Bed & Breakfast

Això és un conte amb un final feliç.

Va de dos joves que

no es coneixen però acabaran al llit

a la primera nit.

- Jo sóc en Jordi.

(que ben plantat)

- Jo sóc la Marta.

(quin goig que fa)

I avui sopem junts en un restaurant.

- Què pensarà si demano cervesa?

(ai no que les parelles beuen vi)

- Haurà notat aquest perfum que porto?

(oi tant si jo el puc ensumar des d'aquí)

- Ai que mono que ets.

- Que bona que està.

- Renoi que bona que està la cambrera.

(ai noi concentra't amb el què tenim)

- Per internet semblava molt més guapo.

(tampoc no fa pas metre noranta-cinc)

- I anem per feina.

(que se'ns fa tard)

- 'nem cap a casa.

(no cal parlar)

De fons una cançó d'en Barry White.

I els dos tindran

aquella sensació de voler cardar el camp,

però s'esperaran

i l'endemà encara esmorzaran

bed and breakfast.

Els amics de les Arts: "Bed & Breakfast". De l'àlbum Bed & Breakfast (2009)

Despertares

Por Débora Chomski

La naturaleza despierta de su sueño invernal y los brotes surgen tímidamente, al compás de los primeros soles.

Tu Bishvat, el Año Nuevo judío de los Árboles, es el final y el comienzo de dos ciclos. Y también, una transición de un mundo a otros mundos: aquel soñado por los místicos, pleno de claves y simbolismos, y aquellos que se imponen desde lo tangible y natural, en los que gradualmente las emociones y el espíritu recobran sus fuerzas.

Tu Bishvat es renovación, despertares. Y los frutos nacientes son parte de esa nueva luz, del destello incipiente.

Tu Bishvat es una fiesta judía muy antigua, que cae entre finales de enero y principios de febrero del calendario común (este año es el 8 de febrero). En estas fechas se separan los frutos de una temporada de los de la siguiente y se establece el diezmo anual. Desde su origen estaba asociada a la vida agrícola en la tierra de Israel. Luego de un largo exilio, con el retorno del pueblo judío a Israel, se replantan la tierra. Y también sus tradiciones. Como dice la Torá, «y cuando entres en esta tierra, plantarás árboles frutales» (Levítico, 19, 23).

La comida festiva incluye frutos que recuerdan esta etapa primigenia y representan a la tierra de Israel: «Tierra de trigo y cebada, de viñas, higueras y granadas, tierra de olivos y de miel [de dátiles]» (Devarim, 8, 8).

La mesa festiva de Tu Bishvat se viste con mantel blanco, flores y frutas de decoración y se perfuma el ambiente con esencias de azahar o rosas. Se sirven frutos y frutas variadas del tiempo y también una fruta nueva, recientemente cosechada, que se bendicen y se comen pasteles.

Se acostumbra a bendecir cuatro copas de vino que conjugan el blanco y el tinto. La primera copa es de vino blanco y representa el sueño de la naturaleza invernal. La segunda es de vino blanco, pero con un poco de vino tinto, para simbolizar el despertar de las especies y el renacimiento de las plantas. La tercera, es mitad de vino blanco y mitad de vino tinto y significa la lucha del sol y las lluvias, del frío y el calor, del invierno y el verano. La cuarta representa el resplandor del sol, que vence la batalla, ilumina y da calor.

Los frutos simbólicos de la fiesta son:

• Las harinas: base del sustento humano, es un alimento esencial.
• Las olivas: dan el mejor aceite. Su aceite era usado para consagrar reyes y sacerdotes.
• Las uvas: su fruto da el vino, símbolo de alegría.

• Los higos: maduran rápidamente y simbolizan la necesidad de cumplir nuestras buenas acciones rápido, antes de que perdamos la oportunidad de realizarlas.
• La granada: fruto bello, cuya cima se parece a una corona, como la corona de la Torá, el libro sagrado de los judíos.
• El dátil: metáfora de la sabiduría, porque su árbol resulta impermeable a los cambios de los vientos. De estos frutos, antiguamente, se hacía la miel.

También se incluyen otras frutas y frutos de estación como manzanas, peras, nueces y almendras y el etrog o cidro, que es una fruta muy especial, que permanece en el árbol durante las cuatro estaciones y que representa a la persona que se mantiene íntegra de espíritu a lo largo de su vida.

Una receta del tiempo: pastel de frutas y frutos secos Ingredientes 200 g de harina 125 g de mantequilla en punto de pomada 125 ml de leche tibia, 20 g de levadura de panadería la piel de un limón tres huevos 150 g de manzana o frutas confitadas fileteadas 150 g azúcar 50 ml de coñac huevo batido, para pintar Elaboración Calentar el horno a 180 grados. Rallar la piel de limón. En un recipiente, deshacer la levadura con dos cucharadas de leche, una cucharada de harina y una de azúcar. Esta es la masa fermentada. En la mesa de la cocina (o en un recipiente), colocar la harina formando un volcán. Echar dentro los huevos, la sal y la leche. A medida que se trabaja la pasta, se agrega la mantequilla. Añadir la masa fermentada y el coñac a la preparación y amasar bien. Dejar reposar cubierta con un trapo para que leude la masa y doble su volumen. A continuación, estirar la masa con las manos sobre la fuente de horno previamente untada con aceite. Pintar con huevo batido y decorar con los frutos secos y las rodajas de manzana o las frutas confitadas. Hornear hasta que quede dorada (30-40 minutos).

Texto y receta extraídos por la autora de su libro "Cocina judia para celebrar la vida", Trea, Gijón, 2009.

El chocolate en la cultura judía

Débora Chomski

El papel de los sefardíes y de los judíos conversos al cristianismo en la colonización de América ha sido decisivo. La introducción de nuevos alimentos y productos fue debido al intercambio que era como se denominaba en aquella época al comercio colonial con ese costado del mundo.

El chocolate o xocolatl, un producto descubierto para el gusto occidental por Colón, tiene un origen muy antiguo. Los aztecas cultivaban el cacao y lo preparaban como bebida energizante digna de dioses y emperadores, cuyo sabor no se parecía en nada al chocolate que conocemos hoy.

El chocolate ingresó a España en 1509 como fruto, del cual se extraían y molían sus semillas. Por su gran aceptación, fue un producto muy apreciado en el intercambio comercial transoceánico. Para el comercio de ultramar adoptó la forma de bloque de cacao, tal como era procesado en las factorías en Venezuela y Holanda que pertenecían a judíos portugueses exiliados.

En 1609 la industria del chocolate se expandió a las ciudades francesas de Bayona y Burdeos de la mano de estos judíos que habían aprendido los secretos del chocolate en aquellas primeras fábricas. Favorecidos por el edicto de Nantes, que permitía la libertad de culto en Francia, y también por la posibilidad de utilizar los puertos galos para importar y exportar la materia prima, la industria chocolatera francesa alcanzó un desarrollo extraordinario y se expandió al País Vasco, Londres, Venecia y otros puertos que integraban la red comercial judía de aquellos tiempos.

Durante los siglos XVII y XVIII la industria del chocolate se convirtió en una fuente de riqueza en Francia. Muy pronto se crearon las primeras dinastías de chocolateros entre quienes se destacan apellidos judíos como Birabent y Cazenave. Pero los habitantes locales aprendieron el negocio rápidamente y en 1661 se creó la primera Unión de Chocolateros. Quedaron excluidos los judíos a los que se acusaba de no elaborar fielmente el chocolate y por lo tanto de perjudicar su comercialización. Se inició una disputa legal que finalizó en 1667 cuando el Parlamento de Burdeos tuvo que dar la razón a los judíos y ordenó incorporarlos al gremio.

A partir del siglo XIX el chocolate se industrializó con la participación de capitales judíos en Austria y Alemania. Desde ese momento su uso se generalizó en todas las cocinas. En el caso de la cocina judía, en Pesaj es utilizado como harina en masas y como crema en salsas y rellenos. Se suele consumir al final de la cena como cierre esperanzador del proceso de exilio y liberación que revivimos en cada cena festiva de la Pascua judía que se celebra en fechas cercanas a la Pascua cristiana.

Débora Chomski (2009): "Cocina Judía para celebrar la vida”, Trea.

La tirania de la cintura

Botero, Fernando (1989). El baño

Segons han deduït recentment els científics, un onze per cent dels catalans són obesos; sembla ser que és un problema provinent d’això que s’entén per benestar. De fet, l’obesitat és un luxe car i angoixós; massatges, productes dietètics, cremes, gimnàstica i beuratges d’estètica, aparells d’exercicis, herbolaris i acupuntura, per etapes o tot plegat. Però res d’això no funciona sense una dieta que redueixi l’aportació de calories. Que vol dir que l’exercici que va millor és fer que no amb el cap quan un és a taula.

F. Boucher (1742). Diana al bagno. Museu del Louvre

Les dones, segons aquests científics, són les que més s’angoixen per l’increment de pes; però no perquè això pugui ser un problema per a la salut –diabetis, hipertensió, colesterol alt, problemes digestius i respiratoris, artritis...-, res d’això. Fins i tot prefereixen ignorar aquestes qüestions mèdiques. Els preocupa l’estètica. I són les principals víctimes de l’anorèxia o la bulímia, malalties “culturals”, estereotips culturals, perquè no hi ha cap motiu físic que les provoqui. La bulímia, concretament, és una novetat d’aquest segle, que els psiquiatres tampoc no saben explicar-se, i suposen que es deu a transtorns de tipus maniàtic depressiu. Però tant per l’una com per l’altra anomalia s’arriba a la conclusió que els malats ho són principalment perquè tenen por a integrar-se a la societat adulta.

Quan la imatge de la dona eren aquelles figuretes prehistòriques trobades a tot Europa, que es coneixen per Venus, i que representen una dona despullada i obesa, cal reconèixer que no tenien cap atractiu, però no per culpa de la model, sinó més aviat de l’escultor. Però la Venus de l’escultura clàssica –Mèdicis, Cirene, Itàlica, Milo i d’altres-, o la pintura, como la Diana al Bagno, de F. Boucher; la Venere di Urbino, de Tizià; Pesci d’Oro, de Klit, la Gran odalisca, d’Ingres, i tot això sense caure en les delicioses exageracions de Botero, totes són d’una rotunditat i una bellesa profunda, que no deixen cap dubte que eren figures femenines; presenten mides altament proporcionades, però que estan fora dels cànons actuals. L’afany per l’afinament de la figura, que gràcies a la difusió gràfica actual, han posat de moda personatges femenins que es diuen “models” –quan de modèliques no en tenen res-, i s’haurien de conèixer per maniquís, ha causat moltes víctimes i sofriments. (...)

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 63-65.

Les fruites de l'estiu

Michelangelo Merisi, "Caravaggio" (1595-1596). Panera de fruites

Uns dies abans de tornar cap a casa, a finals d’agost, puc agafar una safata i sortir a collir el que vulgui per esmorzar. Al matí els ocells semblen embogits amb les móres, però no donen l’abast per menjar-se-les totes. Collir móres…, un plaer tan elemental…, saltar-se les que encara tenen un toc de vermell i les que són dures al tacte, agafar només les que són madures, fins que els capcirons dels dits se’m posen morats. El gust de les móres reescalfades al sol em porta a la memòria un record de la infantesa. En un cementiri abandonat, m’asseia sobre un munt de terra desenterrada i menjava inconscientment les gustoses móres d’una planta les arrels de la qual es barrejaven amb ossos vells

Totes les fruites d’estiu del gran sol mediterrani han madurat. Quan arribo, les cireres; després l’estiu avaça cap als préssecs grocs. Al llarg de la calçada romana que puja al cim del mont de Sant’Egidio, agafem munts de la més divina de les fruites, les minúscules móres que pengen com joies de les seves fulles serrades. Després vénen les nectarines, amb la seva polpa pàl·lida i aromàtica. Un gelat de nectarina fa que tinguis ganes de ballar. Tot seguit les prunes, de totes les varietats; de grogues petites, de morades, de verdes pàl·lides, més grans que pilotes de golf. El raïm comença a arribar des del sud. Unes quantes pomes vermelloses, les primeres peres que comencen a madurar. Les petites i verdes no haurien de ser madures encara, però ho són, després les grogues globulars i clapades. A l’agost, les figues comencen a omplir-se, però no assoleixen el seu punt àlgid fins al setembre. Però, finalment, les móres, aquests fruits tan característics de l’estiu, són madures.

La calor esclata en un sobtat aiguat, una pluja forta i determinada que amara el terra i després para…, se’n va, s’acaba. El paisatge verd es desdibuixa a través de la finestra. El sol torna a atacar, però aquest cop desproveït de la seva fúria. Ja s’intueix la tardor. En què? En l’olor de fulles moribundes. Un sobtat canvi en l’aire, la lleugera tonalitat ambre de la llum; la boirina blava que s’eleva sobre la vall al capvespre. M’encantaria veure com les fulles canvien de color, plegar les avellanes i collir les ametlles, sentir la primera gelada i fer un petit foc amb fusta d’olivera per foragitar el fred del matí. La meva roba d’estiu es quedarà guardada sota el llit. Faig unes quantes garlandes amb fulles de parra i les enllaço amb sàlvia, farigola i orenga, herbes que puc fer servir al desembre. Guardo les flors de fonoll que he deixat assecar en una llauna pintada que vaig trobar a la casa.

Les abelles perforen les peres. Allí on en cau una, els tord fan un tiberi. […]

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 315-317. Traducció al català de Fina Masdéu.

Taula parada

La tavola imbandita sotto alla parata (2009). Ondoli

Ens passem el dia traginant i fregant. Ens estem torrant tant com els turons que ens envolten. Hem comprat estris de neteja, una cuina nova i una nevera. Amb uns cavallets i uns taulons muntem un taulell per a la cuina. Tot i que hem de portar l’aigua calenta del bany en un ribell de plàstic, la nostra cuina és sorprenentment pràctica. Jo, que durant anys he guardat els meus trastets en capses especials, començo a adaptar-me a un concepte més habitual del que és una cuina. Tres culleres de fusta: dues per a l’amanida i una altra per remenar el menjar. Una paella per saltar, ganivet per al pa, ganivet de tallar, una ratlladora de formatge, un pot per a la pasta, un motllo per al forn, i una cafetera per a l’espresso. Vam portar alguns coberts vells de pícnic i hem comprat gots i plats. Aquests primers plats de pasta són divins. Després d’una llarga jornada de treball acabem amb tot el que hi ha a taula i tot seguit caiem rendits al llit com parcers de camp. El nostre plat favorit són els espaguetis amb una salsa senzilla que es prepara a base de dauets de pancetta, bacó sense fumar ofegat al foc, després ho barreges amb una mica de crema i ravenissa picada (aquí l’anomenenruchetta), de la qual tenim abundant subministrament al camí i a les parets de pedra. Hi ratllem parmigiano pel damunt i ens ho mengem en grans quantitats. A més a més de la millor amanida de totes, aqueixes sorprenents tomaques tallades a gruixudes rodanxes i servides amb trossets d’alfàbrega i mozzarella, aprenem a fer fesols toscans amb sàlvia i oli d’oliva. Al matí estavello els fesols i els coc a foc lent. Després deixo que es posin a temperatura ambient abans d’amanir-los amb oli. Consumim una quantitat espantosa d’olives negres.

Si voleu continuar lleging, CLIQUEU-HI.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 36-37. Traducció al català de Fina Masdéu.

Vivaldi: Glòria Part 1. Artista: Itzhak Perlman. 

El cuscús

Dominik (2006). Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo

Amigues meves magribines que em volen bé m’ho han dit i repetit fins a la sacietat: “Deixa-ho estar, no saps de què va, ni mai no ho sabràs; si et ve de gust pots afalagar l’arròs, cantar els mèrits del burghol, exaltar les sopes de pa de Bagdad o els bürekd’Istanbul, però deixa-ho estar, no fiquis cullerada en el nostre cuscús”.

Ara bé, resulta que em dic Ziryâb. O sigui que pel que fa a les relacions entre el Mashreq i el Magrib no se’m pot sortir amb cap ciri trencat. En qualsevol cas estic convençut que malgrat les divisions polítiques mai no es va produir una ruptura entre Damasc o El Caire per una banda i Tunis o Còrdova per una altra, ni quant a la gastronomia, ni a la música ni a la literatura. Així, quan al segle XIII el kuskusou amb prou feines s’acabava d’imposar als països de l’occident musulmà, Ibn al-‘Adîm de Alep ja es trobava en condicions de parlar-ne amb molts honors. Efectivament, al seu llibre de cuina en facilita més de quatre receptes, una de les quals, sens dubte la millor, atribueix al Magrib. Insisteix sobre l’art de treballar la pasta, però també sobre les condicions requerides per a una bona cocció al vapor, en concret el tancament hermètic de les dues parts de la cuscusera. (…)

Arribats en aquest punt, molt em dol haver de rebatre una vella llegenda. No, els cuscús no és tan antic com se sol pretendre, fins i tot si la cocció al vapor es remunta als temps més remots. Simplement perquè un cuscús digne d’aquest nom cal que es faci amb blat dur. Tanmateix, el blat dur va néixer a Etiòpia i, de ben segur que no fou introduït al Magrib fins al segle X, des d’on creuà la Mediterrània cap a Espanya. Així doncs, és absolutament normal no trobar cap esment del cuscús al famós Livre dels aliments del metge dentista jueu Ishaq ibn Sulaymân, traspassat l’any 932, i qui, malgrat tot, visqué a Kairuán i s’interessà molt pel blat blancal i els seus derivats. (…)

Per tant, el cuscús és un potatge en el sentí antic del mot, com assenyalà Jean-François Revel, decididament més inspirat en gastronomia que no pas en política.  Per una part consta del cuscús en si, és a dir, grans que han de ser lleugers i regulars i estar separats però atapeïts d’essència i perfum. Només poden obtenir-se amb molt traça i paciencia: es comença barrejant sèmola i farina dins un cossi amb el palmell de la mà, es passa per dos sedassets, un de gruixut i un altre de fi, per calibrar i reduir els grumolls. Després es passen els grans pel vapor i s’assequen al sol sobre una tela tot remenant-los de tant en tant. Per preparar un cuscús la regla d’or és passar-lo dues o tres vegades pel vapor d’un brou de carn i llegums, alternant-ho amb una operació de capital importancia que consisteix a humitejar els grans amb aigua freda i airejar-los amb les mans. Per una altra part, tractant-se del brou, en tenim per triar i remenar, però el més clàssic, el que combina verdures fresques i xai, em sembla el més adient. No els faci por però tastar-ne altres combinacions, per exemple el cuscús amb cebes i panses, amb llet fermentada, amb peix, amb lleteroles, amb pollastre farcit, amb llegums, amb menuts de xai, amb carn seca de bou, o amb els mesfuf ensucrats, que poden arribar a ser sublims. Guardo un record emotiu d’una seffa preparada fa trenta anys per uns parents llunyans marroquins, amb mantega, panses, ametlles pelades, canyella, sucre i tarongina. Des d’aleshores no he menjat mai un cuscús millor, deixant potser de banda el de Miloud, el propietari d’un petit restaurant cabilenc, i, curiosament, el d’un amic libanès, Habib (…).

Si cito Habib és perquè deixin de dir-me que els àrabs d’Orient són incapaços d’apreciar el cuscús tal i com es mereix. Però també perquè m’agrada recordar, sempre que hi ha l’ocasió, que les coses senzilles són inesgotables. O és que a França el cuscús no s’ha convertit en un excel·lent plat de convivència, com si fos el cosí àraboberber del pot-au-feu i de la xucrut? Em va agradar assabentar-me, gràcies a Rabelais, que a la Provença, al segle XVI, ja s’apreciava sota el nom de “coscoton à la moresque”. Però la primera recepta que en vaig poder trobar en llengua francesa es remunta al segle XIX, recollida en persona per George Sand , a qui sembla ser que li agradava el “Kouss-Kouss” amb moltes espècies, amb xai o pollastre, mai amb bou. (…)

Mardam-Bey, Farouk (2002) . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80

Cuscús amb vegetals

Amanida de cuscús

Cuscús amb pollastre i verdures

Couscous Marrakesh

Cuscús amb xai

De l'arròs

Josep Benet Espuny: Arrozal de Camarles

Als francesos no els agrada gaire l’arròs i els entenc, tot i que a mi m’encanta, i és que això que ells anomenen “arròs” no té gran cosa a veure amb el cereal que es coneix amb aquest nom a d’altres països, entre els quals el meu. De fet són uns petits grans de color blanc, de vegades rodons, d’altres allargats, que és com els podem observar cada cop que ens els imposen, o massa cuits o massa poc, acompanyant un pollastre a la basca o un guisat de vedella amb nata. Però a diferència de l’arròs pròpiament dit no té gust de res i, quan per casualitat en té, encara és pitjor. Això comportà que una senyora que conec, de paladar fi però de llengua viperina, digués que els francesos només saben fer servir l’arròs correctament a la porta de les alcaldies i les esglésies, quan en tiren a grapats sobre els nuvis per desitjar-los riquesa i fecunditat. He de reconèixer que així l’utilitzen de forma més encertada que no pas en moltes receptes de cuina burgesa, però malgrat tot no m’hi avinc. Al meu país, segons antigues creences, aquell qui tira a terra blat i arròs, mentre hi ha homes que passen fam, el Dia del Judici Final n’haurà de recollir gra per gra amb les pestanyes dels ulls…

Dit això seria un error arribar a la conclusió que l’arròs no ha inspirat gaire els bons cuiners francesos. Ben al contrari, fa temps que destaquen preparant-lo com a postres. Així, algunes obres de gastronomia, com el diccionari d’Alexandre Dumas, el tracten des d’aquest punt de vista. Pensem també en les receptes del gran Auguste Escoffier i recordem l’alegre saviesa provençal. Tot amb tot, són els pobles d’Àsia els que han fet de l’arròs el que és: una civilització de ple dret. L’Orient Mitjà no pot rivalitzar des d’un punt de vista quantitatiu amb Xina, lloc de naixement de l’arròs fa prop de cinc mil anys, abans de ser domat a mitjan del tercer mil·lenni, ni amb l’Índia, que en reivindica també la paternitat, ni amb el Japó, de qui la cultura ha quedat marcada per sempre més. Però els iranians, els àrabs i els turcs, encara essent pobles principalment bladers, han realitzat, els uns i els altres, dues aportacions primordials a aquesta civilització: en primer lloc han introduït l’arròs a Àfrica i Europa, i en segon lloc, han inventat alguns saborosos plats que, per si mateixos, haurien de ser suficients, amb la mediació del Profeta, perquè se’ls perdonessin tots els seus pecats.

Aquesta habilitat ve de lluny. No hi ha dubte que l’arròs començà a cultivar-se al Pròxim Orient, i més exactament a Mesopotàmia, abans de la campanya d’Alexandre el Magne a Orient. Tot seguit s’estengué pel nord de Síria, potser també per la vall del Jordà, de manera que no resulta impossible que els àrabs el coneguessin abans de l’Islam, si més no com a substància medicinal. Tanmateix no hi ha res que en demostri l’ús culinari al Hedjaz a l’època del Profeta, malgrat dos hadith, indubtablement falsos, en els quals se’n parla i també malgrat el testimoni que ofereix l’historiador Tabarî sobre la mort del califa Abou Bakr, aparentment deguda a la ingesta d’un plat d’arròs enverinata, ja que hi ha altres testimonis que el contradiuen. De fet, només després de la conquista d’Iraq, els àrabs es familiaritzaren amb l’arròs i sota el seu impuls s’introduí en regions en les quals fins aleshores era desconegut. D’aleshores ençà se n’estendrà enormement el cultiu, tant per Iraq com per Síria, Palestina, sobretot per Egipte, però també pel sud del Marroc, Sicília i Espanya. Paral·lelament es convertirá a partir del segle X en l’alimentació de base a l’Àfrica oriental, cosa que confirmarà Marco Polo i després Ibn Batuta. 

Mardam-Bey, Farouk (2002)  . La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 79-80. Traducció al català de Fina Masdéu. 

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI.

Llegendes al voltant de l'arròs

Borràs, Pere (2008). Arròs

Encara avui més de la meitat de la humanitat té en l’arròs l’aliment bàsic. La memòria del cultiu d’aquesta gramínia es perd a l’albada de la història i, com és natural, perquè els grans d’aquesta planta han sevir molt per alimentar l’home, al voltant de l’arròs s’han creat boniques llegendes.

Una de les més antigues, i també de les més encisadores, és un relat sobre Siva, la tercera persona del Trimurti hindú, que creà una donzella d’una bellesa extraordinària, a qui va anomenar Joia Radiant. Va voler posseir-la, però ella exigí condicions, una de les quals era trobar un aliment que sempre fos agradable al paladar. Siva no va trobar aquest aliment però així i tot insistí en forçar Joia Radiant i ella morí a l’instant. Al cap de quaranta dies, de la tomba de la donzella sortí una llum i va néixer una planta. Siva va comprendre que era l’aliment que Joia Radiant havia demanat i el va anomenar padi, que per alguns traductors sembla que vol dir arròs.

Segons els historiadors, l’arròs ja es cultivava a les Índies Orientals 2.800 anys a.C. Els tractadistes no es posen d’acord, com sempre els passa. Si bé la tradició pretén que a la Península ens el van portar els àrabs, Joan Coromines, en el seu Diccionari etimològic de la llengua catalana indica que “ja consta el conreu de l’arròs en terres ibèriques abans de la invasió musulmana, almenys al su-est peninsular, i des del segle VII; però el cultiu es degué generalitzar més tard amb els àrabs”.

Però malgrat els dubtes sobre l’origen de l’arròs a la península, si que és segur que foren els àrabs els qui estengueren el cultiu de l’arròs pel llevant peninsular. No obstant, abans del segle XV a la cuina catalana no s’usava l’arròs en plats de certa categoria i, en canvi, sí que s’utilitzava en la cuina mora.

Els cristians utilitzaven l’arròs preferentment per fer-ne farina; en gra i bullit era considerat, en línies generals, com a menjar de pobres, nomes digne de calderades o “sopes bobes” més o menys caritatives. Robert de Nola el cita, en el “menjar imperial", “menjar reial”, la “ginestada”, i són receptes de farina; però en gra i que sigui base dels plats, només es fa esment en l’”arròs amb brou de carn”. I l’”arròs a la cassola al forn”, que, dit sigui de passada, podria ser un antecedent de l’arròs amb crosta.

I els tractadistes gastronòmics fins fa poc més de la meitat del segle XIX, si explicaven plats d’arròs, gairebé tots eren de postres, potser recordant el “menjar blanc”, que era conegut a tot Europa des del segle XV i reconegut com a unes postres extraordinàries.. No obstant, després de la meitat del segle passat, es convertí entre nosaltres en el plat insubstituïble a les reunions de colles de gresca, condimentar en bucòlics aplecs en qualsevol de les fonts que envoltaven les poblacions catalanes, Barcelona, inclosa. Aquestes colles, que ja havien inventat la costellada, inventaren també l’arrossada.

I al marge de les arrossades, la broma de llançar grans quantitats d’arròs als nuvis quan es casen, és una antiga pràctica religiosa hindú, com a símbol de fecunditat “assegurada”. 

Una teoria

Els plats d’arròs, tal com els coneixem ara, presenten una clara diferenciació entre sí, que depèn de l’estri que s’hagi fet servir per condimentar-lo: la cassola de fang, la paella de ferro o l’olla.

La cassola és insubstituïble en els arrossos sucosos de terra endins. Si es vol donar al cuinar una base substanciosa més sobtada i deshidratada, s’aconsegueix amb l’elevada temperatura que agafa la paella de ferro, a diferència dels estris de terrissa que recullen i conserven la calor i no actuen de sobte i, sobretot, permeten el xup-xup, que ha estat el secret més important de la qualitat de la nostra cuina. Modernament predomina el gust de deixar el plat sense suc, possibilitat que s’aconsegueix molt bé amb la paella de ferro, sempre però que es facin les degudes matemàtiques proporcionals a l’hora de calcular les quantitats de gra i de suc.

Sí que foren els àrabs els que portaren el cultiu de l’arròs a Catalunya, i s’aprofitaren dels aiguamolls dels deltes d’alguns rius, com el Ter, el Fluvià, el Llobregat, el Gaià, i, naturalment, l’Ebre. Però no van fer-ho d’una manera tan intensa com al llevant peninsular; només cal tenir en compte que el cultiu de l’arròs amb intensitat, al delta de l’Ebre, no va més enllà dels inicis del segle passat.

Les formes de preparar l’arròs són infinites, i s’han anat ajustant a les exigències del gust i les modes, e tal manera que en això que actualment definim com un plat d’arròs, la gramínia és sols un complement amb què s’arrodoneix el plat. En el fons, i extremant la qüestió, podria menjar-se sense arròs, perquè val més el farciment que els grans.

Es podria muntar una teoria sobre l’arròs entre nosaltres com a definidor de pobles, i per això hem de començar per situar-nos a llevant. Cap a la costera i als deltes dels ris, el menjar que el “llauraor” tenia més a mà era l’arròs, i el feia servir per a tot. L’aigua amb què s’havia bullit, l’aigua d’arròs, a efectes medicinals com a refrescant intestinal; les farinetes, per a cataplasmes, com a emol·lient per estovar furóncols i malgrans. Les noies del delta de l’Ebre havien après de les valencianes que preparant-se una màscara de farinetes d’arròs s’afinava la pell de la cara i donava molts bons resultats contra l’acne. Potser és per això que les valencianes i les noies del Montsià i el Baix Ebre tenen fama, molt justificada, de ser boniques. Això dels cataplasmes d’arròs ja fa segles que les xineses i les japoneses ho saben i actualment continuen usant cosmètica amb farina d’arròs.

Els collidors descobriren que l’arròs acabat de desgranar, mastegat cru de bon matí, en dejú, era un magnífic tractament contra els paràsits intestinals, que no fa encara vint-i-cinc anys era una malaltia freqüent, quasi endèmica,entre la gent dels deltes. En el seu intel·ligent empirisme, també descobriren que sense la clofolla, uns grans d’arròs anaven molt bé al bullir la sopa, i que amb els grans d’arròs allargaven les cuinades d’hortalisses, o bé que servien de complement per aprofitar les restes després d’un dia de festa. I s’ha de reconèixer que d’aquest complement n’han resultat plats extraordinaris. Entre els plats d’arròs que es fan aprofitant verdures, potser el més senzill i també el més característic es el que es pot fer amb quatre fesols i algun nap.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 125-128

Herbes remeieres

ProCan XXI (2008). Postal antigua de farmacia

Segons el que explica David Griñó i Garriga, després del Decret de Nova Planta promulgat per Felipe V, la rudimentària farmàcia química de l’època s’avergonyí de la companyia de les herbes i es va produir un desdoblament dels especiers en apotecaris i herbolaris, de vegades aquest acusats de fomentar l’alcavoteria i la superstició. Fins a les darreries del segle XVIII i començament del XIX, encara circulaven per Barcelona uns venedors ambulants d’herbes medicinals.

L’instint de supervivència ha estat perenne en l’home, per tant, al llarg de tots els temps hi ha hagut investigació en tots els camps per intentar guarir malalties o  lesions. I vencent error, s’ha  desenvolupat un coneixement del poder curatiu –i també metzinós- de les plantes. A totes les societats primitives aparegueren uns personatges, els bruixots, els nigromants, que, amb fórmules més o menys secretes, fent servir components vegetals de manera predominant, aconseguien de vegades una base terapèutica. S’assegura que el text farmacèutic més antic és la taula de Nippus, redactada en escriptura cuneïforme, un conjunt de receptes elaborades per un metge sumeri del tercer mil·leni a.C.

Pots de la Farmàcia Esteve de Llívia, d'origen medieval, probablement la més antiga d'Europa

Hipòcrates, uns 450 anys a.C., va arribar a descriure l’efecte de més de dues-centes espècies de plantes. Se’l podria designar, si no com a descobridor, sí com a precursor de l’aspirina –va intuir els analgèsics-, perquè recomanava als seus deixebles, quan tenien mal de cap, que es preparassin una composició a base d’escorça de salz (salix), que segons havia descobert, tenia unes propietats singulars, que ara en dirien analgèsiques; al llarg del temps, el salixsàviament manipulat i estudiat ha donat lloc a un producte gairebé imprescindible, com són ara els salicilats. Sembla ser, però, que malgrat la seva ciència, l’anomenat “pare de la medicina”, creia mes en l’efecte de la natura i en la saviesa de la naturalesa que en les seves herbes i per això aconsellava als seus pacients dietes naturals.: “Que els teus aliments siguin les teves úniques medicines i que les teves úniques medicines siguin els teus aliments.”

Després vingueren els mags, els savis, ja més coneixedors de plantes, descobriren alcaloides, glucòsids, saponines, principis amargants, tannins, olis essencials i també antisèptics, que permeteren confeccionar una farmacopea empírica.

Louis Pasteur va morir l’any 1895; fou el creador de la microbiologia, creà també els mètodes asèptics i l’aplicació de vacunes. Trenta anys després, l’any 1928, Alexander Fleming va adonar-se del gran poder antibacterià d’un fong, el Penicillium notatum, però el desenvolupament del descobriment tardà deu anys i no es va donar a conèixer fins l’any 1940, i encara per imposició i necessitats de guerra; no obstant, des del final del segle passat se sap que els nostres pastors dels Pirineus curaven les ferides infectades dels bens amb cataplasmes de pa florit, però no sabien que aquella floridura era un fong.

Ja han passat 2.500 anys,més o menys, des que Hipòcrates va fer la seva llista i les recomanacions naturistes, però els homes les han oblidat bastant. De manera general la teoria hipocràtica ja no és possible i per això s’ha de recórrer a les medicines. No obstant, però, com que només cent anys enrere els productes de l’apotecari encara no estaven a l’abast, s’havia de conèixer les hermes remeieres i seguir els consells dels herbolaris.

Els bruixots primer i els herbolaris després, havien observat que herbes de flors blanques són emol·lients en forma de cataplasmes; les grogues, tòniques, vigoritzants; les roges, astringents, restrenyes els teixits orgànics, i que amb les de flors blaves, moltes vegades càustiques, calia anar amb precaució.

Fins que no va donar resultat el sistema, no hi ha dubte que calgué superar molts errors. I amb les herbes passa com amb els bolets, que si un l’erra de mig a mig, ja no li queda una altra oportunitat per tornar a equivocar-se.

Giné,Cristina (2010). Te de roca. Jasonia saxatilis

La professió d’herbolari, que alguns tenen per la més antiga del món si es pensa que abans dels herbolaris hi havia els bruixots (la teoria posa en dubte el “rècord” d’antiguitat professional que tradicionalment s’ha atribuït a la prostitució), era, per essència, ambulant, i Catalunya ha estat una terra favorable a aquest comerç entr màgic i científic. Foren els herbolaris del principi del segle XIX els que iniciaren les generacions sedentàries, hereu dels venedors correcamins que anaven a fires i mercats a vendre herbes que ells mateixos recollien a les muntanyes. A partir dels sedentaris es cultivaren horts i s’adquiriren altres varietats a magatzems importadors. No fou fins després de la Guerra de la Independència que s’establiren les primeres botigues d’herbes. Segons conten les cròniques, el conegut Herbolari del Rei, de Barcelona, s’obrí l’any 1818.

En una cuina ben endreçada hi havia sempre una bona provisió d’herbes per perfumar els menjars; ara hi ha tendència a fer el mateix. Uns versos escrits per un poeta d’aquells que mai no guanyaran cap premi, canten les virtuts de les herbes perfumades. Els versos diuen així:

Esto es romero de flor pastel.

Notad qué bien huele el tomillo.

Y la caléndula, de amarillo,

Y este arbusto de laurel.

Y cuánto orégano oloroso!

Y el morado precioso

De las flores de lavanda

Y de la salvia, que me encanta...

Més val no seguir. Les mestresses tenien les herbes sempre a mà i, a més de les que feien servir per perfumar els menjars, en guardaven unes quantes remeieres per guarit mals menors. Uns mals que es consideraven inevitables i s’aguantaven fins que desapareixien. Però les infusions i els cataplasmes podien ajudar.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, 241-244