El safrà

Andrew Whithey (2009): Saffron Flower

El safrà va néixer d’una doble ferida. AGrècia, efectivament, s'explica que el déu Hermes, un dia que jugava alllançament de discos, va ferir en una badada el seu amic Crocos. Aquest morí al’acte, però la seva sang, que tacava el terra, es transformà per voluntatd’Hermes en unes estranyes floretes dotades cadascuna de tres estigmes. La sevaaroma penetrant i el seu color lluent en feren la més preuada de les espècies.

Aquesta mateixa llegenda diu que la nimfaEsmilax, que estimava apassionadament Crocos, també fou transformada per Hermesen flor de safrà. Tal vegada d’aquesta última victòria de l’amor, ja que elsdos amants van romandre units per tota l’eternitat al cor d’una flor, derivi laprincipal virtut del safrà, si més no la més celebrada a l’antiguitat: estracta d’un afrodisíac. Segons Homer, aquesta fou la causa probable de l’abúsper part de Zeus d’aquesta flor fins al punt d’entapissar el seu jaç amb pistilsde safrà. Més endavant, seguint-ne l’exemple, els rics romans sembraran desafrà els llençols dels joves esposos. Al Satiricó s’explica que l’utilitzavenabundantment als banquets, tant per incitar a l’amor com en senyal de riquesa i prodigalitat.

I és que el safrà no només té el color del’or, sinó gairebé el seu valor. Els estigmes han de ser recol·lectats a mà,realitzant el mateix gest mil·lenari que pot encara observar-se en un fresc delpalau de Knossos, a Creta. I per obtenir-ne un quilo fan falta no menys de centcinquanta mil flors. Per això, els antics reservaren a aquesta planta aromàticaun ús preferentment medicinal, com a Egipte, per al seu famós remei kuphi, oper tintar determinades teles d’ús ritual, com es feia a Tir, on les donesacabades de casar portaven un vel ensafranat que indicava que, a la fi, tenientots els atributs femenins.

José-María Moreno García (2008): Recolección azafrán familia Cabra-Casrrasco

El safrà, després de ser aclimatat pels àrabsa Espanya durant l’Edat Mitjana exercirà a Europa el mateix paper a la medicinai a l’artesania. Els metges més reputats en lloaran els mèrits i especialmenteel poder hilarant, alhora que els mercaders de teixits el cercaran per acolorirles seves mercaderies. Fins i tot a Florència servia com a penyora en lesoperacions financeres.

També va interessar el safrà a l’Islamclàssic. Alguns metges, com Razés, el condemnaven perquè sembla ser queprovocava nàusees i insomni; d’altres, com Avicena, en lloaven els efectesbenèfics: cicatritzar ferides, calmar els atacs de gota i guarir lescataractes.

José-María Moreno García (2008): Monda rosa del azafrán familia Cabra-Carrasco

Es cultivava en petites quantitats al PròximOrient àrab, i en major quantitat a l’Iran i Turquia. Després de conquerir elMagrib, arribà a Espanya, que es convertí en el seu terreny predilecte.

La flor del safrà, amb els seus tres estigmes,va atreure una munió de paisatgistes de l’època postclàssica. Hi veuran devegades “brins de sofre flamejants”, d’altres “verges esporuguides”, i fins itot “tres donzelles abraçades”.

Ara i des de sempre, el safrà continua essentapreciat pel seu perfum penetrant. El rei Salomó el cità al Cantar dels Cantarsper evocar els efluvis de la dona ben aimada. De forma més prosaica, arreu delspaïsos mediterranis s’utilitzà per condimentar les menges. Àdhuc hi va haver untemps, a França, el segle XIV, en què se’n citaven fins a 172 receptes, de lesquals les més emblemàtiques són la bullabessa i el murtayrol del sud-oest.

Als italians, per part seva, des de l’EdaMitjana els encanta el panforte de Siena, aromatitzat amb safrà. A Espanya, ones produeix el millor safrà del món, el seu ús està més estès, encara que elplat més conegut on s’utilitza és la paella.

En cap cuina del món es venera tant el safràcom a la cuina marroquina. Es troba en plats tan típics i variats com elcuscús, la harira, la chorba, la bastella i, sobretot en un gran nombre detajines.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona :Zendrera Zariiquiey, 21-24. Ha estat adaptat per Isabel Castro i traduït al català per Fina Masdéu.


Més informació sobre el safrà:

El cutiu del safrà

Escola de gastronomia

Flors i fruites

Flors. Fotografia: Fina Masdéu (2011)

Frutas. Joaquín Torres-García

Flors i fruites

Recordo que a les taules de casa sempre hi havia flors i fruites. Encara tinc presents aquelles olors: les taronges, les mandarines. Una olor, com diríem? Àcida i tendra, barrejada amb el perfum del boixac, de l’herba tallada. Quan arribaven les vacances escolars, jo acompanyava sempre mumare al Mercat de l’Olivar. I els dissabtes al matí, a Ses Avenides. Hi venien els pagesos amb els seus productes. Hi havia també llibres, mobles vells, discos, animals. M’ensenyava a comprar verdures, flors, taronges “sense brillantor”, com em deia. Per mi era una festa anar de la mà de mumare a comprar-hi. La gent, els venedors, els cants i els crits de reclam de qualsevol producte, els amics que hi havia fet mumare, m’encantava aquest tracte sempre amable. Quasi sempre anàvem a les mateixes parades: de les fruites, de les verdures, del carnisser o de la peixatera. Les olors fortes de cada cosa, els colors, la llum i la flaire de tot el mercat encara els reconec i els recordo. La gent que anava per feina enmig d’una gran animació.

Maria del Mar Bonet. La cuina de mumare. Badalona 2011. Ara llibres

Sobre J. Torres-García i la seva obra

Maria del Mar Bonet canta Mercè, una cançó dedicada a la seva mare.

Mimoses i oriços: plaers sensorials.

Mimosa. Fotografia: Fina Masdéu (2012)

La setmana passada vaig fer setanta anys i potser, penso, aquesta visió negativa del món i del país és resultat de l’edat. Però no. Potser ho he exagerat, però crec que, en el fons, les coses no són gaire diferents. Per sort, els anys els faig a finals de gener i tinc una magnífica compensació a la meva pena. A finals de gener cremen dos focs meravellosos que em consolen: floreixen les mimoses i els oriços estan al seu punt. Un foc de guspireig daurat a terra i un foc de guspireig d’atzabeja sota l’aigua plàcida del mar de les minves. Per mi són, mimoses i oriços –garoines, garotes, bogamarins, com vulguin-, un regal esplèndid que cada any acompanya, indefectible, el meu aniversari.
No hi ha res com veure una mimosa, tofuda, guspirejant vora mar. És una planta de floració generosa: tota ella es torna flor. I destaca en els pins sempre verds i sobre el mar d’un blau intens, aquests dies. També és un goig veure-les una mica terra endins, vorejant un hort on senyoregen les cols arrenglerades, de color de malaquita lletosa, crepitant amb la seva alegria potser inconscient –qualsevol dia pot glaçar i deixar-les socarrimades- al costat dels canyars austers,de fulles com d’acer i amb grans plomalls que anuncien fred. I tan naturals com ens semblen en el nostre paisatge! Però han vingut de lluny. D’Austràlia. Són arbres emigrants. M’agraden quan esclaten, amb el seu groc de sofre. Un groc que madura cap al cadmi fosc i que acaba, si la insolació ha estat propícia, en un vermell ferruginós apagat.

Els eriçons de Cotlliure. J.P. Brustier

Els oriços també guspiregen. Són foc negre que, a dins, guarda el seu tresor sexual, que també té grocs diferents, com les mimoses. N’hi ha que tenen les gònades de color groc ginesta, de color taronja, de color que vira cap a un rosat vinós. I si les mimoses donen un plaer intens als ulls i una mica a l’olfacte, els oriços també en donen als ulls però sobretot al gust. I encara que s’hagin posat de moda i en serveixin als bars i restaurants de la costa, quan són més bons és quan te’ls menges vora mar, en bona companyia, amb un petit mos de pa i un glop de vi negre, vellutat i espès.
Narcís Comadira. “Focs de gener”. Ara (dissabte, 28 de gener del 2012), pàg. 25.