impactes directes, queden al brou i la mossegada. No és una proposta unitària i reiterada. Triomfa la carn del peix dit comú, menut, blau, rar o no, nua al plat, i també als guisats i adobs salats o envinagrats, i a les coques, croquetes o raoles.

El ventall de possibilitats és gran, va des de la morralla, el peix de roca, el peix de sopa, que rendeix el millor brou del món, de la mateixa manera que, per exemple, la sípia mediterrània és una carn blanca fantàstica que casa amb la tomàtiga, la ceba, els pèsols o la sobrassada i és suprema als arrossos.

Les maires, els lluços o els espets no tenen la fama congriada al comú, emperò la tradició culinària de segles n'acredita el rendiment, com la versatilitat dels pops illencs, fets amb pasteta, fregits, amb raoles, amb arròs, i no tan sols com en el receptari galleg habitual.

El peix fregit, una platada d'espècies distintes, és el súmmum de la cuina marinera pràcticament expulsat desl restaurants, malgrat que sigui el producte nat del peix més proper pescat arreu i a prop: variades, esparralls, molls, gerrets, aladrocs, sards, tords, vaques, serrans, pagells, donzelles...

Qui és capaç de refutar l'envit d'agafar amb els dits els peixos enfarinolats i enrossits dins l'oli calent? Peix, blat, oli, sal, un tassó de vi o aigua de pluja, un plat de trempó...Tota la Mediterrània empeny amb la seva potència cultural des de Grècia fins al cap de Formentor..."

Obres i miracles amb peixos humils, a El sabor del nostre mar ( 2009), Govern de les Illes Balears. Conselleria d'Agricultura i Pesca.

Miquel Barceló ( 1980): Cranc i gamba

Sops de pastor

2011-08-09T18:10:00.004+02:00

Andrés Cortés y Aguilar: Cuinera

Havíem passat un terradet i entrat a la cuina. Era una peça molt gran, quals parets i sotre, emmascarats d’omba i de fum, semblaven fer-se enrera per a que no les atrapessin les mirades, i tann sols la llepada viva d’una peça d’aram o llauutó denunciava certament on eren. Sota el faldar de la xemeneia espurnejava un grapat de caliu, i vora el caliu negrejava quekcim potser una olla. Clavada de sets quatre potes i aixenquellades en la pemombra, i en positura èrtica, la llarga taula semblava un animalàs sense cap que es preparés per a envestir als que entraven.

La Mila encara entrellucà la pedra esmolada i llefiscosa ‘una aigüera, les portes d’un armari, el torn de passar farina... Mes tot lo altre restà per a ella en el misteri: un misteri farcit de sospreses i estranyors. (p. 65)

Numeta (2009): Sopa de farigola

(...) La cuina semblava una altra. Un quinqué e llauna verda, amb la carculla reflectint com un grapat d’adamants, l’enriolava tota. Les estovalles s’estenien sobre la taula, i al cim de les estovalles una sopera i quatre plats grocs semblaven talment peces d’or polit. El pastor apagà el llum i el va penjar sota el faldar de la xemeneia.

-Siguem-hi, ermitans? Tanmateix ja heu prou dejunat, pensi... –Però s’aturà, tot sorpreès.

-La sopera buida...! Com és això, petit?

-Vos-t’hi posat quelcom que te n’has descuidat? Malhaja la memori...! I a fe quepodem pas tirar de l’oia estant; nos escaldaríem pla bé els mostatxos...

I dient aicò anà al foc, portà l’olla i abocà la sopa. S’aixecà enlaire una gran aroma i una cargoladissa blanca, com si la sopera fos un pitxer d’enredadores florides. Toothom ensumà amb goig.

-Quina flaire! –cridà la Mila sorpresa.

-Sops de pastor, ermitana –contestà en Gaietà anant a deixar l’olla-. Un gra d’ai, un brotet e farigola, quatre gotes d’oli que bullin. Els homes sabemm pas fere gaire belles trifulques, com vosatros.

Però malgrat aquelles paraules, la Milà trobà que les sopes tenien tots els gustos: a cada cullerada se sentia retornar els esperits perduts, i quan no en guedà gota al plat, ella aixecà vers l’homenet remirgolat sos ulls humits d‘agraïment i plens d’una gran admiració. Quina sort haver trobat allà aquella ànima bona! ¿Com s’ho hauria fet, la primera nit, si s’hagués hagut de cuidar de tot, soleta?

Acabada la sopa, en Gaietà dugué una cassola d’arròs amb bacallà. Aleshores a la Mila se li escapà una mitja rialla: caa gra feia un través de dit.

-Veieu cosa de mèrit! –declarà el pastor, satisfet-. Aqueix plat de vianda m’ha esbuiaat una nit de dormir. Jo pensavi: ¿què els hi faràs que es puga roure...? Me venia al cap res que s’ho valgués, i rumiant, rumiant, m’han atrapat les aubes. Jo que aleshores me’n baixi cap a la Nina, atrapi a la mare d’aquest, tenim una sentada i ella m’ha tret a vora. (p. 71-73).

Víctor Català: Solitud. Edicions 62, 65-73.

Els horts de Ridorta (Solitud)

2011-08-05T20:18:00.005+02:00

Roger Rovira Rius (2010): Camps al Baix Ter

A l'esquerra del carro s'aixecava un marge alterós, més eixit de dalt que de baix, com a punt d'esllavissar-se sobre el camí, però contingut per paretotes seques i desiguals, ventrudes ací i allà i més perilloses que el marge mateix. Al cim s'arrapaven les tanques de les feixes, fetes, a trossos, amb atzavares assocades, quals fulles, testes i polpudes farien l'espai com glavis apomellats, i, a trossos, amb tamarius de brancada bellugadissa o rengleres d'arns que aleshores començaven sa blanca florida tota enrondada de punxes.

De l'altra banda, i a cosa de cana i mitja per sota la carretera, s'estenia el pla de Ridorta, abraçat al turó i tot ell divís en partions simètriques, mateix que un gran tauler d'escacs. Aquestes partions eren els horts de regadiu, la riquesa del poble, esmerçada a bocinets entre tots els veïns, mercès a antics establiments emfitèutics. Aleshores s'hi veien virolejar arreu les notes frescals i alegres de la verdura tendra, clapejant la grogor colrada del terrer, enmigs dels viarons d'aigua clara, que espurnejaven al sol com llengues d'espill.

La Mila quedà ullpresa de tanta hermosura. A n'ella, la filla de la gran planúria, magra per falla de braços, d'aigua i d'adob, li semblà que no podia ésser veritable, sinó que la veia per virtud d'un miratge fantasiós, aquella altra planúria petiteta que, enclosa entremig d'un turó ple de cases i d'unes muntanyes de pedra crua i erma,tenia tan fecunda i riallera vida. Ni un pam de lloc vagatiu, ni una mala herba xuclant-se els sucs del terrer! Tot conreuat, tot girat de sota a sobre per l'aixada o per la fanga, tot amanyagant i servit a tall de senyor, tot fruitant superbament, amb una gran liberalitat d'amor i de bona volença!

Andrés Cortés Aguilar (1812-1879): Vaches au pâturage.

Allà baix, en la terra de la Mila, la gent s'esgranva pels camps espaiosament, posant força tros entre uns i altres, i per les vores i marges amplíssims, coberts de brostam i mengia de tota mena, verdejaven al sol els lluerts i pasturaven les herbotes resseques quatre vaques magres, que reganyaven el costellam, despullat com unes graelles i uns ossos de les anques tan punxeguts, que cuidaven a foradar-los-hi la pell. Aquí no s'hi veia una de bèstia de mal profit, mes les persones hi estaven espesses com els dits en les mans; una munió de dones, com peces del gran joc, escampades arreu del taluler, bellugaven, feineres i escarassades com abelles, masegant la terra, fent muntar i baixar les poualanques, calçant la vianda o reposant sota la pampolada d'una figuera: totes amb les faldilles doblegades, els mocadors sobre la cara i braços i cames nus, adobant-se i embrunint-se al sol.

Guillermo Gómez Gil (1980-1985): La fuente de Reding- Colección Carmen Thyssen-Bornemisza en depósito en el Museo Thyssen-Bornemiza

La Mila, tot guaitant-se-les, sentí que se li esbataava son ànima calda de terrassana i que un anhel, una fal·lera dolçament ofegada, l'empenyia a baixar del carro, a ficar-se per aquells horts i grapejar també, com les dones aquelles, la terra tèbia, les fulles humides, l'aigua regalada que s'esmunyia pel mig de les banques, quals flors d'or capejaven senyorívolament arran de marge.

Víctor Català (1901): Solitud, Edició crítica de Núria Nardi, Edicions 62, 44-46.

SOBRE SOLITUD:

LletraA

Foravilers

2011-08-05T12:39:00.005+02:00

Joaquim Mir. Ametllers florits.

Junts hem menjat
─foravilers de tarda─
ametllons verds
de la branca més alta
robats d’un hort
sense porta ni tanca,

ai, no la mosseguis
l’ametlla amarga!

Esborràvem lliçons
darrere els arbres
de mestres i veïns:
aquesta plana
l’escrivíem ben sols
amb lletra clara,

ai, no la mosseguis
l’ametlla amarga!

Esquitxada de nit
la bata blanca
i amb els dits entintats
mig oblidàvem
al cor de l’ametlló
l’ametlla amarga,

ai, no la mosseguis,
amic, encara.

Maria-Mercè Marçal (1979). Bruixa de dol. Barcelona. Edicions del Mall

Poemes de Maria-Mercè Marçal musicats per autors diversos

La tragèdia de no tenir res per posar-se a la boca

2011-08-04T16:35:00.004+02:00

Josep Manaut Viglietti 1898 -1971

De vegades em demano com ha estat possible tanta tragèdia junta. I la de després també, la de la misèria, la de no tenir res per posar-se a la boca, la de, ah, això us passa per vendre-us els els camps. Ens miraven tots de biaix i jo veia que l'Eulàlia tenia gana i no sabia què donar-li. La Tineta se la va endur a casa i tit just fa uns mesos que ha tornat, d'ençà que tornem a tenir clients. M'agradaria tenir prou diners per poder-la enviar a Serd a estudiar, té prou edat per anar-hi, però ara per ara no n'hi ha ni per començar a pagar deutes. Un bon dia ens vam mirar la Carme i jo perquè buscàvem alguna cosa per posar a l'escudella i no trobàvem res. Res de res. I se'ns va acudir d'anar a la meva antiga casa, és a dir, a ca l'Hereu, i la Tineta ens va donar patates. I llavors va ser quan li vaig demanar que es quedés l'Eulàlia. I la Carme i jo vam tornar cap a casa, i ara què farem, plorava la meva jove, doncs no ho sé, filla, responia jo, preocupada i amb un forat a l'estómac que més endavant es faria tristament habitual. Ningú del poble no ens volia donar res, ens continuaven girant la cara per allò del telèfon, per la Roser, per haver fet diners en el passat, per tot. I no podíem viure a costa de la Tineta, que ja havia fet prou quedant-se amb l'Eulàlia. Sort que no havia d'alimentar els fills de la Roser, perquè ja eren grans. Vaig plantar quatre patates a l'era però quan van créixer, se les van endur els soldats. I llavors vaig tenir una idea. Anem, vaig dir a la desconcertada Carme. Vam tancar l'hostal i vam anar a ca l'Hereu. Vaig demanar a la Tineta que em donés unes quantes verdures i amb això vaig estirar la Carme cap als Cingles. Però on aneu, us heu tornat boja, va fer la meva jove. No, no m'hi he tornat, plantarem a dalt. Així ningú no ho veurà, i els soldats, tampoc.

Vam plantar patates i verdures a dalt, sí. I les vam recollir quan van créixer sense que ningú no les hagués vistes, perquè no hi havia ningú que estigués per anar pujant muntanyes que no duien enlloc. Els soldats sí que es ficaven pels boscos, però no per aquells. I, després d'un temps d'impàs durant el qual vam estar les dues netejant a l'hospici de Saltamartí a canvi d'un minso plat a taula cada dia, vam aconseguir que el nostre hort de les altures florís i en poguéssim recollir els fruits. Cada vegada que, després de la dura pujada, arribàvem a dalt, patíem un atac de pànic pensant que algú ho hagués arribar a descobrir. Afortunadament, no va passar mai aixó. De tota manera, vam amagar el nostre hort, de manera que no es veiés si s'esqueia que algú arribava a pujar a dalt. La primera vegada que vam veure que se'ns havien fet patates, vam plorar les dues abraçades una bona estona. S'havia acabat passar gana, i la Carme deia, estem salvades, estem salvades, i jo vaig pensar que a dalt dels Cingles només hi passaven coses bones.

Blanca Busquets (2011): La nevada del cucut, Rosadelsvents, 203-205.

Carles Vilarrasa (2011): Cabrera

-Aquí devia ser on plantaven les patates.

S'han quedat tots dos mirant aquell tros de pla.

-A qui se li acut... -murmurà en Jordi-. Aquelles dones sí que eren valentes... pujaven i baixaven d'aquesta muntanya com qui es canvia de camisa.

-I amb aquest fred -afegeix la Lali traient el nas per sobre de la bufanda-. Deu ser la gana que et porta a fer tot això. Jo no n'he passat mai, de gana... Anem, au.

Blanca Busquets (2011): La nevada del cucut, Rosadelsvents, 241.

El mercat de Sert

2011-08-04T15:28:00.003+02:00

Joan Centellas (2008): Vic. Mercat del Ram

Enlloc no hi ha, és cert, el que hi ha a la Carena. I, com que el paisatge és tan obert, et fa la impressió de vegades que no necessites res més. Però això no és veritat, jo necessitava alguna altra cosa, necessitava veure món, un món que no havia vist. Volia anar almenys fins a Serd. Hi anirem a comprar, vaig anunciar a en Robert. Dona, no cal, va dir ell, amant sempre del mínim esforç, si ho encarreguem ja ens ho pujaran, ja ho saps. Sí, però és que jo vull veure com ho venen a plaça, jo tenia la fal·lera de conèixer aquell món de què parlava tothom d'ençà que hi havia la carretera, has de pensar, Tònia, que hi ha tantíssima gent que de vegades no pots passar bé, em deien. I d'on surt, la gent, vaig demanar. Doncs surten de Serd mateix i de les rodalies. Érem al safareig rentant, com sempre, encara ho feia jo però ja venia amb mi la Tineta i almenys érem dues a posar-nos-hi i anàvem més de pressa. Ens trèiem el mocador com sempre, sembla que els va agradar la idea perquè ara tothom es treu el mocador quan va al safareig, és com un costum que ha acabat arrelant. Doncs quedaràs espaordida, noia, ja ho veuràs, em deia una dona que hi havia anat no feia pas gaire. Doncs jo penso anar-hi cada setmana, va fer una altra, ara que arribarà fins aquí l'automòbil de línia, s'ha d'aprofitar.
Jo també vaig agafar l'automòbil de línia un dissabte. No havia pujat mai en aquella mena de carruatge amb motor. Anava molt de pressa, als revols quèiem d'una banda a l'altra i jo em vaig marejar. Em ve per somriure quan ho recordo, si em sembla que aquells cotxes trigaven una hora i mitja a fer el trajecte de la Carena a Serd, i, ves, ara amb tres quarts d'hora ja hi han arribat. També em ve per somriure quan recordo com vaig vomitar, i com em va renyar el conductor perquè em va dir que el cotxe era nou, però jo li vaig dir que no hi havia pogut fer res, que no ho havia pogut resistir. Després, més tranquil·la, vaig acabar d'arribar a Serd. Hi anàvem la Tineta i jo, goita, ha canviat el paisatge, vaig indicar-li. Allà a baix no hi havia tants arbres i tot era pla i ample. Molt pla i molt ample.

Dario de Regoyos (1909): Mercat de Villafrnaca de Oria. Abadía de Montserrat

(...) Aquell dia que vam anar a Serd volíem comprar i no ho vam fer. Ens va agafar mal de cap a totes dues i vam tornar a agafar el cotxe de línia i quan vam ser altre cop a la Carena tothom es va estranyar que no haguéssim comprat res. Ara em fa sonriure aquell primer viatge, sobretot tenint en compte que, a partir de llavors, més o menus, vam començar a baixar cada dissabte a Serd per comprar de tot, perquè hi havia realment de tot, verdures i fruites que no havíem vist mai i que venien d'altres terres de Catalunya, i peces de porc que fèiem durar tota la setmana. I coses que necessitàvem per a la casa. I de tot, perquè quan un s'acostuma al luxe de poder triar ja no es ocnforma amb la imposició d'un sol producte.

Blanca Busquets (2011): La nevada del cucut, Rosadelsvents, 160-166.

Abidal empieza el Ramadán

2011-08-03T20:20:00.002+02:00

Mansour Ali (2006): Ramadan Kareem رمضان كريم

El francés tiene la bula del imán de su mezquita para no seguir a rajatabla el precepto musulmán y hacer más llevadero el mes de ayuno.

El francés Eric Abidal, devoto musulmán, empieza mañana mismo el ayuno diario que obliga el Ramadán y que se prolongará hasta el 29 de agosto. Eso quiere decir que el jugador se tendrá que levantar al alba, al filo de las cinco de la mañana, para realizar las pertinentes oraciones y abluciones, comer y beber debidamente, para a continuación mantener el ayuno hasta la caída del sol, aproximadamente las diez de la noche.

Durante esas horas de ayuno, está prohibido terminantemente comer o ingerir cualquier líquido. Evidentemente esta situación es del todo insostenible para un deportista de elite y más aún en las condiciones que se encuentra la expedición blaugrana en Estados Unidos -con un calor asfixiante de entorno a los cuarenta grados-, a lo que hay que añadir que Abidal fue intervenido hace pocos meses de un tumor en el hígado, por lo que su cuerpo no está preparado para este tipo de sacrificios metabólicos.

De ahí que Abidal haya pedido una bula al imán de su mezquita, con el fin de hacer más llevadero este mes del Ramadán que se empieza el 1 de agosto. El francés se ha acogido a una serie de observaciones que contempla el Corán como la posibilidad de recuperar los días desayunados a lo largo del año. Es decir, durante este mes se puede romper en cierta forma el ayuno, siempre y cuando esos días los acabe recuperando a lo largo del año. Tendría tiempo hasta medidados de julio del 2012 para cumplir sus votos con el Ramadán.

También se contempla los casos excepcionales de musulmanes que estén de viaje y las situaciones les obliguen a cambiar de horario, como también sería el caso de Abidal. Además, el cumplimiento del Ramadán se hace más intenso los diez últimos días, es decir, en este caso estamos hablando de entre el 19 y el 29 de agosto, cuando el jugador esté ya en Barcelona, por lo que el cumplimiento del ayuno podrá ser mucho más estricto.

De hecho, en el propio club le han dicho que en su actual estado, recuperándose de un tumor que le ha hecho perder bastantes quilos, es totalmente desaconsejable hacer este tipo de sacrificios de una forma estricta porque puede acabar pagándolo su salud.

Abidal ya ha anunciado que seguirá todos los preceptos que marca el Ramadán hasta donde llegue su cuerpo ¿se levantará a las 4.45 horas para iniciar las oraciones a La Meca¿, pero evidentemente ingerirá líquido durante los entrenamientos y antes y después de los partidos. En este caso ya no habrá ninguna salvedad, ya que todos los encuentros finalizan más tarde de las diez de la noche, por lo que podrá comer copiosamente si así lo desea.

El inicio del Ramadán coincide cada año con el noveno mes lunar del calendario islámico. “En verano es muy difícil hacerlo porque el sol sale pronto y se esconde tarde”, decía el propio lateral francés el año pasado. El jugador tiene sus propios trucos para combatir las peores horas del día, como hacer una larga siesta a la hora de la comida. Y ya que en cuanto al ayuno deberá hacer excepciones, el defensa procurará no perderse ni una de las oraciones, como ya hizo el año pasado “hay siete rezos al día, cinco obligatorios y otros dos facultativos que dependen de si los puedes hacer como mínimo con dos personas más. Además, durante esta época también hay un rezo opcional, que se realiza aproximadamente quince minutos después de acabar de comer”.

Noticia extraída de SPORT: Abidal empieza el Ramadán.
Más información:

Cenas en Estambul

2011-08-01T19:51:00.008+02:00

Hoffnung88 (2008): Balikçilar

Sibel

Cuando Sadi se acercó a nuestra mesa le preguntamos por la 1"), por la salutd ("¡Bien, gracias a Dios!"), por el trabajo ("Somos una familia, Kemal Bey, todas las noches los mismos!"), por la situación ("¡No se puede salir a la calle con el terrorismo de izquierdas y de derechas!") y por quiénes iban y venían ("Todo el mundo ha vuelto de Uludag"). Conocía a Sadi desde que yo era niño, antes de que abrieran Vestíbulo, del local en Beyoglu del restaurante Abdullah Efendi, que mi padre frecuentaba. Vio por primera vez el mar al llegar a Estambaul a los diecinueve años, hacía treinta de eso, y en poco tiempo aprendió de famosos taberneros y camareros rumíes de la ciudad los refinamientos de seleccionar y preparar el pescado. Puso en una bandeja y nos mostró unos salmonetes, una anjova y una lubina gordas y jugosas que esa misma mañana había escogido con sus propias manos en la lonja. Olimos el pescado y confirmamos su frescura observando el brillo de los ojos y lo rojo de las agallas. Luego hablamos en tono de queja de la contaminación del Mármara. Sadi nos contó que, en prevención de los cortes, cada día una empresa especializada llevaba a Vestíbulo un camión de agua. Todavía no habían comprado un generador para los cortes de luz, pero a los clientes les gustaba el ambiente de velas y lámparas de gas en la oscuridad de algunas noches. Nos volvió a llenar las copas de vino y se marchó.

- ¿Te acuerdas de los pescadores, padre e hijo, cuyas voces oíamos por la noche en la mansión? -dije-. Desaparecieron poco después de que te marcharas a París. Entonces pareció que la casa fuera un lugar más frío y solitario y no pude aguantarlo.

A Sidel solo le interesó lo que tenían de disculpa aquellas palabras. Para atraer su atención hacia otra parte, le conté que pensaba a menudo en los pescadores. (Se me pasaron por la mente los pendientes de perlas que me dio mi padre.)

- Puede que padre e hijo fueran en busca de los bancos de bonitos y anjora -dije.

Leonie Balci-Kant (2008): Nootjesverkoper ann de bosporus in Tarabya, Istanbul

Le conté que ese año tanto los bonitos como las anjoras habían salido buenos y que había visto hasta a los vendedores ambulantes de las callejuelas de Fatih vendiendo bonitos en sus carros, con los correspondientes gatos que les seguían. Mientras nos tomábamos el pescado, Sadi nos contó que el precio del rodaballo había subido mucho porque los rusos y los búlgaros detenían a los pescadores turcos que entraban en sus aguas territoriales siguiendo los bancos.

Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 276.

Turkishfolklore (2008): Tarabya

Füsum

Por aquel entonces el lugar preferido de los estambulíes que iban al Bósforo a pasar un buen rato era Tarabya, con su hilera de tabernas una detrás de otra, rebosantes de público que se instalaba en las mesas de las aceras por entre las que pasaban arriba y abajo loteros ambulantes, vendedores de mejillones y almendras, fotógrafos que te traían la fotografía en una hora, heladeros y, en la mayoría de los restaurantes, pequeñas orquestas de música tradicional y cantantes "a la turca". (Por aquellos años todavía no se veía ni un solo turista.) Recuerdo que siempre que íbamos la tía Nesibe se reía maravillada de la velocidad y el valor de los camareros que servían bandejas rebosantes de entremeses corriendo por entre los coches que avanzaban por el estrello espacio que dejaban las mesas y el restaurante.
Íbamos a un restaurante relativamente modesto llamado Paz. Dicho restaurante, en el que la primera noche entramos simplemente porque había sitio libre, le gustaba a Tarik Bey porque además podíamos escuchar "gratis y de lejos" la música a la turca y las viejas canciones procedentes del próximo y pretencioso cabaret Joya. Cuando la siguiente vez que fuimos sugería que si nos sentábamos en el Joya podríamos escuchar mucho mejor a las ancianas cantantes, Tarik Bey replicó:

- ¡Por Dios, Kemal Bey, no vamos a darle dinero a esa panda desastrosa de mujeres que graznan como cuervos!

Pero durante toda la cena estuvo escuchando atentamente, complacido y furioso, la música que nos llegaba. Corregía en voz alta los errores de las cantantes "Sin voz y sin oído", nos demostraba que se sabía todas las letras acabando la canción antes que la cantante y, después de la tercera copa de raki, cerraba los ojos con melancolía y un sentimiento de profundidad espiritual y llevaba el ritmo de la música moviendo la cabeza.
Orhan Pamuk (2009): El Museo de la Inocencia, Literatura Mondadori, 415-416.

Les nous del berenar

2011-07-31T18:37:00.011+02:00

Xavier NOGUÉS. Tarda de diumenge (1923).

Una fonteta raja al peu de la noguera.

Allà van cada tarda a berenar els infants:
potser la font n’imita els salts remorejants.
I la noguera, a tots, els fa de mainadera.

El més petit de tots a sos germans digué:
-Les meves nous, les meves, jo vull picar-les ara-.
Fa, saberut, el gran: -Si en vols, les picaré.
Tu no, perquè en eixint de casa ha dit la mare:
A Mirtil no li deu el roc: és tan petit!
Quan pensa de picar la nou, es pica el dit.
-No ho creguis –fa el menut. Agafo el roc, veuries,
sense cap dit a sota. –Ningú no el creu de re.
Com el que fa de gran es plau en tiranies!
Mirtil pica de peus i crida com be;
i, amb el rebec, les nous, per terra cauen totes.
El gran gira l’espatlla dient: -Tu sempre botes-,
i ja l’oblida, amb aire superbament serè.
L’altre germà, però, que de reüll se’ls mira,
veu que Mirtil, picant de peus, en dansa d’ira,
sense saber-ho, esclafa les nous que li han caigut.
I va vers ell, distret, com de no res temut.
Pren cada nou, la menja (ningú no se n’adona).
Car, si amb plaer s’empara del guany de cada estona
No hi escarafalleja ni se’n gloria pas.
Que el seny defuig, alhora, topades i escarràs.
Josep Carner (1906). Els fruits saborosos. Barcelona. Edicions 62.

Pere TORNÉ-ESQUIUS, (1879-1936) Nenes.