Arroz tres delicias

Pons, Manel (2008) : Flora y fauna de un vistazo, Sant Carles de la Ràpita

- De este chico no voy a sacar nada. Con una paella ya ha tenido suficiente.

- No le ha gustado la paella.

- No. El arroz es un animalito muy delicado, señor Camps. Aparentemente se puede hacer con él lo que se quiera, pero tiene un alma nuclear muy sensible. No se puede comparar ni con la patata ni con la pasta italiana, que son también simples vehículos con volumen y textura para toda clase sabores. El arroz necesita un sabor fundamental o bien quedar desligado para asumir todos los sabores. Por eso solo se puede guisar con cosas dotadas de un mismo padre y una misma madre, y cuando se combina con carne y pescado debe tratarse de arroz blanco, hervido en su soledad, colado y luego combinado con otras soledades. Los valencianos auténticos son los inventores del arroz guisado en compañía y no son los inventores de esa truculencia a la que llaman paella con pollo y mariscos en muchos restaurantes. Los chinos y los asiáticos son los maestros en el arroz solitario, combinados luego con lo que quieran, sean tres, cuatro o cinco mil delicias. Y lo que ya es intolerable es que te sirvan una paella como la de hoy en la que el arroz ha sido sofrito en medio litro de aceite empleado para achicharrar toda clase de pescados. Esto no era paella. Esto era un subproducto de hospital de quemados.

Camps había ido boquiabriéndose paulatinamente. Empezó a escuchar el monólogo de Carvalho con su condescendencia habitual hacia la inutilidad de los pensamientos y las palabras ajenas, pero la irritación y la ciencia de Carvalho habían conseguido interesarle.

- Asombroso. Entiende usted de cocina.

 Vázquez Montalbán, Manuel (1988) : El delantero centro fue asesinado al atardecer

Editorial Planeta, Serie Carvalho, pp. 28-29

Pons, Manel (2008) : Arroz tres delicias, Sant Carles de la Ràpita

Fotografies de Manel Pons, Sant Carles de la Ràpita, 2008

Flora y fauna de un vistazo

Arroz tres delicias 

Recetas de cocina medieval catalana

Piñeiro, Moncho (2009) : Pimientos de Arnoia rellenos de capón con frutos secos

A Fuster se le atragantó la cucharada de leche frita que se había metido en la boca, pero ya Camps estaba entretenido en la minuciosa copia del recetario que le dictaba Carvalho.

- Para los pimientos morrones al marisco, ante todo son necesarios los pimientos morrones, es decir, rojos, no muy largos y carnosos. Uno o dos por persona, según el apetito o el tamaño. Se asan los pimientos con cuidado para que al despellejarlos no se rompan. Aparte preparar una farsa con gambas, almejas y pescado de roca cocido, ligado con una bechamel espesa hecha a partes iguales con caldo de las cabezas de gambas y leche, sazonado con pimienta muy aromática y estragón. Con esta farsa se rellenan los pimientos, se cubren con la bechamel más líquida y se hornean suavemente, no mucho rato. La espalda de cordero ya es más complicada y procede de una recta medieval recogida por Eliane Thibaut i Comalade, especialista en cocina catalana antigua. No sé si tendrá bastante tinta en la pluma Montblanc, pero por mí que no quede. Una espalda de cordero deshuesada y muy aplanada, para el relleno carne de cordero picada, piñones, pasas, ajos, perejil, pan remojado con leche de almendras, y sal. Además, también para el relleno necesita pimienta negra, comino, hinojo, ciboulette, una piel de limón rallada, tres huevos, una cebolla grande asada, una tira de tocino grande, aceite de oliva y tomillo.

-Huele a Mediterráneo y medioevo.

Piñeiro, Moncho (2009) : Leche frita

Vázquez Montalbán, Manuel (1988) : El delantero centro fue asesinado al atardecer

Editorial Planeta, Serie Carvalho, pp. 86-89

Ingredientes de la cocina medieval

Power elaborado por Maria Ortigosa i Ana Santos, alumnas de 3º de ESO del Institut La Mar de la Frau (Cambrils), a partir de información de este blog.